Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 38

AUSGABE NR. 38 | 2015/16 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

EINSUNTERNULL | TAK TAK | JOSEPH MARTIN | BARBARA SIEBECK | KUMPEL & KEULE

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breitling die meisten longines Berliner Köche parmigiani 

ebel tag nats heuer längst rolex wieder cartier zur Tagesordnung ome- 

übergegangen, andere, deren Hoffnung nicht erfüllt 

sind nach dem Sterneregen und Haubensegen des letzten Moomega 


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wurde, nehmen 

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erstmal 

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eine 

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„kreative Auszeit“ — wie im first floor. 

rolex cartier Wenn omega ich hier jaeger-lecoultre 

dennoch auf die kulinarische Auszeichnungswelle zurückkomme, dann 

reitling longines deshalb, weil parmigiani mir eine Bewertung ebel tag ganz besonders gegen den Strich geht. 


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Michael Köhle 

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und Christoph 

parmigiani 

ebel tag Herz heuer & Niere, rolex dementierten cartier zwar ome- 

heftig, dass sie sich maßlos geärgert hätten — Anlass 

Hauser, Gastgeber und Küchenchef vom Kreuzberger 

omega jaeger-lecoultre zum Jubel waren breitling 

die 12 Gault&Millau-Punkte, die ihrem Restaurant im November zugewiesen 


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wurden, 

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aber wohl auch nicht. 12 Punkte?! Die Tester müssen so viele Haare in 

reitling longines der Suppe parmigiani gefunden haben, ebel dass tag da kaum noch Suppe gewesen sein dürfte. 




















rolex cartier Waren omega die Damen jaeger-lecoultre 

und Herren Feinspitze einfach nur mit Hausers „Wirtshausküche“ überfordert? 

Oder parmigiani haben da ganz ebel andere tag Dinge eine Rolle gespielt? 

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Ich jedenfalls 

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werde das 

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ebel tag und heuer Freunden rolex empfehlen, cartier weil ome- 

es dort das gibt, was einige Gault&Millau-Menschen wahr- 

Herz & Niere auch weiterhin gerne gut essenden Fremden 

omega jaeger-lecoultre scheinlich gar nicht breitling kennen: unaufgeregte saisonale Gerichte, die an Erinnerungen andocken 


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und deshalb 

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weit mehr als nur satt machen (s. auch S. 88 und 89). 

reitling longines Im Namen parmigiani aller Garcon-Mitarbeiter ebel tag wünsche ich Ihnen einen guten Jahreswechsel und 

g heuer rolex ein friedvolles, cartier omega erfolgreiches jaegerlecoultre 

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und sorgenarmes 2016. 

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INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Forelle, Saibling, Stör & Co. 

Rottstocker Fischzug 

Berliner Gastronomie 2015: 

23 Ein Gespräch. 

Forelle, Saibling, Stör & Co.: 

06 Rottstocker Fischzug. 

LOKALTERMIN 

KOPFSALAT 

Berliner Gastronomie 2015 23 

Gespräch mit Dr. Stefan Elfenbein 

Joseph Martin 70 

Leckere Meisterwerke 

Hamberger 28 

Neuer Großmarkt in Berlin 

Barbara Siebeck 76 

Die Mit-Esserin 

einsunternull 30 

Gespräch mit Andreas Rieger 

Patrick Thommel & Jörg Hennerich 80 

Die Schatzkiste 

Neue Restaurants 38 

Mein Lieblingsrestaurant 40 

Dieter Fuhrmann: Agostino 

Christoph Hauser & Michael Köhle 88 

Kochbuchpremiere 

GESCHMACKSSACHEN 

Im Spreewald 47 

Gemüsebauer und Meisterkoch 

Torrone Berlino & Co. 90 

Zu Gast auf Retos Candy Farm 

tak tak 64 

Polnische Küche in Berlin 

Im Spreewald: 

47 Brandenburger Meisterküche. 

Kumpel & Keule 96 

Markthallen-Metzgerei am Start 

4 GARÇON

Joseph Martin: 

70 Leckere Meisterwerke. 

Radicchio 102 

Der Winterkönig 

Kostproben 106 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 108 

KULINARISCHE EXKURSION 

Barbara Siebeck: 

76 Die Mit-Esserin. 

Toskana 113 

Gespräch mit Alexander Lehmann, 

Olivenbauer 

LEBENSART 

O Tempora! 116 

Neueröffnung: Juwelier Lorenz 

RUBRIKEN 

Fuhrmanns Früchtekorb 120 

Rosenkohl 

Garcon-Quiz 122 

Impressum 123 

Radicchio: 

102 Der Winterkönig. 

GARÇON 

5

TITEL Rottstocker Fischzug 

Forelle 

Saibling 

Stör 

und Co. 

ROTTSTOCKER FISCHZUG 

VON JÖRG TEUSCHER 

6 GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL 

„Was uns umtreibt, heißt nachhaltiger Genuss.“ Susanne 

Finsterer formuliert druckreif. Kein Wunder, die 47-Jährige 

ist ein Medienprofi. Aufgewachsen in Ansbach, Studium der 

Politikwissenschaften in Bamberg, Traumberuf Journalistin. 

Den Traum erfüllte sich Susanne Finsterer mit fränkischer 

Zielstrebigkeit. Auf die Nürnberger Nachrichten folgte SAT.1: 

Reporterin und Redakteurin, zuerst in München, dann in 

Berlin, schließlich selbstständige TV-Produzentin. 

Eine Alpha-Frau, kompetent und meinungsstark, mit Frustrationstoleranz 

und Durchhaltevermögen, der jegliche Anbiederungstaktik 

fremd ist, dafür aber das Gefühl für richtiges 

Timing angeboren scheint. 

So merkte sie auch, wie sich ihr Job von Jahr zu Jahr 

änderte. „Hauptsache billig, billig, billig, das war am Ende 

nicht mehr mein Fernsehen.“ Gemeinsam mit Matthias Engels, 

dem Mann an ihrer Seite, plante sie den Ausstieg und 

einen Aufbruch zu neuen Ufern. 

Engels, 51, stammt aus dem ostfriesischen Wittmund, studierte 

in Wilhelmshaven Elektrotechnik, Abschluss Diplom- 

Ingenieur und machte dann ebenfalls im Fernsehen Karriere. 

Er war SNG-Operator (SNG = Satellite News Gathering, ein 

Satellitenübertragungswagen), Netzwerkmanager und fernsehtechnischer 

Entwicklungshelfer in Alma-Ata, der Hauptstadt 

Kasachstans. Später trug er die Verantwortung für die 

Planung und den Betrieb des RTL-Hauptstadtstudios. Die 

Entwicklung des Mediums sah er ebenso kritisch wie seine 

Partnerin. 

Was machen nun zwei erfahrene Fernsehmenschen, wenn 

sie vom Fernsehen die Schnauze voll haben? Mögliche Antworten 

liegen auf der Hand: Sie gründen ein Beratungsunternehmen 

oder eine Werbefirma oder bieten Kameratraining 

für medienscheue Manager an oder Interviewkurse 

für wortarme Fußballspieler, und sicher wäre da noch eine 

ganze Reihe ähnlicher Optionen. Keine davon kam für Susanne 

Finsterer und Matthias Engels ernsthaft in Betracht. 

Sie entschieden sich, eine Teichwirtschaft fernab großer 

Straßen zu kaufen und Fische zu züchten. Aussteigerfrust? 

„Eher Einsteigermut“, sagt Susanne Finsterer. 

GARÇON 

7


Was unsere Freunde gesagt haben, 

als wir ihnen mitteilten, dass 

wir die Großstadt mit ihren Annehmlichkeiten 

gegen ein ziemlich 

einsames Landleben eintauschen? 

Die einen meinten ‚Boah, 

sowas würden wir auch machen‘, 

die anderen haben gefragt, ob 

wir was an der Waffel hätten. Die 

positiven Reaktionen allerdings 

überwogen. 

Matthias Engels 

8 GARÇON


Den Tipp gab´s gleich doppelt. Zuerst machte uns Jörg Pöhlmann, 

Verkaufsleiter bei Havelland Express, auf die Produkte 

des Rottstocker Forellenhofs aufmerksam. Dann erzählte 

uns Philipp Liebisch von seinen Weihnachtsmenü-Plänen, bei 

denen Störe aus Rottstock eine tragende Rolle spielen sollten. 

Wir vereinbarten mit Liebisch ein Fotoshooting, doch 

es kam alles ganz anders. Dem Küchendirektor im Berliner 

Volkswagen Forum wurde Knall auf Fall gekündigt. (Sein Arbeitgeber, 

die Bonner Firma L&D, begründete die Entlassung 

des Spitzenkoch mit einer wirtschaftlich nicht mehr 

tragfähigen Situation. Wie es dazu kommen konnte, behielten 

die L&D-Manager jedoch lieber für sich.) 

Wir entschieden uns dennoch für die Geschichte, eben 

ohne Liebischs Fischgerichte. Rottstock im Landkreis Potsdam-Mittelmark 

also, ein Dorf mit viel Gegend, in der sich 

Fuchs und Hase gute Nacht sagen. 

GARÇON 

9


Als wir bei einer Berliner Bank 

einen Kredit für den Kauf der 

Rottstocker Teichwirtschaft beantragten, 

fragte uns der Mitarbeiter 

dort tatsächlich, ob wir 

nicht lieber eine Straußenfarm 

übernehmen wollten — das erschien 

ihm weniger exotisch als 

eine Fischzucht. 

Susanne Finsterer 

10 GARÇON


Die Autobahn A2 Richtung Hannover, Abfahrt Ziesar. Ein 

paar Kilometer die B 107, dann weisen Schilder den Weg. 

Der Forellenhof Rottstock liegt direkt neben der Bundesstraße 

und gilt als eins der beliebtesten Ausflugsziele im Hohen 

Fläming, als Wohlfühlort für gestresste Städter und als 

Angelparadies. Geschaffen wurde die Anlage — 24 Teiche, 

insgesamt sechs Hektar groß — bereits 1910. 

Die damalige Landbesitzerfamilie von Wulffen erkannte 

die Möglichkeiten, die sich durch die nahegelegene Gesundbrunnenquelle 

für eine profitable Fischzucht ergeben könnten. 

Während der DDR-Zeit gehörte die Teichwirtschaft zum 

VEB Binnenfischei Potsdam. 1992 erwarb der Fischwirt Andreas 

Franke die Anlage. Als er erkrankte, fand er in Susanne 

Finsterer und Matthias Engels geeignete Nachfolger. Sie 

übernahmen alle Mitarbeiter und absolvierten einen Fischzucht-Crashkurs, 

Methode: Learning by doing. 

GARÇON 

11


Was wir hier machen, hat mit 

Intensivzucht nicht die Bohne zu 

tun. Wir arbeiten mit geringer Besatzdichte, 

ohne Antibiotika und 

diverse andere Medikamente, außerdem 

lassen wir den Fischen 

reichlich Zeit zum Wachsen. Und 

das schmeckt man dann schließlich 

auch. 


12 GARÇON


Susanne Finsterer und Matthias Engels erinnern sich an 

eine Gruppe dänischer Fischzüchter, die ihren Forellenhof 

besuchte und mehr als erstaunt war, wie wenige Fische in 

den knapp metertiefen Teichen heranwachsen. Die Dänen 

schätzten, dass man den sogenannten Besatz locker vervierfachen 

könnte. 

„Damit lagen sie ziemlich richtig“, sagt Engels, „aber 

dann würden wir uns in eine Reihe mit den Intensivzüchtern 

stellen, und genau das wollen wir partout nicht.“ Nachhaltige 

Teichwirtschaft also anstelle intensiver Fischmästerei, 

„die letztlich“, so Susanne Finsterer, „auch eine Form der 

Massentierhaltung darstellt.“ 

Gut anderthalb Jahre braucht es in Rottstock, bis Forellen, 

Lachsforellen und Saiblinge schlachtreif sind. Andernorts 

geht auch das schneller, denn Fische sind in der Regel 

bessere Futterverwerter als Nutztiere an Land. 

GARÇON 

13


Wenn wir auf die Qualität 

sowohl unseres Frischfisches als 

auch der Räucherware angesprochen 

werden, dann sage ich immer, 

dass wir selbst auch Konsumenten 

sind, die Spaß an gutem 

Essen haben. Das ist es letztlich, 

was uns täglich umtreibt, und 

das sollte jeder unserer Kunden 

auch merken. 


14 GARÇON


Vor 764 Jahren wurde Rottstock zum ersten Mal urkundlich 

erwähnt. Der Name des Ortes, so jedenfalls vermuten es 

Sprachforscher, könnte von „Rotstok“ abgeleitet sein — der 

rote Stock. So nannten die Bewohner einst die Erle, häufigster 

Baum an den Ufern vieler Bäche in der Gegend. „Schön, 

wenn die Etymologen richtig lägen“, sagt Susanne Finsterer, 

„dann hätte unsere Räucherei sogar einen historischen Bezug.“ 

Tatsächlich befeuern Matthias Engels und sein Mitarbeiter 

Maik Lücke ihre archaischen Öfen ganz traditionell 

mit Erlenholz und Buchenspänen. 

Das Ergebnis sind beeindruckende Geschmackserlebnisse, 

Räucherfisch, wie er im Zeitalter von Flüssigrauch und chemisch 

aufgepeppten Räuchermischungen selten geworden 

ist. Für unsere Zungen der Star des Geschäfts: geräucherter 

Stör, eine Klasse für sich. Und ein guter Grund, im nächsten 

Jahr eins von Engels Räucherseminaren zu buchen. 

GARÇON 

15


Das Ziel, beliebt in der Region 

zu bleiben und großstadttauglich 

zu werden, haben wir, glaube 

ich, inzwischen erreicht. Unsere 

bodenständige Fischgastronomie 

werden wir im nächsten Jahr mit 

Veranstaltungen ergänzen, und 

mein Traum ist es, eigene Fischdelikatessen 

zu entwickeln, bitte 

auch mit einem potenten Partner. 

Susanne Finsterer 

16 GARÇON


Während Matthias Engels sich um die Teiche kümmert, sind 

das Bistro und der Fischverkauf Susanne Finsterers Metier. 

„Die süßsauer eingelegte Bratforelle mit Bratkartoffeln ist 

unser Klassiker“, erzählt sie, „und für die Fischbouletten, 

die aus frischen, makellosen Filets zubereitet werden, sehen 

wir gute Chancen auf dem Berliner Markt.“ 

Überhaupt Berlin. Die Unternehmerin hofft, hier noch 

stärker Fuß fassen zu können: „Eine Zusammenarbeit beispielsweise 

mit einem Großhändler wie Havelland Express, 

der um den Wert regionaler Produkte weiß, wäre für uns 

sowas wie der Durchbruch.“ Eine Reihe von Berliner Restaurants 

beliefert sie bereits (s. S. 20/21), weitere sollen 

folgen. „Angelsafaris, Firmenfeste, Jubiläumsfeiern und 

Räucherseminare, das ist unser zweites Standbein — überhaupt 

der Tourismus.“ Vor allem junge Familien möchte sie 

nach Rottstock holen. „Das nützt uns und hilft der Region.“ 

GARÇON 

17


Mit welcher Begeisterung und 

Sachkenntnis Susanne und Matthias 

ihre Fischteiche bewirtschaften, 

das nötigt mir und meiner 

Frau Jana schon die größte 

Hochachtung ab. Aus Lieferanten 

meines ehemaligen Restaurants 

Zeitgeist Unter den Linden wurden 

inzwischen gute Freunde. 

Philipp Liebisch, Ex-Küchendirektor 

Drive. Volkswagen Group Forum 

18 GARÇON


PS: Am Nachmittag kommt überraschender Besuch: Philipp 

Liebisch, Ex-Küchenchef im noch vor Wochen hochgelobten 

und jetzt geschlossenen Restaurant Zeitgeist des 

VW-Forums. Er sei aktuell in Verhandlungen und werde 

wahrscheinlich in Berlin oder Brandenburg wieder als Küchenchef 

arbeiten, erzählt der 34-Jährige. 

Bleibt zu hoffen, dass er in seinem neuen Restaurant von 

Anfang an Telefon- und Internetanschluss hat, damit wir den 

Spitzenkoch nicht wieder suchen müssen — wie im Zeitgeist 

des VW-Forums, das ein „kulinarische Aushängeschild“ des 

Konzerns in seiner Berliner Dependance werden sollte und 

es fünf Monate lang unter Liebisch Leitung auch war. 

Das sang- und klanglose Ende beweist übrigens auch, dass 

ein Großcaterer wie die Bonner L&D nicht unbedingt geeignet 

ist, ein Fine Dining Restaurant zu betreiben. Bleibt uns 

noch der Dank an Philipp Liebisch für den Rottstock-Tipp. 

FORELLENHOF ROTTSTOCK 

Dorfstraße 26a 

14793 Gräben/Rottstock 

Tel. 033847 — 40 241 

www.forellenhof-rottstock.de 

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19


DENNIS LIERMANN, 31, KÜCHENCHEF, 

DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS, BERLIN-KREUZBERG 

Hausgeräucherte Lachsforelle gezupft, Zitronenthymian, Limettenschmand. 

FLORIAN GLAUERT, 38, KÜCHENCHEF, 

RESTAURANT DUKE, ELLINGTON HOTEL, BERLIN-WILMERSDORF 

Cesar Salad mit Rottstocker Lachsforelle und so... 

20 GARÇON


DANIEL DEGLOW, 37, KÜCHENCHEF, 

RESTAURANT 3RD FLOOR, SCANDIC HOTEL, BERLIN-TIERGARTEN 

Gebratener Saibling, Urkarotten-Püree, marinierter Kohl, Kalbsjus. 

MATTHIAS DIETHER, 40, KÜCHENCHEF, 

RESTAURANT FIRST FLOOR, HOTEL PALACE, BERLIN-TIERGARTEN 

Apero-Duo vom Stör: Geräuchertes Tatar, Mousse mit Curry und Kaviar, 

Schnittlauch-Champagner-Vinaigrette. 

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Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN 

DIE BERLINER GASTRONOMIE 2015: 

VIEL LICHT, ABER AUCH SCHATTEN 

GESPRÄCH MIT DEM RESTAURANTKRITIKER DR. STEFAN ELFENBEIN 

Dr. Stefan Elfenbein stammt aus Südhessen, studierte an 

der New School for Social Research in New York und an der 

Freien Universität Berlin Medien- und Politikwissenschaften, 

Abschlüsse als M.A. und Dr. rer. pol. 

Zwei Staatsbürgerschaften — die deutsche und die amerikanische, 

zwei Wohnsitze — Berlin und New York. Von 1997 

bis 2001 USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. In diese 

Zeit fällt ein Interview mit Ruth Reichl, der einst gefürchteten 

Kritikerin der New York Times und späteren Chefredakteurin 

des amerikanischen Magazins Gourmet. Das Gespräch 

mit der bekannten Food-Journalistin brachte Elfenbein auf 

den Geschmack. 

Er kehrte nach Deutschland zurück und schreibt seit nunmehr 

14 Jahren für das Hamburger Gourmetmagazin DER 

FEINSCHMECKER, das im Oktober 2015 seinen 40. Geburtstag 

feierte und dessen kulinarische Kompetenz wohl einmalig 

in Deutschland ist. 2011 übernahm Dr. Stefan Elfenbein 

den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines 

14-köpfigen Genießer-Gremiums, das seit 1997 jährlich die 

besten Gastronomen, Gastgeber und Küchenchefs Berlins 

und Brandenburgs kürt. 

Seine Test-Fahrten, zumindest in Berlin, absolviert der 

Kritiker mit einem sündhaft teuren Giant-Bike. Zu seinen 

Markenzeichen gehören auch die je nach Jahreszeit hell- bis 

dunkelgrauen Nadelstreifenanzüge, die farblich wechselnden 

Einstecktücher, die feinen Maßschuhe. 

So kennt man Stefan Elfenbein, so kam er bisher auch 

zu unseren Interviewterminen. Um so verwunderter waren 

wir, dass er beim Treffen Ende November in einem Kapuzenpulli 

mit Bärentatzenlogo antrat — „The Golden Bears, 

eine kalifornische Baseballmannschaft“ — und nicht besonders 

frisch wirkte. 

GARÇON 

23

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch 

Mit Verlaub, Herr Dr. Elfenbein, Sie sehen geschafft aus. 

