Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

https://twitter.com/daykemquynhon 

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn 

www.facebook.com/daykem.quynhon 

https://daykemquynhon.blogspot.com 

http://daykemquynhon.ucoz.com 

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / 

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định 

Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh 

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm 

Công nghệ sản xuất rượu chưng cất 

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM 

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO) 

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/ 

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

1 

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú 

www.facebook.com/daykemquynhonofficial 

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial




















Danh mục các sơ đồ, bảng biểu 




Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men ........................................................................................ 10 

Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất ........................................................... 12 

Sơ đồ 3 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ..................................................... 25 

Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than ......................................................................... 29 

Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo ........................................................................... 2 

Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn ..................................................................................... 3 

Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác ................................................................... 3 

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước ......................................................................................... 7 

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo ......................................................................... 34 

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng gạo ......................................................................................... 35 

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm .............................................................................. 37 

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học thành phẩm................................................................................. 38 

Bảng 9 Đánh giá cho điểm: ............................................................................................... 38 
















Mục lục 

1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất ...................................... 1 

1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột ......................................................................................... 1 

1.1.1 Các loại gạo ........................................................................................................ 1 

1.1.2 Sắn ...................................................................................................................... 2 

1.1.3 Ngô ..................................................................................................................... 3 

1.2 Bánh men ................................................................................................................... 4 

1.2.1Nấm men ............................................................................................................. 4 

1.2.2 Nấm mốc ............................................................................................................ 6 

1.2.3 Vi khuẩn ............................................................................................................. 7 

1.3 Nước .......................................................................................................................... 7 

2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất .................................................... 9 

2.1 Quy trình sản xuất bánh men ..................................................................................... 9 

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men .................................................................... 9 

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men ....................................................... 10 

2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất .............................................................. 12 

2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất .............................................. 12 

2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất ................................... 13 

2.1.3 Ưu nhược điểm của quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất........................ 23 

2.2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ........................................................ 25 

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ........................................ 25 

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp............................. 26 

2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than ............................................................................ 29 

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than ............................................................ 29 

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than ................................................ 30 

3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất ....................................... 30 

3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất .................................................................. 30 

3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình ............................................................................. 31 

4. Tổng quan về quy trình chiết đẳng áp .................................................................... 32 

4.1 Nguyên lí làm việc của quá trình chiết đẳng áp ...................................................... 32 

4.2 Ứng dụng của chiết đẳng áp .................................................................................... 32 


4.3 Quy trình chiết đẳng áp ........................................................................................... 33 

4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp ........................................................................... 33 

4.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 33 















5. Sự cố và cách khắc phục .......................................................................................... 34 

5.1 Nguyên nhân hư hỏng.............................................................................................. 34 

5.2 Biện pháp khắc phục: .............................................................................................. 34 

6. Tổng quan về phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và thành 

phẩm ............................................................................................................................. 34 

6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu ......................................................................... 34 

6.1.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo ............................................................... 34 

6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu ................................................................. 36 

6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm .............................................. 37 

6.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm ......................................... 37 

6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm và thành phẩm .................................. 38 

7. Kết luận .................................................................................................................... 43 

8. Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 44 
















1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất 

Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba nguyên liệu chính: nguyên liệu chứa tinh bột , 

nước, men rượu 

1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột 

Nguyên tắc về nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu chưng cất là có thể dùng bất 

kỳ nguyên liệu nào có chứa hàm lượng gluxit cao có thể lên men trực tiếp hoặc có thể 

thủy phân thành đường lên men được. Do đó, nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là 

rất đa dạng, tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu là sẵn có và giá thành phù hợp 

người ta chủ yếu sản xuất rượu từ gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô,...Các nguyên liệu khác 

nhau sẽ tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng khác nhau. 

Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,gồm 

tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhên được chia làm ba nhóm chính 

là:Monosaccarit, oligo và polysaccarit. 

- Monosaccarrit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong 

đó lại chia ra : monosaccarrit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên 

phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng 

của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit 

không lên men được. 

- Oligosaccarrit là những gluxit chứa từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong 

thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ 

dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn 

trisaccarrit chỉ lên men được 1/3. 

- Polisaccarrit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng 

của axit, nhiệt độ hoặc enzim chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp 

hơn là oligo hoặc cuối cùng là monosaccarrit. 

1.1.1 Các loại gạo 

Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể thủy phân thành đường lên men 

được nhờ hệ enzym amylase. Tuy nhiên, thành phần hóa học trong các loại gạo khác nhau 

là khác nhau tạo nên các sản phẩm có các tính chất đặc trưng khác nhau, nhưng gạo nếp là 

nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt dịu được ưa chuộng hơn. 






1 











Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo 

Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro 

Gạo nếp 14 8,6 1,5 74,5 0.6 0.8 

Gạo tẻ 14 8,1 1,3 75 0.7 0.9 

Gạo lứt 12.4 7,5 2,7 72,8 3,4 1,3 

Tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Thành phần tinh bột của gạo nếp chủ 

yếu là Amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số loại gạo hạt dài đặc 

chủng có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần 

giàu tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp. 

1.1.2 Sắn 

Sắn là nguyên liệu mà trong thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn 

nguyên liệu dồi dào và giá thành tương đối rẻ nên nó thường được sử dụng làm nguồn 

nguyên liệu chính trong sản xuât rượu chưng cất. 

Sắn gồm có thành phần cơ bản: vỏ, thịt củ và lõi. Trong đó thịt củ là nơi chứa tinh bột 

nhiều nhất nên nó được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất. Tuy nhiên để nâng cao 

hiệu suất của quá trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu 

vào thông qua quá trình cắt lát và phơi khô 






2 











Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn 


Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 1,69 

Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 

Bên cạnh đó, sắn có phazeolunatin gồm 2 glucozit: Linamarin và Lotaustralin không 

độc, nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ giải phóng HCN là một chất gây độc 

cho cơ thể. Tuy nhiên, chất này dễ bay hơi và dễ hòa tan trong nước lạnh hay nước vôi 

nên dễ loại bỏ. Sắn khi ngâm nước hoặc thái lát và phơi khô sẽ làm giảm đáng kể hàm 

lượng HCN. Hàm lượng HCN trong sắn khô còn lại là không đáng kể, không gây ảnh 

hưởng đến quá trình lên men và các muối xyanat là hợp chất không bay hơi nên dễ dàng 

tách ra khỏi sản phẩm thông qua quá trình chưng cất ở công đoạn sau. 

1.1.3 Ngô 

Ngô cũng là một nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể dùng để 

sản xuất rượu chưng cất. 

Hạt ngô gồm hai phần chính là phôi và nội nhũ. Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng 

hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%. Khi sản xuất cồn chúng ta cần loại bỏ 

phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. 

Bảng 3Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác 


Ngô 14 10 4,6 67,9 2,2 1,3 

Thóc 12 6,7 1,9 63 10,4 5,2 

Đại mạch 14 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5 


Lúa mì đen 14 12 1,7 68,2 2,0 1,6 





3 











1.2 Bánh men 

Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men là một trong những nguyên 

liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất rượu chưng cất, nó là môi trường để chứa 

và duy trì men giống. Bánh men trong sản xuất rượu có thể tồn tại ở hai dạng: dạng bánh 

và dạng bột. 

Hiện nay, bánh men được chia làm hai loại: 

- Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp 

- Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Thành phần chính của bánh men 

thường bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giống và chất ức chế sự phát 

triển của vi sinh vật. Dựa vào loại chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật được sử 

dụng, người ta chia bánh men đắng thành ba loại là men thường ( bổ sung một ít 

kháng sinh), men thuốc bắc ( có bổ sung một số loại thuốc bắc để sát trùng và tạo 

hương vị) và men lá (bổ sung các lá thuốc có tác dụng sát trùng nhưng không phải 

là thuốc bắc) 

Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng. 

Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng 

rượu nấu không đồng đều. 

Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, 

ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men 

và vi khuẩn. Mỗi loài đều có vai trò riêng trong quá trình chuyển hóa nguyên liệu và quá 

trình lên men. 

1.2.1Nấm men 

Nấm men chính được sử dụng trong bánh men thường bao gồm Endomycosis 


Fibuligenes và saccharomyces cerevisiae có vai trò trong quá trình chuyển hóa đường 





4 











thành rượu và CO 2 ( quá trình rượu hóa). Ngoài ra, Endomycosis Fibuligenes còn có thêm 

vai trò thủy phân tinh bột thành đường ( quá trình đường hóa) 

Nấm men trong sản xuất rượu phải có các tính chất sau: 

- Có sức phát triển mạnh khi tiến hành len men 

- Có thể tiết ra hệ enzym nhiều để lên men nhanh chóng 

- Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình len men 

- Chịu được môi trường có độ acid cao 

- Có thể len men ở nhiệt độ tương đối cao 

• Saccharomyces cerevisiae 

Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan, 

…Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8 µm, nấm men dạng sợi là 5 – 10 µm. Hình 

thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.Thuộc loài kị khí không bắt buộc, tùy 

theo từng điều kiện: 

- Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối 

- Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu. 

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như 

glucose, saccharomyces, maltose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của 

chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được dộ acid và khả năng 

lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 o C. Điều kiện lên men tối thích là ở nhiệt độ 

từ 28 – 32 o C và pH từ 4.5-5.5. Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc 

sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025% 

• Endomycopsis Fibuligenes 

Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản 


nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi 

Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzym của chúng hoạt động ở 

pH là 4,8 và nhiệt độ là 50 o C 

5 















Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase. 

Chúng còn được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzym của chế phẩm Endomycopsis 

không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn 

1.2.2 Nấm mốc 

Các loài nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất banh men bao gồm: 

Aspergillus, Mucor và Rhizopus 

• Aspergillus 

Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều 

glucoamylose. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự 

xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến 

Aspergillus oryzae 

- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới 

phát triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có 

màu vàng 

- Khả năng sinh enzym rất mạnh, chủ yếu là amylose, protease, maltase 

- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32 o C 

Aspergillus niger 

- Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới 

phát triển sợi nám màu trắng sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một 

sợi đầu tiên, sau đó chúng phan nhánh tạo ra 2-4 nhánh nhỏ, phát triển thành những 

bào tử có màu đen tuyền 

- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzym amylase, đồng thời nó có thể tạo 

ra acid citric từ dịch đường làm ảnh hưởng đén màu sắc thành phẩm 

- Enzym protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5-3,5 và nhiệt độ thích 

hợp phát triển 30-33 o C 

• Mucor và Rhizopus 

Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất 

Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu. Bào tử kín và 

phân nhánh 

Mucor màu trắng có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống bọc 

bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh 


Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzym amylase và protease.Một số 

chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzym diastase dường hóa tinh bột và lên men 

rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng len men trực tiếp tinh bột thành rượu 

6 















phẩm 

Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều tạo hương thơm cho sản 

Ngoài ra, còn có pencillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh. Loài này có khả 

năng tạo ra hệ enzym giúp quá trình đường hóa mạnh nhưng lại gây mùi khó chịu trong 

sản phẩm 

1.2.3 Vi khuẩn 

Trong bánh men có rất nhiều loại vi khuẩn phát triển, nhưng chủ yếu là vi khuẩn 

lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, các vi khuẩn này 

thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men 

Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH môi trường do 

chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá 

thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.Mặt khác, trong giai đoạn sau, nếu dịch lên 

men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo 

thành, không có lợi. 

1.3 Nước 

Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng 

nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt 

Nam, nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua 

các chỉ tiêu như sau: 

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước 

STT 

Tên chỉ tiêu 

Đơn 

vị 

Giới 

hạn tối 

đa cho 

phép 

1 Màu sắc (*) TCU 15 

2 Mùi vị (*) - 

Không 

có 

mùi, vị 

lạ 

Phương pháp thử 

TCVN 6185 - 1996 

(ISO 7887 - 1985) hoặc 

SMEWW 2120 

Cảm quan, hoặc SMEWW 

2150 B và 2160 B 

Mức 

độ 

giám 


3 Độ đục (*) NTU 2 

TCVN 6184 - 1996 

(ISO 7027 - 1990) 

sát 

A 

A 

A 





7 











4 pH (*) - 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

Trong 

khoảng 

6,5-8,5 

Độ cứng, tính theo 

(*) 

mg/l 300 

CaCO 3 

hoặc SMEWW 2130 B 

TCVN 6492:1999 hoặc 

SMEWW 4500 - H + 

TCVN 6224 - 1996 hoặc 

SMEWW 2340 C 

Tổng chất rắn hoà 

tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B 

Hàm lượng 

Nhôm (*) mg/l 0,2 

Hàm lượng 

Amoni (*) mg/l 3 

Hàm lượng Asen 

tổng số 

Hàm lượng 

Clorua (*) 

Hàm lượng Crom 

tổng số 

mg/l 0,01 

mg/l 

mg/l 0,05 

Hàm lượng Đồng 

tổng số (*) mg/l 1 

Hàm lượng 

Xianua 

mg/l 0,07 

14 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 

15 

Hàm lượng Sắt 

tổng số (Fe 2+ + mg/l 0,3 

Fe 3+ ) (*) 

TCVN 6657 : 2000 (ISO 

12020 :1997) 

SMEWW 4500 - NH 3 C hoặc 

SMEWW 4500 - NH 3 D 

TCVN 6626:2000 hoặc 

SMEWW 3500 - As B 

TCVN6194 - 1996 

250 

300 (**) (ISO 9297 - 1989) hoặc 

SMEWW 4500 - Cl - D 

TCVN 6222 - 1996 

(ISO 9174 - 1990) hoặc 

SMEWW 3500 - Cr - 

TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 

- 1986) hoặc SMEWW 3500 - 

Cu 

TCVN 6181 - 1996 

(ISO 6703/1 - 1984) hoặc 

SMEWW 4500 - CN - 

TCVN 6195 - 1996 

(ISO10359 - 1 - 1992) hoặc 

SMEWW 4500 - F - 

TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 

- 1988) hoặc SMEWW 3500 - 


16 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 B 

Fe 

A 

A 

B 

B 

B 

A 

C 

C 

C 

B 

A 

8 















17 

Hàm lượng Thuỷ 

ngân tổng số 

mg/l 0,001 

18 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 

19 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 

20 Hàm lượng Natri mg/l 200 

21 Hàm lượng Kẽm (*) mg/l 3 

22 Coliform tổng số 

23 

E.coli hoặc 

Coliform chịu nhiệt 

Vi 

khuẩ 

n/100 

ml 

Vi 

khuẩ 

n/100 

2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất 

ml 

2.1 Quy trình sản xuất bánh men 

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men 

0 

0 

- 1986) 

SMEWW 3500 - Pb A 

TCVN 5991 - 1995 (ISO 

5666/1-1983 - ISO 5666/3 - 

1983) 

TCVN 6180 - 1996 

(ISO 7890 -1988) 

TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777- 

1984) 

TCVN 6196 - 1996 (ISO 

9964/1 - 1993) 

TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 

1989) 

TCVN 6187 - 1,2 :1996 

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc 

SMEWW 9222 

TCVN6187 - 1,2 : 1996 

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc 

SMEWW 9222 


B 

A 

A 

B 

C 

A 

A 





9 











Gạo 

Ngâm 

Làm ráo nước 

Xay 

Phối trộn 

Định hình 

Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men 

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men 

Ủ 

Phơ 

Bánh men 

Men giống 

Chất ức chế 

vsv 


Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị 

ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ 

10 















nhằm mục đích làm sạch và làm mềm gạo. Sau đó vớt gạo ra và để thật ráo nước để công 

đoạn tiếp theo là xay gạo, gao sẽ mịn mà không bị vón cụt. 

