Rezeptbroschüre märchenhaftes Wintergemüse 2015
Schon zum zweiten Mal durften wir für das Kompetenzzentrum für Ernährung kreativ werden … Schon zum zweiten Mal durften wir für das Kompetenzzentrum für Ernährung kreativ werden …
Regional D Saisonal Märchenhafte WINTERGEMÜSE Rezepte
- Page 2: - Regionales Wintergemüse - 1. Spa
- Page 6: - Rapunzelpesto - 80-100 g Rapunzel
- Page 10: - Geräucherte Forelle mit Winterge
- Page 14: - Schneeweißchen-Rosenrotsalat - R
- Page 18: - Schwarzwurzelsalat mit Linsenvina
- Page 22: - Apfel-Meerrettichsuppe - ‚Mir a
- Page 26: - Gefüllte Pfannkuchen - 250 g Meh
- Page 30: - Gnocchi in Rahmwirsing - 800 g me
- Page 34: - Kartoffeln mit Haselnüssen - 800
- Page 38: - Rindergeschnetzeltes mit Weißkra
- Page 42: - Kartoffellebkuchen - 60 Stück N
- Page 46: - Gut zu wissen - Aufbewahrung Zube
Regional D Saisonal<br />
Märchenhafte<br />
WINTERGEMÜSE<br />
Rezepte
- Regionales <strong>Wintergemüse</strong> -<br />
1. Spalte von oben nach unten: Petersilienwurzel, Lauch, Meerrettich, Radicchio, Steckrübe<br />
2. Spalte: Gelbe Bete, Zwiebel, Gelbe Rübe, Feldsalat, Chicorée<br />
3. Spalte: Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, Sellerie, Kürbis<br />
4. Spalte: Kartoffel, Weißkraut, Schwarzwurzel, Rote Bete, Wirsing<br />
Liebe Freunde des<br />
heimischen <strong>Wintergemüse</strong>s,<br />
in der kalten Jahreszeit bieten sich viele regionale Gemüsesorten für<br />
eine vitamin- und abwechslungsreiche Ernährung an. Ob beim Direktvermarkter,<br />
auf dem Bauern- und Wochenmarkt oder im Lebensmitteleinzelhandel<br />
– die Auswahl an saisonalem Gemüse ist groß.<br />
Aus frischem Feldsalat, Topinambur, Kürbis, Lauch oder Roter Bete<br />
lassen sich herrliche Köstlichkeiten zaubern. Dabei ist die richtige<br />
Zubereitung eine Voraussetzung für schmackhafte Gerichte, aber auch<br />
ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Dieses Heft präsentiert,<br />
von den Landfrauen des Bayerischen Bauernverbandes, nach bekannten<br />
Märchen kreierte Rezepte für <strong>Wintergemüse</strong>fans.<br />
Gehen Sie los, kaufen Sie sich unser regionales vitaminreiches <strong>Wintergemüse</strong><br />
und probieren Sie nach Herzenslust die attraktiven Rezepte aus.<br />
Lassen Sie sich märchenhaft verzaubern. Ich versichere Ihnen,<br />
Sie werden es nicht bereuen.<br />
HELMUT BRUNNER<br />
Bayerischer Staatsminister<br />
für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten<br />
3
- Gemüseporträts -<br />
Chicorée<br />
Feldsalat<br />
Radicchio<br />
Gelbe Rübe<br />
Kürbis<br />
Lauch<br />
Meerrettich<br />
Pastinake<br />
Rosenkohl<br />
Chicorée wird am liebsten als Salat zubereitet. Zu seinem leicht bitteren Geschmack<br />
passen sehr gut Orangen oder Grapefruits. Ansonsten großzügig den<br />
Strunk entfernen, denn dort finden sich die meisten Bitterstoffe. Feldsalat enthält<br />
gegenüber den gängigen Blattsalaten mehr Vitamine und Mineralstoffe. Sein<br />
feiner nussiger Geschmack bereichert winterliche Salatteller. Radicchio lässt sich,<br />
auch wegen der dunkelroten Farbe, sehr gut mit Chicorée und Feldsalat kombinieren.<br />
Er passt bestens zu fettreichen Gerichten, da seine Bitterstoffe für eine<br />
