HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 5 - CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG - TÔN NỮ MINH NGUYỆT
https://app.box.com/s/jkmp6szvk4sn6i1cjx63g4hmbrzbds7e
https://app.box.com/s/jkmp6szvk4sn6i1cjx63g4hmbrzbds7e
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM<br />
CHÖÔNG 5<br />
CAÙC HÔÏP CHAÁT <strong>VI</strong> LÖÔÏNG<br />
Toân Nöõ Minh Nguyeät<br />
1
Hôïp chaát vi löôïng<br />
Thaønh phaàn trong cô theå beù<br />
Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy)<br />
Coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø<br />
chuyeån hoùa trong cô theå<br />
Vitamin<br />
Khoaùng<br />
Ñoäc toá<br />
2
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
3
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Vitamin<br />
Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin<br />
Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin<br />
Löôïng vit. thöôøng tính baèng ñôn vò γ = µg = 10-6g hoaëc mg%<br />
Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit<br />
4
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi<br />
Vitamin hoøa tan trong nöôùc<br />
Vit B, C, H, P, PP, …<br />
Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,<br />
caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…<br />
Vitamin hoøa tan trong daàu<br />
Vit A, D, E, F, K,…<br />
Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc<br />
5
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Tính chaát chung<br />
Khoái löôïng phaân töû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300<br />
M vit PP =122; M vit B2 = 1300<br />
Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O 2 , aùnh saùng, hoùa chaát,<br />
T o cao, kim loaïi,…<br />
Vit tan trong nöôùc deã bò toån thaát khi röûa rau traùi ñaõ goït voû, chaàn<br />
trong nöôùc noùng, deã bò oxy hoùa khi tieáp xuùc vôùi kkhí<br />
Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp<br />
Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1<br />
50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C<br />
Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F<br />
Gan caù thu giaøu A, D<br />
6
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Caùch goïi teân<br />
[1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit<br />
[2] Goïi teân theo chöõ caùi in<br />
[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc<br />
Teân chöõ<br />
caùi<br />
Teân<br />
hoùa hoïc<br />
Teân<br />
beänh lyù<br />
Beänh<br />
/trieäu chöùng<br />
A<br />
Retinol<br />
Antixerophtalmie<br />
Khoâ maét / muø<br />
B 1<br />
Thiamin<br />
Antinevrit<br />
Beùribeùri / teâ phuø, lieät<br />
B 3<br />
(PP)<br />
Acid nicotinic<br />
Antipellagric<br />
Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh<br />
B 6<br />
Pyridoxin<br />
Antidermatic<br />
Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh<br />
B 12<br />
C<br />
Cyancobalamin<br />
Acid ascorbic<br />
Antianemic<br />
Antiscorbut<br />
Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng<br />
Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da<br />
D<br />
Canciferol<br />
Antirachitic<br />
Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông<br />
E<br />
K<br />
Tocoferol<br />
Filoquinon<br />
Antisterile<br />
Antihemoragic<br />
Voâ sinh<br />
Chaûy maùu<br />
7
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
ANTI<strong>VI</strong>TAMIN<br />
Chaát coù khaû naêng laøm maát taùc duïng cuûa vitamin<br />
Chaát coù khaû naêng taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin<br />
Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin<br />
Voâ hoaït E vì chuùng coù theå chieám laáy vò trí CoE,<br />
thay theá vitamin trong heä E laøm cho E khoâng hoaït ñoäng<br />
Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1<br />
Acid glucoascorbic:<br />
antivitamin C0<br />
Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin<br />
Vaãn voâ hoaït ñöôïc E coù vit ñoù tham gia<br />
Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay<br />
khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng<br />
Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H<br />
8
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi<br />
Baûn chaát hoùa hoïc<br />
Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do, daïng pyrophosphat, chlohydrat,…<br />
Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng<br />
Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase<br />
Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø<br />
Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh<br />
Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh<br />
9
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Gan, thaän, tim, söõa,…<br />
Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g<br />
Caùm gaïo: 2,32mg%<br />
Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%<br />
Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%<br />
Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%<br />
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g<br />
Nhu caàu<br />
1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin<br />
ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy<br />
treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy<br />
10
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic<br />