Wenn Sie es sagen. Ich bin vor vier Tagen vom Essen aus 

San Francisco zurückgekommen und teste seitdem Berliner 

Cocktailbars. Jeden Abend vier Bars, rechnen Sie pro Bar 

anderthalb Stunden, dann wissen Sie, weshalb meine Nächte 

derzeit recht kurz sind. 

Hat Ihr heutiges Outfit auch was mit diesem Test zu tun? 

Sie haben es erraten. Der älteste Gast bin ich in den meisten 

Lokalitäten ohnehin, da muss ich nicht auch noch durch ein 

unpassendes Äußeres auffallen. Deshalb das Shirt, das ich 

aus Amerika mitgebracht habe. 

Im Gespräch: Dr. Stefan Elfenbein. 

Vielen Dank, dass Sie unseren Termin nicht abgesagt haben. 

Wieviele Bars sind´s denn noch? 

Insgesamt habe ich auf meiner Liste 43 Adressen, die es 

wert sind, angeschaut zu werden. Nach jedem Besuch, der 

übrigens mit dem Test von mindestens zwei Cocktails verbunden 

ist, erfolgt eine erste Auswertung, die am Ende aber 

noch mal überdacht wird. Kommen, sehen, trinken, schreiben, 

fertig, das wäre unredlich. 

Hätten Sie denn jetzt schon einen guten Tipp? 

Na ja, eigentlich müssten Sie bis zum März 2016 warten, 

dann erscheint der FEINSCHMECKER-Guide mit unseren 

Empfehlungen der besten Cocktailbars in Deutschland, aber 

einen Tipp gebe ich Ihnen gern mal vorab. In welchem Bezirk 

sind Sie denn zu Hause? 

In Berlin-Neukölln. 

O.K., Neukölln, da gibt es beispielsweise in der Weserstraße 

42 die Bar ‚TiER‘. Attila, der Barchef, nennt sich ‚TiER- 

Pfleger‘, hat seinen Job beim deutschen Cocktail-Papst 

Charles Schumann am Münchner Odeonsplatz gelernt und 

agiert dementsprechend souverän. Die Cocktailkarte wird 

mit einer 3-D-Brille gereicht, man soll die Welt und die Bar 

mit neuem Blick genießen. Wie das ist, können Sie ja mal 

ausprobieren. 

Ähnlich Verrücktes gab es 2015 in der Berliner Restaurantszene 

nicht, oder ist Ihnen da doch was untergekommen? 

Da müssten Sie mir erstmal erklären, was Sie für ‚verrückt‘ 

halten. Ich will es mal so sagen: Berlin hat im zurückliegenden 

Jahr gastronomisch viel gewonnen, aber manches auch 

verloren. 

Für ‚verrückt‘ halte ich beispielsweise die zunehmende 

Hipsterisierung der Spitzengastronomie, aber lassen wir 

das mal. Wo hat denn Berlin 2015 gewonnen? 

Was Sie Hipsterisierung nennen und womit Sie wahrscheinlich 

die jungen Köche meinen, die in auch mal ungewöhnlichen 

Locations fernab des Ambientes konventioneller 

Luxusrestaurants ihren Gästen neue kulinarische Welten 

eröffnen, sind ein Teil dessen, was Berlin im letzten Jahr 

voran gebracht hat. 

Sie meinen die Verzichts-Kreativität einiger junger Wilder 

und den gewaltigen Hype, der darum gemacht wird? 

In etwa, aber was bei Ihnen so abwertend klingt, ist tatsächlich 

eine Entwicklung, die international wahrgenommen 

wird und deretwegen Gäste aus der ganzen Welt nach 

Berlin kommen. Ganz vorne dabei: Küchenchefs wie der 

Österreicher Sebastian Frank vom Horváth in Berlin-Kreuzberg, 

der vom Guide Michelin in diesem Jahr völlig verdient 

mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde oder Michael 

Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig und Andreas Saul vom 

Bandol sur Mer — beide haben ihren ersten Stern bekommen. 

Beispielgebend dafür, dass Berlin den Titel ‚Gourmethauptstadt‘ 

verteidigen konnte, stehen aber auch die 

anderen neuen Stars, also Stephan Garkisch, Hans Richard 

und Markus Semmler. 

Sternekoch 2015/16: Andreas Saul. 

24 GARÇON

Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN 

Zum Positiven gehört auch die Tatsache, dass sich international 

agierende Hotelcompanies wieder verstärkt um die 

Gastronomie in ihren Häusern kümmern. 

Sprechen wir über die Schatten, Herr Dr. Elfenbein. 

International gilt Berlin als Welthauptstadt des Vegetarismus 

und Veganismus. Das New Yorker Saveur Magazine verlieh 

der deutschen Metropole dafür in diesem Jahr sogar 

seinen Good Taste Award, eine Auszeichnung, die für viel 

Aufsehen sorgte. Das ist die positive Seite. 

Nur: Das einzige vegane Restaurant Berlins von Rang, das 

La Mano Verde in Charlottenburg, musste vor ein paar Monaten 

schließen, weil Inhaber Jean-Christian Jury — wie 

man hört — eine Mieterhöhung nicht mehr bezahlen konnte 

oder wollte. Ein Verlust für die Stadt, keine Frage. In der 

Meisterköche-Jury stand der Gastronom übrigens für den 

Titel ‚Gastronomischer Innovator‘ zur Debatte. 

Sternekoch 2015/16: Alexander Koppe. 

Nehmen Sie beispielsweise die Vienna International AG, die 

im andel´s Hotel Berlin mit dem Restaurant Skykitchen einen 

nicht nur bei Hauptstädtern angesagten Hotspot schuf, 

in dem es schwer ist, einen Platz zu ergattern. 

Oder — ein zweites Beispiel — hätten Sie erwartet, dass das 

Hugos im Berliner InterContinental nach dem Weggang von 

Thomas Kammeier so nahtlos an dessen Erfolge anknüpfen 

und Kammeiers ehemaliger Vize Eberhard Lange auf Anhieb 

einen Michelin-Stern erkochen würde? 

Dass die Gastronomie des Grand Hyatt am Potsdamer Platz 

anscheinend weg vom Fenster ist, trübt dieses Bild zwar, 

aber wo Licht ist, gibt es eben auch Schatten. 

Sterneköche 2015/16: Sonja Frühsammer und Eberhard Lange. 

Ex-La-Mano-Verde-Inhaber: Jean-Christian Jury. 

Werden gute Standorte für Gastronomen generell zu 

teuer? 

Ich denke, ja, zumal die Preise für ordentliches Essen in 

Berlin, verglichen etwa mit London oder Paris, außerordentlich 

moderat sind. 

Wenn ich das richtig sehe, erleben wir hier gerade eine Entwicklung 

wie ich sie aus New York kenne und jetzt auch 

in San Francisco kennengelernt habe. Dort hat Twitter seine 

neue Weltzentrale eröffnet, mitten in der Stadt, 5.000 

Mitarbeiter. Andere Unternehmen folgen, Standorte auf der 

grünen Wiese gelten offenbar inzwischen als megaout. Die 

Folge dort sind kaum noch bezahlbare Mieten, Gastronomen 

ohne Investor oder Sponsor haben keine Chance. Ähnliches 

sehe ich in Berlin-Mitte, auch in Charlottenburg, und 

das gibt mir doch zu denken. 

Schlechte Aussichten für gastronomische Existenzgründer? 

Vor allem die Berliner Politik muss besser verstehen lernen, 

dass die Gastronomie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist. 

GARÇON 

25

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch 

Gute Restaurants bringen gutes Geld in die Stadt und jede 

Menge internationale Reputation. Übrigens, das sang- und 

klanglose Verschwinden des Village Markets auf dem Friedrichshainer 

RAW-Gelände zählt auch nicht gerade zu den 

Ruhmesblättern der 2015er gastronomischen Bilanz. Das war 

ein Street-Food-Ort, der die Markthalle Neun ergänzte, ein 

Treffpunkt nicht nur von jungen Leuten aus der ganzen Welt. 

Geschlossen: Village Market in Friedrichshain. 

Sie spielen wahrscheinlich auf das Dóttir in Berlin-Mitte an. 

Das Restaurant ist tatsächlich eine Bereicherung der Berliner 

Gastroszene, und ich hoffe, dass es stimmt, was ich 

gerade gehört habe. 

Was haben Sie denn gehört? 

Dass geplant ist, dass das Dóttir nach der Sanierung des 

Hauses in der Mittelstraße dort wieder einzieht — mit der 

isländischen Köchin Victoria Eliasdóttir auch weiterhin am 

Herd. Sie ist nicht nur eine erfrischende Ingredienz in der 

noch immer von Männern dominierten Küchenwelt, ihre 

Gerichte — ich erinnere mich beispielsweise an ihren Kaisergranat 

mit Petersilienwurzel und gerösteter Birne — sind 

auch der Beweis, dass Spitzenküche zunehmend zur Botschafterin 

der Nachhaltigkeit avanciert. 

Was meinen Sie damit? 

Etwa die Tatsache, dass Köche wie eben Victoria Eliasdóttir, 

die schon genannten Sebastian Frank und Michael Schäfer 

oder auch Sonja Frühsammer, die Berliner Meisterköchin 

2015 und Lukas Mraz, Küchenchef in der Cordobar, kleine 

Produzenten fördern, indem sie bei ihnen einkaufen. 

Dazu gehört zweifellos auch das Herz&Niere-Konzept ‚From 

Nose to Tail‘, das darauf abhebt, das ganze Tier zu verarbeiten 

und möglichst wenig Abfälle zu produzieren. Als neue 

Adresse ist jetzt auch das einsunternull dazugekommen. 

Über den Sie auch geschrieben haben. 

Wir haben den Berlin Village Market in unseren FEINSCHME- 

CKER-Guide ‚Fast Food vom Feinsten‘ aufgenommen — als 

einen von 250 Orten in ganz Deutschland für den guten 

schnellen Imbiss. 

Ein Teil der Berliner Gastronomie offenbar, der boomt 

wie kein anderer. 

In dem von Ihnen erwähnten Guide stehen 25 Berliner Fast- 

Food-Adressen — vom berühmten Traditionsimbiss Curry 36 

am Kreuzberger Mehringdamm über das Mmaah mit koreanischem 

BBQ am Columbiadamm bis zu Mutzenbachers Esskultur 

am U-Bahnhof Eberswalder Straße, Österreichs Antwort 

auf die Berliner Currywurst. 

Da ist, finde ich, in den letzten Jahren eine eigene Imbisskultur 

entstanden, die zum großen Teil von jungen Leuten 

und ihren handgemachten Angeboten geprägt wird. 

Für einige von ihnen ist es die Vorstufe zum ersten eigenen 

Restaurant, andere werden wieder verschwinden, insgesamt 

aber sehen wir da eine prosperierende Branche, die, 

so beobachte ich das jedenfalls, immer internationaler wird 

und damit die Stadt kulinarisch bunter macht. 

In die Kategorie ‚Buntheit‘ fallen auch die sogenannten 

Pop-up-Restaurants, die nur einige Zeit bestehen, ein 

paar Schlagzeilen produzieren und dann an einen anderen 

Ort weiterziehen. 

Bleibt in Berlin: Restaurant Dóttir. 

Eine letzte Frage, gibt es Neuigkeiten aus dem Umland? 

Im Grenzgebiet zwischen Brandenburg und Mecklenburg- 

Vorpommern entwickelt sich was. 

Die Alte Schule in Fürstenhagen ist da — und manche Adressen 

sind echte Geheimtipps. Ich denke an das Forsthaus 

Strelitz in Neustrelitz und den Gasthof Tenzo in Triepkendorf. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dr. Elfenbein. 

26 GARÇON

Der Capitale. 

Horcher, DER Wein der Hauptstadt. 

www.horcher-wein.de

LOKALTERMIN Hamberger Großmarkt 

HAMBERGER IN BERLIN 

BAYERISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN ERÖFFNET GRÖSSTEN FRISCHEMARKT DEUTSCHLANDS 

VON YVONNE WEINLICH 

Zwischen dem Bild oben und den beiden unteren liegen 115 

Jahre, zwei Kriege, große Krisen, die Teilung Deutschlands, 

der Mauerbau, die Wiedervereinigung, tausende Firmengründungen, 

Firmenpleiten und Fusionen — und der Aufstieg eines 

süddeutschen Familienunternehmens vom kleinen Zündholzhersteller 

zum Big Player in der Lebensmittelbranche. 

Die Hamberger Großmarkt GmbH — Cash-&-Carry-Experte 

für Gastronomie und Handel, Sitz im Münchner Osten. Ein 

Abholmarkt am Ostbahnhof, ein Logistikzentrum mit regionalem 

Lieferservice in München-Riem. Schätzungsweise 

35.000 Kunden jährlich, rund 180 Millionen Euro Umsatz. 

Nun also Berlin. Hamberger ante portas, raunte die Branche 

bereits zu Jahresbeginn. Im Sommer dann stellten die 

Münchner das Konzept ihres Super-Großmarkts offiziell vor. 

Am 3. Dezember 2015 nun wurde er eröffnet. „Kein Markt 

in Berlin ist heute so auf die Bedürfnisse der Gastronomie 

spezialisiert wie Hamberger“, hieß es am Standort Moabit 

selbstbewusst. 

28 GARÇON

Hamberger Großmarkt LOKALTERMIN 

Hamberger kommt gut gerüstet nach Berlin. Die Manager 

des Großhandelsriesen haben sich schlau gemacht und rechnen 

mit 20.000 möglichen Kunden in der Hauptstadt und in 

Brandenburg. 

„Wir sind bereit“, sagt Bernd Singalla, Leiter des neuen 

Großmarktes. Was Singalla damit meint, belegen superlative 

Zahlen: 60.000 verschiedene Artikel auf einer Fläche so 

groß wie zwei Fußballfelder, den Marktplatz der Frische, ein 

Blumenhaus, den Dry-Aged-Raum, das Schinkenstudio, über 

2.000 Weine, 1.000 Käsevarianten, 270 Fischsorten, ein opulentes 

Asia-Sortiment und ein breites Non-Food-Angebot. 

„Ein imponierender Auftritt und ein mutiger Schritt auf 

einen komplizierten Markt“, kommentiert Tagesspiegel- 

Mann Bernd Matthies, ausgewiesener Kenner der Berliner 

Gastronomie und Hotellerie, das Hamberger-Engagement in 

Berlin, „allerdings glaube ich nicht, dass es in der Stadt eine 

nennenswerte Nachfrage für Spitzenprodukte gibt, wie sie 

hier — vorerst? — einen erheblichen Teil des Sortiments 

ausmachen. Und der Regionaltrend in der Top-Küche wird 

praktisch überhaupt noch nicht abgebildet.“ 

Oliver Titius, erfahrener Großhandelsprofi und Hamberger-Geschäftsführer, 

eigens aus München zur Eröffnung 

angereist, sieht das weniger problematisch: „Wir bringen 

nicht nur höchste Qualität, sondern auch eine unerreichte 

Sortimentsbreite und Sortimentstiefe nach Berlin.“ 

HAMBERGER GASTROGROSSMARKT 

Erna-Samuel-Straße 13 

10551 Berlin-Moabit 

Tel. 030 — 77 20 50 0 

www.hamberger-cc.de/berlin 

Branchenkenner per excellence: Bernd Matthies. 

GARÇON 

29

LOKALTERMIN einsunternull 

Reduce to the max 

„AUF DEM GROSSMARKT KAUFEN WIR NUR REINIGUNGSMITTEL UND TOILETTENPAPIER“ 

GESPRÄCH MIT ANDREAS RIEGER, KÜCHENCHEF DES RESTAURANTS EINSUNTERNULL 

Die Küchenbrigade des einsunternull: Vicenzo Broszio, Benjamin Klee, Andreas Rieger, Bijam Zintel, Tobias Aichhorn, v. li. 

Es fehlen: Fabian Arnold und Dominik Lobentanzer. 

30 GARÇON

einsunternull LOKALTERMIN 

Der in Berlin inzwischen übliche Wirbel 

um neue Restaurants hielt sich beim einsunternull 

in überschaubaren Grenzen. Sicher, 

ein paar Vorschusslobeeren gab es, 

kein Wunder bei einer Mannschaft mit dem 

Stallgeruch eines Zwei-Sterne-Ladens. 

Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andreas 

Rieger hatten sich im Reinstoff kennengelernt, 

im einsunternull fungieren sie als 

Geschäftsführer, Restaurantmanager und 

Küchenchef. Das Casual Fine Dining Restaurant 

in der Hannoverschen Straße lohnt 

eine längere Anreise, das lässt sich mit Sicherheit 

schon jetzt sagen. Neben der besonderen 

Interieur-Performance ist es die 

Küchen-Handschrift, die Aufmerksamkeit 

erregt. 

Darüber sprachen wir mit Küchenchef 

Andreas Rieger. Der 29-jährige Niedersachse, 

der in Berlin als Souschef bei Daniel 

Achilles (Reinstoff) und Sebastian Frank 

(Horvàth) am Herd stand, ist ein Mann mit 

Lebensfreude an Lebensmitteln, die nicht 

aus den gängigen Quellen kommen. 

GARÇON 

31

Ist das jetzt nur so ein Spruch, um sich interessant zu 

machen oder kaufen Sie tatsächlich nicht auf dem Großmarkt 

ein? 

Solche Sprüche brauchen wir nicht. Es ist so, dass wir vom 

Großmarkt Reinigungsmittel, Putzrollen, Toilettenpapier beziehen 

und da schon Schwierigkeiten haben, auf den Mindestbetrag 

zu kommen. 

Das ist natürlich keine Dauerlösung, sondern auch in diesem 

Bereich werden wir uns auf die Suche begeben. 

Wenn nicht von dort, woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel 

dann? 

Wir werden über die Markthalle Neun in Kreuzberg beliefert 

oder kaufen direkt beim Produzenten. 

Können Sie einige nennen? 

Paul Schulze zum Beispiel, ein Bauer in der Nähe von Brandenburg. 

Olaf Schnelle, der in Dorow, in Mecklenburg-Vorpommern, 

alte Gemüsesorten kultiviert. Oder Marko Seibold. 

Kennen Sie Marko Seibold? 

Ein Bio-Bauer in Niedersachsen? 

Ja, Demeter sogar. Er hat einen Hof in Syke bei Bremen, 

meine Eltern wohnen in der Nähe, dadurch habe ich ihn 

kennengelernt. Er hat einen Gemüsegarten wie aus dem 

Bilderbuch und kultiviert abseits der Produktion genormter 

Massenware fast vergessene Gemüsesorten, alles ohne Chemie 

und künstliche Wärme. Und er erntet eben das, was der 

Garten ihm gibt. 

Oder nehmen Sie zum Beispiel den Sellerie von Roberto 

Vena aus der Wilden Gärtnerei... 

...Sellerie ist Sellerie. 

Denken Sie. Wir haben andere Erfahrungen. Wenn Sie heute 

bei irgendeinem Händler Knollensellerie kaufen, bekommen 

Sie eine Knolle, geputzt, ohne Wurzel, ohne Grün, die schon 

ziemlich viel Wasser verloren hat. Der Bauer sagt: ‚Ich hole 

Dir den Sellerie vom Feld, morgen hast Du ihn.‘ 

Und dann? 

Dann bekomme ich eine Knolle, die nicht schon ewig im 

Kühlhaus lag. Aus 30 Kilo kochen wir fünf Liter vegetarische 

Sauce, verwenden alles, Wurzel, Schalen, Grün, ziehen drei 

verschiedene Essenzen, die wir dann weiter verarbeiten. So 

ähnlich gehen wir auch mit Roten Beten um oder mit Spargel 

und anderen Produkten. Reduktion auf das Wesentliche. 

Beim Spargel dürften Sie mit der Frische keine Probleme 

haben, er wächst ja hier vor der Haustür. 

Das stimmt, wir haben andere Probleme. Zum einen wollen 

wir keinen Spargel, der in einem Boden wächst, dem wochenlang 

Luft und Licht entzogen wird und zum anderen 

wollen wir keinen Spargel, dem durch Züchtung der spargeltypische 

Geschmack ausgetrieben wurde. 

Was meinen Sie mit ‚spargeltypisch‘? 

Na ja, da müssen Sie mal eine alte Spargelsorte probieren. 