bessere Verträglichkeit sorgen. Auch zu Risotto, Nudeln oder als Quiche schmeckt<br />
er vorzüglich.<br />
Das orange-leuchtende knackige Gemüse lädt dazu ein, einfach reinzubeißen. Ihr<br />
süßer, kräftiger Geschmack kommt in allen Variationen zur Geltung. Bekannt ist<br />
die Gelbe Rübe durch ihren Reichtum an Provitamin A. Doch auch Folsäure ist in<br />
erwähnenswerter Höhe enthalten. Sie schmeckt als Rohkost, Suppe, Auflauf oder<br />
in Eintöpfen und ist auch eine beliebte Zutat in süßen Kuchen.<br />
Es gibt kaum eine Zubereitungsart, die bei diesem Gurkengewächs nicht möglich<br />
ist – egal ob Chutney, Suppe, Kuchen oder Hauptgericht. Da er auch reich an<br />
Vitamin C, Folsäure und dem Provitamin A ist, steht dem gesunden Genuss nichts<br />
im Wege.<br />
Sein hoher Anteil an Senfölen sorgt nicht nur für seinen typischen Geschmack,<br />
sondern fördert auch die Fettverdauung. Die grünen Blätter sind nährstoffreicher,<br />
allerdings auch herber, daher sind sie ideal für warme Gerichte. Der weiße Anteil<br />
beim Lauch ist milder und bestens für Salate geeignet. Lauch ist sehr lagerfähig.<br />
Er bringt im Winter die richtige Würze in die Gemüseküche. Erst beim Reiben<br />
entwickelt die geruchlose Wurzel ihre Schärfe. Reich an Vitamin C und Senfölen<br />
ergänzt Meerrettich die Küche ideal in der kalten Jahreszeit.<br />
Ein Wurzelgemüse, das optisch gerne mit der Wurzelpetersilie verwechselt wird.<br />
Geschmacklich besteht jedoch überhaupt keine Ähnlichkeit. Sie hat zwar einen<br />
niedrigeren Vitamingehalt als Gelbe Rüben, jedoch ist ihr Gehalt an Folsäure<br />
beachtlich.<br />
Der Eleganteste unter den Kohlsorten ist reich an Ballaststoffen, Provitamin A,<br />
B1, B6 und Folsäure. Sein leicht nussiger Geschmack passt sehr gut zu deftigen<br />
Fleischgerichten.<br />
Die „Pinke Lady“ unter den Gemüsesorten sticht nicht nur durch ihre Farbe<br />
hervor, sondern auch durch ihren feinen Geschmack. Sie enthält viel Folsäure<br />
und Mangan, aber auch ihr Eisengehalt ist erwähnenswert. Immer lieber wird<br />
sie nun auch roh genossen.<br />
Sauerkraut war früher der Vitamin C-Versorger schlechthin. Das vergorene Weißkraut<br />
ist ein kerngesundes Lebensmittel, das durch seinen Milchsäuregehalt für<br />
eine stabile Darmflora sorgt. Es ist roh am gesündesten, ansonsten sollte es nicht<br />
länger als 30 Minuten kochen.<br />
Sie wird auch Winterspargel genannt. Ihr hoher Ballaststoff- und Eisenanteil ist<br />
hervorzuheben. Ihr delikater, nussig-zarter Geschmack macht sich gut gekocht<br />
oder gebraten in Aufläufen, Suppen oder Salaten.<br />
Durch sein delikates Aroma wertet er Mahlzeiten mit geschmacksärmeren Gemüsesorten<br />
perfekt auf. Er harmoniert sehr gut mit Obst wie Äpfeln oder Birnen und<br />
auch Walnüsse passen bestens zu ihm. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen<br />
Ölen hat er eine anregende, stoffwechselfördernde Wirkung.<br />
Dieses köstliche Gemüse stand früher durch seinen hohen Kohlenhydratanteil<br />
im Vordergrund. So musste sie im „Steckrübenwinter,“ als 1916/17 die gesamte<br />
Kartoffelernte ausfiel, für alles herhalten. Dann geriet sie völlig zu Unrecht in Vergessenheit.<br />
Sie ist vielseitig und lagerfähig und für jedes kulinarische Abenteuer<br />