Gạo mịn xay xong được phối trộn cùng với men giống khô với tỉ lệ 150-300 gam so 

với 10kg bột và chất ức chế vi sinh vật ( thuốc bắc, lá thuốc hay kháng sinh tùy thuộc vào 

từng cơ sở sản xuất), thường là sử dụng thuốc bắc vì nó có khả năng làm tăng mùi vị cho 

sản phẩm. 

Sau khi phối trộn, nặn nguyên liệu trên thành hình tròn có đường kính từ 3-5 cm. 

Khối nguyên liệu sau khi xay phải có độ ẩm từ 50-55%. Độ ẩm này thích hợp để định 

hình bánh mà không bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi 

sinh vật gây hư hỏng phát triển. 

Sau khi nặng bánh xong, tiến hành ủ bánh men ơ# nhiệt độ phòng khoảng 2-3 ngày. 

Sau đó, kiểm tra thấy bánh men phòng lên, có các chấm đen trên bề mặt do nấm mốc phát 

triển thì đem phơi khô ngoài nắng hoặc sấy bằng máy ở nhiệt độ khoảng 30-35 o C. 






11 











2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 

2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 

Nguyên liệu 

Xử lí nguyên liệu 

Nấu chín 

Làm nguội 

Trộn men 

Lên men 

Lọc 

Chưng cất 

Rượu chưng 

cất 

Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 

Bánh men 

Bã hèm 






12 











2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 

a. Xử lí nguyên liệu 

Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đối 

với tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ tạp chất nâng 

cao chất lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để 

phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ở công đoạn sau. 

b. Nấu nguyên liệu 

Mục đích của quá trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amilose và 

amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong 

nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột. 

Tỉ lệ giữa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất 

của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ 

hóa có thể diễn ra bình thường. 

Các biến đổi: 

- Vật lí: 

- Hóa lí: 

- Hóa sinh: 

+ Nhiệt độ và độ nhớt tăng 

+ Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích 

+ Thay đổi tỉ trong của nguyên liệu 

+ Xảy ra sự trương nở và hút nước của hạt tinh bột 

+ Liên kết Hydro bị phá vỡ bởi nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ 

+ Vô hoạt enzym 

+ Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong nguyên liệu 

- Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu 

• Thiết bị nấu cơm 

Tủ nấu cơm 






13 











Thông số kỹ thuật: 

− Năng suất/khay : 2.5 kg/khay 

− Số khay : 4-6-8-10-12-24 khay 

− Thời gian : 60-75 phút/mẻ 

− Kích thước khay : 40×60 cm 

− Dạng khay : Phẳng-Lỗ 

− Nhiên liệu : Điện-Gas 

− Nhiệt độ : 0 – 100 0 C 

• Nồi hơi 






14 












− 

− 

− 

− 

− 

Làm bằng inox SUS 304 dày 1.2 ly. 

có 2 lớp cách nhiệt, được cắt gấp bằng máy thủy lực, 

che mối hàn bằng khí Agon tránh hiện tượng oxyhóa. 

Kích thước: 1200x750x1600mm 

Công suất: 20 khay x 5Kg 

c. Làm nguội 

Nguyên liệu sau khi được hồ hóa sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho 

nấm men hoạt động ở công đoạn sau. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong 

bánh men sẽ bị ức chế vì thế nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi làm nguội đạt từ 29- 

32 o C 

Các biến đổi trong quá trình này chỉ có biến đổi vật lí: Nhiệt độ khối nguyên liệu 

giảm xuống và độ ẩm giảm do nước trên bề mặt bốc hơi. 

• Thiết bị làm nguội 

Băng tải làm nguội 



− Công suất: 1.5kw 

− Kích thước: 5000x1150x800mm 

− Độ rộng băng tải: 1000mm. 

15 















d. Trộn bánh men 

Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt khối nguyên 

liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men và công thức sản xuất của 

từng cơ sở sản xuất. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men 

rượu. Quá trình này làm cho lượng vi sinh vật trong khối nguyên liệu tăng lên đáng kể. 

Thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg nguyên liệu. 

• Thiết bị trộn bột 

Thông số kỹ thuật 

− Kích thước(mm):1240*680*1400 

– Khả năng trong bột(kg):50 

– Tốc độ bowl(r/min):17 

– Tốc độ cánh khuấy(r/min):294/145 

– Điện áp(v):380 

– Công suất(kw):5.6 

– Trọng lượng(kg):560 

– Dung tích(L):130 

e. Lên men 

Quá trình lên men nhằm mục đich chuyển hóa thành phần tinh bột của nguyên liệu 

thành C 2 H 5 OH. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ bình thường với các quá trình sinh hóa và 

vi sinh rất phức tạp, bao gồm ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác 

nhau: 


- Đầu tiên, các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để 

phát triển và tăng sinh khối. Đồng thời, dưới tác dụng của men amylase và 

16 















glucoamylase có trong nấm mốc thì các phân tử trong tinh bột sẽ bị phân cắt thành 

đường, do đó quá trình này được gọi là đường hóa 

- Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại là nguồn cơ chất cho nấm 

men thực hiện quá trình chuyển hóa thành C 2 H 5 OH và CO 2 được gọi là quá trình 

rượu hóa. Quá trình này được thực hiện trong điều kiện yếm khí 

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu 

etylicvà CO 2 . CO 2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt 

nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế 

bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. 

Các biến đổi: 

- Vật lí: 

+ Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 

+ Độ nhớ khối nguyên liệu giảm xuống 

- Hóa lí: từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha rắn và lỏng 

- Hóa sinh: xảy ra ba quá trình tăng sinh khối, đường hóa và dịch hóa 

- Hóa học: 

• Thiết bị lên men 

+ Hàm lượng acid hữu cơ tăng do quá trình chuyển hóa đường của nấm men 

+ Hàm lượng C 2 H 5 OH tăng cao khi kết thúc quá trình lên men 

+ Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu giảm còn rất thấp 






17 











Dung tích: Thiết kế và chế tạo các nồi lên men từ 5 – 1.000 lít 

Đặc tính kỹ thuật: 

− Nồi được chế tạo bằng inox. 

− Các thiết bị, linh kiện ngoại nhập và theo yêu cầu khách hàng. 

− Khử trùng bằng điện, có thiết bị báo nhiệt, ngắt nhiệt tự động. 

− Đặt tốc độ khuấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, lượng khí. 

− Có hệ thống làm lạnh bằng nước và bơm làm mát tự động. 

− Hiển thị thời gian, đặt thời gian lên men liên tục hoặc gián đoạn. 

− Có hệ thống lọc khí vô trùng. 