Wir bekommen vom eben erwähnten Paul Schulze im brandenburgischen 

Havelsee, der übrigens ganz ohne Folienabdeckung 

arbeitet, eine solche alte Sorte, ich glaube Eros, 

die noch die eigentlich spargeltypische Harmonie von Süßund 

Bittertönen aufweist. 

Bitter? 

Ja, natürlich. Das ist ein Geschmacksbild, das uns abhanden 

gekommen ist, von dem wir komplett entwöhnt wurden. 

Alles ist nur noch süß. Deshalb haben wir in unserem Menü 

auch Gänge mit einer Bitternote. 

Und Ihre Gäste jubeln? 

Das wird sich noch zeigen, wir haben ja gerade mal seit drei 

Wochen geöffnet. Aber es gab schon Reaktionen von Gästen, 

die gemerkt haben, dass der Geschmack von diesem 

oder jenem Gericht irgendwie anders war und die zuerst 

32 GARÇON

sich und dann uns gefragt haben, woran das liegt. Zum Beispiel 

die Gewürze... 

Es heißt, Sie verzichten auf Gewürze? 

Das ist totaler Unsinn. Wir verzichten auf die ganze Pfefferpalette, 

auf Kardamom, Nelke, Piment, Zimt. Was hier nicht 

wächst, fällt weg. Wir arbeiten mit Anis, Bockshornklee, 

Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee. Nach heimischem 

Wacholder suchen wir noch. 

Also totale oder brutale Regionalität, ähnlich wie im Nobelhart 

& Schmutzig? 

Wir zählen uns zur gleichen Bewegung wie das Nobelhart & 

Schmutzig, eine Bewegung, die genug hat von der Augenwischerei 

im Lebensmittelbereich. 

Wir ziehen keinen Kreis um Berlin und sagen, nur was innerhalb 

wächst, hat in unserer Küche eine Chance. Die Gewürze 

zum Beispiel haben den weitesten Weg hinter sich, 

weil die österreichischen Bauern etwa auf dem Marchfeld 

oder im Weinviertel die größte Erfahrung mit dem Anbau 

und der Ernte haben. Die deutschen Bauern scheuen sich 

wahrscheinlich vor dem mühsamen Anbau von Gewürzpflanzen, 

aber wir versuchen trotzdem, jemanden zu begeistern. 

Unsere Walnüsse kommen aus dem Kraichgau, das ist auch 

nicht vor der Haustür. Alles andere, auch Fisch und Fleisch, 

stammt aus Brandenburg und Mecklenburg. 

Das heißt, Olivenöl beispielsweise verwenden Sie auch 

nicht? 

Nein, die Ölmühle an der Havel liefert uns erstklassiges 

Pflanzenöl aus heimischen Biosaaten. 

Weswegen eigentlich die Beschränkung? 

Wir sehen das nicht als Beschränkung, sondern als Besinnung 

und als Chance. Und eins möchte ich Ihnen dazu auch noch 

sagen: Regionalität und Saisonalität sind inzwischen leider 

allzu oft in einer Schublade. Klingt gut, jeder schreibt´s auf 

seine Karte, vielleicht noch den Gärtner dazu oder den Namen 

des Schweins, fertig, Tagesordnung. Und guckt man 

weiter in die Karte, dann stehen da Mango, Schokolade, Zitrone 

usw. Das halte ich schlicht für eine Verarsche. 

Was ist Ihnen denn wichtig? 

Uns ist wichtig, dass der Gast das, was auf der Karte steht 

und was wir auf den Teller bringen, auch schmeckt. Nicht, 

weil regional gerade Trend ist, sondern weil wir den Geschmack 

in eine Richtung gebracht und ihm eine Intensität 

gegeben haben, die vielleicht neu ist, die er so noch nicht 

kannte. Und uns ist natürlich wichtig, dass wir jedes Produkt 

nachvollziehen können. 

Wissen Sie, ich will hier nicht wie ein Aktivist reden, aber 

vor allem wir Köche sollten sehen, was um uns 'rum so passiert. 

Was meinen Sie damit? 

Beispielsweise, dass Gemüse von außen immer makelloser 

und gleichförmiger wird, nach innen aber immer ärmer an 

Aroma und Geschmack. 

Oder Erdbeeren im Winter aus Spanien, mit Anbaumethoden 

produziert, dass sich einem die Haare sträuben. 

Oder der ganze Kult um die sogenannten Luxusprodukte, 

die in keiner Relation mehr zu ihrem Preis stehen. Wir müssen 

uns einfach mehr damit auseinandersetzten und endlich 

aufwachen und fragen, was wir damit verursachen, 

nicht nur beim Lebensmittel. 

Und dafür haben Sie und Ihre Leute genügend Zeit? 

Ja, wir alle hier haben schon die Erfahrung gemacht, was es 

heißt, 12, 14 oder 16 Stunden am Herd zu stehen. Deshalb 

gibt es bei uns eine besondere Arbeitszeitreglung, die vorsieht, 

dass die Jungs vier Tage in der Woche arbeiten und 

drei Tage frei haben. 

Bei unseren Schließtagen bedeutet das, dass jeder Koch 

alle drei Wochen fünf Tage am Stück frei hat. Das ist wie 

ein kurzer Urlaub, schafft Freiräume und nutzt auch dem 

Restaurant. 

Inwiefern? 

Nun, sie treffen sich — zum Beispiel, wenn die Hagebutten 

reif sind, fahren raus, sammeln Früche, entwickeln Ideen, 

wie man sie verarbeiten kann usw. 

Wir sind jetzt sieben Köche, ein Koch oder eine Köchin soll 

noch dazu kommen, dann funktioniert dieser Rhythmus 

perfekt. 

Haben Sie eine besonders soziale Ader? 

Quatsch, wir wollen hier gute, intelligente Leute, die nicht 

nur ihren Job machen, sondern auch mit dem Kopf voll dabei 

sind und ihr Leben leben, aus Überzeugung eben. Und 

dafür brauchen sie nun mal gewisse Freiräume. 

Vielen Dank für das Gespräch Herr Rieger. 

GARÇON 

33


PFLAUME, HOPFEN UND GEEISTE HOLUNDERBLÜTE 

34 GARÇON


GARÇON 

35


STÖR UND SPARGEL VOM FRÜHJAHR 

36 GARÇON


GARÇON 

37

LOKALTERMIN Neue Restaurants 

Tulus-Lotrek-Inhaber: Ilona Scholl und Maximilian Strohe. 

neu new nouveau 

Lui Wittong hat sich die BVG gesichert, 

kein Problem, es gibt ja genügend 

Möglichkeiten: Ballsak etwa, 

Jandark, Scharldegohl oder eben Tulus 

Lotrek. Wief la Frongs, man wird 

ja wohl nochń Spaß machen dürfen. 

Das Tulus Lotrek also, Nachfolger 

des einst angesagten, dann unter die 

Räder gekommenen Le Cochon Bourgeois, 

und eins scheint schon jetzt 

ziemlich sicher: Von diesem Restaurant 

wird man noch hören. Vorschusslorbeeren? 

Mitnichten. 

Bereits der erste Blick in die Karte 

offenbart jede Menge frischer Lichtblicke. 

Zuerst kommt Brot, das mit Rohmilchbutter 

und einem Eigelb im Glas 

serviert wird. Dem folgt ein Rinderfilet-Tatar, 

dessen Fleisch mal nicht 

vom Jungbullen, sondern von der Milchkuh 

stammt und 42 Tage trockengereift 

ist. 

Für Vegetarier gibt es einen fluffigen 

Rüebli-Knödel mit Walnussbutter 

und Mimolette, das ist ein französischer 

Kuhmilchkäse, dessen cremiger 

Teig mit Karottensaft gefärbt wird. 

Und Fleischessern seien Brust, Herz 

und Magen von der Wildente oder die 

rosa gebratene Keule vom Brandenburger 

Hirsch, wärmstens empfohlen. 

Die Teller wirken stimmig, da fehlt 

nichts, da passt alles zusammen, die 

Sachen sind mutig komponiert und haben 

aromatische Power. 

Kreativer Kopf am Herd ist Maximilian 

Strohe, 33, der bereits im Weißenseer 

Parkstern ein kulinarisches Achtungszeichen 

setzte. 

Seine Partnerin Ilona Scholl, ebenfalls 

33, sorgt mit schwäbischem Charme 

für eine entspannte Atmosphäre 

und die passenden Weine zu Strohes 

Gerichten. Wie gesagt: Vom Tulus Lotrek 

wird man noch hören. 

TULUS LOTREK 

Fichtestraße 24 

10967 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 030 — 41 95 66 87 

www.tuluslotrek.de 

38 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

nuovo nuevo yeni 

Der Ort bietet eigentlich alles, was für 

eine erfolgreiche Gastronomie nötig 

ist: Er liegt nicht weit von der wuseligen 

Bergmannstraße entfernt, hat innen 

viel Platz und außen einen großen 

Garten, und eine Küche von beeindruckenden 

Dimensionen gibt es auch. 

Dass die bisherigen Betreiber das 

Handtuch warfen, lag wohl an falschen 

Konzepten, vielleicht auch am fehlenden 

Kleingeld, das man gerade am Anfang 

für den Unterhalt einer solchen 

Location nun mal braucht. 

Jetzt gibt es beides, dank Nordmann. 

Der Getränkegroßhändler aus 

dem niedersächsischen Wildeshausen 

in der Nähe von Oldenburg, dem auch 

ein Hotel auf Rügen, der Land Wert 

Hof am Greifswalder Bodden und die 

Marke Ratsherrn Brauerei in Hamburg 

gehören, hat Erfahrungen im Aufbau 

und mit dem Betrieb von Braugasthäusern. 

Der Ort am Mehringdamm schien 

den Nordmännern geeignet, was nicht 

passte, wurde in knapp zweimonatiger 

Umbauzeit passend gemacht, und 

Ende September eröffnete das Dolden 

Mädel. 

Oliver Reimann, 47, Ausbildung als 

Koch und Hotelbetriebswirt, führt die 

Geschäfte, bei denen sich (fast) alles 

ums Bier — genauer ums Craft Beer — 

dreht. Über 70 solcher handwerklich 

hergestellten Brauspezialitäten fließen 

aus Hähnen und Flaschen — da kann die 

wärmstens empfohlene Entdeckungsreise 

durch die große weite craftbeerige 

Welt schon ein paar Tage dauern. 

Zum Glück serviert Küchenchef Dennis 

Liermann dazu viel Deftig-Kräftiges: 

seinen wirklich 1A-Kreuz-Burger 

aus Bio-Rindfleisch beispielsweise, das 

Trendfood Pulled Pork oder Fish and 

Chips. 

DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS 

Mehringdamm 80 


Tel. 030 — 77 32 62 13 

www.doldenmaedel.de 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Ristorante Agostino 

Mein Lieblingsrestaurant 

DIETER FUHRMANN, FRUCHTGROSSHÄNDLER: 

RISTORANTE AGOSTINO IN BERLIN-LICHTERFELDE 

VON MARC STEYER 

„Wo gehen Sie eigentlich am liebsten essen?“, fragte jüngst 

per Email einer unserer Leser. Eine spontane Umfrage unter 

den Garcon-Mitarbeitern offenbarte Erstaunliches: nix 

Sterneladen, nix Haubenküche, obwohl sich das die meisten 

locker leisten könnten, sondern Restaurants mit offenbar 

anderen Reizen. 

In lockerer Folge wollen wir Ihnen deshalb, mit dieser 

Garcon-Ausgabe beginnend, die Lieblingsrestaurants unserer 

Autoren und Redakteure vorstellen, gleich, ob die sich 

nun in Berlin, Brandenburg oder wo ganz anders befinden. 

40 GARÇON

Ristorante Agostino LOKALTERMIN 

Ich wohne schon lange im Berliner Südwesten und schätze die Ruhe 

und das viele Grün. Gastronomisch gesehen ist hier nicht annähernd 

soviel los wie an den touristischen Sehnsuchtsorten etwa in Mitte. 

Um so mehr sind wir – ich benutze bewusst dieses Personalpronomen, 

denn viele meiner Nachbarn sehen das genauso – also, um so mehr sind 

wir glücklich, dass es in unserem Kiez das Ristorante Agostino gibt. Bei 

diesem kleinen Italiener nahe dem Lichterfelder Kranoldplatz geht es 

nicht um Sterne oder Hauben, die Küche bedient keine Trends und die 

Einrichtung ist auch nicht der letzte Designer-Schrei — trotzdem ist der 

Laden fast immer rappelvoll. Man sieht sich, man grüßt sich, und gute 

Laune hält hier keiner für eine psychische Krankheit. 

Deshalb sage ich: Ciao Agostino, schön dass es Dich gibt. 

Dieter Fuhrmann 

GARÇON 

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42 GARÇON


Agostino Plotino und Domenico Camardo. 

Klick, klick, klick, jedes Essengehen beginnt heutzutage mit 

einem Internetbesuch. Bloß keine Überraschungen. Also: 

www.agostinoberlino.de. Aber diese Adresse gibt es nicht, 

auch keine so ähnliche. Ebensowenig wie ein Facebook-Profil. 

Schnell zurück in die altanaloge, die wahre Welt. 

Im Fall des Ristorante Agostino befindet sie sich in Lichterfelde, 

einer gutbürgerlichen Gegend mit feinen Fin-desiécle-Villen 

rechts und links schmaler Straßen. 

„Buena sera, uno momento, per favore.“ Der kleine, fröhliche 

Mann mit dem breiten Scheitel könnte der Bruder von 

Danny de Vito sein. Danny de Vito, Hollywood 1975, Jack Nicholson, 

Michael Douglas. Einer flog über das Kuckucksnest, 

die Älteren werden sich erinnern. 

Das also ist Agostino, dessen Familiennamen selbst langjährige 

Stammgäste nicht kennen. „Spielt keine Rolle“, sagt 

er und gibt ihn dann doch preis. „Agostino Plotino.“ 

68 ist er jetzt, geboren in Tripolis, aufgewachsen in Bologna, 

Hotelfachschule. 1972 kam er nach Berlin, servierte und 

lernte deutsch. „Italien war in“, grinst er. Die Restaurants 

hießen La Conca dóro, La Grotta, Pinocchio oder Rosario, 

die Pizza hatte gerade die Bundesrepublik erobert und kostete 

2,80, der Chianti 3,50. D-Mark. 

Der Rubel rollte und Männer wie Agostino rollten auch. 

„Porsche“, sagt er, „Porsche, das war mein Traum.“ Den 

erfüllte er sich — „leasing, capito“ — und auch den vom eigenen 

Restaurant. 1977 war Eröffnung. Agostino, Ristorante 

und Pizzeria, Charlottenburg, Olympische Straße. 

Einige Jahre später zog es ihn nach Afrika, an die Elfenbeinküste, 

das vermeintlich große Geld lockte: „Ich wollte 

Unternehmer sein, war aber bald im Keller.“ Rückkehr nach 

Berlin 1993, Kellner im Café Einstein und — glückliche Fügung 

— die Entdeckung fürs Fernsehen. 

GARÇON 

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44 GARÇON


Vielleicht hatte die ZDF-Lady Luzia Braun ja tatsächlich 

Danny de Vito im Kopf, als sie für ihre Dolce-Vita-Sendereihe 

einen Barkeeper suchte und den temperamentvollen 

Agostino überredete, zum Casting zu kommen, wer weiß das 

schon. 20 Mal jedenfalls stand er dann vor der Kamera, mixte 

Longdrinks und lächelte. 

„Mit dem Honorar konnte ich noch einmal an den Start 

gehen, 2001 in Lichterfelde.“ Seitdem serviert er hier zuverlässige 

Italo-Klassiker: Carpaccio di salmone, Insalata bella 

vista, Penne Rossini, Tagliatelle ai porcini, Vitello tonnato. 

Seine Pizza gilt als die beste im Berliner Südwesten, und 

Agostinos Charme füllt den Raum. „Buona sera, dottore.“ 

„Come va?“ „ Alla Sua salute!“ 

Er kann zuhören und manchmal auch einen guten Rat geben, 

wenn eigentlich guter Rat teuer ist. „Lebenserfahrung, 

weißt Du“, sagt er, und ich verstehe, weshalb so viele Menschen 

in dieser Gegend froh sind, dass es Agostino gibt. 

„Willst Du noch eine gute und eine schlechte Nachricht für 

Deinen Bericht?“ „O.K., zuerst die schlechte.“ „Ich werde 

im nächsten Jahr aufhören.“ „Und die gute?“ „Domenico 

macht weiter.“ 

Domenico Camardo, seit Jahren der Servicemann an seiner 

Seite, stammt aus Matera in der Basilikata. Er hat zwar 

keine Ähnlichkeit mit Danny de Vito, aber auch er ist ein 

kleiner Italiener mit großem Herz... 

RISTORANTE 

AGOSTINO 

Parallelstraße 11 

12209 Berlin-Lichterfelde 

Tel. 030 — 77 05 98 59 

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45

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Burg im Spreewald LOKALTERMIN 

IM SPREEWALD 

GESUNDES GEMÜSE, MEISTERLICHE KÜCHE UND VIEL, VIEL STILLE 

VON UWE AHRENS UND JÖRG TEUSCHER 

GARÇON 

47

LOKALTERMIN Burg im Spreewald 

Der Spreewald. Einzigartige Landschaft südöstlich von Berlin. 

Abseits der Städte Lübben und Lübbenau idyllische Dörfer, 

gemüsige Gärten, Felder, Wiesen und Weiden, durchzogen 

von Wasserläufen, die dort Fließe heißen. 

Theodor Fontane nannte das Ergebnis eiszeitlicher Naturgewalten 

„bäuerliches Venedig“. Was das weit verzweigte 

Netz schmaler Spreearme und die vielen Indizien agrarischen 

Lebens angeht, stimmt der Vergleich. Ansonsten 

aber irrte der Dichter — wenigstens, was das Leben in den 

48 GARÇON


Wintermonaten betrifft. Während die italienische Lagunenstadt 

auch zu dieser Jahreszeit vom Massentourismus heimgesucht 

wird, sind die Spreewald-Bewohner zwischen November 

und März unter sich, mal von einigen Wander- und 

Wellnessgästen abgesehen. 

Die meisten Kähne liegen winterfest in den Fährhäfen und 

die wenigen Autos auf den schmalen Straßen tragen die Heimatkennzeichen 

LDS oder SPN. Stille prägt das Land. Eine 

gute Zeit für Entdeckungen, wie wir finden. 

GARÇON 

49


Bauer Baronick 

SPREEWÄLDER GEMÜSEVIELFALT 

50 GARÇON


Gemüse gibt es auf dem samstäglichen 

Wochenmarkt auf dem Kranoldplatz in 

Lichterfelde die Menge. Kein Stand jedoch 

bietet so viel Regionales wie der 

von Christopher Baronick: Spreewald- 

Pastinaken, Spreewald-Porree, Spreewald-Sellerie, 

Rote Bete, Gelbe Bete, 

natürlich auch aus dem Spreewald, 

Rot-, Weiß- und Grünkohl. 

18 (!) Kartoffelsorten, blau, gelbund 

rotschalige, superfest- bis stark 

mehligkochend, überkommene Landsorten 

und Neuzüchtungen, Feldsalat, 

Wurzelpetersilie und Kardy, ein hierzulande 

kaum bekanntes Liebhabergemüse, 

dessen nussiger und leicht bitte- 

rer Geschmack viele Gourmetherzen 

höher schlagen lässt. Baronicks Mutter 

offeriert ein ähnliches Angebot in der 

Markthalle Neun. 

Saisonales Gemüse, zumeist aus eigenem 

Anbau, das sie Woche für Woche 

aus der Spreewaldgemeinde Burg nach 

Berlin bringen. 

Hier ist die Baronick-Familie für eine 

wachsende Kundenschar auch deshalb 

eine feste Adresse, weil sie so viele 

alte, samenfeste Sorten anbietet, deren 

feiner, ursprünglicher Geschmack 

das moderne, züchterisch und logistisch 

optimierte Hybridgemüse locker 

in den Schatten stellt. 

GARÇON 

51


Burg ist eine gute Autostunde vom Berliner 

Zentrum entfernt, eine typische 

Streusiedlung im Zentrum des Oberspreewaldes. 