zu haben.<br />
Das ballaststoffreiche Gemüse wird auch Erdbirne genannt und genoss vor dem<br />
Einzug der Kartoffel eine große Popularität. Sie schmeckt roh in Salaten aber auch<br />
gekocht in Aufläufen, Eintöpfen und kann auch sehr gut in Brot mitverarbeitet<br />
werden.<br />
Alle drei sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wichtige sekundäre<br />
Pflanzenstoffe. Auch Folsäure kommt reichlich vor. Als ideales <strong>Wintergemüse</strong> sind<br />
sie sehr lagerfähig. Egal ob als Salat, Hauptgericht oder Beilage – sie gehören im<br />
Winter auf den Tisch.<br />
Ihre Inhaltsstoffe sind zwar geringer als bei der Blattpetersilie, jedoch ist ihr<br />
Gehalt an Vitamin C, Calcium und Jod erwähnenswert. Sie schmeckt sehr gut roh<br />
in Salate geraspelt aber auch in Cremesuppen, Eintöpfen oder Aufläufen.<br />
Als Allroundgemüse kommt sie überall zum Einsatz, wenn eine leichte, würzige<br />
Schärfe gewünscht ist. Ihre ätherischen Öle haben wichtige gesundheitsfördernde<br />
Aspekte: Sie helfen bei Infektionen und sind blutdrucksenkend. In der Küche kommen<br />
Zwiebeln roh in Salaten oder als Würzmittel für deftige Gerichte zum Einsatz.<br />
Rote Bete<br />
Sauerkraut<br />
Schwarzwurzel<br />
Sellerie<br />
Steckrübe<br />
Topinambur<br />
Weißkraut<br />
Wirsing<br />
Blaukraut<br />
Wurzelpetersilie<br />
Zwiebel<br />
4<br />
5
- Rapunzelpesto -<br />
80–100 g Rapunzelsalat (Feldsalat), 1–2 Knoblauchzehen<br />
4–6 EL Rapsöl, 1–2 EL Kürbiskernöl<br />
4 EL Sonnenblumenkerne, Salz<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 581<br />
kcal 139<br />
Eiweiß<br />
1,6 g<br />
Fett<br />
13,9 g<br />
KH<br />
2,1 g<br />
Ballaststoffe 0,5 g<br />
qqq Den Rapunzelsalat waschen, putzen und trocken schleudern.<br />
Den Knoblauch schälen und halbieren.<br />
qqq Beide Ölsorten mischen und zuerst mit etwas Feldsalat pürieren.<br />
Restliche Zutaten nach und nach dazugeben und so lange pürieren,<br />
bis eine sämige Masse entstanden ist.<br />
qqq Das Pesto in Gläser abfüllen, mit etwas Öl bedecken und verschließen.<br />
Im Kühlschrank lässt sich das Pesto einige Wochen<br />
aufbewahren. Wird etwas Pesto entnommen, die übrige Masse<br />
immer mit Öl bedecken, sonst verdirbt es.<br />
Eines Tages stand die Frau an diesem<br />
Fenster und sah in den Garten hinab,<br />
da erblickte sie ein Beet, das mit den<br />
schönsten Rapunzeln bepflanzt war;<br />
und sie sahen so frisch und grün<br />
aus, dass sie lüstern ward und das<br />
größte Verlangen empfand, von den<br />
Rapunzeln zu essen.<br />
(aus RAPUNZEL, Grimms Märchen)<br />
6 Feine Gaumenkitzler
- Räuberspieße -<br />
1–2 Rote Beten, 1–2 Wurzelpetersilien, 3 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch<br />
7 Nürnberger Bratwürstl<br />
Marinade: 1–2 Knoblauchzehen, 4 EL Rapsöl, 1 TL grobkörniges Salz<br />
Pfeffer, Paprikapulver, Thymian<br />
Holzspieße<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1322<br />
kcal 316<br />
Eiweiß<br />
8,0 g<br />
Fett<br />
25,4 g<br />
KH<br />
11,8 g<br />
Ballaststoffe 5,3 g<br />
qqq Rote Beten, Wurzelpetersilien und Gelbe Rüben schälen. Den<br />
Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden.<br />