− Có thể lắp thêm hệ thống báo pH, DO và các bơm cấp chất phá bọt, axit, bazơ. 

f. Lọc 

Sau khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành lọc để thu lấy dịch lên men và loại bỏ 

bã hèm. Bã hèm có thể được tận dụng lại để sản xuất thức ăn chăn nuôi 

• Thiết bị lọc khử độc tố trong rượu 






18 











Thông số kỹ thuật chính 

− Điện áp: 220V 

− Kích thước: 1,2 m x 0,8 m x 1,3 m 

− Năng suất: 250 – 300 lít/ giờ 

− Số cột lọc đa tầng: 01 (Cao 60cm, đường kính 22cm) 

− Số cột lọc khử: 03 (cao 0,5m, đường kính 11cm) 

− Số lõi lọc Micro: 03 lõi 

− Công suất máy bơm 0,75 kw 

− Khung máy bằng inox 

g. Chưng cất 

Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc bao gồm C 2 H 5 OH và các sản phẩm khác của 

quá trình lên men, ta tiến hành chưng cất dịch lọc trên để loại bỏ các tạp chất không mong 

muốn và thu được rượu thành phẩm dựa trên sự khác biệt về nhiệt độ sôi giữa các chất.Ở 

áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn nước là 100ºC.. 

Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên 

được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. 

Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm 

dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha 

trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có 

nồng độ cao thấp khác nhau. 


• Thiết bị chưng cất 





19 












− Công suất: 30-50kw 

− Trọng lượng: 200kg-2000kg 

− Điện áp: 380 V 

− Cách làm nóng: điện hoặc hơi nước 

• Bồn chứa rượu thành phẩm 


Thông số kỹ thuật 

- Tên thiết bị: Bồn chứa rượu 8m3 

20 












- Dung tích bồn chứa: 01m3 – 100m3 

- Vật liệu: Thép Q235; Thép SS400: Thép SUS304; Thép SUS201 




Độ dày theo áp suất thiết kế và theo yêu cầu của khách hàng . 

- Màu sắc: Sơn Epoxy chống rỉ và sơn màu theo yêu cầu khách hàng , 

Đối với các loại vật liệu SUS304 – SUS201 sau khi chế tạo được làm sạch bằng axit và 

đánh bóng theo yêu cầu của khách hàng. 

• Thiết bị đóng chai 


− Điện năng: 8.07kw 

− Bao bì loại chai 

− Điện áp: 380V/220V 

− Trọng lượng 2000kg 

− Chất liệu bao bì: nhựa. 

• Máy bơm chuyên dụng 






21 











Đặc tính kỹ thuật: 

− Bơm ly tâm tiêu chuẩn DIN 24255 

− Toàn bộ bằng INOX 304 

− Bơm dung dịch có nhiệt độ từ -20 o C đến +110 o C 

− Công suất bơm Ebara 3M: từ 1.1kW đến 22kW 

− Tốc độ: : 2900 vòng/phút 

− Lưu lượng : Max. 138m3/h 

− Tổng cột t áp: Max. 71m 

− Thông số kỹ thuật t pump ebara 3M: 

− Áp lực làm việc tối i đa: 10 bar 

− Nhiệt độ tối đa của a chất lỏng: 

-10°C ÷ + 90°C 

-10°C ÷ + 110°C C (phiên bản L-H-HS-HW-HSW) 

-20°C ÷ + 120°C (E-ES phiên bản) 

− MEI> 0,4 

• Dây chuyền rửa chai 






22 











• Hệ thống khí nén 

2.1.3 Ưu nhược điểm của quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 

a. Ưu điểm: 

Quy trình công nghệ đơn giản, dễ dàng thực hiện cho hộ gia đình và công nghiệp. 

Nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào, dễ tìm, giá thành thấp. 

Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến thành thức ăn cho gia súc. 


Rượu được chưng cất có chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ trong. 

Giá thành rượu chưng cất rẻ, phù hợp với mọi người. 

Nhược điểm: 

23 















Quy trình làm việc đòi hỏi người có kinh nghiệm. 

Trong quy trình nấu gạo: 

- Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín để giúp tạo môi 

trường lên men tốt. 

- Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài 

- Phải có người quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy 

phân hoàn toàn. 

- Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khố đặc sệt. 

Rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, vì nóng quá sẽ làm men chết còn quá 

nguội thì sẽ không ăn được cơm. 

Hao hụt vật chất trong quá trình lọc. 






24 











2.2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp 

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp 

Nước 

Gạo nếp 

Xử lí nguyên liệu 

Nấu chín 

Làm nguội 

Trộn men 

Lên men 

Lọc 

Chưng cất 

Rượu chưng 

cất 

Sơ đồ 3 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp 

Bánh men 

Nghiền 

Bã hèm 






25 











2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp 

a. Lựa chọn nguyên liệu bao gồm gạo nấu và men nấu 

Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Thường thì đa số các hộ 

gia đình nấu rượu kinh doanh thì học dùng gạo tẻ để giảm chi phí. Tuy nhiên, để cho rượu 

cho ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì chúng ta nên dùng gạo nếp. Gạo nếp được 

sử dụng là loại có chất lượng tốt, hạt to, tròn, đồng đều và không bị mốc. 

Men rượu là một thành phần cực kì quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu. 

Có nhiều loại men rượu, tùy theo từng loại rượu và vùng miền khác mà ta có thể lựa chọn 

men thuốc bắc. men lá thuốc hay men thường. 

b. Xử lí nguyên liệu 

Gạo nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để làm bong hết 

vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bởi lớp bột cám rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt 

là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin( nhất là vitamin B1). Sau đó, đem 

nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và 

một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. 

Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải được 

nghiền mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo. Khi đó, hiệu suất thu hồi sản 

phẩm cao, cùng với hàm lượng tinh bột thu được đáng kể.Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 

85% lọt qua rây có kích thước lỗ là 1001 ô/cm2 . 

c. Nấu 

Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và 

amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan sang trạng thái hòa tan trong 

nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng thủy phân amylose và 

amylopectin. 

Bản chất của quá trình nấu là quá trình hồ hóa. Bột nếp được phối trộn với nước theo 

tỉ lệ 1:4. Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ 

oxy hóa giống nhau thành dung dịch có độ kết dính. Ở gạo nếp, nhiệt độ hồ hóa trong 

khoảng 55 – 79ºC, tùy theo điều kiện công tác và giống. 

Biến đổi trong quá trình hồ hóa là hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngâm 

tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước 

nên trương phồng làm cho dung dịch: 


- Tăng độ trong suốt 

- Tăng độ nhớt 

- Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau. 

26 















triển. 

Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100ºC, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc 

hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylase và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử 

giải phóng dạng riêng lẻ làm cho độ nhớt giảm. 

Lưu ý trong qua trình nấu: 

- Ngâm gạo từ 4-6 tiếng trước khi nấu. 

- Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín để giúp tạo môi 

trường lên men tốt. 

- Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài 

- Phải có người quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy 

phân hoàn toàn. 

- Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khố đặc sệt. 

d. Làm nguội 

Quá trình làm nguội nhằm mục đích tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát 

Sau quá trình nấu, ta thu được hỗn hợp có nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánh 

men rất khó phát triển. Trong thi đó, nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 29-32ºC. Vì vậy ta 

phải có quá trình làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi chho nấm men 

phát triển. 

Cơm sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội 

d. Trộn men 

Sau khi làm nguội xuống còn 30ºC, độ ẩm đạt trong khoảng 80-85% thì rắc bột 

men.Cứ 28-30gam men cho 1kg nguyên liệu. 

Bánh men được trộn bằng cách bóp nhỏ, có thể xay men hoặc giã từ cối, bánh men 

càng mịn càng tốt, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp, ban đầu không đậy nắp 

trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi 

đậy kín để tiến hành quá trình lên men. 