Die 4.300 Einwohner leben auf rund 

35 Quadratkilometern — das ist vergleichbar 

etwa mit der Fläche Köpenicks, 

dort allerdings sind 62.000 Menschen 

zu Hause. 

Eins der vielen einsamen Gehöfte ist 

der Gemüsehof von Wilfried und Sybille 

Baronick sowie ihrem Sohn Christopher. 

Der erste Eindruck: Idylle sieht anders 

aus. Das hier riecht alles nach 

verdammt harter Arbeit. Folienzelte, 

in denen Jungpflanzen herangezogen 

werden, zwei schrottreife russische Belarus-Traktoren, 

die als Ersatzteilspender 

dienen, Hühner, eine Herde Pommerngänse, 

einige Gehege, in denen 

sich Angler Sattelschweine sauwohl 

fühlen. „Das Hobby meines Vaters“, 

sagt Christopher Baronick und fügt 

nach kurzer Pause hinzu: „Ein teures 

Hobby übrigens.“ 

Der Vater, Wilfried Baronick, ist diplomierter 

Landwirt und war zu DDR- 

Zeiten Brigadier in einer agrarischen 

Produktionsgenossenschaft. Wir hörten, 

dass es sieben solcher GPG und 

LPG in Burg gegeben haben soll. 

52 GARÇON


Nach dem, was auch im Spreewald 

„Wende“ heißt, machten sich Wilfried 

Baronick und seine Frau Sybille, ebenfalls 

Diplom-Landwirtin, mit dem ererbten 

Hof und 12 Hektar Land selbstständig. 

Dem sozialistischen Wettbewerb 

und ähnlichen Larifari-Disziplinen folgten 

straffe Investitionspläne und knallharte 

Kreditraten, das Leben wurde 

anders, aber nicht leichter. 

„Für meine Eltern war der eigene 

Gemüsehof ein täglicher Kampf ums 

Überleben“, erinnert sich Christopher 

Baronick. Der heute 30-Jährige besuchte 

die Cottbusser Sportschule, trai- 

nierte täglich — „80 bis 100 Kilometer 

waren die Regel“ — und hätte vielleicht 

auch ein erfolgreicher Straßenradsportler 

werden können — „Giro 

und die Tour de France, davon habe 

ich damals geträumt.“ 

Er entschied sich dann aber doch 

anders. Der Lehre als Einzelhandelskaufmann 

folgte der Einstieg ins Gemüsebauern-Dasein. 

„Die Eltern brauchten 

Unterstützung“, kommentiert er 

diesen Schritt lakonisch. 

Ob er den Hof mit allem Drum und 

Dran mal übernehmen werde? Christopher 

Baronick zuckt mit den Schultern, 

auch eine Antwort. 

GARÇON 

53


Obwohl die vielerorts moorigen Böden 

und das feuchtwarme Spreewald- 

Klima die Region eigentlich für den 

Gemüseanbau prädestinieren — ist 

es damit zwischen Lübben und Burg 

nicht mehr weit her. Der Spreewald 

setzt auf den Tourismus, auf Gastronomie, 

Hotellerie, Pensionen, Fremdenzimmer. 

Schnell verdientes Geld, 

wenn man genügend Werbung macht. 

„Wir gehören tatsächlich zu den 

letzten Gemüsebauern der Gegend“, 

sagt Baronick. 

„Welche Irrsinnsentwicklung“, denke 

ich. Einerseits gibt es das wachsende 

Bedürfnis der Menschen nach Regionalisierung 

des Lebensmittelangebots 

als Reaktion des gesunden Menschenverstandes 

auf das globale Foodkarussell, 

andererseits importiert sogar 

die Bio-Branche einen Teil ihres 

Angebots aus China oder Südamerika. 

Das niederschmetternde Resultat: der 

redliche Bauer um die Ecke wird zum 

Anachronismus. 

GEMÜSEHOF BARONICK 

Schwarze Ecke 27 

03096 Burg (Spreewald) 

Tel. 035603 — 889 

www.gemuesehof-baronick.de 

54 GARÇON

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl 

bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter 

Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung 

raffinierter Gerichte: 

www.wuesthof.com


Kommissar Koch 

BRANDENBURGER MEISTERKÜCHE 

56 GARÇON


Mitternacht ist nah, und irgendwie 

sieht man Sonja Frühsammer, Marco 

Giedow und Barbara Merll (Foto oben, 

v. li.) den Stress dieses Tages an. 

Fotos, Fotos, Fotos — bitte lächeln, 

bitte reden, bitte kochen oder wenigstens 

so tun. Und Interviews — zum x- 

ten Mal die gleichen Fragen: Ob sie 

mit der Auszeichnung gerechnet hätten 

und was die Ehrung bedeute. 

Selbst die Stereotype kommen irgendwann 

nur noch stockend über die 

Lippen, schließlich ist längst alles gesagt. 

Sonja Frühsammer trägt den Titel 

„Berliner Meisterkoch 2015“, Barbara 

Merll darf sich „Gastgeber des Jahres“ 

nennen, und Marco Giedow ist 

der beste Koch im Land Brandenburg. 

Bleiben wir bei Giedow. Seine Speisenkammer 

steht auf unserem Besuchsplan 

seit es den 37-Jährigen vor 

zweieinhalb Jahren in den Spreewald 

zog. Kennengelernt haben wir ihn übrigens 

schon 2011, da war er Küchenchef 

in der Alten Schule Reichenwalde, 

damals noch ein kulinarisches Gymnasium, 

das allerdings nach Giedows 

Weggang auf Grundschulniveau sank. 

Die Vermutung, dass es zu wenige 

gute Köche nach Brandenburg zieht, 

wollen wir mit ihm besprechen — also, 

machen wir uns auf den Weg. 

GARÇON 

57


Ferienhof Spreewaldromantik in Burg. 

Normalerweise ist es vom Gemüsehof 

Baronick in Burg-Kolonie bis zu Marco 

Giedows Speisenkammer in Burg-Kauper 

nur ein Katzensprung, normalerweise. 

Doch wenn das Navi spinnt, das platte 

Land überall gleich aussieht und auf 

den fahrradwegbreiten Verbindungen 

zwischen den einsamen Gehöften kein 

Mensch unterwegs ist, den man fragen 

könnte, dann gerät der Katzensprung 

schon mal zum Langstreckenflug. 

Endlich finden wir zur Waldschlösschenstraße 

und zu einem Anwesen, 

das den sperrigen Namen Ferienhof 

Spreewaldromantik trägt. Auf dessen 

Gelände befindet sich neben einem 

Appartementhaus auch das Restaurant 

des Brandenburger Meisterkochs. 

Der erste Blick: rostrote Holzwände, 

Schieferdächer, ein Backofen direkt 

am Stillen Fließ. Landhaus-Look vom 

Feinsten, eine Bilderbuch-Anlage ohne 

die andernorts üblichen Spreewalddekorationen 

Marke Kahnattrappe mit 

Trachtenpuppe. 

Dann die Speisenkammer. Am Anfang 

war das Ganze nur ein schnörkelloser 

Frühstücksraum für die Pensionsgäste. 

Später keimte die Idee, hier ein 

Restaurant einzurichten. Marco Giedow 

erfuhr davon — zurück nach Hause 

58 GARÇON


Restaurant Speisenkammer. 

wollte er ohnehin — entschied sich 

schnell und eröffnete im März 2013 

sein kleines kulinarisches Refugium. 

Auf der Karte stehen Gerichte, die 

nie vor Kreativität aus der Kurve fliegen, 

aber immer soliden Gegenwert 

bieten fürs Geld, aber dazu später 

mehr. 

„Eigentlich war die Kochlehre eine 

fixe Idee“, erzählt der gebürtige Cottbusser, 

„mein Traumjob nach dem Abitur 

war irgendwas bei der Polizei oder 

dem Bundesgrenzschutz, am liebsten 

was mit Hunden.“ Man versuchte, ihm 

ein Studium schmackhaft zu machen, 

Perspektive Kommissar. 

Giedow lehnte trotz der Karrierechancen 

ab, er ahnte wohl die künftige Büroarbeit, 

ging zum Bund und danach 

zu Frank Schreiber nach Finsterwalde. 

„Was besseres konnte mir nicht passieren.“ 

Der erfahrene Spitzenkoch erkannte 

Giedows Talent und weckte in ihm 

die Leidenschaft für den Kochberuf. 

Lehrabschluss, Wanderjahre in Österreich 

und der Schweiz, 2008 Souschef 

im Sternerestaurant Windspiel 

auf Schloss Hubertushöhe in Storkow, 

zwei Jahre später Küchenchef in Reichenwalde, 

2011 zum ersten Mal der 

Titel „Brandenburger Meisterkoch“. 

GARÇON 

59


Speisenkammer-Team: Marco Giedow, Francis Jeroch und Marco Böttcher, v. li. 

Spätestens da hätte er nach Berlin 

gehen können, um seiner Herdkarriere 

die Krone aufzusetzen. Giedow 

zuckt die Schultern: „Ich bin kein 

Stadtmensch.“ Sein Herz gehört dem 

Spreewald. Für die Gegend ein Glück, 

nun ist der Küchenmeister und Sternekoch 

Oliver Heilmeyer, der seit 1997 

die kulinarischen Geschicke des Hotels 

Zur Bleiche verantwortet, nicht mehr 

alleine auf weiter Flur zwischen Lübben 

und Cottbus. 

Um andere Regionen des Landes 

Brandenburgs ist es kulinarisch gesehen, 

weit schlechter bestellt. Daran 

ändert auch die Tatsache nichts, dass 

es mit dem Beelitzer KochZIMMER nun 

ein drittes Sternerestaurant im Lande 

gibt. Nehmen wir beispielsweise mal 

die Gault&Millau-Sicht auf die Gastronomie 

zwischen Prignitz und Fläming, 

dann wird besonders deutlich, wie es 

um die Branche dort steht: 13 Restaurant-Nennungen 

mit 156 Punkten! 

Zum Vergleich: Das einstige kulinarische 

Niemandsland Sachsen-Anhalt 

kommt wenigstens auf 16 Nennungen 

und 202 Punkte, und in Mecklenburg 

Vorpommern gibt es 19 Nennungen mit 

271 Punkten. 

Brandenburg mag touristisch einiges 

zu bieten haben, eine nennenswerte 

60 GARÇON


Gastronomie, in der die Freude am Kochen, 

gepaart mit Fantasie und handwerklichem 

Können Programm ist, gehört 

sicher nicht dazu. 

Marco Giedow: „Wissen Sie, wie 

viele Köche in Berliner Spitzenrestaurants 

aus Brandenburg kommen?“ Wir 

wissen es nicht. Giedow: „Jede Menge, 

aber von denen will doch keiner in 

die Einsamkeit einer dünn besiedelten 

Region, um dort bei dem Versuch zu 

scheitern, mit guter Küche jenseits von 

irgendwelchem Allerweltsgedöns die 

Bude voll zu kriegen.“ 

Der zweimalige Meisterkoch nennt 

Gründe: die fehlende kulinarische Tra- 

dition, die Skepsis vieler Einheimischer 

gegenüber gehobener Küche, Essgewohnheiten, 

Schwellenangst. 

Sein Fazit: „Verglichen mit anderen 

Gegenden sind wir im Spreewald da 

gut dran, die Menschen hier sind offener, 

auch für Neues auf den Tellern 

und unter den Touristen, die zu uns 

kommen, sind auch immer mehr Gourmets.“ 

Hinzu kommt, dass Marco Giedows 

Küche locker den Spagat schafft zwischen 

„Einfachem und Mondänem“, 

wie es der Gault & Millau nennt, zwischen 

Regionalität und Weltläufigkeit 

also. 

GARÇON 

61


Konzentriert am Herd: Küchenchef Marco Giedow... 

Dementsprechend begründete auch 

die Partner-für-Berlin-Jury ihre diesjährige 

Auszeichnung: „Damit erweist 

sich Giedow als Baumeister und Architekt 

einer modernen und immer fantasievolleren 

Bandenburger Küche.“ 

Seine Gerichte wirken bodenständig 

und heimatverbunden. Kein Wunder, 

Obst, Gemüse, Pilze, Wild und andere 

Produkte gibt es im Spreewald zuhauf. 

Wer deshalb allerdings Giedows 

kulinarische Kreationen für bürgerlich-bieder 

hält, liegt falsch. 

Seine weißfleischigen Saiblingsfilets 

zum Beispiel bringt der Meisterkoch 

mit Schnippelbohnen, einer leicht säu- 

erlichen Birne und frischem Meerrettich 

auf die Teller. Den besonderen 

Kick bekommt das Gericht durch gelbe 

Senfsaat, die mit Apfelsaft eingekocht 

wurde, eine subtile Aromenkombination. 

Rinderzunge kombiniert er mit Spinat, 

der im Backofen ein feines Raucharoma 

bekam, herbstlichen Pilzen und 

Hagebuttenmark, auch das ist blitzsauber 

zubereitet und punktet mit kräftiger 

Aromatik. 

Weil das Regionale in der kleinen 

Speisenkammer-Küche nicht als Dogma 

verstanden wird, finden sich auf der 

Karte neben Pastinakengemüse, Quit- 

... und Souschefin Francis Jeroch. 

62 GARÇON


tenkompott und einem erstklassigen 

Spreewaldsauerkraut auch gratinierte 

Sardinen und in Nussbutter gebratener 

Kabeljau. 

Mit der Quappe, einem früher allgegenwärtigen 

Fisch aus den Fließen, 

können Marco Giedow und seine 25- 

jährige Souschefin Francis Jeroch nicht 

dienen. „Es stimmt, einst waren Quappen 

eine Delikatesse, besonders die 

große Leber. Es gab im Spreewald so 

viele, dass sie sogar getrocknet und 

als Kohleanzünder benutzt wurden“, 

erzählt Restaurantleiter und Sommelier 

Marco Böttcher, 38, der aus Lübben 

stammt. 

Böttcher meistert souverän den Service 

und steuert zu Giedows Gerichten 

die passenden Weine bei. 

Die Karte konzentriert sich auf 

Deutschland und Österreich. Besonders 

interessant sind die Saale-Unstrut-Offerten 

von Bernard Pawis und 

Matthias Hey und eine kleine Auswahl 

Großer Gewächse. 

SPEISENKAMMER 

Waldschlösschenstraße 48 

03096 Burg (Spreewald) 

Tel. 035603 — 75 00 87 

www.ferienhof-spreewaldromantik.de 

GARÇON 

63

LOKALTERMIN tak tak — polish deli 

Echt polnisch 

typowe Polskie 

STIPPVISITE IM POLNISCHEN SCHNELLRESTAURANT TAK TAK 

VON KATARZYNA KASPROWICZ 

64 GARÇON

tak tak — polish deli LOKALTERMIN 

Rund 200.000 Menschen mit polnischen 

Wurzeln leben in Berlin. Angenommen, 

nur die Hälfte von ihnen 

interessierte sich noch auf diese oder 

jene Weise für die heimatliche Küche, 

dann ist es schon verwunderlich, wie 

wenige Möglichkeiten es in Berlin gibt, 

dieses Interesse zu befriedigen. 

Da ist zum Beispiel das Restaurant 

Pierogarnia in Wedding (www.pierogarnia.de), 

in Rudow gibt es das Restaurant 

Wawel (www.restaurant-wawel.de) 

und — für die süßen Dinge des 

Lebens — das Café MetroPolen, das 

Iwona Pogodzinska und Małgorzata 

Barsch vor sechs Jahren in der Westfälischen 

Straße in Wilmersdorf eröffneten 

(www.cafe-metropolen.de) und 

dass es immerhin zu einiger Bekanntheit 

in Berlin brachte. 

Sicher sind da noch ein paar weitere 

Adressen, aber mehr als ein gutes 

halbes Dutzend kommt am Ende nicht 

zusammen. 

Das mag daran liegen, dass man 

in Deutschland mit Polen eine ganze 

Menge in Verbindung bringt — nur eins 

nicht — gutes Essen. Fettes Fleisch, 

braune Sauce und Sauerkraut — so 

oder so ähnlich lauten die Vorurteile 

gegenüber den Kochkünsten von uns 

Polen. 

„Grube kiełbasy i kapusta?“, Karol 

Kasierski lacht sein lautestes Lachen. 

„Das war vielleicht früher mal so.“ 

Der 34-Jährige, geboren in Lodz 

und aufgewachsen in Kaiserslautern, 

hat Ende November in Berlin-Mitte 

in guter Lage sein tak tak polish deli 

GARÇON 

65

LOKALTERMIN tak tak — polish deli 

tak tak-Gründer und Geschäftsführer: Karol Kasierski. 

eröffnet und der Zuspruch beweist 

es — damit wohl eine kleine goldene 

Marktnische entdeckt und ausgefüllt. 

Dabei setzt er auf die „kulinarische 

Dreifaltigkeit“: schnell, schmackhaft, 

preiswert. 

Es gibt polnische Klassiker — den 

populären Bigos, ein Gericht, das weit 

in die polnische Vergangenheit reicht 

— eigentlich ein Sauerkrauteintopf mit 

verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten. 

„Je mehr verschiedene, desto besser 

ist der Bigos“, so Kasierski. 

Dann Żurek, eine saure Mehlsuppe mit 

polnischer Weißwurst, die man wahrscheinlich 

wirklich mögen muss und — 

natürlich — Piroggen, das polnische 

Nationalgericht schlechthin. 

Kasierski legt großen Wert auf die 

Füllungen der halbrunden Teigtaschen 

und, ehrlich gesagt, bei mir zu Hause 

schmecken die Pierogi z kapustą i 

grzybami, also mit Kraut, Zwiebeln und 

Pilzen gefüllt, auch nicht besser (und 

meine Mutter ist eine wirklich gute 

Köchin). 

Übrigens: Dass die meisten Produkte, 

die im tak tak verarbeitet werden, 

bio sind, spricht dafür, dass es der 

Seiteneinsteiger ins Gastrogeschäft — 

Kasierski ist gelernter Werbetechniker 

— ernst mit seinem polish deli meint. 

TAK TAK — POLISH DELI 

Brunnenstraße 5 

10119 Berlin-Mitte 

Tel. 0151 — 40 43 26 18 

www.taktak-polishdeli.de 

66 GARÇON

tak tak — polish deli LOKALTERMIN 

Immer wieder mal fragen deutsche Freunde, wo es denn 

gute polnische Gurken, schlesische Brühwurst oder Kascha, 

die legendäre Buchweizengrütze gäbe. 

Ich empfehle dann den kleinen Laden von Ania Bogocz in 

Buckow, den ich schon seit seiner Eröffnung vor neun Jahren 

kenne. Während damals die polnische Community hier 

unter sich war, kaufen bei Ania Bogocz inzwischen längst 

nicht mehr nur in Berlin lebende Polen ein, auch deutsche 

Kunden schätzen das Angebot, das die 48-Jährige zumeist 

direkt importiert. 

In den Regalen stehen Gläser mit Bio-Gurken, sauren 

Pilzen, würzigen Roten Beten; es gibt polnischen Wodka, 

polnische Torten, Käse, Schokolade, Konfekt, Marmeladen, 

sogar die Eier kommen aus Polen. Mindestens vier verschiedene 

Sorten Piroggen und natürlich die berühmten polnischen 

Würste und Schinken — insgesamt über 50 Sorten 

liegen da in der Kühltheke. 

Freundliche Beratung, fachkundige Bedienung. Tante Emma 

auf polnisch? Ania Bogocz. 

POLNISCHE 

FEINKOST-SPEZIALITÄTEN 

Schlierbacher Weg 7-9 

12349 Berlin-Buckow 

Tel. 030 — 80 61 77 09 

GARÇON 

67

Georgien – das Land mit der 

8000 Jahre alten Weinkultur 

Erhältlich in den Kaiser´s Filialen: 

Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32 

Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42 

Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24 

Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54 

Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01 

Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80 

Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08 

www.bossner.de · www.kaisers.de 

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KOPFSALAT Joseph Martin 

Erste Sahne 

JOSEPH MARTINS MEISTERWERKE 


70 GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT 

Das Bild auf dieser Seite stammt aus einer Mitte der 1980er 

erschienenen israelischen Zeitung. Ihr Titel „Smanim modernim“, 

das heißt „Moderne Zeit“. 

