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G A S T R O N O M Í A<br />
(Recetas elaboradas y remitidas sin consultar con dietistas por nuestros colegiados)<br />
Pastel de carne al estilo molinesco<br />
Ingredientes:<br />
1 kg de carne picada ½ cerdo ½<br />
ternera<br />
½ kg de pechuga de pollo a tiras<br />
3 huevos crudos<br />
1 copita de brandy<br />
1 latilla de fuagrás<br />
1 puñado generoso de piñones<br />
1 puñado generoso de pasas remojadas<br />
en el brandy<br />
Migote de pan mojado en leche<br />
Ajo, perejil, sal, todo ello al gusto<br />
Pan rallado si precisa<br />
1 chispa de aceite de oliva<br />
Preparación:<br />
(Hay que tomarse las vísperas con<br />
tiempo ya que entre maceración, cocción,<br />
prensado y refrigeración se van<br />
dos diíllas).<br />
Recetas<br />
Colegiales<br />
Recetas colegiales<br />
Se pasan por la batidora los dientes<br />
de ajo, el perejil, los tres huevos crudos,<br />
el fuagrás y el brandy y se vierten<br />
2/3 partes del preparado obtenido<br />
en la carne picada más el migote de<br />
pan remojado en leche, los piñones<br />
y las pasas borrachas mezclándolo<br />
todo muy bien (si queda muy líquido<br />
añadir pan rallado hasta conseguir la<br />
compactación deseada) y la 1/3 parte<br />
restante del majado en las pechugas,<br />
se dejan las carnes en maceración 24<br />
horas.<br />
Dividimos la mezcla de carne picada<br />
en tres bolas y las pechugas en<br />
dos porciones para facilitar el cálculo<br />
y reparto de capas. En una fiambrera<br />
hermosa con cierre, previamente engrasada,<br />
se van formando por aplastamiento<br />
1 capa de carne picada, encima<br />
otra de pechugas, otra de carne,<br />
otra de pechugas y terminamos con<br />
carne picada.<br />
Cubrimos con papel de plata y cerramos<br />
concienzudamente la fiambrera<br />
disponiéndola en la olla exprés,<br />
que llenamos con agua hasta cubrir<br />
la mitad de la altura de la fiambrera,<br />
ponemos a fuego suave 20 minutos<br />
(la pirindola debe moverse con alegría<br />
pero sin histeria) más la presión,<br />
abrimos la olla, sacamos la fiambrera,<br />
la abrimos y volcamos sobre un plato<br />
(todo esto intentando no quemarnos)<br />
y a continuación damos la vuelta al<br />
pastel y lo volvemos a introducir en<br />
la fiambrera, repitiendo la cubrición<br />
con papel de plata, hermético cierre<br />
y puesta al Baño María durante otros<br />
20 minutos más la presión.<br />
Una vez enfriado y desmoldado el<br />
pastel es preciso prensarlo durante al<br />
menos 4 horas, la manera tradicional<br />
es colocar encima del pastel una<br />
bandeja y sobre ésta 4 ó 5 tomos del<br />
Larousse ilustrado de los más gordos,<br />
o Aranzadis, o lo que sea, pero<br />
que pese, el prensado es fundamental<br />
para que coja cuerpo y consistencia.<br />
Envolver el pastel con doble capa<br />
de papel de plata y reservar en el frigorífico<br />
24 horas.<br />
Sugerencia de presentación: con<br />
un buen cuchillo largo bien afilado<br />
cortar en lonchas de ½ cm. aproximadamente,<br />
disponerlas en una fuente y<br />
cubrir con huevo hilado.<br />
Un Rioja con cuerpo o un buen Ribera<br />
del Duero le van que ni pintado,<br />
así como, en fuente aparte, unos<br />
tersos pimientos Lamuyos rojos de<br />
Almería asados y sazonados con sal<br />
gorda y aceite de oliva virgen. En<br />
Navidad suele acompañarse también<br />
con huevo hilado a gusto de cada comensal,<br />
aunque cualquier mermelada<br />
buena hace el mismo contraste aportando<br />
su dulzor.<br />
Es una sugerencia de Rita María<br />
Sánchez Molina (Lda. Nº1740).<br />
SALA DE TOGAS<br />
ABRIL 2012<br />
Ilustre Colegio Provincial de Abogados de Almería 117
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