Lưu ý: 

Không nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, vì nóng quá sẽ làm men chết 

còn quá nguội thì sẽ không ăn được cơm 

e. Lên men 

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song 


với những mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình 

rượu hóa, ngoài ra còn có quá trình đường hóa . Quá trình lên men được chia thành hai 

giai đoạn chính: lên men hở và lên men kín 

27 















- Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men không đậy nắp và 

giữ nhiệt độ thấp hơn 36ºC trong thời gian 2-3 ngày. Ở giai đoạn này,các tế bào 

nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để phát triển và tăng sinh khối, 

còn nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men được 

- Lên men kín: sau thời gian lên men hở xong, cơm rượu được cho thêm nước 

vào khoảng từ 2-3 lit nước/ 1kg gạo đem nấu, đậy nắp thiết bị lên men lại và tiến 

hành lên men, thời gian lên men lỏng này khoảng 3-4 ngày. Sau thời gian lên men 

thu được dịch rượu trước khi đem chưng cất.Ở giai đoan này, chủ yếu xảy ra quá 

trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện bởi nấm men 

f. Lọc 

Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là quá trình phân 

riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi 

xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn. 

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu như không 

thay đổi thành phần hóa học, tuy nhiên có một số thay đổi: 

g. Chưng cất 

+ Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất. 

+ Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn. 

+ Hao hụt vật chất 

+ Loại bỏ được một số vi sinh vật. 

+ Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến thành thức ăn cho gia súc. 

Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng 

truyền thống. Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhệt độ sôi 

khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn. 

Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua 

ống dẫn và được làm bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ. 

Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn 

nước là 100ºC. 

Trong chưng cất rượu, người ta chia làm 3 đợt: 

+ Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55 – 65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu 

này thường có hàm lượng andehyde cao. 


+ Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35 – 45 độ được gọi là rượu giữa và 

người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người 

tiêu dùng. 

28 















+ Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi 

không còn thơm. Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy 

rượu thành phẩm mà sản xuất. 

Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm 

quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị. 

2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than 

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than 

Bánh men 

Nghiền 

Nếp than 

Nấu 

Làm nguội 

Phối trộn 

Lên men 

Hãm cồn 

Lọc 

Nấu 

Rượu nếp 

than 


Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than 

Bã 





29 











2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than 

Trong quy trình sản xuất rượu nếp than, về bản chất thì nguyên lý sản xuất là giống 

với quy trình sản xuất rượu chưng cất cơ bản hay rượu nếp. Tuy nhiên, vẫn có vài công 

đoạn khác nhau: 

- Công đoạn chưng cất: điểm đặc biệt ở đây, là sản phẩm rượu nếp than không qua 

giai đoạn chưng cất bởi vì nồng độ cồn sau quá trinh lên men là tương đối thấp so với 

rượu qua quá trình chưng cất. 

- Công đoạn hãm cồn: trong quá trình lên men rượu nếp truyền thống, không cần có 

công đoạn này. Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ 

trong khoảng 7 – 10% thể tích rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO 2 và nước. Do đó, chất lượng 

rượu không cao và khó bảo quản. Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng 

rượu và tăng khả năng bảo quản (tránh khả năng rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn). 

- Công đoạn nấu: rượu nếp than là rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối 

cùng rất thấp không đủ ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì 

vậy mà khả năng hư hỏng của sản phẩm là rất cao. Muốn bảo quản sản phẩm được lâu, thì 

trong quy trình công nghệ cần phải có thêm công đoạn nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật và 

nấm men để kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, nó còn có tác dụng hạn chế quá trình 

chuyển hóa rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh gật gây ra. 

3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất 

3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất 

− Rượu chưng cất là một chất lỏng, không màu, trong suốt, 

− Mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, 

− Nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15 o C), 

− Dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 o C), hóa rắn ở -114,15 o C, 

− Tan trong nước vô hạn, tan trong ete và clorofom. Sở dĩ rượu tan vô hạn 

trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối 

lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với 

nhau và với nước. 

Yêu cầu: 

− Hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời. 

Là sản phẩm có nồng độ cồn cao nên có thể bảo quản lâu. Bao bì cần đảm bảo cho 


sản phẩm tránh không khí, ánh sáng và những nguồn gây mốc. Không sử dụng bao bì kim 

loại vì kim loại dễ bị oxy hóa và đi vào sản phẩm. 

30 















3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình 

- Ưu điểm : 

• Thủy tinh ( ít sử dụng ) 

+ Chịu ăn mòn hóa học tốt 

+ Dễ vệ sinh, rửa không thấm khí hơi 

+ Tái sử dụng được không gây ô nhiễm môi trường 

+ Thấy được sản phẩm bên trong 

+ Chịu được áp suất nén bên trong 

- Nhược điểm 

+ Không in được lên bề mặt thủy tinh, phải dán giấy 

+ Khối lượng nặng 

+ Dễ vỡ khi va đập 

+ Chịu nhiệt kém 

+ Chi phí vận chuyển cao 

+ Giá thành cao 

- Ưu điểm: 

• Nhựa Plastic (sử dụng phổ biến nhất) 

+ Trọng lượng nhẹ 

+ Chịu ăn mòn hóa học tốt 

+ Giá thành thấp 

+ Có thể tái chế 

+ Cách nhiệt tốt 

- Nhược điểm: 

+ Tự phân hủy lâu nếu để tự nhiên 

+ Bảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn của bao bì trước khi sử dụng 

- Ưu điểm: 

• Sành sứ ( sử dụng lâu đời nhất ) 

+ Không bị ăn mòn 

+ Không gây ô nhiễm môi trường 

+ Chống ánh sáng tốt 

+ Chịu nhiệt tốt 


- Nhược điểm: 

+ Dễ vỡ nứt khi va chạm 

+ Có trọng lượng lớn 

31 















+ Không thấy được sản phẩm bên trong 

+ làm cho sản phẩm nhanh hút ẩm trở lại. 

+ Khó đậy kín nắp 

4. Tổng quan về quy trình chiết đẳng áp 

Hiện nay, quá trình chiết rót sản phẩm được chia làm ba phương pháp chính: chiết 

đẳng tích, chiết chân không và chiết đằng áp 

- Chiết đẳng tích:chất lỏng sẽ tự chảy vào chai do sự chênh lệch về độ cao thủy tĩnh 

- Chiết chân không: chất lỏng sẽ chảy vào trong chai do sự chênh áp giữa thùng chứa 

sản phẩm và áp suất trong chai do chai được nối với một hệ thống hút chân không 

- Chiết đẳng áp: áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển nhằm tránh không cho 

CO 2 thoát khỏi chất lỏng 

4.1 Nguyên lí làm việc của quá trình chiết đẳng áp 

Do sự chênh lệch giữa áp suất, và áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển để có 

thể giữ lại CO 2 có trong chất lỏng. Đồng thời, chất lỏng chảy vào chai nhờ vào sự chênh 

lệch chiều cao giữa van chiết và chai 

4.2 Ứng dụng của chiết đẳng áp 

Đối với các sản phẩm có bản chất khác nhau thì sẽ được áp dụng các phương pháp 

chiết rót khác nhau để đảm bảo chất lượng của sản phẩm là biến đổi ít nhất. Đối với 

phương pháp chiết rót đẳng áp thì nó khả năng giữ lại CO 2 cho sản phẩm nên nó thường 

được áp dụng cho các sản phẩm có gas hay các sản phẩm có các hợp chất dễ bay hơi như: 

bia, nước ngọt có gas, rượu vang,… 






32 











4.3 Quy trình chiết đẳng áp 

4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp 

4.3.2 Thuyết minh quy trình 

Chai sau khi được làm sạch bằng hệ thống làm sạch tự động sẽ được băng chuyền vận 

chuyển chiết rót sản phẩm. Sau đó, CO 2 vào nạp vào chai thông qua van thông áp cho 

đến khi áp suất trong chai bằng với áp suất bình chứa. Lúc này , van chiết sẽ được mở ra 

để cho chất lỏng chảy từ bình chứa sang chai nhờ vào sự chênh lệch chiều cao giữa 

chúng. 

