LA ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS NATURALES BASADA EN PROYECTOS

Química en Contexto Culinario
cambios químicos. Los cambios químicos que propician la transformación de
los alimentos son la base de los diferentes procesos que gobiernan la práctica
culinaria. Pero los cambios químicos no siempre son fáciles de reconocer. La
preparación de un bizcocho o queque es un cambio químico paradigmático.
Trabajar en contexto culinario no significa hacer una química exclusivamente
cualitativa o una química macroscópica. Todos los fenómenos culinarios que
trabajamos y los experimentos que realizamos establecen su diálogo con el
conocimiento químico, es decir van acompañados del informe científico y su
explicación microscópica. No se trata de jerarquizar el conocimiento culinario y
el químico, sino de entrelazar las dos experiencias en su disparidad, sin fundirlas,
sin unificarlas, dejándolas vivir libres. Con mi propuesta de innovación en clase,
intento transformar la jerarquía entre la química y la cocina en relación de
autoridad, donde el rigor científico de la química y la autoridad de los saberes
científicos de las mujeres se combinan.
Las explicaciones microscópicas son imprescindibles para una correcta
comprensión química de los fenómenos culinarios. El alumnado tendrá que
aprender a explicar los cambios químicos como reordenación atómica. Para ello,
debe reconocer los reactivos y los productos de cada cambio químico y escribir
la ecuación correspondiente con fórmulas. También aprenderá a representar la
ecuación con el modelo de bolas. La ecuación química asociada a la acción de la
levadura química en la preparación del pastel o queque es la reacción de un ácido
(HX) con una base, el hidrógenocarbonato de sodio:
H 2 O + calor
Ácido + Hidrógenocarbonato sódico → sal sódica + agua + dióxido de carbono
HX + NaHCO 3 → NaX + H 2 O + CO 2
Para hacer subir un bizcocho o queque y obtener el gas, dióxido de carbono,
químicamente, la propiedad de los ácidos que se usa es la reacción con una base.
Los grupos de trabajo en el aula pueden representar con el modelo de bolas la
ecuación química asociada a la fermentación del bizcocho o queque.
En el trabajo con el alumnado se puede utilizar la siguiente guía: ¿Por qué sube el
bizcocho?
El secreto en la fabricación de un bizcocho o queque es hacer subir la masa y
esto es posible mediante el dióxido de carbono (CO 2
). Hay dos maneras de
producir dióxido de carbono: químicamente, a partir de sustancias inorgánicas
o biológicamente, a partir de levaduras. Las levaduras son hongos microscópicos
que están en el aire, en la piel de las frutas y en la cáscara de muchos cereales.
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