Die Bratwürstl jeweils dritteln.<br />
qqq Gemüse und Würstl abwechselnd auf Holzspieße stecken und in<br />
eine Auflaufform legen.<br />
qqq Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den restlichen<br />
Zutaten für die Marinade verrühren und über die Spieße geben.<br />
30 Min. ziehen lassen.<br />
qqq Die Spieße mit Alufolie bedecken und<br />
30 bis 40 Min. bei 200 °C (180 °C) im Backofen<br />
garen. 10 Min. vor Ende der Backzeit<br />
die Alufolie entfernen und fertig garen.<br />
Tipp: Mit einem Dip aus Sauerrahm<br />
und Rapunzelpesto servieren.<br />
‚Was siehst du, Grauschimmel?‘ fragte<br />
der Hahn. ‚Was ich sehe?‘ antwortete der<br />
Esel, ‚einen gedeckten Tisch mit schönem Essen<br />
und Trinken, und Räuber sitzen daran und<br />
lassen's sich wohl sein.‘<br />
(aus BREMER STADTMUSIKANTEN, Grimms Märchen)<br />
8 Feine Gaumenkitzler
- Geräucherte Forelle<br />
mit <strong>Wintergemüse</strong> -<br />
2 Gelbe Rüben, 100 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch<br />
1 TL Rapsöl<br />
50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 3 EL Weißweinessig<br />
Salz, Pfeffer, Kräuter, 1 EL Rapsöl<br />
200 g Wintersalate (z. B. Feldsalat, Radicchio)<br />
4 geräucherte Forellenfilets (à 80 g)<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 791<br />
kcal 189<br />
Eiweiß<br />
19,0 g<br />
Fett<br />
8,0 g<br />
KH<br />
5,7 g<br />
Ballaststoffe 4,1 g<br />
qqq Gelbe Rüben und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen.<br />
Das Gemüse in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne<br />
im heißen Öl andünsten.<br />
qqq Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig aufgießen, würzen und knapp<br />
bissfest garen. Das Öl zufügen.<br />
qqq Die Salate waschen, putzen und trocken schleudern. Auf Tellern<br />
anrichten.<br />
qqq Die Forellenfilets zerpflücken und über den Salat geben. Das<br />
Gemüse darüber verteilen. Kurz ziehen lassen.<br />
Tipp: Mit etwas Kresse und frisch geriebenem Meerrettich servieren.<br />
Es war einmal ein Fischer und seine Frau, die<br />
wohnten zusammen in einer kleinen Fischerhütte,<br />
dicht an der See, und der Fischer ging alle Tage<br />
hin und angelte und angelte und angelte.<br />
(aus DER FISCHER UND SEINE FRAU, Grimms Märchen)<br />
10 Feine Gaumenkitzler
- Saftiges Brot -<br />
200 g Sauerkraut, 1 EL Rapsöl<br />
Hefeteig: 200 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenmehl<br />
200 g Weizenmehl, Salz, Kümmel, Zucker<br />
1 Würfel Hefe<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 810<br />
kcal 194<br />
Eiweiß<br />
5,9 g<br />
Fett<br />
2,3 g<br />
KH<br />
34,8 g<br />
Ballaststoffe 3,7 g<br />
qqq Das Sauerkraut fest ausdrücken und etwas zerkleinern. Mit dem<br />
Rapsöl andünsten und abkühlen lassen.<br />
qqq Die Mehlsorten mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen. Die<br />
Hefe darüber zerbröseln und ca. 350 ml lauwarmes Wasser darübergeben.<br />
Den Teig mit den Knethaken einer Küchenmaschine fest<br />
durchkneten. Das Sauerkraut unterkneten.<br />
qqq Zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Aus dem Teig Brote formen,<br />
nochmals 15 Min. gehen lassen, anschließend 40 bis 50 Min. bei<br />
200 °C (180 °C) backen.<br />