Với quy trình nạp như vậy, sản phẩm còn giữ được hàm lượng CO 2 cần thiết. Thông 

thường quá trình rót đẳng áp được tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự thoát khí ra 

khỏi sản phẩm lỏng. 

. Tốc độ chảy của phương pháp này là tương đối chậm so với các phương pháp còn 

lạinên chỉ thích hợp với các sản phẩm dạng lỏng ít nhớt. 

. Phương pháp này thường áp dụng đối với các sản phẩm dễ hư hỏng hoặc giảm chất 

lượng khi tiếp xúc với không khí HoẶc được sử dụng trong các trường hợp các sản phẩm 

dễ rót và yêu cầu năng suất rót lớn, thời gian rót cho một chai nhanh. 

33 
















Với phương pháp chiết đẳng áp thông thường, người ta nạp khí CO 2 vào trong chai 

cho đấn khi áp suất trong chai bằng áp suất trong bình chứa, sau đó cho chất lỏng trong 

bình chứa chảy vào chai nhờ chênh lệch độ cao. 

phẩm 

5. Sự cố và cách khắc phục 

5.1 Nguyên nhân hư hỏng 

- Nhiễm khuẩn: 

+ Khâu tuyển chọn nấm men, nấm mốc chưa đạt yêu cầu về mặt kĩ thuật ( 

thường bị nhiễm một số vsv khác) dẫn đến khi đưa vào sử dụng làm hư hỏng 

nguyên liệu hoặc quá trình lên men không triệt để làm sản phẩm có nhiều tạp 

chất. 

hỏng. 

+ Một số thiết bị không đảm bảo về mặt kĩ thuật dẫn đến nguyên liệu bị hư 

+ Nguyên liệu đưa vào sản xuất chưa vô trùng triệt để. 

- Kĩ thuật: 

+ Môi trường nhân giống vsv không đảm bảo thường bijtapj nhiễm các vsv 

lạ như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. 

+ Các yếu tố môi trường không phù hợp trong cả quá trình sản xuất: nhiệt 

độ, áp suất, O 2 , pH,… 

5.2 Biện pháp khắc phục: 

- Nhiễm khuẩn: 

+ Tuyển chọn kĩ càng các loại vsv đạt yêu cầu, đúng chủng loại. 

+ Chọn thiết bị đảm bảo để nguyên liệu không bị nhiễm khuẩn trong cả quá 

trình sản xuất. 

để. 

+ Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải được xử lí và khử trùng triệt 

- Kĩ thuật: 

+ Đảm bảo đúng kĩ thuật môi trường nhân giống vsv. 

+ Đảm bảo các yếu tố môi trường phù hợp trong cả quá trình sản xuất: 

nhiệt độ, áp suất, O 2 , pH,… 

6. Tổng quan về phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và thành 


6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu 

6.1.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo 

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo 

34 















Lọa 

i 

gạo 

Gạo 

nếp 

10 

% 

Gạo 

nếp 

25 

% 

Yêu cầu 

Yêu cầu 

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu 

2. Mùi vị Có mùi tự nhiên của gạo nếp, không có mùi lạ 

3. Côn trùng sống nhìn thấy 

bằng mắt thường 

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng gạo 

Hạt 

nguyên 

, % 

khối 

lượng, 

không 

nhỏ 

hơn 

55 

40 

Thành phần của hạt 

Kích 

thước, 

mm 

từ 

0,35Lđế 

n 0,7L 

từ 

0,25Lđế 

n 0,5L 

Tấm 

Tổng 

số, % 

khối 

lượng 

, 

khôn 

g lớn 

hơn 

Tấm 

nhỏ, 

% 

khối 

lượng 

, 

khôn 

g lớn 

hơn 

Hạ 

t 

đỏ 

và 

hạt 

xát 

dối 

Hạt 

vàn 

g 

Hạt 

khá 

c 

loại 

Không được có 

Chỉ tiêu chất lượng 

Hạt 

hư 

hỏn 

g 

Hạ 

t 

gạo 

tẻ 

% khối lượng, không lớn hơn 

Thóc, 

số 

Hạt 

Tạp Độ hạt/k 

xan 

chấ ẩ g 

h 

t m 

non 

Mức 

xát 

12 0,3 2,0 1,0 3,0 1,25 15 4,0 10 14 10 Kỹ 


28 2,0 6,0 1,5 3,0 2,0 15 4,0 10 14 10 

Bình 

thườn 

g 

35 















6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu 

Phương pháp đánh giá cảm quan 

Máy tách hạt màu : Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt 

màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh. Nếu phát hiện hạt có màu 

khác lạ, một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu ra khỏi rãnh và rơi xuống máng hứng bên dưới. 

Máy có thể tách hầu hết các hạt có màu sẫm ra khỏi khối hạt có màu sáng. Đối với gạo, 

năng suất máy có thể đạt tới 200 kg/h/rãnh. Thông thường mỗi máy có thể có từ 60-80 

rãnh làm việc đồng thời 

Phương pháp xác định độ ẩm 

Việc xác định độ ẩm chính là xác định lượng nước tự do trong hạt. 

Trong quá trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm không được làm thay đổi 

độ ẩm của sản phẩm. 

-Máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc: Máy đo độ ngũ cốc TK-100G là một công cụ 

mạnh mẽ và linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại nguyên vật liệu. 

trường. 

Máy hoạt động dựa trên phương pháp kháng điện, tự động thay đổi theo nhiệt độ môi 

Thông số kỹ thuật Màn hình: màn hình LCD kỹ thuật số (4 số) 

Phạm vi đo: 6 - 30% 

Nhiệt độ đo: 0 – 60 0 C 

Độ ẩm: 5% - 90% 

Độ phân giải: 0.1 

Độ chính xác: ± 0,5% 

Nguồn: 4 pin 1,5V AAA 

Chứng nhận: tiêu chuẩn Châu Âu (CE) 

Phương pháp sàng lọc 

Mặt sàng là một tấm kim loại phẳng và nhẵn bóng, được đặt hơi nghiêng, góc 

nghiêng có thể điều chỉnh được .Trên mặt sàng có các gờ hình zig- zag lắp song song 

nhau tạo thành một khe cũng có dạng zig-zag. Sàng được truyền chuyển động theo 

phương vuông góc với các gờ với tần số trong khoảng 90-120 lần/phút. 

Sàng phân loại kiểu zig- zag 


- Nguyên tắc: phân loại của sàng zig- zag dựa theo khối lượng riêng và độ nhám bề mặt. 

Hỗn hợp thóc gạo được đổ vào ở giữa sàng. Khi sàng chuyển động, hỗn hợp thóc gạo do 

lực quán tính bị va đập mạnh lên các gờ. Do sự khác biệt về khối lượng riêng và độ nhám, 

36 















dẫn đến hiện tượng phân lớp, gạo có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới thấp, còn 

thóc được đưa lên phía đầu cao. 

- Ưu điểm :Sàng zig- zag là tiết kiệm được số lần sàng. Thóc và gạo lức có kích 

thước gần nhau, nếu sử dụng sàng phân loại bình thường rất khó, phải qua hơn 10 lần 

sàng. 

- Nhược điểm: Không phân riêng được hỗn hộp có kích thước hạt gần như nhau. 

