Makarska Menu 2020

40
RESTORAN
PEŠKERA
DALMATINSKE GOZBE U VRTU TISUĆU RUŽA
Peškera mjesto je gdje se dolazi
na svježu ribu u Makarskoj, pa na
platama ovog restorana otvorenog
1960. godine uvijek ima obora,
ulova koćarica, kao i mesnih
specijaliteta sa seoskih imanja
iz Zabiokovlja. Priča je to o gastronomiji
i ugostiteljstvu koje spaja
internacionalno s lokalnim, gospodsko
i pučko, ribarsko i težačko.
Peškerom kormilari zadnjih 30-
ak godina Zdenko Vujčić, morski
vuk makarskog ugostiteljstva,
koji vodi i kultni obiteljski restoran
Susvid otvoren 1976. godine na
Kačićevom trgu. Ono što Peškeru
čini obaveznom gastro lektirom
ovog kraja kušali smo na trpezi
prvog Makarska Gourmet Expoa.
“Naša priča krenula je davnih godina
s klasičnom ponudom, isprva
steakovima, a zatim smo prateći
želje gostiju uveli ribu. Zadnjih godinama
trend je i kod domaćih i
stranih gostiju da traže domaća
tradicionalna jela čemu smo se
posve prilagodili. Trudimo se da
pored internacionalne kuhinje u
ponudi uvijek bude girica, gavuna i
srdela, kao što bi trebalo biti i u drugim
dalmatinskim lokalima. Carpaccio
pravimo i od inćuna, tune,
trlje što smo naučili od Bračana,
inače plavu ribu spremamo na sve
načine i kako su to radili naši stari,
a imamo i posebne specijalitete
od bijele ribe po našim originalnim
recepturama” – ispričao je
šjor Zdenko koji se ugostiteljstvu
učio u Opatiji i Dubrovniku, a zatim
sedam godina usavršavao po
boljim njemačkim restoranima.
“Fali znanja onome tko nije radio
u tuđeg ćaće”, dodaje Vujčić, koji
i danas u 72. godini života trči poslom
po Peškeri, dočekuje goste i
pazi da je sve kako treba u kužini.
U bašti restorana koja je nedaleko
do glavne šetnice, dodajmo, bude
i do tisuću cvjetova ruža, a na ulazu
u lokal se znaju flambirati gradelane
srdele ili kakva bijela riba
kako bi dobile u okusu ono nešto
drugačije.
Od inovativnijih jela u Peškeri se
služe odresci morskog psa u šugu
od kozica, gostima su omiljeni i
medaljoni od te opake morske
beštije koje je Vujčić osmislio u
vrijeme kravljeg ludila da gostima
ribom zamijeni meso u jelima. S
nabavom nema problema. Zdenko
je svakodnevno na izravnoj vezi
s malim ribarima, pa čim privežu
brodice, dobri bokuni stižu mu u
lokale. Krumpiri i zelen su u Susvidu
i Peškeri s padina Biokova,
paški sir 35 godina nabavlja od
sirara Frane Zubovića iz Kolana,
a pršuti im stižu iz OPG-a Ante
Buljubašića iz Zagvozda, jednog
od vodećih malih proizvođača u
Imotskoj krajini.
“Peškera je danas tipični dalmatinski restoran
gdje se nudi i ono staro, ali i ponešto novog s
pomalo i prevelikog jelovnika. Tu gosti mogu
kušati brujet ili inćune u tisno, tu ćete naći
slanu ili pečenu srdelu.. Trudimo se imati
zelenu salatu, blitvu s makarsko-tučepskog
područja koja raste uz izvore vode, biokovske
krumpire, pršute od Buljubašića koji
ima svojih 50 guda, kao i koze i ovce, a osim
pancete i pršuta, pravi i vrhunsku pečenicu.
Tako bi i drugi trebali imati u tom kraju. Ništa
u lokalu ne smije biti što ja ne bih ponudio
gostu u svojoj kući” – dodao je Vujčić.
U rujnu na Makarska Gourmetu Peškera se
strogo držala “klasike”, pa su na izložbu
donijeli platu s pršutom iz Imotske krajine,
paškim i sirevima OPG-ova Zabiokovlja.
Na stolu im se našla pašticada, pečenja
janjetina s mladim krumpirom, štrudel, ono
što strani gosti najviše im traže u potrazi za
domaćim okusima.