qqq Das Brot während des Backens mehrmals mit Wasser bestreichen.<br />
Dazu passt ein:<br />
- Apfel-Nussaufstrich -<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 400<br />
kcal 95<br />
Eiweiß<br />
1,7 g<br />
Fett<br />
6,9 g<br />
KH<br />
5,9 g<br />
Ballaststoffe 1,5 g<br />
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Apfel, 1 EL Butter<br />
30 g gemahlene Haselnüsse, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian<br />
50 g Butter<br />
qqq Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.<br />
Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles<br />
in der heißen Butter andünsten. Die Nüsse zufügen und würzen.<br />
qqq 50 ml Wasser und die 50 g Butter unter die Masse rühren. Den<br />
Aufstrich mit dem Stabmixer kurz pürieren und abkühlen lassen.<br />
qqq Gut verschlossen und gekühlt hält der Aufstrich ca. 5 Tage.<br />
Das Mädchen … kam zu einem Backofen, der war voller Brot;<br />
das Brot aber rief: ‚Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst<br />
verbrenn ich; ich bin schon längst ausgebacken.‘<br />
Danach ging es weiter und kam zu einem Baum, der hing voller<br />
Äpfel, und rief ihm zu: ‚Ach, schüttel mich, schüttel mich.‘<br />
(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen)<br />
12 Feine Gaumenkitzler
- Schneeweißchen-Rosenrotsalat -<br />
Rosenrotsalat:<br />
400 g Blaukraut, Salz, 4 EL Rotweinessig<br />
Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 1 EL Johannisbeergelee<br />
1 Apfel, 2 EL gehackte Nüsse<br />
Schneeweißchensalat:<br />
400 g Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 Gelbe Rüben<br />
Dressing: 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker<br />
3 EL Weißweinessig, 1 EL Rapsöl, Schnittlauch<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 624<br />
kcal 149<br />
Eiweiß<br />
3,2 g<br />
Fett<br />
10,1 g<br />
KH<br />
9,2 g<br />
Ballaststoffe 3,7 g<br />
qqq Für den Rosenrotsalat das Blaukraut putzen und ganz fein schneiden<br />
oder hobeln. Mit Salz und dem Rotweinessig gut durchkneten<br />
und 30 Min. ziehen lassen. Mit Pfeffer, Öl und Gelee mischen und<br />
abschmecken. Den Apfel waschen und fein würfeln. Mit den Nüssen<br />
unter den Salat heben.<br />
qqq Für den Schneeweißchensalat das Weißkraut putzen und fein<br />
schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und die Gelben Rüben schälen<br />
und fein würfeln. Zum Kraut geben. Die Zutaten für das Dressing<br />
aufkochen und über den Salat geben, gut durchmischen und 15 Min.<br />
ziehen lassen.<br />
qqq Beide Salate passen gut zu deftigen Fleischgerichten.<br />
… und sie hatte zwei Kinder, die glichen<br />
den beiden Rosenbäumchen, und das eine hieß<br />
Schneeweißchen, das andere Rosenrot.<br />
(aus SCHNEEWEISSCHEN UND ROSENROT, Grimms Märchen)<br />
14 Feine Gaumenkitzler
- Schneewittchen-Salat -<br />
1–2 Rote Beten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl<br />
Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL Balsamicoessig weiß<br />
3 Scheiben Schwarzbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter<br />
100 g Feldsalat, 1 Pck. Minimozzarella (à 125 g)<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1019<br />
kcal 244<br />
Eiweiß<br />
8,2 g<br />