 

Sàng khay (sàng giật) 

- Nguyên lý làm việc của nó dựa lên sự khác biệt khối lượng riêng và hiện tượng 

phân lớp khi chuyển động giữa thóc và gạo. Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao 

nhất. Nhờ vào chuyển động của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do 

có các hốc nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra 

ở một góc sàng. Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống dưới (trượt trên bề mặt 

lớp gạo), và sẽ di chuyển xuống góc thấp nhất. Giữa góc lấy thóc và gạo là vùng hỗn hợp, 

trong đó gạo còn lẫn thóc và sẽ được đưa trở lại phía trước sàng. Tần số chuyển động của 

sàng thường là 300 lần/phút. Năng suất của một tầng sàng có thể tới 1-1,5 tấn/h 

Sàng khay với 3 cửa lấy gạo, hỗn hợp và thóc 

Nguyên lý hoạt động của sàng khay và đường đi của thóc, gạo trên mặt sàng: Bề mặt 

sàng cần phải thật phẳng để bảo đảm quá trình phân loại xảy ra chính xác. Trường hợp bề 

mặt sàng bị gồ, lớp gạo mỏng đi, khi sàng giật cả thóc cũng chạy lên theo gạo và ngược 

lại một phần gạo bị trượt xuống. Ở chỗ lõm, lớp gạo lên dày hơn nên một phần gạo không 

được đẩy lên và sẽ trượt xuống theo thóc. 

- Ưu điểm :Do năng suất một lớp sàng nhỏ nên năng suất chung của cả máy sàng có 

thể phân loại từ rất nhỏ đến lớn. Cấu tạo nhỏ, gọn, dễ lắp đặt, điều chỉnh. 

- Nhược điểm:Do có nhiều lớp sàng được bố trí chồng lên nhau nên khó đạt độ đồng 

nhất cho tất cả các lớp.. 

Phương pháp thử độ kín của lô gạo 

Gắn áp kế kín khít vào vòi dẫn khí và tiến hành hút khí 

Kiểm tra độ kín 

Kiểm tra xử lý màng bị thủng, hở 

6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm 

6.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm 


Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm 

Chỉ tiêu 

Yêu cầu 





37 











Màu sắc 

Mùi vị 

Trạng thái 

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học thành phẩm 

Chỉ tiêu 

Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20℃ 

Không màu hoặc trắng trong 

Đặc trưng của nguyên liệu và đặc trưng cho 

từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ 

Dạng lỏng, không vẫn đục, không có cặn 

Yêu cầu 

Tự công bố 

Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100° Không lớn hơn 2 000 

Hàm lượng aldehyd, tính theo 

axetaldehyd, mg/l etanol 100o 

Tự công bố 

6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm và thành phẩm 

a. Chỉ tiêu cảm quan theo (TCVN 8007:2009) 

 

Yêu cầu chung: 

Khu vực thử các chỉ tiêu cảm quan phải thoáng, không có mùi lạ, xa khu vực thử 

nghiệm hóa học. 

chất lạ. 

 

Xác định dạng bên ngoài 

Kiểm tra nhãn, bao bì đựng chai và chai sản phẩm, sau đó kiểm tra độ vẩn đục và tạp 

 

Xác định độ trong 

Dùng hai ống thủy tinh không màu có đường kính và chiều dài bằng nhau. Rót vào 

một ống 20 ml nước cất và 20 ml rượu vào ống kia. Đặt hai ống trên nền trắng dưới ánh 

sáng thường để so sánh màu sắc và độ trong. Màu sắc và độ trong của hai ống phải như 

nhau. 

 

Xác định mùi, vị 

Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung tích từ 100 ml đến 150 ml, sau đó ngửi và nếm để 

xác định mùi và vị. Khi có rượu chuẩn cho phép thử nếm so sánh nhưng không được thử 

quá 3 mẫu. Thử nếm để so sánh mẫu thử với các mẫu có chất lượng đã biết phải theo thứ 

tự từ mẫu có chất lượng cao đến mẫu có chất lượng thấp. 

Bảng 9 Đánh giá cho điểm 1 : 


Tên chỉ Điểm Yêu cầu 





1 TCVN 3217 

38 











tiêu 

chưa có 

trọng 

lượng 

1 2 3 

Độ trong 

và màu 

sắc 

Mùi 

Vị 

4 

3 

5 

4 

3 

2 

1 

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ, 

mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm 

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, 

mầu đặc trưng cho sản phẩm. 

Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu 

hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. 

Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ thô trầm 

trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản 

phẩm. 

Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ 

trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm. 

0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng 

5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 

4 

Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm 

nhưng hơi khó nhận thấy. 

3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm 

2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 

1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm 

0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 

5 

b. Chỉ tiêu hóa học 

Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản 

phẩm 

Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản 

phẩm bình thường. 

Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho 

sản phẩm. 

2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 

0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng 


Xác định hàm lượng etanol (theo TCVN 8008:2009) 

39 















Theo TCVN 8008:2009 thì có 2 phương pháp để đo độ cồn: phương pháp xác đinh 

bằng máy đo tỷ trọng và dùng cồn kế. Để đơn giản cho việc xác định, chúng tôi đã lựa 

chọn phương pháp xác định độ cồn bằng cồn kế. 

− 

Dụng cụ 

Ống đong hình trụ bằng thủy tinh, dung tích 500 ml. 

Cồn kế đo ở 20 o C, chia vạch 0,1. 

Nhiệt kế đo được từ 0 o C đến 50 o C, chia vạch 0,5 o C. 

− 

Cách tiến hành 

Giữ rượu ở 20 o C trong 30phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch, 

tránh tạo quá nhiều bọt khí. Thả từ từ cồn kế vào ống đong sao cho nó không chìm quá 

sâu so với mức đọc. Để cồn kế ổn định. Đọc độ rượu trên cồn kế, không để bọt khí bám 

vào rượu kế vì sẽ làm sai lệch kết quả. 

 

8010:2009) 

Xác định hàm lượng methanol bằng phương pháp sắc ký khí (TCVN 

− Thuốc thử: Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, trừ khi có 

qui định khác. 

100 ml. 

Etanol 40%, không chứa metanol. 

Dung dịch gốc methanol: Pha loãng 10 ml metanol 99,9 mol % bằng etanol 40% đến 

Dung dịch gốc chuẩn nội n-butanol: Pha loãng 10 ml n-butanol 99,9 mol % bằng 

etanol 40% đến 100 ml. 

Dung dịch chuẩn methanol: Dung dịch metanol 0,050% với dung dịch chuẩn nội n- 

butanol 0,030%. Đổ khoảng 99 ml etanol 40% vào bình định mức 100 ml và dùng xyranh 

bổ sung vào đó 500 l dung dịch gốc metanol và 300 l dung dịch gốc n-butanol. Trộn 

và pha loãng bằng etanol 40% đến 100 ml. Trộn lại. 

− 

Thiết bị, dụng cụ: 

Máy sắc ký khí:được trang bị bộ detector ion hóa ngọn lửa 

Cột 23% Carbowax 1500 (khối lượng) trên silica gel sắc kí W (từ 60 mesh đến 80 

mesh, đã được rửa bằng axit). 

Các thông số: 

Nhiệt độ cột 700C (đẳng nhiệt); 


Nhiệt độ detector và ống nối 1500C; 

Tốc độ dòng khí mang heli 150 ml/phút 





40 











Các điều kiện vận hành tối ưu thay đổi theo cột và thiết bị và cần được xác định bằng 

cách sử dụng các dung dịch chuẩn. Chỉnh các thông số để có độ sắc nét tối đa và tách rõ 

tối ưu của pic. Với chất chuẩn mức cao, thì n-propanol cần phải tách đường nền hoàn toàn 

khỏi etanol. 

Xyranh : dung tích 10 ml. 