Der junge Mann mit dem freundlichen Lächeln, Typ 

Schwiegermutters Liebling, hatte wenige Tage zuvor einen 

Preis gewonnen — Anerkennung für eine Tortenkreation mit 

aufwendiger Dekoration. Sein Name: Joseph Martin, Beruf: 

Konditor. 

Martin, geboren 1954 in Tel Aviv, aufgewachsen in Haifa, 

absolvierte eine Hotelmanagementausbildung, dann zog es 

ihn zur Patisserie und zu Hans Bertele. Der Chefkonditor 

des Hilton Tel Aviv, ein gebürtiger Schwabe mit israelischer 

Staatsbürgerschaft, gilt als Kuchen-Guru im Land, als Meister 

echter Backkultur. 

„Torten sind Inszenierungen...“, pflegte der legendäre 

Franz Sacher zu sagen. Und Hans Bertele ergänzte: „...bei 

denen Ästhetik und Geschmack eine Einheit bilden sollten.“ 

Joseph Martin lernte, was es zu lernen gab, wurde selbst 

Chefkonditor, zog weiter nach München, Wien und Paris, 

absolvierte dort die berühmte Lenôtre-Schule und kam 

schließlich nach Berlin. Restaurant Gabriele, Kuchenmanufaktur 

Koriat, dann, 2012, die Selbstständigkeit: Martins 

Place. A place to be, vorausgesetzt man mag Tartes, Torten 

und andere süße Sünden. 

GARÇON 

71


Joseph Martins Tortenwerkstatt befindet sich in der Neuköllner 

Pannierstraße zwischen Sonnenallee und Maybachufer. 

Ein winziger Laden, drei Tische, sechs Stühle, ein paar 

konditorische Antiquitäten, Blumen. 

Nebenan die Backstube, oder sollten wir besser Atelier 

sagen? Das opulente süße Sortiment ist in einer Vitrine aufgereiht: 

Datteltorte mit Marzipan, Schoko-Chili-Torte, Omas 

Apfeltorte und natürlich die Ludwig-Torte, ein Bestseller 

der Manufaktur. Dazu diverse Cookies und ein erstklassiger 

Kaffee — Martins Place ist eine wirklich gute Adresse und 

eine gastfreundliche dazu. Erstaunlich also, dass dieses Manufaktur-Café 

im 2014 erschienen FEINSCHMECKER-Guide 

In Berlin haben wir uns von 

Anfang an wohlgefühlt, weil es 

so weltoffen ist. Von Tel Aviv sagt 

man, es sei die Stadt, die niemals 

schläft. Das Gleiche gilt natürlich 

auch für Berlin. 

Joseph Martin 

„Die besten Cafés und Röstereien in Deutschland“ nicht erwähnt 

wird, zumal Berlin darin immerhin 21-mal vertreten 

ist. „Vielleicht haben sie uns nicht gefunden“, sagt Iris Martin, 

die Frau an der Seite des Konditormeisters. Fotografiert 

werden möchte sie nicht, Joseph sei der Meister, er sei es, 

der feine Zutaten in süße Kunstwerke verwandele, sie agiere 

nur im Hintergrund. 

Auf jeden Fall hatte Iris Martin einen nicht unerheblichen 

Anteil daran, dass die Familie vor fast zehn Jahren nach Berlin 

kam. „Alle meine Vorfahren stammen aus dieser Stadt“, 

erzählt sie, „mein Vater hatte in der Strelitzer Straße eine 

Pelz- und Ledermanufaktur, die zehn Generationen in Fami- 

72 GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT 

lienbesitz war.“ Während die 56-Jährige mit ihrem warmen 

hebräischen Akzent über ihre Eltern, die Kindheit in Haifa 

und die Entdeckung der eigenen Wurzeln in Berlin erzählt, 

bringt Sohn Edi neue Torten für die Vitrine: Granatapfel, ein 

bisschen auch Erinnerung an die Heimat, Tour de Miel, eine 

mit Honig gesüßte Torte und Orientalische Orange. Kurzer 

Kommentar einer Kundin zu diesem äußerlich recht schlichten 

Biskuit-Backwerk: „Amazing“. 

Wir probieren, die Geschmacksknospen schweben tatsächlich 

auf Wolke sieben. Kein Wunder, dass Kunden selbst 

aus Spandau, Charlottenburg und Zehlendorf allein wegen 

dieser Kreation nach Neukölln kommen. 

Bei uns gilt ein ungeschriebenes 

Gesetz: nur ausgesuchte frische 

Zutaten, wenn möglich aus 

der Region, keine Zusatzstoffe, 

keine Stabilisatoren, keine künstlichen 

Aromen. 

Joseph Martin 

Deshalb auch unsere Empfehlung: Sollte Ihnen beim Anblick 

des Farbenspiels cremiger Sahne- und Fruchttorten in Joseph 

Martins Kühltheke die Entscheidung schwer fallen, fragen 

Sie nach dem Orientalischen Orangenkuchen. 

„Seit je her stehen wir Konditoren für edle Zutaten, 

handwerkliches Geschick, für Freude am Innovativen und für 

beste Qualität“, sagt Joseph Martin nicht ganz ohne Stolz. 

Ein bisschen Kunst ist mit Sicherheit auch dabei, finden wir. 

Bereits 1774 notierte ein gewisser Peter Nathan Stengel in 

seiner Abhandlung „Handwerk und Künste“: „Der Conditor 

gehört in aller Absicht zu den Künsten.“ Martin lächelt milde: 

„Das Wichtigste — es muss den Leuten schmecken.“ 

GARÇON 

73


Bei Meister Martin ist das keine Frage, wie die sonntägliche 

Schlange vor seinem kleinen Laden beweist. Dann agiert 

die ganze Familie hinter dem Tresen, und Joseph Martins 

zweites Talent kommt voll zur Geltung. Der Mann ist ein 

Sprachgenie, jongliert mühelos zwischen Deutsch, Englisch, 

Französisch, Hebräisch und — wenn nötig — auch Arabisch. 

„Das ist zwar nicht perfekt, aber um sich zu verständigen, 

reicht es.“ 

„Wieviele verschiedene Torten haben Sie eigentlich im 

Programm?“, die typische Journalistenfrage. „Rund vierzig 

Rezepte“, sagt Martin, „aber es gibt eine Menge Abwandlungen 

in den Zutaten, Mengen und Dekors, die dann zu 

Man merkt es an der wachsenden 

Zahl kleiner Manufakturen 

in Berlin, dass die Leute wieder 

Lust auf Genuss haben. Gott sei 

Dank, denn das hat eine Zeit lang 

gefehlt.. 

Joseph Martin 

neuen Varianten führen.“ Dabei hat er nicht mal die Pièces 

Montées, die Etagentorten, eingerechnet, die nur auf Bestellung 

gefertigt werden oder die Pastillage-Kunstwerke, 

Skulpturen aus einer Puderzucker-Wasser-Gelantine-Stärke- 

Mischung, die zum Verzehr zwar nicht geeignet sind, dafür 

als Dekoration festlicher Buffets viel Eindruck machen. 

MARTINS PLACE 

Pannierstraße 29 

12047 Berlin-Neukölln 

Tel. 030 — 28 87 91 79 

www.martinsplace.de 

74 GARÇON

Getränke Preuss Münchhagen GmbH 

Indira-Gandhi-Str. 25 

13088 Berlin 

Tel.: +49 30 68 89 01- 0 

Fax: +49 30 68 89 01- 26 

info@getraenke-pm.de 

www.getraenke-pm.de 

Bier zu Wild, Gans, Ente und 

mehr! 

Schon einmal probiert, für Hopfenliebhaber das Festmahl 

mit Bier zu veredeln? 

Zu unseren 

Festmahlsangeboten:

KOPFSALAT Barbara Siebeck 

Die Mit-Esserin 

BARBARA SIEBECK: UNTERWEGS MIT IHM 

VON JÖRG TEUSCHER WÄHREND EINER LESUNG IN DER BERLINER GALERIE ZAGREUS NOTIERT 

Hallo, Barbara. 

Hallo, schön dass Sie gekommen sind. 

Ihr erstes Buch? 

Nein, mein zweites, das erste wollte keiner haben. 

Sie sollen mal an einem Schreibwettbewerb für Frauen 

über 60 teilgenommen haben? 

Ich habe den ersten Preis gewonnen. 

Haben Sie das Unterwegs-Buch ihrem Mann gezeigt, bevor 

es gedruckt wurde? 

Gott bewahre. 

Weshalb nicht? 

Ich hätte mich geniert. Vielleicht hätte er gesagt: Es fehlt 

Salz. Oder ein guter Satz wäre bei ihm erschienen. 

Hat er es inzwischen gesehen? 

Inzwischen ja. 

Und, was hat er gesagt? 

Oh Gott. 

Bensberg, Berlin, Kopenhagen, Leipzig, Paris, Reykjavik, 

New York, Wien. Immer unterwegs mit ihm. 45 Jahre. Die 

Karriere einer Mitesserin im Reich der Köstlichkeiten. 

War er wirklich nie alleine essen? Sie kann sich nicht erinnern. 

Nein, sie war immer dabei. Die letzten fünf Jahre mit 

einer Polaroid. Die Verlage haben Geld gespart. Sie mussten 

keinen Fotografen mitschicken. 

Er mit Currywurst. Ob er die wirklich gegessen hat? Nachfragen. 

Bries, Kutteln, Nieren. Die hat er garantiert gegessen. 

Keine Frage. 

Sie liest einige Geschichten. Das kann sie auch. Und wie. 

Beifall. Zugabe. Ich muss mir das Buch unbedingt signieren 

lassen. 

Die Siebeck. Unterwegs mit ihm 

Edition Rombach, Winden im Elztal 

24,90 Euro 

ISBN 978-3-9815555-5-4 

76 GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT 

GARÇON 

77

KOPFSALAT Barbara Siebeck 

Jeden Tag in einem anderen 

Restaurant. Nie allein. Essmaschinen. 

‚Wie hältst du das aus?‘, 

fragt neugierig immer wieder die 

eine oder andere Bekannte. ‚Mit 

viel Wein bekommst du alles runter‘, 

sage ich – und freue mich auf 

den Abend im Margaux. 

Ich könnte einen dicken Restaurantführer 

darüber schreiben, 

über all die Tischszenen auf der 

Bühne des Lebens. Die schärfste 

Anmache, der übelste Streit, die 

innigste Liebeserklärung oder der 

sehnlichste Kinderwunsch. Nix 

NSA. Nix Facebook. In den Restaurants 

geht die Post ab. 

Geräucherter hochalpiner Saibling, 

Steinpilze aus dem Wald, 

Lammnierchen in Portwein, Morcheln 

in Geschnetzeltem. Sogar 

ein Sorbet aus Waldmeister, Huflattich 

und karibischer Vanille ist 

mit dabei. Weißwein vom Genfer 

See, Rotwein vom Weingut Donatsch 

und ein 20 Jahre gereifter 

Gruyère. Hat man Worte? 

78 GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT 

Mit der Idee, ein Wertesystem 

einzuführen, wurden die Sterne 

geboren, die heute für viele über 

Sein oder Nichtsein in der Gastronomie 

entscheiden. 1 Stern: 

lohnt einen Umweg. 2 Sterne: ein 

Muss. 3 Sterne: der Himmel auf 

Erden. Meine Auslegung. 

Wie toll, dass wir auf unseren 

Reisen niemals überfallen, geschweige 

denn ausgeraubt wurden. 

Lag sicher am Wein, gut 

gelaunte Weintrinker haben ja 

bekanntlich einen Schutzengel. 

Nein, fliegende Fäuste hat es 

bei uns in 45 Jahren nie gegeben. 

Zum guten Glück! Alle üblichen 

Unpässlichkeiten wie Magenkrämpfe, 

Übelkeit, Schleimhautreizungen, 

Rauschzustände mit 

anschließenden gemeinen Kopfschmerzen, 

auch Panikattacken 

zu Hauf. 

GARÇON 

79

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich 

Die 

Schatzkiste 

KÜCHENHELFER: WIEVIEL WERKZEUG BRAUCHT DER MENSCH? 


80 GARÇON

Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT 

GARÇON 

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Geschmiedete Eisenpfannen 

Helmensdorfer, Deutschland 

39,00 bis 79,00 Euro 

Der berühmte Berliner Chirurg und Klinikdirektor 

Werner Körte (1853-1937) 

hätte, weil er auch ein bekennender 

Feinschmecker war, an der nach ihm 

benannten Straße heute sicher seine 

helle Freude. 

Auf dem knappen halben Kilometer 

zwischen Südstern und Urbanstraße 

drängen sich gute kulinarische Adressen: 

die Weinhandlung Cavatappi, der 

Feinkostladen Broken English, die Biobäckerei 

Beumer & Lutum, Hammers 

Weinkostbar, das Bistro Kiez vegan und 

— fast am Ende der Körte — das kleine 

Geschäft von Patrick Thommel und 

Jörg Hennerich. 

„Fleischwolf und Lotte“ wirbt ein 

Schild über der Tür, signalrot und weithin 

sichtbar. Der Name ist Programm, 

die beiden Männer verkaufen Küchenwerkzeuge. 

Sie offerieren ein Angebot, das einem 

Bauhaus-Leitspruch nahe steht: 

„Die Form folgt der Funktion.“ Wem 

beispielsweise ein Gerät zum Auspressen 

von Zitronen fehlt, bekommt bei 

ihnen einen Porzellanentsafter, dessen 

Lifestylefaktor zwar gegen Null 

tendiert, dessen Gebrauchswert dafür 

aber etwa das berühmt-berüchtigte 

Alessi-Spinnenbein-Objekt um Längen 

übertrifft. 

Getöpferter Gärtopf 

Erning, Deutschland 

52,95 Euro 

82 GARÇON


Alle Küchenutensilien, die lediglich ein 

sichtbares Zeichen gehobenen Lebensstils 

darstellen, sind den beiden Männern 

ein Graus, ebenso das, was manchen 

Zeitgenossen für eine Aufnahme 

in den Olymp der Genusskultur nötig 

scheint, was jedoch in Wirklichkeit 

keiner braucht: Ballonbesen, Capreseheber, 

Gemüseaushöhler, Parisienneausstecher, 

Ziseliermesser oder Zwiebelcutter. 

„Entscheidend ist für uns ein funktionelles 

Design, eine stabile Ausführung, 

hochwertiges Material und dessen 

erstklassige Verarbeitung“, sagt 

Thommel, und Hennerich fügt hinzu: 

„Gute Küchenwerkzeuge sollten ein 

leichtes, ermüdungsfreies und sicheres 

Arbeiten ebenso ermöglichen wie 

eine einfache Reinigung.“ Eine klare 

Ansage, mit der wir auch bei der titelgebenden 

Schatzkiste wären. 

Zuallererst ist diese Box eine respektable 

Schreinerarbeit, Länge 78, 

Breite 60, Höhe 53 cm, ein Deckel, 

zwei Griffe, drei Einschübe. 

Darin befinden sich 29 hochwertige 

Küchenwerkzeuge — Klassiker, die 

man wirklich zum Kochen benötigt: 

Messer, Schäler, Pfanne, Schmortopf, 

Sieb — samt und sonders Produkte renommierter 

Manufakturen, bewährt, 

Flotte Lotte Passiergerät 

GEFU, Deutschland 

55,00 Euro 

Emaillierter Stieltopf 

Riess, Österreich 

21,90 Euro 

GARÇON 

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Kartoffelstampfer 

Westmark, Deutschland 

9,50 Euro 

erprobt. Die fortgeschrittene Industrialisierung 

der Küche fand keine Beachtung, 

Statussymbole hochgerüsteter 

Haushalte wie Dampfgarer, Spiralizer, 

Thermomix und andere Küchenmonstren 

blieben außen vor. 

„Beim Kochen ist weniger oft mehr, 

das gilt auch für die Werkzeugkiste“, 

sagt Patrick Thommel. Der 46-jährige 

Betriebswirt muss es wissen, denn sein 

Ur-Urgroßvater gründete 1874 in Ravensburg 

eine Eisenwarenhandlung, in 

der damals auch Küchengeräte verkauft 

wurden. Die Firma gibt es heute 

noch und wird von Thommels Bruder 

geführt. 

Jörg Hennerich stammt übrigens ebenfalls 

aus Ravensburg, studierte Volkswirtschaft 

und arbeitete jahrelang in 

der Finanzabteilung eines deutschen 

Großverlags. 

Der eigene kleine Laden war der 

Traum der beiden Männer, ein bisschen 

Old Economy im Zeitalter der Hightec-Küchen. 

Im April 2014 eröffneten 

sie ihr Geschäft, nannten es Fleischwolf 

+ Lotte und formulierten damit 

auch ihr Programm. 

Natürlich gibt es bei Thommel und 

Hennerich neben den Essentials freudvoller 

Küchenarbeit auch ein bisschen 

praktischen Luxus: einen Swing-Mörser 

Emaillierter Gusseisen-Bräter 

Krüger, Deutschland 

130,00 Euro 

84 GARÇON


der schwedischen Manufaktur Skeppshult 

beispielsweise, formschön und 

äußerst praktisch, um ein paar Senf-, 

Koriander-, Pfeffer- oder andere Körner 

zu schroten. 

Wer trotz dieses und der vielen anderen 

Helferchen dennoch keinen Bock 

auf Herd hat, kein Problem. 

Thommel und Hennerich offerieren 

eine Reihe von Fertiggerichten — jetzt 

nicht gleich „igitt“ schreien — die im 

nur fünf Minuten entfernten Restaurant 

Herz & Niere zubereitet wurden, 

natürlich ohne Konservierungsstoffe 

oder was sonst normalerweise noch 

bei dieser Kategorie Lebensmittel den 

Genuss versaut. „Weck die Heimat — 

Gerichte Deiner Kindheit — frisch gekocht 

und eingeweckt“, steht auf den 

Gläsern, die übrigens auch in Büros, 

Kanzleien und Kontore geliefert werden. 

Wir sagen: lecker bis zum letzten 

Löffel. 

Also, wenn schon nicht selber kochen, 

dann richtig einkaufen! 

FLEISCHWOLF + LOTTE 

Körtestraße 2 


Tel. 030 — 61 07 69 16 

www.fleischwolfundlotte.de 

Gaisburger Marsch 

Hirschgoulasch 

Tafelspitz mit Meerrettichcreme 

Linsen und Spätzle mit Bratwürstchen 

Geschmorter Kürbis mit Auberginencreme 

u.a. 

GARÇON 

85


Impressionen: Küchenworkshop bei Fleischwolf + Lotte. 

Eine originale Bouillabaisse marseillaise geht natürlich anders, 

aber das sehen die Koch“lehrer“ Alexander und Andreas 

Hiller ebenso sportlich wie die Teilnehmer ihres Workshops. 

So jedenfalls nennen die Fleischwolf + Lotte-Inhaber ihre 

regelmäßigen Kochkurse, die sich wohltuend von anderen 

Veranstaltungen dieser Art abheben, mindestens von denen, 

die wir kennen. Erstens sind die Gruppen kleiner, zweitens 

die Weine besser und drittens ist die Mischung aus Werkzeug- 

und Warenkunde, Küchentricks und Einkaufstipps 

86 GARÇON


amüsanter. Das liegt natürlich einerseits am Konzept — eher 

fröhliches Beisammensein mit Bildungsfaktor denn mehr 

oder weniger stressiger Kochunterricht — andererseits aber 

auch an den Hiller-Brothers. 

Die beiden Köche, die sich nach ihrer Ausbildung bei 

Altmeister Franz Raneburger und zwei Jahrzehnten in der 

Berliner Spitzengastronomie mit einer kleinen Firma für die 

Entwicklung von Küchenwerkzeugen (www.hillers-kitchentools.com) 

selbstständig machten, sorgen bei Fleischwolf + 

Lotte regelmäßig für Herdspaß. 

GARÇON 

87

KOPFSALAT Michael Köhle & Christoph Hauser 

99 Punkte 

FÜR CHRISTOPH HAUSER, MICHAEL KÖHLE UND IHR ERSTES KOCHBUCH 


Der Kochbuchmarkt boomt und boomt, und ein Ende ist 

nicht in Sicht. Jetzt haben sich also auch Christoph Hauser 

und Michael Köhle (Restaurant Herz & Niere, Berlin-Kreuzberg, 

www.herzundniere.berlin) auf diesen Markt gewagt 

und einen Band vorgelegt, der den Namen ihres Restaurants 

zum Titel hat. Ich blättere, mir läuft das Wasser im Mund 

zusammen und meine Augen gehen über. Das ist eine Küche, 

die mir schmeckt. Und: Die Gerichte sind von ambitionierten 

Hobbyköchen durchaus nachkochbar — Küchen-Deppen, 

die für die Garzeit von Kartoffeln eine Koch-App brauchen, 

sollten allerdings die Finger davon lassen. Leider bleibt es 

das Geheimnis der Autoren, wo man beispielsweise eine 

Kalbsmaske, frisches Lammhirn oder Zickleinleber auftreiben 

könnte. 