Baûn chaát hoùa hoïc<br />
<br />
<br />
Caáu taïo raát phöùc taïp. Coâng thöùc phaân töû C 63 H 90 O 14 N 14 PCo<br />
Vitamin B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái,<br />
pH acid, kieàm; deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä<br />
M = 1490<br />
11
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Sinh hồng cầu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.<br />
<br />
<br />
<br />
Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid<br />
Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån<br />
Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A<br />
Nhu caàu<br />
Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…<br />
Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg%<br />
Cô theå thöôøng : 10 – 20 µg / 100g<br />
Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µg / 100g<br />
12
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut<br />
Baûn chaát hoùa hoïc<br />
3 daïng : a. ascorbic, a. dehydroascorbic,<br />
ascorbigen (lk protein)<br />
Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi,<br />
Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính,<br />
khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm<br />
Deã bò oxy hoùa do kk, E.<br />
ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol<br />
Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da,…<br />
Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo.<br />
Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs<br />
Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress,…<br />
Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán giaùp vaø tuyeán thöôïng thaän,…<br />
13
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
Nhu caàu<br />
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic<br />
Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy<br />
Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy<br />
Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy<br />
Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy<br />
Nguoàn cung caáp<br />
ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C<br />
(tröø chuoät baïch, khæ, dôi)<br />
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut<br />
Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g] Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g]<br />
Haït ñieàu 1 Nhaõn 8<br />
Löïu 7 Traùi bô 13<br />
Döùa 17 Kheá 28<br />
Choâm choâm 31 Cam 49<br />
Chanh 46 Xoaøi 53<br />
Me 75 Oåi 160<br />
Vaûi 167 ÔÙt 250<br />
14
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />
<br />
<br />
Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2<br />
Maïch Carbon coù 20 C<br />
Deã bò oxy hoùa khi coù O 2<br />
<br />
Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä<br />
Caroten: tieàn vitamin A<br />
<br />
<br />
<br />
Coù caùc daïng α, β, δ, γ, ξ - caroten<br />
Maïch carbon coù 40C<br />
β-caroten coù hoaït tính vit A max<br />
Thuûy phaân β- caroten baèng E.<br />
carotenase thu 2 phaân töû vit A<br />
15
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Choáng beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc<br />
Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét,<br />
choáng beänh quaùng gaø.<br />
Thôøi gian thích öùng boùng toái:<br />
thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’<br />
Giuùp nuoâi döôõng da, thieáu vit A da seõ daøy leân,<br />
khoâ, coù söøng, vaûy, …<br />
Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Thieáu vit<br />
A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng<br />
tích luõy a. pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng<br />
toång hôïp albumin huyeát thanh,…<br />
Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai, …<br />
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />
16
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…<br />
Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën<br />
Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït<br />
Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác,<br />
bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A<br />
Gan boø<br />
: 1,2 – 1,5 mg%<br />
Thòt boø : 0,006mg%<br />
Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng<br />
Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït<br />
.<br />
Nhu caàu<br />
1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A<br />
< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy<br />
1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy<br />
> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy<br />
Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy<br />
17
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />
Baûn chaát hoùa hoïc<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
H 3<br />
C<br />
UV<br />
H 2<br />
C<br />
Laø daãn xuaát cuûa sterol,<br />
HO<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
HO<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
CH 3<br />
Coù nhieàu ñoàng phaân<br />
Ergosterol - Vit D 1<br />
Ergocalciferol - Vit D 2<br />
Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát<br />
Vit D1 laø tieàn vit D2<br />
Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3<br />
Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3<br />
(150 mg =6 UI /giôø. cm 2 da)<br />
Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C<br />
Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô<br />
18
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm<br />
Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P<br />
Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy<br />
19
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
Nguoàn cung caáp<br />
<br />
<br />
<br />
Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån,<br />
bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…<br />
Naám, daàu döøa,…<br />
Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men<br />
12500 – 25000 γ / 100g<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />
Nhu caàu<br />
<br />
1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI<br />
Treû em : 400 UI / ngaøy<br />
Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy<br />
Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy<br />
Nguyeân lieäu Vit D [γ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γ/100g]<br />
Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09<br />
Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000<br />
Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3<br />
Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50<br />
Naám 1,2 – 3,1<br />
20
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile<br />
Baûn chaát hoùa hoïc<br />
Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân<br />
Daïng α, β, γ, δ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1)<br />
Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (170 0 C),<br />
Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng<br />
Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid, …<br />
Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc,…<br />
21
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,…<br />
Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,…<br />
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile<br />
Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Nguyeân lieäu Vit E [mg%]<br />
Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36<br />
Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170<br />
Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92<br />
Gaïo 27<br />
Nhu caàu<br />
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol<br />
< 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy<br />
1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy<br />
20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy<br />
Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy<br />
22
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
Nguoàn cung caáp<br />
RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene<br />
α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)<br />
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)<br />
23
<strong>VI</strong>TAMIN<br />
ÑOÄ BEÀN <strong>VI</strong>TAMIN<br />
Vitamin<br />
Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S)<br />
Tr tính Acid Kiềm KK/O- 2-<br />
Ánh sáng Nhiệt độ<br />
Tổn thất<br />
tối đa %<br />
Vitamin A S U S U U U 40<br />
A. ascorbic (C) U S U U U U 100<br />
Biotin S S S S S U 60<br />
Carotenes S U S U U U 30<br />
Choline S S S U S S 5<br />
Vitamin B12 S S S U U S 10<br />
Vitamin D S S U U U U 40<br />
Folate U U U U U U 100<br />
Vitamin K S U U S U S 5<br />
Niacine S S S S S S 75<br />
A. Pantothenic S U U S S U 50<br />
Vitamin B6 S S S S U U 40<br />
Riboflavin (B2) S S U S U U 75<br />
Thiamin (B1) U S U U S U 80<br />
Tocopherol (E) S S S U U U 55<br />
24
KHOAÙNG<br />
25
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät<br />
(nung ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO 3<br />
hay HCl)<br />
Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash)<br />
Khoaùng ñöôïc tìm thaáy trong moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao<br />
goàm 78 nguyeân toá<br />
26
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi theo chöùc naêng sinh hoïc<br />
Nguyeân toá cô baûn<br />
Bao goàm caùc nguyeân toá chính vaø moät soá nguyeân toá veát, giöõ nhieàu vai<br />
troø trong cô theå nhö chaát daãn ñieän, thaønh phaàn E, tham gia xaây döïng<br />
caùc teá baøo, coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng, xöông,…<br />
Nguyeân toá khoâng cô baûn<br />
Chöùc naêng chöa ñöôïc nghieân cöùu<br />
Nguyeân toá ñoäc<br />
Yeâu caàu trong cô theå raát nhoû, neáu vöôït quaù giôùi haïn seõ gaây ñoäc cho<br />
cô theå<br />
Thaønh phaàn khoaùng trong nguyeân lieäu coù theå dao ñoäng raát roäng tuøy<br />
loaøi gioáng, yeáu toá moâi tröôøng, thôøi tieát, troàng troït, thu haùi,…<br />
27
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi theo haøm löôïng<br />
Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng)<br />
Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …<br />
Toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng lôùn hôn 5g,<br />
möùc ñoä caàn thieát > 100 mg/ngaøy<br />
Chieám khoaûng 80 – 90% toång löôïng khoaùng<br />
Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng)<br />
Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…<br />
Haøm löôïng nhoû hôn 5g,<br />
möùc ñoä caàn thieát < 100 mg/ngaøy<br />
15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi<br />
protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng.<br />
Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng.<br />
Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…)<br />
28
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Phaân loaïi theo haøm löôïng<br />
Khoaùng ña<br />
löôïng<br />
Khoaùng vi<br />
löôïng<br />
Khoaùng veát<br />
(môùi xaùc ñònh)<br />
Kim loaïi ñoäc<br />
Ca<br />
P<br />
Mg<br />
Na<br />
K<br />
Cl<br />
S<br />
Fe<br />
F<br />
Zn<br />
Se<br />
Mn<br />
I<br />
Cu<br />
Mo<br />
Cr<br />
Co<br />
Si<br />
Ni<br />
Co<br />
Sn<br />
As<br />
Vd<br />
B<br />
Cd<br />
Pb<br />
Hg<br />
Ag<br />
29
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Chöùc naêng sinh hoïc<br />
Khoaùng ña löôïng<br />
Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)<br />
Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)<br />
Tham gia caáu truùc protein (S)<br />
Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo<br />
Khoaùng vi löôïng<br />
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc<br />
taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu)<br />
Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh<br />
hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû.<br />
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc<br />
naêng khoâng oxy hoùa khaùc<br />
30
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Nguoàn goác<br />
Töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…): haàu heát caùc loaïi khoaùng<br />
Nöôùc (nöôùc khoaùng): moät löôïng ít hôn<br />
Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi): moät löôïng ít hôn nöõa<br />
Söï caàn thieát cuûa khoaùng<br />
Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù<br />
thieáu maùu do thieáu Fe, Cu;<br />
coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P<br />
böôùu coå do thieáu Iod<br />
Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc, vöôït<br />
quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå<br />
haàu heát caùc loaïi khoaùng<br />
31
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Thaønh phaàn khoaùng<br />
Nguyeân toá<br />
Ca (g/kg)<br />
P<br />
K<br />
Na<br />
Cl<br />
Mg<br />
Fe (mg/Kg)<br />
Zn<br />
Cu<br />
Mn<br />
I<br />
Mo<br />
Haøm löôïng<br />
10 – 20<br />
6 – 12<br />
2 – 2,5<br />
1 – 1,5<br />
1 – 1,2<br />
0,4 – 0,5<br />
70 – 100<br />
20 – 30<br />
1,5 – 2,5<br />
0,15 – 0,3<br />
0,1 – 0,2<br />
0,1<br />
32
KHOAÙNG<br />
Thaønh phaàn khoaùng<br />
33
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Söï haáp thuï khoaùng<br />
Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng<br />
daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau<br />
Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe,<br />
traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng<br />
Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng<br />
chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein<br />
ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn<br />
öùng sinh lyù, sinh hoùa<br />
34
KHOAÙNG<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Khoaùng ñoái khaùng<br />
Khoaùng naøy laø ñoái khaùng vôùi caùc loaïi khoaùng khaùc veà khaû naêng<br />
haáp thu taïi ruoät<br />
Moät soá hôïp chaát höõu cô coù theå laøm giaûm (chaát xô, acid oxalic,<br />
acid phytic,…) hay taêng khaû naêng haáp thu khoaùng (acid amin,<br />
acid citric, acid lactic, moät soá loaïi carbohydrate<br />
35
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Calcium (Ca)<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
52% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn nhaát trong cô theå ÑV<br />
99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng<br />
khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]<br />
1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi<br />
baøo vaø giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau<br />
ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho teá baøo,<br />
tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia teá baøo, söï ñoâng maùu,…<br />
Söï haáp thuï<br />
36
KHOAÙNG<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát<br />
Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh,<br />
caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca.<br />
Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Calcium (Ca)<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy<br />
Tuoåi töø 51 trôû leân:<br />
1200 mg/ngaøy<br />
Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng<br />
hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ<br />
Ñoäc tính<br />
Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca<br />
nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ<br />
Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû<br />
duïng thuoác<br />
37
KHOAÙNG<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Phosphorous (P)<br />
30% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn thöù nhì trong cô theå ÑV<br />
80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng<br />
khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca 3 (PO 4 )2.Ca(OH) 2 ]<br />
20% P phaân boá khaép nôi trong teá baøo cuûa cô theå ôû caùc daïng voâ cô<br />
hoaëc höõu cô vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau<br />
Chöùc naêng caáu truùc trong acid nucleic, CoE vaø phospholipid<br />
chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng<br />
P voâ cô toàn taïi chuû yeáu trong heä ñeäm (HOP<br />
2-<br />
4 / H 2 PO 4- ),…<br />
Söï haáp thuï<br />
38
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Phosphorous (P)<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm<br />
ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ<br />
cô vaø höõu cô<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59:<br />
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59:<br />
Thanh nieân 19 tuoåi:<br />
1466 mg/ngaøy<br />
1026 mg/ngaøy<br />
700 mg/ngaøy<br />
Ñoäc tính<br />
Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám,<br />
Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính<br />
39
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Phosphorous (P)<br />
40
KHOAÙNG<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
1% toång löôïng khoaùng<br />
60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Magnesium (Mg)<br />
40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh<br />
phaàn caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate<br />
kinase, fructokinase,creatine kinase, peptidase)<br />
Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo<br />
ribosome, oån ñònh caáu truùc DNA,…<br />
Söï haáp thuï<br />
41
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Magnesium (Mg)<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch)<br />
Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Treû em:<br />
Nam tuoåi töø 19 – 30:<br />
Nöõ tuoåi töø 19 – 30:<br />
Nam tuoåi > 31:<br />
Nöõ tuoåi > 31:<br />
350 mg/ngaøy<br />
310 mg/ngaøy<br />
400 mg/ngaøy<br />
320 mg/ngaøy<br />
420 mg/ngaøy<br />
Ñoäc tính<br />
Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng<br />
ngöôøi bò beänh thaän<br />
42
KHOAÙNG<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Potassium (K)<br />
Ñöùng haøng thöù ba veà haøm löôïng phaân boá trong cô theå<br />
90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu<br />
Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca)<br />
Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase)<br />
Kích thích thaàn kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû<br />
Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo<br />
Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim<br />
Söï haáp thuï<br />
43
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />
Potassium (K)<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Phaân boá roäng raõi trong<br />
caùc loaïi thöïc phaåm<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Löôïng bình thöôøng:<br />
Thanh nieân 18 tuoåi:<br />
Nam tuoåi 20 – 59:<br />
Nöõ tuoåi 20 – 59:<br />
1,8 – 5,6 g/ngaøy<br />
2,00 g/ngaøy<br />
3,06 g/ngaøy<br />
2,23 g/ngaøy<br />
44
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />
Iron (Fe)<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
Laø nguyeân toá veát phoå bieán nhaát<br />
2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû<br />
naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò<br />
70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu<br />
3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô<br />
1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang<br />
ñieän, thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc<br />
25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan<br />
Chöùc naêng cuûa Fe trong cô theå laø:<br />
1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy<br />
2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+<br />
3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H 2 O 2<br />
45
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />
Iron (Fe)<br />
Söï haáp thuï<br />
46
KHOAÙNG<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ<br />
Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû<br />
Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe<br />
Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol<br />
ngaên chaën söï haáp thu Fe<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Nam tuoåi töø 20 – 59<br />
15,8 mg/ngaøy<br />
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59<br />
10,9 mg/ngaøy<br />
Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy<br />
NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />
Iron (Fe)<br />
Ñoäc tính<br />
Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát<br />
Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong<br />
47
KHOAÙNG<br />
Phaân boá – chöùc naêng<br />
<br />
<br />
NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />
Iodine (I)<br />
80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi<br />
glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein<br />
Chöùc naêng cuûa Iodine ñang ñöôïc tieáp tuïc nghieân cöùu<br />
Söï haáp thuï<br />
48
KHOAÙNG<br />
NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />
Iodine (I)<br />
Nguoàn cung caáp<br />
Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod<br />
Nhu caàu söû duïng<br />
Traùnh böôùu coå<br />
Treû em 11 tuoåi<br />
80µg/ngaøy<br />
150 µg/ngaøy<br />
Ñoäc tính<br />
Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi,<br />
laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp<br />
49
KHOAÙNG<br />
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP<br />
