LA ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS NATURALES BASADA EN PROYECTOS

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Química en Contexto Culinario cambios son distintos, son los cambios en que se obtiene una nueva sustancia al final del proceso. Hoy trabajaremos los cambios de sustancias en los que se obtiene una nueva sustancia. Si cogemos un trozo de pan y lo ponemos en el horno, se vuelve duro y cambia de color. Primero se vuelve amarillo, después negro. Su textura varía, su sabor ha cambiado; también veremos que ha perdido peso... En lugar del pan tenemos un trozo de carbón. Ha ocurrido un cambio en el que se ha formado una nueva sustancia. Al calentar el azúcar, se descompone y obtenemos una nueva sustancia: el caramelo. Ha ocurrido un cambio en el que se ha formado una nueva sustancia. Otro cambio en el que se obtiene una nueva sustancia es la fabricación de requesón a partir de la leche, añadiendo limón. El limón no se puede poner en cualquier cantidad, sino que hay que añadir limón en una proporción determinada a la cantidad de leche que se dispone. Los cambios en los que se obtiene una nueva sustancia no ocurren con cualquier cantidad, hay que poner cantidades proporcionales. Por ello, en la cocina hay que trabajar con mucho cuidado poniendo las cantidades necesarias. ACTIVIDAD 4 Observe cómo prepara su madre el caramelo para los flanes y el requesón. Investigue los cambios en los que se obtiene una nueva sustancia, que se realizan en la cocina de su casa y complete la siguiente tabla: Sustancia inicial Sustancia final Nombre del cambio en que se obtiene una nueva sustancia 4. El proyecto en Educación Secundaria El proyecto “Química en contexto culinario” en Educación Secundaria es un ejemplo de diálogo entre los saberes científicos de las mujeres y el conocimiento de iniciación a la química, para 15-16 años, en contexto culinario. El proyecto propone una reflexión didáctica sobre la química en el laboratorio escolar y dado que ha sido ampliamente descrito en anteriores ocasiones (Solsona, 2006, 2012), a continuación indicaremos las características más relevantes. 83
La Enseñanza de las Ciencias Naturales Basada en Proyectos Las actividades del primer bloque o epítome se organizan entorno a la idea de “¿Por qué la cocina es un laboratorio?”, en donde se exploran conceptos básicos de química que son centrales en el currículum escolar, indispensables para la formación de una ciudadanía alfabetizada científicamente. Por ejemplo, en la cocina hay sólidos, líquidos y gases. En la preparación de la comida se usan y se forman mezclas, disoluciones y coloides, y el alumnado puede determinar las propiedades de sustancias como sal, azúcar, agua, harina, leche, etc. En el laboratorio–cocina escolar, se puede estudiar los coloides, presentes en la vida diaria y en las preparaciones culinarias más apetecibles para la adolescencia. En la cocina se producen cambios físicos y químicos: ebullición del agua, la congelación del agua. En la cocina, los cambios físicos y químicos se producen simultáneamente, como en la preparación del caramelo o de un cocido. Algunas actividades de la química de la cocina son: • ¿Por qué soplamos la sopa cuando quema? • Mezclas y disoluciones para desayunar. • Coloides culinarios: salsas, gelatinas, crema catalana y otros postres deliciosos. • Los cambios en la cocina: el baño María, preparación de un bizcocho, requesón y caramelo. Las actividades de enseñanza y aprendizaje implican la realización de actividades manipulativas, experimentos de laboratorio, la preparación de recetas culinarias y la elaboración de textos científicos. En las actividades de clase, desde el primer momento relacionamos las explicaciones macroscópicas de los fenómenos químicos con las microscópicas, utilizando el modelo de partículas que posteriormente evolucionará al modelo atómico molecular. Por ejemplo trabajamos con sustancias, propiedades, modelo cinético, mezclas, disoluciones, coloides, cambios químicos, conservación de la masa, etc. En el laboratorio–cocina escolar hacemos caramelo, requesón a partir de la leche, observamos la oxidación de las frutas al cortarlas, hacemos tartas, etc. Las preparaciones culinarias se realizan como experimentos en el laboratorio– cocina donde coexisten los instrumentos culinarios, el horno, la nevera, la batidora, la picadora, las ollas, cuchillo y tenedores, con los instrumentos del laboratorio escolar, las probetas, los vasos de precipitados, los embudos y las espátulas. Una vez realizado el estudio de los cambios químicos culinarios macroscópicamente, hay que estudiar los cambios químicos a nivel microscópico. En la cocina se realizan muchos cambios en los que se obtiene una nueva sustancia, es decir 84
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