Stolz wie Bolle: Die Kochbuchautoren Chistoph Hauser und Michael Köhle. 

88 GARÇON

Für mich ist die Nachkochbarkeit deshalb 

so wichtig, weil Kochbücher immer 

auch Schulbücher sind und nicht 

bloß Bildbände mit fotografisch hochgejazzten 

Gerichten, deren Reproduktion 

am heimischen Herd ungefähr so 

easy ist, als würde man beim Autokauf 

einen 12.358-teiligen Bausatz bekommen. 

Also, erstmal 100 Punkte für Christoph 

Hauser, Michael Köhle und den 

Tre Torri Verlag. 

Einen Punktabzug gibt’s aber auch 

bei uns und dazu die Frage, ob Kochbücher 

unbedingt so unhandlich in 

ihren Abmessungen und doppelkiloschwer 

sein müssen? 

Restaurant Herz & Niere 

Tre Torri Verlag Wiesbaden 

49,90 Euro 

ISBN 978-944628-81-3 

HERZ & NIERE 

Fichtestraße 31 


Tel. 030 — 69 00 15 22 

www.herzundniere.berlin 

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GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co. 

Kann denn 

Süsses Sünde sein? 

RETOS CANDY FARM WEISS DIE ANTWORT 

VON PETRA LEONHARDT 

90 GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN 

Ich lobe meine Standnachbarn 

in der Markthalle Neun nicht nur 

deswegen, weil sie besonders nett 

und kollegial sind, sondern vor 

allem wegen der geschmacklichen 

Qualität ihrer Schokoriegel. Das 

sind super süße Verführungen. 

Annette Zeller 

Bäckermeisterin und Konditorin 

Markthalle Neun 

Bei uns duftet es immer nach 

Honig, Mandeln, Nüssen, Vanille 

und Schokolade. Wenn ich diesen 

feinen Geruch in der Nase habe, 

bin ich ehrlich gesagt froh, dass 

wir keine Blutwurstmanufaktur 

eröffnet haben – wobei ich nichts 

gegen gute Blutwurst habe. 

Reto Brunner 

Süßwarenhandwerker 

Retos Candy Farm 

Mein Bekenntnis: Ich bin eine 

leidenschaftliche Candykerin – 

allerdings, wenn ich Süßigkeiten 

esse, dann sollten es unbedingt 

gute Süßigkeiten sein. Kinderschokolade 

zum Beispiel hat mir 

schon als Kind nicht geschmeckt. 

Ulrike Jung 

Süßwarenhandwerkerin 

Retos Candy Farm 

GARÇON 

91


Die Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ist 

immer für eine Entdeckung gut. Nirgendwo anders bieten so 

viele Klein- und Kleinstmanufakturen ihre hausgemachten 

Kreationen an, und so ist die Halle sowohl ein Spiegelbild 

dieser Branche als auch ein Testlabor für deren Produkte. 

Was hier ankommt, hat auch anderswo eine Chance. 

Die gefüllten schokoladigen Kreationen von Ulrike Jung 

und Reto Brunner hatten es bei mir allerdings schwer. Da 

waren sofort die Bilder im Kopf von all diesen Industrie- 

Schoko-Riegeln, die ich schon als Kind nicht mochte. Zu 

süß, zu klebrig. Mars, Snickers und Co. waren einfach nicht 

mein Ding. 

Wäre die Tortenkönigin der Markthalle, Annette Zeller, 

nicht gewesen, ich hätte Retos Candy Farm keine Beachtung 

geschenkt. Die Süße-Spezialistin allerdings ermutigte 

mich, zu probieren. 

Also gut, Figaro. Außen dunkle Schokolade, innen eine Feigenfüllung. 

Und was soll ich sagen? — ein Schokoriegel kann 

tatsächlich schmecken, fruchtig, einige feine Bittertöne, 

einfach lecker. Sicher auch ein paar Kaloriechen, aber sei´s 

drum. 

Wir kommen ins Gespräch. Ulrike Jung ist 49, stammt 

aus Garmisch-Partenkirchen, hat Fotografin gelernt und als 

Kulturmanagerin gearbeitet. 

Reto Brunner, 44, ist Westfale aus Hagen, Verpackungstechnicker, 

Grafiker, Webdesigner. 

Vor zwei Jahren begannen sie mit ersten Experimenten 

am heimischen Herd. „Uns hat genau das gefehlt, was wir 

heute herstellen“, so Brunner. Die Ergebnisse ihrer Versuche 

damals waren, was die Form betrifft, ernüchternd — „die 

Torrone ist einfach weggelaufen“ — aber der Geschmack 

überzeugte die testenden Freunde. 

92 GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN 

Und so war der Entschluss schnell gefasst: Wir probieren es 

weiter. Einen Masterplan hatten sie nicht, lediglich 500 Euro 

Budget und diesen Drang, einen perfekten Schokoriegel hinzukriegen. 

Inzwischen produzieren sie 16 verschiedene Riegel-Sorten, 

kleine, handgemachte Freuden. Die eigene Küche haben 

sie längst verlassen, sie arbeiten jetzt in professionellen 

Produktionsräumen am Kreuzberger Spreeufer. 

Wir dürfen dabei sein, wie der Torrone entsteht — das ist 

ein bisschen wie beim Zuckerbäcker und ein bisschen wie 

beim Apotheker. Alle Zutaten müssen grammgenau abgewogen 

werden, die exakte Temperatur beim Kochen entscheidet 

über das Gelingen. „Früher haben wir die Mischung aus 

Zucker, Sirup, Honig und Wasser bei 140 Grad gekocht, später 

haben wir herausgefunden, dass bei 138 Grad die Grenze 

liegt zwischen Zähnekiller und softem Nougat“, erläutert 

Reto Brunner die technischen Feinheiten der Produktion der 

vermutlich ältesten Süßspeise der Welt. 

Normalerweise kommen in die weiche weiße Masse Mandeln, 

Pistazien und Orangeat, jetzt gibt es in Retos Candy 

Farm eine Neuentwicklung — Pinienkerne mit Rosmarin. 

„Vergessen Sie bitte nicht zu erwähnen, dass unsere Zutaten, 

bis auf ganz wenige Ausnahmen, bio sind“, bittet Ulrike 

Jung. Das ist ihr wichtig, weil es den Kunden wichtig ist. 

Langsam nimmt der Torrone Gestalt an und — das ist keine 

Übertreibung — selbst die stolzesten Cremoneser, die 

die Erfindung des Torrone für sich beanspruchen, würden 

neidisch werden, wenn sie diese weiße Nougatkreation probierten. 

Feine Honigaromen, ein Hauch Würze durch die 

gerösteten Mandeln, wenig Süße, es ist schon erstaunlich, 

dass Seiteneinsteigern in dieses schwierige Geschäft der Süßigkeitenherstellung 

ein solcher Treffer gelungen ist. 

GARÇON 

93


Reto Brunner: „Die Erfahrung macht´s, viele kleine Tricks, 

die wir nach und nach herausgefunden haben, sind qualitätsentscheidend.“ 

Und genau darum geht es ihnen auch 

bei allen anderen Kreationen. Die Farmer-Schnitten mit 

Datteln, geröstetem Sesam und Haferflocken sind eine Geschmacksexplosion. 

Und jedes Bounty wirkt neben ihrem 

Kokosriegel mit Ananas wie ein Stück Dämmstoff. 

Trotzdem bleibt für mich der Figaro das Maß aller Dinge. 

Feigengefüllt, mit einer perfekten Harmonie von Süße und 

Säure durch eine feine Balsamicoreduktion, ist er mein Favorit. 

Zwischen diesem Teil und irgendwelchen Schokoriegeln 

aus dem Supermarkt liegen Welten — süßer Himmel, 

süße Hölle. 

Übrigens: Der Erfolg macht sich auch in einer Maschine 

bemerkbar, die sich Reto Brunner und Ulrike Jung in diesem 

Jahr leisten konnten. Stolze 16.000 Euro hat ihre italienische 

Temperier- und Schokoladenüberzugsmaschiene 

gekostet, das Geld muss man erstmal verdienen. 

Inzwischen arbeiten sie auch an einer neuen Verpackung. 

„Ein bisschen zeitgemäßer und mit Papier aus Kreuzberg“, 

so Reto Brunner. Ich gestehe — mir ist, ehrlich gesagt, die 

Verpackung ziemlich egal, wenn in ihrem Innern solche Geschmacksbomben 

stecken. Sicher ist es nicht übertrieben, 

wenn es heißt: „Retos Candy Farm hat dem Schokoriegel 

seine Seele zurück gegeben.“ 

RETOS CANDY FARM 



Tel. 0176 — 65 91 06 18 

www.candyfarm.org 

94 GARÇON

JETZT 

TICKETS 

SICHERN!

GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule 

KUMPEL & KEULE * 

DIE ERSTE BERLINER MARKTHALLENMETZGEREI DER NEUZEIT 


* Normalerweise ist der Kumpel ein Bergmann und die Keule eine Waffe 

oder ein Teil des Tierkörpers. Normalerweise. In Berlin steht Kumpel 

auch für Kamerad und Keule für Bruder oder Freund. „Jeder Mitarbeiter 

ist mein Kumpel und meine Keule und jeder Kunde natürlich auch“, 

so Hendrik Haase über die Bedeutung des Metzgereinamens. 

96 GARÇON

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN 

Wozu, um Gottes Willen, braucht man einen Schweinskopf? 

Jörg Förstera, Meister in der Markthallen-Metzgerei Kumpel 

& Keule, lächelt milde: „Ein halber Schweinskopf mit Backe, 

ein Kilogramm Gersten- oder Buchweizengrütze, ein Liter 

Schweineblut, Majoran, Thymian, vier Zwiebeln, Pfeffer und 

Salz mit dem Wissen, wie`s geht verarbeitet, ergibt Spreewälder 

Grützwurst vom Feinsten.“ 

„Reine Theorie oder schon mal gemacht?“ „In der Lehre, 

das ist zwar schon einige Jahre her, aber das vergisst man 

nicht.“ Ob es die legendäre Spreewald-Grützwurst irgendwann 

auch mal in seiner Markthallen-Metzgerei geben wird, 

lässt Förstera noch offen. 

Gemeinsam mit Hendrik Haase hat er den Handwerksbetrieb 

gegründet, zwei Gesellen und einen Koch angeheuert, 

in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch 

Hall einen potenten Partner gefunden und schließlich Ende 

November den Laden eröffnet — wobei diese Formulierung 

eigentlich heftig hinkt. 

Es gibt weder Türen noch Rollos, Kumpel & Keule ist eine 

gläserne Metzgerei, die Kunden können dem Personal bei 

der Arbeit zusehen. Und das tun sie mit einer Ausdauer, die 

Haases These bestärkt, dass das Wissen darum, wie unsere 

Lebensmittel entstehen, weitestgehend abhanden gekommen 

ist. „Natürlich zu allererst in der Großstadt“, so der 

Kulinarik-Aktivist. 

Und so wird bei Kumpel & Keule selbst der nun nicht sonderlich 

spannende Vorgang der Füllung von Därmen mit Brät 

zum Zwecke der Wurstbereitung zur großen Show. 

Lars Jäger, Berliner Slow-Food-Chef und Kunde der ersten 

Stunde bei Kumpel & Keule, ist begeistert: „Diese Metzgerei 

ist ein Paradebeispiel dafür, wie das Handwerk wieder 

ehrbar werden kann.“ 

GARÇON 

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HENDRIK HAASE 

Geschäftsführer 

JÖRG FÖRSTERA 

Fleischermeister/Geschäftsführer 

HENRI LIEFKE 

Fleischer 

Hendrik Haase, 31, wuchs an der 

Nordseeküste auf und studierte Kommunikationsdesign 

an der Kunsthochschule 

Burg Giebichenstein in Halle an 

der Saale. Heute tanzt der Zylinderträger 

auf 1.000 Hochzeiten, meist 

Tango und Walzer gleichzeitig: Buchautor, 

Foodblogger, Eventorganisator, 

Slowfoodaktivist — und jetzt auch 

noch Fleischerei-Geschäftsführer. 

Er ist der Mann auf den alle hören, 

der „Meesta“. Jörg Förstera ist 27, 

stammt aus Lübben und absolvierte 

dort eine Fleischerlehre. Dann die 

Meisterschule — in Rekordzeit. Dafür 

gab´s den attributiven Superlativ 

„jüngster“ Fleischermeister des Landes. 

Er ist Dozent an der Berliner 

Fleischerfachschule und Mitgründer 

von Kumpel & Keule. 

Henri Liefkes Wiege stand in Berlin-Reinickendorf, 

jetzt lebt der 21- 

Jährige in Prenzlauer Berg. Abitur, 

Fleischerlehre, Anstellung im Supermarkt. 

Besser als nix, aber eben kein 

Traumjob, wenn man weiß, woher das 

Fleisch kommt, was man da in die 

Theke packt. Deshalb überlegte er 

auch nicht lange als das Kumpel-&- 

Keule-Angebot kam. 

MATTHIAS KAISER 

Küchenchef 

MAURICE WENGATZ 

Fleischer 

JULIA SCHMIDT 

Assistentin 

Matthias Kaisers Wiege stand in Altdöbern. 

Der 26-Jährige lernte Koch im 

Lübbenauer Schlosshotel, ging nach 

Berlin und absolvierte im spanischen 

Pfefferberg-Restaurant Tauro einen 

Zwei-Jahres-Kurs in Bewältigung von 

Küchenstress. Jetzt kann er sich endlich 

seinem eigentlichen Thema widmen: 

der Herstellung kulinarischer 

Hochwertigkeiten. 

Der 20-jährige Maurice Wengatz ist 

Reinickendorfer, wie Liefke. Auch er 

absolvierte ein Schulpraktikum im Supermarkt 

und entschied sich dann für 

eine Fleischerlehre. Sein Ausbilder: 

Meister Förstera. Sein Glück. Förstera 

holte auch Wengatz in seine Mannschaft, 

die beweist, dass Fleischer ein 

ehrbares Handwerk ist und Wurstmachen 

keinen Computer braucht. 

Last but not least: Julia Schmidt. Die 

27-Jährige, genannt Jule, stammt aus 

Golßen und ist die einzige Frau im 

Sextett. Lebensgefährtin von Meister 

Förstera, aber nicht deshalb dabei. 

Julia Schmidt studiert an der Hochschule 

für nachhaltige Entwicklung 

in Eberswalde Ökolandbau und Vermarktung, 

weiß also ziemlich genau, 

wo Bartels den Most holt. 

98 GARÇON

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN 

Hallo, Hendrik Haase, Sie wirken 

ziemlich unfröhlich. 

Bin ich auch. 

Um Gottes Willen, geht’s dem Kumpel 

oder der Keule schlecht? 

Ganz im Gegenteil. Ich habe gerade 

über die Sinnhaftigkeit der Tatsache 

nachgedacht, dass es jeden Tag irgendeine 

neue Liefer-App gibt, und ich frage 

mich, wie unsere Lebensmittelwelt 

wohl aussehen würde, wenn Start-up- 

Gründer nicht Apps sondern Brote und 

Würste herstellen oder Gemüse anbauen 

würden? 

Es ärgert mich, dass der Lebensmittelmarkt 

von ursprungsfernen Firmen 

bevölkert wird, die nur auf maximalen 

Profit aus sind. 

Da sehen Sie mich an Ihrer Seite, 

aber wie steht es denn nun um Ihre 

Metzgerei, nachdem der mediale Hype 

vorüber ist? 

Das klingt so, als hätten wir getrommelt, 

kommt zu uns, wir sind die Besten 

und es gibt Leberkäse gratis. 

War´s nicht so? 

Das Gegenteil war der Fall. Wenn Sie 

die Artikel lesen, die nach unserer 

Eröffnung geschrieben worden sind, 

dann wird wahrscheinlich selbst Ihnen 

auffallen, dass es da weniger um Kumpel 

und Keule ging, sondern mehr um 

die Metzgerbranche im Allgemeinen 

und die Chancen für eine Wiedergeburt 

dieses alten Handwerks im Besonderen. 

Um die Wertschätzung des 

Berufes, um Ausbildung, um Anerkennung. 

Das treibt Sie um? 

Das treibt uns alle bei Kumpel und 

Keule um. Wir wollen — ich sage es mal 

ein bisschen pathetisch — zur Rettung 

eines Handwerks beitragen, indem wir 

die Diskussion darüber entfachen. 

Aber Sie wollen sicher auch Fleisch 

und Wurst verkaufen? 

Keine Frage, wir bieten qualitativ bestes 

Fleisch und hervorragende Wurst 

an und wollen das natürlich auch verkaufen. 

Vom Wollen wird man nicht satt, tun 

Sie es denn auch? 

Absolut, wir sind mit den Umsätzen 

der ersten Tage wahnsinnig zufrieden. 

Jede Woche werden zwei bis drei 

Schweinehälften von der Erzeugergemeinschaft 

Schwäbisch Hall nach Berlin 

geliefert, die wir in unserer gläsernen 

Metzgerei zerlegen, verwursten, 

verkaufen. Wir haben auch schon eine 

Reihe von Kunden in der Berliner Gastronomie 

und, Sie werden staunen, 

der allererste Kunde hat einen halben 

Schweinskopf gekauft. 

Solche Sachen gehen tatsächlich? 

Ja, wir merken es, dass ‚from nose to 

tail‘ nicht nur so ein Marketingslogan 

ist. Die Kunden verlangen Rinderzunge, 

Schweinekinn, solche Sachen. 

Manche Kollegen von Ihnen haben 

das Konzept der gläsernen Metzgerei 

skeptisch betrachtet. Wollen 

wirklich Kunden sehen, wie Schweine 

zerlegt werden? 

Jeden Tag stehen Leute, manche sogar 

eine halbe Stunde lang, vor der 

Scheibe und sehen unseren Metzgern 

bei der Arbeit zu. Alte Menschen, Kinder. 

Spannend ist natürlich, dass auch 

der Metzger seinen Kunden sieht, 

das ist wie in einer offenen Küche. Viele 

Gespräche werden geführt, Fragen 

gestellt, Antworten gegeben. Das alles 

dient natürlich unserem Ziel, eine 

Nachbarschaftsmetzgerei zu werden. 

Was ist denn das? 

Auf jeden Fall das Gegenteil der allgegenwärtigen 

Fleischboutiquen mit ihrem 

Alles-ist-schön-Licht und den ganzen 

diversen Dekorationen, die nur 

vom Wesentlichen ablenken, der Ware 

nämlich. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

KUMPEL & KEULE 



Tel. 0173 — 378 27 51 

www.kumpelundkeule.berlin 

GARÇON 

99


Rudolf H. und Cristina Bühler. 

„Good food“, sagt er, „darum geht es.“ Good food, das ist 

natürlich das Fleisch seiner Schwäbisch-Hällischen Schweine 

und die Wurst, die daraus gemacht wird, wenn sie denn 

redlich gemacht wird — also ohne Zugabe von Phosphat 

oder Citrat, den sogenannten Kutterhilfen, ohne Askorbate, 

Emulgatoren und Geschmacksverstärker. 

Rudolf Bühler, 63, Bio-Bauer in Wolpertshausen im Hohenloher 

Land, im Nordosten Baden-Württenbergs. Ihm ist 

es zu verdanken, das es das Schwäbisch-Hällische Schwein 

überhaupt noch gibt. 

Zwischen 1978 und 1984 war Bühler, gelernter Landwirt 

und diplomierter Agrarsoziologe, Entwicklungshelfer in Sambia, 

später in Syrien und Bangladesh. „Dort habe ich gemerkt, 

dass die alten einheimischen Landrassen mit Klima 

und Futter viel besser zurecht kamen als die aus den Industrieländern 

eingeführten Turborassen.“ 

Bühlers Interesse war geweckt und er beschloss — inzwischen 

wieder zu Hause auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen 

— sich dem Erhalt alter Haustierrassen zu widmen. 

