aujourd'hui

Notre Histoire
Point ... un Point c'est tout...
Il y a 60 ans mourait Fernand Point… Son nom est resté
attaché à Vienne et a largement contribué au rayonnement
de la ville. Il semble bon de retracer pour les plus
jeunes sa carrière et son influence. Figure marquante
de la cuisine française, il a pendant un demi-siècle porté
au plus haut la gastronomie. Il ne passait pas inaperçu
avec sa taille et sa corpulence ; homme d’une grande
bonté, sa générosité était proverbiale, joyeux, aimant
l’humour et les farces. Il
était aussi soucieux de
transmettre son expérience.
Ainsi, il a formé toute une
génération de grands cuisiniers
comme Paul Bocuse,
Pierre Troisgros, ou Alain
Chapel.
A la suite de circonstances
diverses, son père s’installe
avec son fils à Vienne
en 1923 dans le restaurant
Léon Guieu, situé tout près
de la Pyramide, dont il emprunta
le nom. Or, son père
mourut deux ans plus tard.
Il doit lui succéder. Le jeune
chef talentueux avait fait
ses classes dans des maisons
célèbres comme l’hôtel
Bristol ou le Royal à Evian et il
acquiert très vite une grande
renommée, d’autant qu’il
transforme l’établissement.
Sa réputation augmente
au point qu’il reçoit une
troisième étoile au Guide
Michelin dès 1933. Les
raisons de ce succès
proviennent d’idées très
simples : tout d’abord il utilise des produits venant
de la proche région et fait une cuisine du terroir et de
saison, misant sur la fraîcheur, sur la qualité et la sélection
des produits. Il réhabilite les vins locaux, comme le
côte rôtie, le saint joseph, le condrieu dont le château
Grillet. Quand il est obligé de faire venir de l’extérieur
de la région, ce sont les meilleurs produits, achetés la
plupart du temps à des propriétaires récoltants. De plus
il réinvente les recettes traditionnelles comme le gratin
dauphinois qu’il porte à son sommet ; dans ses créations
il a l’habileté de faire s’épanouir, sans les altérer,
des plats, comme le turbot au champagne, le gratin de
queues d’écrevisses, ou la poularde en vessie, la terrine
de grive, sans oublier en dessert, la marjolaine ; certes,
c’est une cuisine au beurre et il se plaisait à le faire
savoir « du beurre, encore du beurre, toujours du
beurre », une cuisine fondée
aussi sur l’art de la sauce :
« point de sauce, point de
salut, point de cuisine »
poussant ses recherches
parfois au-delà des fourneaux
: ainsi avec son
ami Joannès Colombier ils
mettent au point la célèbre
eau de vie de poire, reprise
depuis par d’autres mais
jamais égalée. Enfin il privilégie
la qualité de l’accueil,
un accueil chaleureux
si bien qu’il reçut les
plus grandes célébrités de
son époque ; il met en valeur
l’art de la table : rien
n’est trop beau : service de
Baccarat, porcelaine fine de
Limoges. Chaque repas était
une symphonie, un hymne
à la joie, sans fausse note.
Grand seigneur de la
cuisine « il avait la magnificence
et la sagesse de
Pantagruel mais aussi parfois
les éclats de Jupiter » il
mérite bien le surnom de
Fernand le Magnifique.
Il avait atteint un des
sommets de l’art culinaire. Son épouse qui lui survivra
dirigera la maison avec brio pendant trente ans.
Aujourd’hui, la tradition se perpétue à la Pyramide.
[André Hullo, Société des Amis de Vienne]