Thất thoát khoaùng<br />
50
KHOAÙNG<br />
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP<br />
Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay<br />
nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán<br />
chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP<br />
Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)<br />
Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy<br />
hoùa Vit. C)<br />
Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do<br />
oxy hoùa chaát beùo,…<br />
51
ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM<br />
52
ÑOÄC TOÁ<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Inherent toxicant (ñoäc toá voán coù)<br />
Taïo thaønh do caùc quaù trình TÑC vaø STH trong hoaït ñoäng bình<br />
thöôøng cuûa caùc theå hoaëc khi caù theå bò stress<br />
Saponin: glycoside cuûa ñaäu naønh, cuû caûi ñöôøng, gaây<br />
phaûn öùng thuûy phaân Hem cuûa hoàng caàu<br />
Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan,<br />
xuaát huyeát, teâ phuø,…<br />
Contaminant (chaát gaây nhieãm ñoäc)<br />
Chaát gaây oâ nhieãm tröïc tieáp cho TP, haáp thuï töø moâi tröôøng<br />
Chaát ñöôïc caù theå STH khi coù moät chaát nhieãm töø moâi tröôøng<br />
Chaát taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán<br />
53
ÑOÄC TOÁ<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
Toxic substance (ñoäc toá)<br />
Hôïp chaát hoùa hoïc coù theå gaây taùc ñoäng xaáu ñeán caùc hoaït<br />
ñoäng soáng cuûa cô theå<br />
Toxic effect (ñoäc tính)<br />
Taùc ñoäng gaây ñoäc cuûa ñoäc toá khi noàng ñoä cuûa ñoäc toá ñuû cao<br />
Acute toxicity (ñoä ñoäc caáp tính)<br />
Gaây ñoäc ngay töùc thì, taïo ra haäu quaû nghieâm troïng<br />
coù theå daãn tôùi töû vong<br />
HCN (a.cyanic) 50 – 60 mg gaây cheát trong vaøi phuùt<br />
Cicutoxin, ñoäc toá cuûa caây ñoäc caàn, gaây cheát ngay töùc thì<br />
Chronic toxicity (ñoä ñoäc maõn tính)<br />
Gaây ñoäc sau moät thôøi gian daøi söû duïng, vaøi tuaàn, vaøi thaùng,<br />
vaøi naêm, haøng chuïc naêm,…<br />
54
ÑOÄC TOÁ<br />
KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />
MTD (Maximum Tolerated Dose)<br />
Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieàu hieän<br />
truùng ñoäc<br />
NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)<br />
Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe<br />
(< MTD)<br />
ADI (Acceptable Daily Intake)<br />
Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy<br />
(1/100 NOAEL)<br />
LD 50 (Lethal Dose 50%)<br />
Lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm<br />
55
ÑOÄC TOÁ<br />
NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP<br />
1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï, töø<br />
caùc quy trình cheá bieán<br />
2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa<br />
3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV<br />
4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng<br />
5. Caùc chaát phuï gia<br />
6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc<br />
56
ÑOÄC TOÁ<br />
CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC<br />
<br />
<br />
<br />
Khoaùng veát<br />
Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính<br />
Ñoäc tính gaây ra do khaû naêng taïo goác töï do pöù vôùi hôïp chaát thiol<br />
(SH) cuûa teá baøo, saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl,…<br />
Hg (Mercury)<br />
Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng<br />
dimethyl Hg, muoái methyl Hg,…<br />
<br />
<br />
Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc,<br />
haáp thuï deã daøng<br />
Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan<br />
sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, gaây ra<br />
tình traïng voâ sinh<br />
57
ÑOÄC TOÁ<br />
CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC<br />
Pb (Lead)<br />
<br />
<br />
Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc<br />
coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø<br />
nhöõng duïng cuï laøm beáp<br />
Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà<br />
nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy<br />
Cd (Cadmium)<br />
Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn<br />
trong nguyeân lieäu thöïc vaät<br />
Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät<br />
58
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />
60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV<br />
lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella,<br />
Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …<br />
Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT)<br />
Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi<br />
moâi tröôøng, coù baûn chaát protein<br />
Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät<br />
Ñoäc tính maïnh<br />
Noäi ñoäc toá (NÑT)<br />
Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng<br />
khoâng tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng<br />
Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy<br />
Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc<br />
lipopolysacchride, beàn nhieät<br />
Ñoäc tính yeáu<br />
59
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />
Ñoäc toá cuûa taûo<br />
Dinoflagella toxin:<br />
2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax<br />