„Damals, Mitte der 1980er, eine fast schon revolutionäre 

Idee“, so Bühler. 

Vor allem die Schwäbisch-Hällische Rasse hatte es Bühler 

angetan, galt sie doch als bereits ausgestorben. 

Am 18. Januar 1986 gründete Rudolf Bühler gemeinsam 

mit 16 weiteren Bauern die „Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches 

Schwein.“ Ihnen gelang es tatsächlich, die 

verloren geglaubte Landrasse wieder zu beleben. 

Die „Mohrenköpfle“, wie die Schweine ihrer charakteristischen 

Färbung wegen genannt wurden, erlebten eine 

bis dato beispiellose Renaissance. „Ein Vorhaben, das auch 

international viel beachtet wurde“, so Bühler, spiritus rector 

des Projekts. Aus der Züchtervereinigung wurde später 

die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der 

inzwischen 1.500 Landwirte angehören und die über Zucht, 

Mast, Schlachtung sowie Verarbeitung wacht. 

Zwei- bis dreimal in der Woche kommen nun Schweinehälften 

dieser alten Rasse in die Markthallen-Metzgerei 

Kumpel&Keule. 

„Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen ist von ausgezeichneter 

Qualität, der Geschmack leicht nussig, Kotelett, 

Schnitzel und Co. fein marmoriert, dazu wunderbar zart.“ 

Rudolf Bühler nennt es „ganz großes Genusskino“. 

BÄUERLICHE ERZEUGERGEMEINSCHAFT 

SCHWÄBISCH HALL 

Haller Straße 20 

74549 Wolpertshausen 

www.besh.de 

100 GARÇON

Pssst ... 

Frische Köstlichkeiten auf Harzer Tellern! 

Für uns ist wichtig, dass wir alle Bauern, von denen 

wir Fleisch beziehen, persönlich kennen und wissen, wie 

sie arbeiten. Das betrifft unsere Geflügellieferanten in 

Mecklenburg-Vorpommern ebenso wie unseren Wildspezialisten 

in Müncheberg. Keine Frage ist das natürlich 

bei unserem wichtigsten Partner, der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft 

Schwäbisch Hall. Im Januar übrigens 

wollen wir hier in der Markthalle Neun einen runden 

Tisch mit Bauern und Züchtern abhalten, um mögliche 

neue Lieferbeziehungen aufzubauen. 

Hendrik Haase 

Landhaus Zu den Rothen Forellen 

Marktplatz 2 

38871 Ilsenburg (Harz) 

www.rotheforelle.de 

info@rotheforelle.de 

Reservierung +49 (0) 3 94 52 - 93 93 

Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG 

Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

GESCHMACKSSACHEN Radicchio 

Radicchio rosso di Chioggia 

Radicchio variegato di Castelfranco 

Der Winterkönig 

ERSTE WAHL IN ITALIEN: RADICCHIO 


Radicchio rosso precoce di Treviso 

Radicchio rosso tardivo di Treviso 

102 GARÇON

Radicchio GESCHMACKSSACHEN 

„Indicazione geografica protetta“ steht und die geografische 

Herkunft schützt. Das heißt: Nur diese Radicchiosorten 

dürfen die Ursprungsbezeichnung „di Treviso“ im Namen 

führen. 

Dabei handelt es sich um zwei nach Form, Farbe und 

Erntezeitpunkt verschiedene Sorten: erstens der Radicchio 

rosso precoce di Treviso mit breiten Blättern, dessen Saison 

schon im September beginnt und zweitens der Radicchio 

rosso tardivo di Treviso, der „Urvater“ sozusagen, der am 

seltensten, teuersten und geschmacksstärksten ist. 

Seine Aussaat erfolgt im Juli, geerntet wird die Pflanze 

mitsamt ihren langen, dicken Wurzeln, wenn sie einige Male 

von Rauhreif überzogen war und die für ihre Rötung nötige 

Wochenmarkt in Marina di Pietrasanta. 

Trotz wachsender italophiler Allgemeinbildung gerät der 

Kauf des prominentesten aller Wintersalate in seiner Heimat 

häufig zur linguistischen Katastrophe. Wer auf irgendeinem 

Wochenmarkt „Raditscho“ verlangt, erntet selbst 

dann missbilligende Blicke, wenn er seine Bitte mit einigen 

Höflichkeitsfloskeln der Art „Scusi signore, vengo della Germania...“ 

garniert. Es folgt meist die sprachliche Zurechtweisung. 

Das Objekt winterlicher Salatbegierde heißt „Radikkio“. 

Nix Zischlaut also, auch wenn er noch so schön über 

die Lippen kommt. Radikkio. Basta. 

Wenn es dann gelingt, sich mit dem Händler wieder zu 

versöhnen, wird er natürlich mehrere Sorten des südlich 

der Alpen heiß geliebten und hierzulande inzwischen mindestens 

geschätzten winterlichen Salates präsentieren und 

darauf hinweisen, dass man es in Italien mit den Sorten sehr 

genau nimmt. 

Also: Da sind zuerst der kugelförmige Radicchio rosso di 

Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Venedig 

und der ebenfalls rundliche Radicchio variegato di Castelfranco, 

dessen gelbliche Blätter von roten Adern durchzogen 

sind und der als mildeste aller Sorten gilt. 

Während diese beiden Salate fast überall in den nördlichen 

Gemüseanbaugebieten des Landes kultiviert werden, 

ist der Radicchio rosso di Treviso lediglich in der gleichnamigen 

Gegend sowie in den Nachbarprovinzen Padova und 

Venezia zu Hause und trägt das begehrte IGP-Siegel, das für 

Kälte abbekommen hat. Das ist meist zwischen November 

und Ostern. Die äußeren Blätter werden dann gleich auf 

dem Feld entfernt, der Rest der Pflanze wird anschließend 

mit seiner Wurzel in dunklen Räumen in fließendes kaltes 

Wasser gestellt. Während dieser zehn- bis fünfzehntägigen 

Prozedur treiben die Pflanzen — insbesondere das Herz — 

weiter und entwickeln ihren ausgewogenen, feinherben 

Geschmack. Danach werden wiederum die äußeren Blätter 

entfernt und die Wurzeln gekürzt und geschält. Jetzt ist 

der Radicchio rosso tardivo di Treviso versand- und verzehrfertig. 

Während die kompakte, handballgroße Kugel heute auch 

in Deutschland großflächig angebaut wird — in der Pfalz zum 

GARÇON 103

GESCHMACKSSACHEN Radicchio 

Beispiel — sind ihre langgestreckten Verwandten zwischen 

Flensburg und Garmisch bestenfalls eine Angelegenheit für 

hochspezialisierte Gemüsehändler, die ihren Kunden gern 

Außergewöhnliches offerieren. 

Die dekorative, violettrote Spindel stammt, ebenso wie 

Chicorée, Endivie oder Zuckerhut, von der Zichorie ab, einer 

alten Kulturpflanze, die in Italien weit verbreitet und 

mindestens so populär ist wie bei uns der Kopfsalat. Alle 

Zichorienarten enthalten übrigens den Bitterstoff Intybin 

und schmecken dementsprechend herb — einige weniger, 

wie der Chicorée, andere mehr, wie der Zuckerhut. 

Was die Bitterstoffe betrifft, sind beide jedoch Waisenknaben 

gegen den Radicchio di Treviso. „Il re dellínverno“, 

Winterliches Salatfeld im Veneto: Radicchio — amore sempre, Liebe für immer. 

„König des Winters“, wie ihn die Italiener nennen, punktet 

mit kräftigen, aber nicht unangenehmen Bitternoten, die 

von feinen, nussigen Aromen begleitet werden. 

Nach unserem Geschmack hat er eigentlich eher Gemüseals 

Salatqualität. Deshalb brät oder schmort man ihn gern, 

wobei er sogar feine Fleischaromen entwickelt. 

Dafür werden Speckstreifen, grob gehackter Knoblauch 

und geviertelte Zwiebeln in Olivenöl erhitzt, der ebenfalls 

geviertelte und von seinem Strunk befreite Radicchio dazugegeben 

und bei geringer Hitze etwa fünf Minuten gebraten. 

Danach wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer 

und am besten einem aromatischen toskanischen Olivenöl 

gewürzt. 

Gebratener Radicchio ist in Norditalien eine beliebte Beilage 

zu gegrilltem Fleisch. Hier kommt der Radicchio auch 

alla griglia, vom Grill also, auf die Teller. 

Als besondere Delikatesse gilt außerdem ein Mürbeteigkuchen 

mit einer Marmelade aus Radicchio und Beerenobst. 

Für die Marmelade benötigt man 300g fein geschnittenen 

Radicchio, 200g Beerenobst (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, 

auch tiefgefroren), 300g Zucker, den Abrieb einer 

halben unbehandelten Orange und einen halben säuerlichen 

Apfel, ebenfalls gerieben. 

Radicchio und Beerenobst erhitzen bis ein Mus entsteht, 

Zucker, Orangenabrieb und Apfel hinzufügen und daraus 

eine Marmelade kochen. Wenn sie die gewünschte Konsistenz 

hat und abgekühlt ist, einen klassischen Mürbeteigboden 

damit bestreichen und bei rund 175 Grad etwa 30 

Minuten lang backen. 

Übrigens: Italienische Feinspitze werfen auch den Strunk 

nicht in die Biotonne. Sie schälen ihn dünn, schneiden ihn in 

Scheiben, blanchieren diese in kochendem Salzwasser und 

mischen sie beispielsweise unter ihren bunten Insalata Capricciosa, 

bringen sie gemeinsam mit den Blättern, warmen 

Speckwürfeln und gehackten Walnusskernen als Radicchio 

allo speck auf die Teller oder geben sie zu geviertelten 

Radicchiospindeln, die mit jungem Asiago, einem Hartkäse 

aus dem Veneto, überbacken und als Radicchio al forno 

serviert werden. 

104 GARÇON

Radicchio GESCHMACKSSACHEN 

Große Flüsse wirken auf Kulinarik-Autoren 

offenbar magnetisch — Gasthäuser 

an der Donau, Kulinarische Rheinfahrt, 

Essen an der Elbe und was es da 

nicht alles gibt. Meist sind das schnell 

zu Papier gebrachte Reiseimpressionen 

mit ziemlich nahem Verfallsdatum. 

Von anderem Kaliber sind da die 

„Fluss-Bücher“ des Wiener Fotografen 

und Kochs Michael Langoth. 

In seinem 2013 erschienenen Band 

„Mekong Food“ erkundete Langoth die 

kulinarischen Kulturen entlang des 

großen Flusses in Südostasien. 

Im vergangenen Jahr legte er „Il 

Po“ vor, einen tiefen Einblick in eine 

Küche, die sich über Jahrhunderte hinweg 

in der fruchtbaren Ebene südlich 

der Alpen entwickelte. „Die Menschen 

dort haben eine ganz besondere Beziehung 

zu dem, was sie essen. Sie lie- 

ben die Produkte ihrer Umgebung, kennen 

sich bestens damit aus und sind 

stolz drauf“, so Langoth. 

Da geht es also um den berühmten 

Parmigiano Reggiano, um den nicht 

minder berühmten Aceto balsamico 

tradizionale di Modena, um den Prosciutto 

di Parma und den Prosciutto di 

San Daniele, die viel kopierten luftgetrockneten 

Schinken der Padana. 

Es geht natürlich um den einzigartigen, 

in Schweinsblasen eingenähten 

Culatello di Zibello und — last but not 

least — um den Radicchio tardivo di 

Treviso. Langoths Informative Texte 

und beeindruckende Bilder zeigen die 

Herstellung dieser Spezialitäten. 

Il Po 

edition styria 

Wien-Graz-Klagenfurt 

39,99 Euro 

ISBN 978-3-99011-070-6 

GARÇON 105

KOSTPROBEN 

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent 

des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen 

aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter 

Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber 

größtenteils. 

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte 

Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer 

mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der 

Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte 

Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; 

handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven 

ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. 

Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens, 

aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer. 

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen 

entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert 

empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite, 

natürlich mit Name und Hausnummer. 

Guten Appetit!

Kostproben GESCHMACKSSACHEN 

Wolfram Siebeck mag weder die badische 

noch die schwäbische Küche, vor allem mag 

er keine Maultaschen. So jedenfalls tat es 

der Mann, der die Deutschen das Genießen 

lehrte, in vielen Interviews kund. 

Ob er anders urteilen würde, wenn er um 

das Maultaschen-Rezept der Stuttgarter Köchin 

Julie Früh wüsste? 

Wir sind jedenfalls begeistert: ein dünner 

Teig, eine fein gewürzte Füllung, alles 

ohne Chemie und sorgfältig von Hand gefertigt 

in der Landmetzgerei Hiestand in Deggenhausertal. 

Preis: 7,90 Euro / ca. 430 g 

Fleischwolf + Lotte 

Körtestraße 2 


Tel. 030 — 61 07 69 16 

www.fleischwolfundlotte.de 

Sandra Siebers kleine Catering- und Feinkostunternehmung 

ist ein echter Geheimtipp 

(www.sieber-deli.de). 

Besonders beliebt: ihre ohne jegliche 

Zusatzstoffe hergestellten feinaromatischen 

Pesti. Das von uns verkostete Walnusspesto 

mit Grano Padano, einem norditalienischen 

Hartkäse aus Kuhmilch sowie Pinienkernen 

und einem Hauch Meersalz ist ein hervorragender 

Begleiter beispielsweise von gebutterten 

Spaghetti. 

Dazu ein frischer Feldsalat — Gourmet, 

was willst du mehr? 

Preis: 6,50 Euro / 220 g 

Blomeyer`s Käse 

Pastalozzistraße 54a 

10627 Berlin-Charlottenburg 

030 — 86 39 09 97 

www.blomeyer.biz 

Onigiri heißen diese Teile, und sie haben das 

Zeug, süchtig zu machen. 

Unter der superleicht zu öffnenden Verpackung 

verbirgt sich ein geröstetes Algenblatt, 

das aufwändig zubereitet wird und 

den zum Dreieck geformten Reis umhüllt, 

in dessen Inneren wiederum eine besondere 

Füllung — hier ist es Wakame — als Geschmacksgeber 

fungiert. 

Hergestellt wird der leckere Japan-Snack 

von der Berliner Nigi-Manufaktur, die bei 

einer Bestellmenge von 12 Stück auch frei 

Haus liefert. 

Preis: 2,10 Euro / Stück 

Nigi Berlin 

Edisonstraße 39 

12459 Berlin-Oberschöneweide 

Tel. 030 — 23 48 94 58 

www.nigi-berlin.de 

Fritz Lloyd Blomeyer steht für Käse aus deutschen 

Landen, aber das sieht er nicht dogmatisch, 

wenn es anderswo Besseres gibt. 

Zum Beispiel Mozzarella. 

Den Kugelkäse ohne Rinde, der hierzulande 

eine beeindruckende Karriere gemacht 

hat, gibt es als Industrieware aus 

Kuhmilch — nix für Blomeyer — und manufakturell 

aus der fast doppelt so fetten Büffelmilch 

hergestellt. 

Ein besonders cremiger Typ mit würzigem 

Sahnearoma aus Kampanien überzeugte 

den Käseprofi — und uns. 

Preis: 7,25 Euro / 250g 

Blomeyer`s Käse 

Pastalozzistraße 54a 


030 — 86 39 09 97 

www.blomeyer.biz 

„De Maufel“ ist luxemburgisch, heißt wörtlich 

übersetzt „Mund voll“ und bezeichnet 

eine kalb- und schweinefleischgefüllte Pastete 

mit einer Art Auge aus Weingelee. 

Wenn der Letzebuerger darüber spricht, 

hat er meist glänzende Augen, denn „de 

Maufel“ gehört zu den Nationalgerichten 

des kleinen Landes und darf natürlich auch 

bei keinem Festtagsmenü fehlen. Die einzige 

Adresse für die feine Spezialität in Berlin: 

das gleichnamige Luxemburger Restaurant, 

das dieser Tage übrigens seinen neunten Geburtstag 

feierte. 

Preis: 4,00 Euro / Stück 

De Maufel 

Leonhardtstraße 13 


030 — 31 00 43 99 

www.de-maufel.de 

Kaum ein Land ohne Marmelade. Die eigentlichen 

Erfinder des süßen Aufstrichs jedoch 

sind die Engländer; sie verbreiteten ihn 

schließlich in aller Welt. 

So haben längst auch die Franzosen den 

Bogen raus, aus den bitteren Sevilla-Orangen, 

sogenannten Pomeranzen, Wasser und 

Zucker, Orangenmarmelade zu kochen. 

Wir entdeckten eine ganz besonders geschmacksstarke 

Vertreterin der Gattung Orange 

amère — gefertigt in der Manufaktur 

La Mèridienne im südfranzösischen Le Bosc 

nahe Montpellier. 

Preis: 5,95 Euro / 330g 

Les Épicuriens 

Marheineke-Markthalle 


030 — 39 93 36 79 

www..facebook.com/lesepicuriensberlin 

GARÇON 107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

MANUFAKTUR-GEBURTSTAG 

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank Besinger. 

Geburtstagsparty zum einjährigen Bestehen 

ihrer Feinkostmanufaktur in der 

Bergmannstraße? Fehlanzeige. 

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank 

Besinger genehmigten sich zur Feier 

des Tages ein Gläschen ihres Berliner 

Kuschel-Tees, das war´s dann auch. 

Die Mischung aus Lemonmyrte, Mädesüßblüten, 

Orangenblättern und Rotbuschtee 

ist koffeinfrei und gehört zu 

den neuesten Kreationen der vor genau 

einem Jahr eröffneten Feinkostmanufaktur 

in der Kreuzberger Bergmannstraße. 

Einen Namen machten sich Stempfhuber 

und Besinger zuallererst mit ihren 

kaltgepressten Bio-Pflanzenölen, 

inzwischen gehören sogar hauptstädtische 

Sterneköche wie Kolja Kleeberg 

zu ihren Kunden. Daneben produzieren 

die beiden Kladower glutenfreie 

Mehle aus Ölsaaten, mischen aromenstarke 

Tees, fertigen Schokoladen und 

Pralinen — und gehören ohne Zweifel 

zu den bestsortierten Berliner Gewürzhandlungen. 

Fast nichts, was es nicht gibt: Asado, 

Berbere, Chimi Churi, Piri Piri, Tschubriza 

— insgesamt 40 Gewürzmischungen, 

12 Currys und 18 Pfeffersorten. 

Einige davon sind zwar kein echter 

Pfeffer (lat. Piper), haben aber geschmacklich 

auch einiges zu bieten — 

der seltene indonesische Andalimanpfeffer 

beispielsweise eine intensive 

Zitrusnote, die ihn zu einem guten Ingwer-Partner 

macht. 

www.oelgenuss.de 

FASTEN&WELLNESS 

Fasten nach Buchinger entgiftet den Körper, entschlackt das Gewebe und stärkt 

die Abwehrkräfte. Ganz nebenbei verlieren Sie sogar ein paar Pfunde. Nach 

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SERVICE-WETTBEWERB 

„Ein guter Gastgeber muss seine Gäste 

mögen“, sagt Hans Stefan Steinheuer, 

„und er muss fachlich fit sein.“ 

Steinheuer, mit zwei Michelin-Sternen 

geehrter Spitzenkoch, führt seit 

30 Jahren gemeinsam mit seiner Frau 

Gabriele in Heppingen am Eingang des 

Ahrtals das Hotel und Restaurant Alte 

Post. 

Er weiß um die Wichtigkeit des Serviceberufes, 

kennt aber auch dessen 

Probleme. „Das beginnt schon bei der 

medialen Wahrnehmung. Die Köche 

Kandidat beim Teetest. 

machen Schlagzeilen, die Restaurantfachleute 

führen das publizistische Dasein 

einer Fußnote.“ 

Den Wettbewerb um den „Preis für 

Große Gastlichkeit“ der internationa- 

Juror: Hans Stefan Steinheuer. 

len Hotel- und Restaurantvereinigung 

LÀrt de Vivre, der im Oktober 2015 

zum fünften mal ausgetragen wurde, 

sieht Steinheuer als eine Möglichkeit, 

dem Serviceberuf einen höheren Stellenwert 

zu verschaffen. Deshalb fungierte 

er auch als Juror. 