− 


Dùng xyranh bơm 10 ml hỗn hợp dung dịch chuẩn. Chỉnh các thông số vận hành và 

giảm dần để thu được chiều cao pic có thể đo được (khoảng 1/2 độ uốn của toàn thang 

đo). Xác định thời gian lưu của metanol và n-butanol (khoảng 3 phút và 12 phút tương 

ứng). Bơm 10 ml phần mẫu thử để ước đoán lượng metanol, pha loãng nếu cần và để 

kiểm tra sự không có mặt của n-butanol. Tùy thuộc vào sự có mặt hay không có mặt của 

n-butanol trong phần mẫu thử, xác định hàm lượng metanol từ đường chuẩn đã được 

chuẩn bị theo (A) hoặc (B) 

(A) Khi không có mặt n-butanol 

Trên cơ sở ước đoán metanol, chuẩn bị một dãy các dung dịch chuẩn (4 hoặc 5) trong 

đó dải nồng độ bao trùm nồng độ metanol của mẫu thử. Bổ sung chất chuẩn nội vào cả 

phần mẫu thử lẫn dung dịch chuẩn có nồng độ tương tự với nồng độ metanol của phần 

mẫu thử. 

Tính các tỷ số chiều cao pic của metanol: n-butanol, sử dụng trung bình của các lần 

bơm lặp lại và dựng đồ thị các tỷ lệ này dựa vào nồng độ metanol. 

(B) Khi có mặt n-butanol 

Chuẩn bị một dãy chất chuẩn metanol như trong (A), nhưng không bổ sung n-butanol 

vào phần mẫu thử và các dung dịch chuẩn. Dựng đồ thị chiều cao pic thực tế dựa theo 

nồng độ metanol. 

Từ đồ thị suy ra nồng độ metanol trong mẫu thử. 

 

8009:2009) 

− 

Xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp chuẩn độ, (TCVN 

Thuốc thử: Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và 

nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương. 

Dung dịch kali metabisulfit (K 2 S 2 O 5 ): Hòa tan 15 g K 2 S 2 O 5 trong nước, bổ sung 70 ml 

dung dịch axit clohydric trong bình định mức (3.3.1) và thêm nước đến vạch. Độ chuẩn 


độ của bisulfit dung dịch 10 ml phải bằng hoặc lớn hơn 24 ml dung dịch iot 0,1 M. 





41 











Dung dịch photphat-EDTA: Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g 

Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; hoặc 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; hoặc 71,7 g 

KH2PO4 + 42 g NaOH) và 4,5 g Na2H2EDTA trong nước và thêm nước đến 1000 ml. 

Dung dịch axit clohydric loãng: Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) 

bằng nước đến 1000 ml. 

Dung dịch natri borat: Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH và pha loãng bằng nước 

đến 1000 ml. 

Dung dịch iot: 0.1 M, 0.05M, 0.02M 

Dung dịch axit clohydric:đậm đặc. 

Dung dịch Natri Hydroxit (NaOH). 

− 

Thiết bị, dụng cụ: 

Bình cầu: dung tích 750 ml và 1000 ml. 

Buret: 10 ml và 25 ml. 

Pipet 

− 

 


Xác định aldehyt tổng số 

Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ hơn hoặc bằng 

30 mg), được quy định về nồng độ 100° hoặc 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao và 25 

ml nước cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000 ml có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã 

loại khí và 10 ml dung dịch K 2 S 2 O 5 . Đậy nắp bình, xoay bình để trộn và để yên 15 phút. 

Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (pH phải trong khoảng từ 7,0 đến 7,2. Nếu 

không, chỉnh pH bằng cách thêm axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit vào dung 

dịch K 2 S 2 O 5 và bắt đầu với phần mẫu thử mới). Đậy nắp bình, xoay bình để trộn và để 

yên thêm 15 phút. Thêm 10 ml axit clohydric (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép 

xác định trên phần mẫu thử thứ nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 

0,2 % mới chuẩn bị. Xoay bình để trộn đều. Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M chỉ vừa đủ 

để phá hủy lượng bisulfit dư và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt. 

Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng 

dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M] đến điểm kết thúc có 

màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của 

mặt trời. 


Chú thích: pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH 

bằng dung dịch axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit nếu cần. 

 

Xác định aldehyt tự do 

42 















Dùng pipet lấy phần mẫu thử như thí nghiệm trên cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000 

ml có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại khí và 10 ml dung dịch K2S2O5 và 10 ml 

dung dịch phosphat-EDTA. Đậy nắp bình, xoay bình để trộn đều và để yên 15 min. Thêm 

10 ml axit clohydric (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên mẫu thử 

thứ nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị. Xoay 

bình để trộn đều. Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M để phá hủy lượng bisulfit dư và đưa 

dung dịch đến màu xanh nhạt. 

Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng 

dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M từ buret 25 ml đến điểm 

kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng 

trực tiếp của mặt trời. 

CHÚ THÍCH pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh 

pH bằng dung dịch axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit nếu cần. 

 

Tính kết quả 

Hàm lượng aldehyt, X, tính bằng miligam axetaldehyt (CH 3 CHO)/l atanol 100° theo 

công thức sau đây: 

Trong đó: 

44 × C × V1 

× 1000 

X = 

2 × V 

1 

× 

100 

c 

44 là khối lượng mol của CH3CHO, tính bằng gam trên mol; 

C1 là nồng độ mol của dung dịch iôt, tính bằng mol trên lít; 

V1 là thể tích dung dịch iôt chuẩn độ, tính bằng mililit; 

V là thể tích mẫu thử, tính bằng mililit; 

1000 là hệ số chuyển ra lít; 

100 là hệ số chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) về 100°. 

c 

7. Kết luận 

Ngày nay, rượu nói chung là một sản phẩm lên men có nồng độ cồn cao không thể 

thiếu trong đời sống của chúng ta bao gồm các sản phẩm đặc trưng như: rượu nếp, rượu 

gạo, rượu nếp than, rượu chưng cất từ sắn, ngô,… Mỗi sản phẩm có thể được sản xuất 

theo những quy trình công nghệ khác nhau nhưng bản chất là quá trình chuyển hóa tinh 

bột thành đường và quá trình lên men đường thành rượu. Các cơ sở sản xuất rượu từ quy 


mô nhỏ lẻ đến quy mô công nghiệp ngày càng nhiều, các sản phẩm ngày càng trở nên đa 

dạng hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc tạo ra các sản phẩm 

43 















mới và có mùi vị thơm ngon từ các nguồn nguyên liệu mới và nâng cao chất lượng của 

sản phẩm không ngừng là những xu hướng mà các nhà sản xuất đang tập trung hướng tới 

để có thể nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường. 

8. Tài liệu tham khảo 

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc gia, 2006 

[2] Nguyễn Văn Hiệu, Nghiên cứu các vị thuốc bắc và thuốc nam trong chế phẩm bánh 

men cổ truyền, Tạp chí nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm, 343 (1-1991) 

[3] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1998 

[4] Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, 2005 

[5] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong 

[6] https://fdlserver.files.wordpress.com/2008/06/ky-thuat-nau-ruou-truyen-thong.pdf 

[7] http://xuyena.vn/tin-tuc/ky-thuat-san-xuat-ruou-truyen-thong-viet-nam 

[8] http://danthucpham.vn/threads/su-khac-biet-giua-san-xuat-ruou-truyen-thong-va-congnghiep.15526/ 

[9] https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng 

[10] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong 

[11] http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-mot-so-yeu-to-anh-huong-denchat-luong-va-hieu-suat-thu-hoi-ruou-gao-san-xuat-o-quy-mo-ho-gia-dinh-52105/ 






44

Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?