2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin<br />
ñoäc tính raát maïnh<br />
aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh<br />
Dinophysi toxin:<br />
loaøi taûo Dinophysis fortii<br />
Ñoäc toá raát maïnh<br />
gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn<br />
coù theå keùo daøi vaøi ngaøy<br />
Cyanoginosin:<br />
loaøi taûo M. aeruginosa,<br />
M. viridis<br />
ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät<br />
gaây ñau gan raát naëng<br />
60
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />
Ñoäc toá cuûa naám moác<br />
Aflatoxin:<br />
Ochratoxin:<br />
Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus<br />
Coù nhieàu loaïi aflatoxin<br />
Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát<br />
gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi<br />
Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum<br />
coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt<br />
Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A<br />
Ñoäc toá cuûa fusarium<br />
gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa<br />
61
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Khoai taây naûy maàm<br />
Maàm khoai taây tích tuï Solanin<br />
Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao<br />
Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä<br />
thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng<br />
daãn ñeán töû vong<br />
Khoai mì<br />
Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi<br />
phoùng acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính<br />
Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng<br />
Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt<br />
Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ<br />
62
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Maêng<br />
Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì<br />
Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên<br />
Coùc<br />
Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát<br />
Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc<br />
Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…<br />
Coù theå gaây töû vong nhanh choùng<br />
Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính<br />
63
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Caù noùc<br />
Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh<br />
Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù<br />
Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt,<br />
Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim,<br />
cheát sau 6h<br />
64
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Thuûy saûn<br />
Ciguatera:<br />
Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc<br />
Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,…<br />
Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12%<br />
65
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Thuûy saûn<br />
Ñoäc toá gaây lieät cô:<br />
chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp<br />
Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát<br />
Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm<br />
Gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngoùn tay<br />
ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong<br />
Ñoäc toá gaây maát trí nhôù:<br />
trong thòt nhuyeãn theå.<br />
Ñoäc toá laø acid amin domoic.<br />
gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi,<br />
khoâng theå hoài phuïc<br />
66
ÑOÄC TOÁ<br />
Amanita muscaria:<br />
Amanita phalloides:<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït,<br />
maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe<br />
Ñoäc toá laø muscarin<br />
Sau khi aên töø 1 – 6 giôø<br />
Naám<br />
Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính,<br />
noân möûa, tieâu chaûy, ngöôøi co quaép,<br />
teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát<br />
naám choù, muõ naám maøu traéng, deït,<br />
ñöôøng kính 10 cm, maøu luïc hay xanh lô<br />
Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine),<br />
phallodine, raát ñoäc<br />
Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90%<br />
67
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Caùc chaát gaây böôùu coå<br />
Trong baép caûi, boâng caûi<br />
Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp,<br />
Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod<br />
Chaát kìm haõm taêng tröôûng<br />
Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu)<br />
Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non<br />
Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng<br />
Chaát kìm haõm Enzyme<br />
Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….)<br />
Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…)<br />
68
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Gossypol<br />
Trong daàu haït boâng<br />
AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa<br />
Gaây ngoä ñoäc tröïc tieáp<br />
Ovomucoide<br />
Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng<br />
Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch<br />
Glucoside sinh ra cyanhydric acid<br />
Linamarin, gaây beänh böôùu coå<br />
Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù<br />
Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai<br />
Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin<br />
AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn<br />
69
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />
Antivitamin<br />
Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K,<br />
laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu<br />
Antivit. E:<br />
Antivit B:<br />
Antivit C:<br />
taùch töø caây linh laêng<br />
E. thiaminase, phaù huûy vit B1<br />
E. ascorbatoxydase<br />
Caùc chaát gaây ung thö<br />
Dimethylaminoazobenzene<br />
Gaây beänh ung thö<br />
70
ÑOÄC TOÁ<br />
ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB<br />
Daàu môõ bò oxy hoùa<br />
Aldehyd, ceton, peroxide, ñaëc bieät laø acrolein khi cheá bieán ôû<br />
nhieät ñoä cao<br />
Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV<br />
Laø nguyeân nhaân gaây ung thö<br />
Histamine<br />
Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát<br />
Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)<br />
Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO 2 cuûa histidin<br />
Haøm löôïng thaáp khoâng ngoä ñoäc<br />
Haøm löôïng quaù cao seõ gaây ñoäc<br />
Trieäu chöùng ñaàu tieân ôû da, maët ñoû<br />
sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân, tieâu chaûy,<br />
vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân<br />
C H 2<br />
C H (N H 2<br />
) C O O H C H 2<br />
C H 2<br />
N H 2<br />
d e c a r b o x y l h o ùa<br />
N N N N<br />
H is tid in e<br />
H is ta m in e<br />
71
72
Introduction<br />
Iodine deficiency (IDD) is the single most common cause of preventable mental retardation and<br />
brain damage in the world. Iodine (Greek, ioeides = violet) is required for the synthesis of<br />
thyroid hormone, a key regulator of neurological development. (More? Endocrine Development<br />
- Thyroid)<br />
IDD causes goiters and decreases the production of hormones vital to growth and development.<br />
Children with IDD can grow up stunted, apathetic, mentally retarded and incapable of normal<br />
movement, speech or hearing. IDD in pregnant women cause miscarriage, stillbirth and<br />
mentally retarded children. A teaspoon of iodine is all a person requires in a lifetime, but<br />
because iodine cannot be stored for long periods by the body, tiny amounts are needed<br />
regularly. In areas of endemic iodine deficiency, where soil and therefore crops and grazing<br />
animals do not provide sufficient dietary iodine to the populace, food fortification and<br />
supplementation have proven highly successful and sustainable interventions. Iodized salt<br />
programs and iodized oil supplements are the most common tools in the fight against IDD.<br />
Iodine incorporated into thyroid horomone, Thyroxine (T4)<br />
1.6 billion people are at risk<br />
IDD affects 50 million children<br />
100,000 cretins are born every year<br />
(Information from International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders)<br />
73
74
Salt<br />
The World Health Organization has made progress recently since the primary<br />
intervention strategy for IDD control, Universal Salt Iodization (USI), was<br />
adopted in 1993.<br />
Iodization can be carried out using potassium iodide or potassium iodate; or<br />
sodium iodide or sodium iodate.<br />
Salt was chosen because it is widely available and consumed in regular amounts<br />
throughout the year, and because the costs of iodizing it are extremely low - only<br />
about US$0.05 per person per year. Where salt iodization has been in place for<br />
over five years, improvement in iodine status has been overwhelming.Over the<br />
last decade, the number of countries with salt iodization programmes doubled,<br />
rising from 46 to 93. As a result, today 68% of the 5 billion people living in<br />
countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre,<br />
mental retardation and cretinism are falling fast.<br />
(some text information from WHO page)<br />
75
Iodine Requirements<br />
The current WHO recommended daily iodine intakes are:<br />
50 micrograms for infants (first 12 months of age)<br />
90 micrograms for children (2-6 years of age)<br />
120 micrograms for school children (7-12 years of age)<br />
150 micrograms for adults (beyond 12 years of age)<br />
200 micrograms for pregnant and lactating women<br />
(More? WHO Nutrition Guidelines | Endocrinology - Iodine intake)<br />
I - Iodine<br />
This information is about Iodine the element, dietry intake is in the form of iodine as a salt. The solid halogen was<br />
discovered in 1811 by Bernard Courtois (1777-1838) in seaweed. Iodine (Greek, ioeides = violet) was named for<br />
the color of its vapour.<br />
Atomic number 53<br />
Density g/mL 4.92<br />
Atomic weight u 126.9045<br />
Melting point K 386.7<br />
Bonding radius A 1.33<br />
Boiling point K 458.4<br />
Atomic radius A 1.32<br />
Heat of vaporization kJ/mol 20.752<br />
Ionization Potential V 10.451<br />
Heat of fusion kJ/mol 7.824<br />
Electronegativity - 2.66<br />
Specific heat J/gK 0.214<br />
The oxide is a strong acid.<br />
Crystal are orthorhombic.<br />
Iodine has been used for its antibacterial qualities.<br />
Australia New Zealand Food Standards Code STANDARD 2.10.2 SALT AND SALT PRODUCTS<br />
76
77
Change language