12 Kandidaten aus 9 Bundesländern 

traten im Berliner Palace Hotel 

zum Finale an: Produkttests, ein 

Beratungsgespräch in deutscher und 

englischer Sprache, eine schriftliche 

Prüfung und — last but not least — 

das praktische Servieren mit allem 

Drum und Dran. 

Unangefochten auf Platz 1: Katharina 

Röder aus dem Restaurant Bembergs 

Häuschen in Euskirchen. Chapeau 

und herzlichen Glückwunsch! 

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Die Sieger 2015: Katharina Röder (1.), Thorsten Pötter (2.), re., Manuel Bachtig (3.) 

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WEIHNACHTS-PROJEKT 

Julia Friedberg. 

Vor einem Jahr gönnte sich das Wissenschaftszentrum 

Berlin einen echten 

Leckerbissen als Forschungsthema. 

Im Projekt „Animals as Food“ des 

Visual Society Programs, einer Kooperation 

zwischen WZB und Universität 

der Künste, versuchten die 

Forscher „den Weihnachtseffekt“ zu 

erkunden. 

Sie wollten herausfinden, worin 

das Besondere eines weihnachtlichen 

Festmahls besteht. Mit im Boot: Julia 

Friedberg, 26, Masterstudentin im 

Fach Visuelle Kommunikation an der 

Universität der Künste. 

„Wir haben Fotos weihnachtlich 

gedeckter Tische und weihnachtliche 

Gerichte untersucht und wollten 

wissen, welche Rolle Traditionen und 

Konventionen beim „Essensfest des 

Jahres“ spielen.“ Außerdem im Fokus: 

Welche Rolle spielt die Umgebung des 

Essens beim Essverhalten und was bewirken 

hierbei vor allem die Farben. 

Entstanden ist eine umfangreiche Materialsammlung 

— Titel: Fleisch und 

Farbe. 

Das Thema Inszenierung von Gerichten, 

deren Farbgebung und die Anordnung 

von Speisen auf dem Teller, 

interessierte natürlich auch den bekannten 

Fernsehkoch Ralf Zacherl. 

„Möglicherweise kann uns die Wissenschaft 

ja einige Anregungen dazu geben, 

wie wir Köche kompositorisch 

und farbgeberisch mit unseren Tellern 

noch stärker die Sinne unserer Gäste 

ansprechen können.“ 

Kommunikationsdesignerin Julia Friedberg und Küchenchef Ralf Zacherl.

BUCH-PREMIERE 

Jamie Oliver. 

Sein Bekanntheitsgrad ist selbst für 

die Vermarktungs-Großstrategen Lafer 

und Lichter in meilenweiter Ferne. 

James Trevor Oliver, genannt „Jamie“, 

nimmt es, was seine Popularität 

betrifft, locker selbst mit Königin Elizabeth 

oder den Beatles auf. 

Kein Wunder also, dass bei der 

Vorstellung des jüngsten Werkes aus 

der Feder des Starkochs oder seiner 

Ghostwriter in Berlin nichts mehr ging. 

Sir James nahm´s britisch gelassen 

und präsentierte sich als everybody´s 

darling, immer fröhlich, immer gut für 

einen flotten Spruch. 

Dass der 40-jährige food revolutionary 

aus Clavering/Essex auch eine 

nachdenkliche Seite hat, zeigt er in 

„Jamies Superfood für jeden Tag“. 

Es ist das 17. Jamie-Oliver-Buch, das 

auch in deutscher Sprache erscheint. 

Neben einem Berg Rezepte — mindestens 

vier Fünftel davon sind übrigens 

vegetarisch — gibt es zwölf Kapitel 

food philosophy, Marke Jamie 

Oliver, die den Diätpäpsten und Verzichtpredigern 

dieser Welt als Pflichtlektüre 

verordnet werden müssten: 

Die Macht der Proteine — Kraft durch 

Kohlenhydrate — Keine Angst vor Fett 

— Wasser trinken und aufblühen usw. 

Á la bonne heure! 

Jamies Superfood für jeden Tag 

Dorling Kindersley Verlag München 

24,95 Euro 

ISBN 978-3-8310-2893-1 

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION 

DER RUF DES ÖLS 

GESPRÄCH MIT ALEXANDER LEHMANN, OLIVENBAUER UND 

GESCHÄFTSFÜHRER DES LANDGUTES IL CASONE 1729 

Das Olio extra vergine des Agroturismo Il Casone 1729 

(www.ilcasone1729.com), eines Landgutes in der Versilia, 

gehört zu den besten toskanischen Olivenölen. 

Joachim Wissler, 3-Sterne-Koch im Restaurant Vendôme 

des Grandhotels Schloss Bensberg, urteilte: „Kräftig, geballt 

und dennoch harmonisch. Wie ein Parfum — nur für 

den dosierten Gebrauch.“ 

GARÇON 113

KULINARISCHE EXKURSION Toskana 

Herr Lehmann, Sie sind Geschäftsführer des Landgutes Il 

Casone, auf dem dieses viel gelobte Öl erzeugt wird. Wie 

lief denn die Olivenernte 2015? 

Wir sind wahrscheinlich die einzige Unternehmung in der 

Versilia, der Gegend um Lucca, die ihre Oliven schon im Oktober 

erntet. In diesem Jahr zum Beispiel hatten wir Mitte 

der vorletzten Oktoberwoche die Ernte abgeschlossen. 

Weshalb ernten Sie so früh? 

Das hat mit unserer Philosophie zu tun. Wir verzichten lieber 

auf einen höheren Ertrag durch einen späteren Erntezeitpunkt, 

gewinnen dafür aber an Ölqualität. 

Und das Ergebnis? 

An den 14 Erntetagen haben wir rund 8.650 Kilogramm Oliven 

im Stadium der sogenannten Rotreife geerntet, gesunde, 

feste Früchte. Nur der Vollständigkeit halber: Wir lesen 

übrigens keine Oliven auf, die bereits vom Baum gefallen 

sind. Aus diesen 8.650 Kilogramm also wurden etwa 1.000 

Liter unseres Olio extra vergine gewonnen, dem in ersten 

Tests ein harmonisches Geschmacksbild mit feinen Bittertönen, 

Anklängen von rohen jungen Artischockenböden und 

leichter Schärfe im Abgang bescheinigt wurde. 

Die gesetzlich vorgeschriebenen Labortests bestätigten uns 

dann zusätzlich, dass wir in diesem Jahr ein außerordentlich 

gutes Öl an den Markt bringen konnten, aber... 

….da gibt es noch ein ‚aber‘? 

Wir sind natürlich stolz darauf, dass wir ein Olivenöl von 

solcher Güte erzeugen. Der Aufwand jedoch, der dafür betrieben 

werden muss, ist enorm. 

Was heißt das? 

Es beginnt im Frühjahr mit dem Baumschnitt von Hand. Das 

ist eine Arbeit, die viel Erfahrung braucht. Die Bodenverbesserung 

wird ausschließlich mit einem auf organischer Basis 

komponierten Dünger vorgenommen, der übrigens auch 

auf der Mainau im Bodensee eingesetzt wird, und die Abwehr 

der Olivenfliege, eines hartnäckigen Schädlings, erfolgt 

bei uns durch das Ausbringen von Kaolin, das ist gemahlene 

Porzellanerde. 

Keine Chemie? 

Nein, wir bewirtschaften unseren Olivenhain aus Respekt 

vor der Natur nach ökologischen Grundsätzen. Fungizide, 

Herbizide und Insektizide sind total tabu. 

Beim Baumschnitt sind Kletterkünste gefragt. 

Aufwändige Olivenernte. 

Lohnt sich dieser ganze Aufwand denn? 

Mit dem Blick drauf, dass wir auf diese Weise einen uralten 

Olivenhain, ein einzigartiges Biotop erhalten, schon. Mit 

dem Blick auf den finanziellen Ertrag eher weniger. 

Das klingt nicht besonders optimistisch. 

Ist es auch nicht. Sehen Sie, in der Liste der am häufigsten 

gefälschten Lebensmittel belegen Honig und Gewürze vor- 

114 GARÇON

Toskana KULINARISCHE EXKURSION 

dere Plätze, das am meisten gefälschte Lebensmittel überhaupt 

allerdings ist das Olivenöl, weil solche Fälschungen 

relativ leicht zu bewerkstelligen sind. 

Wie denn? 

Minderwertiges, häufig sogar ranziges Öl von irgendwoher 

wird mit Wasserdampf behandelt, anschließend wird ein 

verkehrsfähiges, das heißt nicht besonders hochwertiges Öl 

zugesetzt, aber nur soviel wie nötig, fertig. Der schlechte 

Moderne Technik in der Ölmühle. 

Schädlingsbekämpfung mit Hilfe gemahlener Porzellanerde. 

Also, Hände weg von Billigölen? 

Ich kann Ihnen nur sagen, dass viele Kunden unser Öl wegen 

seines einzigartigen Duftes und des besonderen Geschmacks 

kaufen, aber auch, weil unser Produktionsprozess 

völlig transparent ist. Ansonsten ist es wie bei anderen Lebensmitteln 

auch: Der Verbraucher ist mündig... 

Geschmack eines schlechten Öls wird also letztlich mit Hilfe 

chemischer Verfahren neutralisiert. 

Und dann? 

Dann kann ein solches Öl in den Verkehr gebracht werden, 

die Gesetze geben das derzeit noch her. Glauben Sie etwa 

im Ernst, dass man ein hochwertiges Olivenöl produzieren 

kann, dass dann mit einem Literpreis von 3,00 bis 4,00 Euro 

verkauft wird? 

...und hofft auf einen Rückgang solcher Fälschungen? 

Da kann er im Fall Italiens wahrscheinlich lange warten. 

Hier gab es 2015 die schlechteste Olivenernte aller Zeiten, 

aber die Lieferverträge bestehen ja. 

Wird Ihr Olio extra vergine eigentlich auch in Berlin angeboten? 

Ja, ein Kreuzberger Feinkosthändler, die Ölmühle an der 

Havel, bezieht Olivenöl von uns. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

GARÇON 115

LEBENSART Juwelier Lorenz 

O TEMPORA! 

NOTIZEN ZU EINER NEUERÖFFNUNG 

VON YVONNE WEINLICH 

Die Handwerker, die im Juweliergeschäft Lorenz 

eine Deckenverkleidung entfernten, staunten 

nicht schlecht. Kunstvoller Stuck und eine 

Inschrift in alter Fraktur kamen da ans Licht des 

2015er Septembertages: Tempora mutantur, nos 

et mutamur in illis. Die Zeiten ändern sich und 

wir uns in ihnen. 

116 GARÇON

Juwelier Lorenz LEBENSART 

Lorenz — das ist ein Geschäft mit Geschichte 

und eine Berliner Institution. 

Belege dafür gibt es viele, wenn es eines 

weiteren bedürfte, das sorgfältig 

restaurierte Stuckrelief liefert ihn. 

Angebracht wurde es vermutlich 

Anfang des vorigen Jahrhunderts, als 

Hans Lorenz die Räume in der Rheinstraße 

bezog und „Uhren aller Art, 

Goldwaren und optische Artikel“ offerierte 

und natürlich die Leistungen 

seiner Reparatur-Werkstatt. 

„Erstes Uhrengeschäft in Friedenau“, 

hieß es in allen Anzeigen. Das 

stimmte im übertragenen wie im wörtlichen 

Sinne. 

1874 hatte der Uhrmacher Löbner, von 

dem nur der Nachname bekannt ist, 

nicht weit vom heutigen Standort entfernt 

eine Werkstatt eröffnet, die dessen 

Gehilfe Reinhard Schulze bereits 

ein paar Monate später übernahm — er 

war der Ur-Uronkel der heutigen Lorenz-Familie. 

Auf Schulze folgte schließlich 1894 

dessen Neffe Hans Lorenz — der Mann, 

der das Decken-Relief in Auftrag gab... 

Die Zeiten änderten sich und mit ihnen 

die Menschen. Tempora mutantur 

nos et mutamur in illis. 

Lorenz blieb Familienbetrieb und 

dem Standort treu. Am 9. November 

1989 ging einer der angesehensten 

Feinuhrmacher und Juweliere Berlins 

in die Hände der nächsten Generation 

über. Jens und Smita Lorenz, die 

sich während ihrer Ausbildung an der 

berühmten Juwelier-Schule GIA in Los 

Angeles kennengelernt hatten, übernahmen 

an diesem Tag das Unternehmen, 

115 Jahre nach dessen Gründung. 

Eine eigens für diesen Tag gefertigte, 

2,5 Tonnen schwere Uhr, trägt die 

Unterschrift „Zeit sprengt alle Mauern“. 

Während sie den geladenen Gästen 

vorgestellt wurde, fiel die Mauer 

tatsächlich... 

Jens Lorenz und seine Frau Smita (Mitte) mit Tochter Natascha und Sohn Christopher. 

GARÇON 117

LEBENSART Juwelier Lorenz 

An dieses Ereignis erinnerte Jens Lorenz, als er am 9. November 

2015 Berlins ältestes Juweliergeschäft nach achtmonatiger 

Bauzeit wiedereröffnete. 

Mit den vergrößerten Verkaufsräumen, einem neuen Ambiente 

und einem besonderen Präsentationskonzept für einige 

Uhrenmarken auf sogenannten Erlebnisinseln, wurde 

auch das einzige private Berliner Uhrenmuseum im Untergeschoss 

des Traditionshauses neu geordnet. 

„Mit diesem Umbau“, so Jens Lorenz, „hoffen wir, den 

Grundstein dafür gelegt zu haben, dass unser Unterneh- 

118 GARÇON

Juwelier Lorenz LEBENSART 

men, Juwelier Lorenz, auch in den nächsten Generationen 

seinen Platz hier in Berlin-Friedenau hat.“ Im Jahr 2024 feiert 

Juwelier Lorenz übrigens seinen 150. Geburtstag. 

JUWELIER LORENZ 

Rheinstraße 59 

12159 Berlin-Friedenau 

Tel. 030 — 851 20 20 

www.lorenz.de 

GARÇON 119

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg 

ein weißer 7,5-Tonen-Kühltransporter 

mit dem Zeichen der Kirsche ein 

Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine 

oder ein Restaurant ansteuert, 

heißt es dort kurz und knapp: Fuhrmann 

kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der 

Grand Old Man seines Berufsstandes 

in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten 

Männern seiner Branche. 

Lieber klein, dafür fein — mit diesem 

Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins 

Obst- und Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof 

an der Beusselstraße, 1996 Eintritt 

seines Sohnes Marcus als Juniorchef 

in die Firma, 2007 Übernahme einer 

neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 

Kühltransportern rund 500 Produkte 

ausliefern, pünktlich, zuverlässig 

und in hoher Qualität. Von A wie Artischocke 

bis Z wie Zitronengras. 

Für Garcon stellen die Großhändler 

Dieter und Marcus Fuhrmann im 

Wechsel ihre Früchte vor. 

Heute: Rosenkohl 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

WINTERLICHES KULTGEMÜSE 

VON MARCUS FUHRMANN 

Die im Berliner Ullstein-Verlag erscheinende 

Vossische Zeitung veröffentlichte 

in den 1920er Jahren regelmäßig, 

was ihre berühmtesten Autoren besonders 

anzog und was sie ablehnten. 

So erfuhr der geneigte Leser des 

Blattes beispielsweise am 1. Januar 

1928 unter der Überschrift „Was Kurt 

Tucholsky liebt — und haßt“, dass der 

Schriftsteller und Publizist (1890-1935) 

schön gespitzte Bleistifte liebte und 

alles Militärische hasste. 

Außerdem Menschen, die in der 

Bahn die Zeitung mitlesen und — Rosenkohl. 

Den Grund für die Abneigung 

ausgerechnet gegenüber diesem Gemüse 

behielt der Dichter für sich. 

So ist das eben mit dem Rosenkohl 

— entweder man mag ihn oder man 

mag ihn nicht, wobei sich die Zahl der 

Liebhaber und die der Verächter wahrscheinlich 

die Waage hält. 

120 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

Geschmacksstark und urgesund: Rosenkohl. 

Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-würzigen 

Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls. 

Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das 

Provitamin A sowie B-Vitamine und das Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl 

decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, das ist einmalig in der 

Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhaltsstoffe, 

zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist es deshalb, die Köpfe 

zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz 

zu braten oder zu schmoren. 

Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept gefunden, 

das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die 

geputzten und halbierten Röschen mit Rosmarin und Zitronenabrieb auf einem 

Blech bei 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer 

gewürzt, Parmesan darüber gerieben und mit Zitronensaft abgeschmeckt. So 

passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild. 

Die Belgier kamen übrigens zuerst auf den Geschmack. Seit 1785 jedenfalls ist 

der Anbau der jüngsten aller Kohlarten rund um Brüssel schriftlich verbürgt — daher 

auch der Name Choux de Bruxelles, Brüsseler Kohl. Anfang des Jahrhunderts 

begann er seinen Siegeszug durch ganz Europa, sogar in Amerika fand er schnell 

Verbreitung. Von dort stammt auch die neueste züchterische Errungenschaft, 

eine hübsch anzusehende Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl namens „Kalette“. 

In Deutschland wird dieses Hybridgemüse als „Flower Sprouts“ verkauft. 

Das passende Buch zum Thema und 

für Menschen, die Grünkohl und Co. 

nicht nur als Bestandteil deftiger 

Hausmannskost servieren wollen. 

Hildegard Möller, Ökotrophologin 

mit langjähriger Erfahrung als Küchenchefin 

aus Münster, präsentiert 

das Trendgemüse von einer neuen 

Seite: als Rotkohl-Tsatsiki zu Ofen- 

Süßkartoffeln zum Beispiel, als Grünkohl-Quiche 

oder Rosenkohl-Frittata. 

Insgesamt gibt es 85 kreative, aber 

ziemlich leicht nachzukochende vegetarische 

Rezepte, für 23 davon hat 

die Autorin auch eine Fleisch- oder 

Fisch-Variante parat. 

KOSMOS Verlag 

Stuttgart 2015 

ISBN 978-3-440-14819-8 

GARÇON 121

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Lebensfreude 

Friedrichstr. 185–190 

maximiliansberlin.de 

GARCON-QUIZ 

© Werner Heiber - Fotolia 

Die Alte Waldschänke in der Tegeler 

Karolinenstraße — ein denkmalgeschütztes 

Kolonistenhaus aus dem 

18. Jahrhundert — zählt wegen seiner 

deftigen schwäbischen Küche zu 

den beliebtesten Gasthöfen im Norden 

Berlins. 

Nur wenige der heutigen Stammgäste 

wissen jedoch, dass hier einst 

einer der ersten Berliner Sterneköche 

seine Karriere startete — 1977, 

mit einer Speisenkarte, aus der obiger 

Auszug stammt. 

Wir wollen wissen, wie der Küchenmeister 

hieß, der es in späteren Jahren 

auf zwei Michelinsterne und 19 Gault& 

Millau-Punkte brachte? 

A Werner Fischer 

B Henry Levy 

C Siegfried Rockendorf 

Ihre Antwort bitte an: 

Bildart Media Verlag GmbH 

Redaktion GARÇON 

Marzahner Promenade 26 

12679 Berlin 

E-Mail: info@bildart-verlag.de 

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden 

unter den Teilnehmern verlost, die die 

Frage richtig beantwortet haben. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Einsendeschluss: 15. Februar 2016. 

Die Gewinne werden per Post zugesandt. 

122 GARÇON

VERLAG UND REDAKTION 

Bild Art Media Verlag GmbH 

Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin 

Fon 0 30 - 28 86 79 70 

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HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, 

Wolf-Dietrich Strobel 

Katarzyna Kasprowicz (Praktikantin) 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, 

Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Brit Lippold, 

Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese 

GRAFIK UND LAYOUT 

Melanie Budinger 

mail@melanie-budinger.de 

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Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Wolfgang Stahr (1/S.21), foodphotography.cc 

(1/S.21), Stefan Korte (1/S.26), Archiv Hamberger (1/S.28), Ivo Ebert 

(5/S.32-37) Bernd Lammel (2/S.28), Andre Wunstorf (1/S.38), Berlin 

Partner/goenz.com (1/S.57), Anna Golz (1/S.70), Kfir Harbi (3/S.72-74), 

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 38

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