Fett<br />
12,9 g<br />
KH<br />
20,7 g<br />
Ballaststoffe 4,3 g<br />
qqq Die Roten Beten schälen und in kleinere Stücke schneiden. Den<br />
Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl anbraten.<br />
Würzen, mit dem Essig und etwas Wasser aufgießen. Zugedeckt ca.<br />
10 bis 15 Min. knapp bissfest garen.<br />
qqq Das Schwarzbrot in Dreiecke schneiden. Den Knoblauch schälen<br />
und fein würfeln. Beides in der Butter goldbraun rösten.<br />
qqq Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Auf einer<br />
Platte oder vier Tellern anrichten. Die Minimozzarella abtropfen<br />
lassen. Mit den Roten Beten und dem gerösteten Brot auf dem Feldsalat<br />
anrichten. Den Sud der Roten Beten darüber verteilen.<br />
Bald darauf bekam sie ein Töchterlein, das<br />
war so weiß wie Schnee, so rot wie Blut und<br />
so schwarzhaarig wie Ebenholz und ward darum<br />
Schneewittchen genannt.<br />
(aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen)<br />
16 Feine Gaumenkitzler
- Schwarzwurzelsalat<br />
mit Linsenvinaigrette -<br />
300 g Schwarzwurzeln, 1 EL Rapsöl, ½ Bund Lauchzwiebeln<br />
6 EL Weißweinessig, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer<br />
2 EL rote Linsen, 300 g Wirsing<br />
2 EL Kürbiskernöl<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 662<br />
kcal 158<br />
Eiweiß<br />
3,6 g<br />
Fett<br />
12,1 g<br />
KH<br />
6,2 g<br />
Ballaststoffe 4,5 g<br />
qqq Die Schwarzwurzeln in Wasser schälen, in Stücke schneiden und<br />
sofort im heißen Öl rundum anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen,<br />
waschen und in Ringe schneiden. Zu den Schwarzwurzeln geben<br />
und kurz mitbraten.<br />
qqq Mit dem Essig und der Brühe aufgießen. Würzen und zugedeckt<br />
ca. 20 Min. garen. Die Linsen dazugeben und 5 Min. weitergaren.<br />
qqq Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. Auf vier<br />
Tellern oder einer Platte anrichten. Die Schwarzwurzeln darübergeben.<br />
Mit dem Kürbiskernöl beträufeln.<br />
‚Wenn du mir zwei Schüsseln<br />
voll Linsen in einer Stunde aus der<br />
Asche rein lesen kannst, so sollst<br />
du mitgehen.‘<br />
(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)<br />
18 Feine Gaumenkitzler
- Brätstrudelsuppe -<br />
3–4 Pfannkuchen<br />
Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 kleine Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch<br />
1 EL Rapsöl<br />
200 g Kalbsbrät, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 EL Rapsöl<br />
1–1,5 l Fleischbrühe<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1108<br />
kcal 264<br />
Eiweiß<br />
9,3 g<br />
Fett<br />
18,1 g<br />
KH<br />
13,2 g<br />
Ballaststoffe 4,2 g<br />
qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie<br />
schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in<br />
feine Ringe schneiden. Alles im heißen Öl anbraten und etwas<br />
abkühlen lassen.<br />
qqq Das Brät würzen und auf die Pfannkuchen streichen. Die Hälfte<br />
des Gemüses darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen.<br />
Die Rollen in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl von<br />
beiden Seiten anbraten.<br />
qqq In der heißen Brühe mit dem restlichen Gemüse servieren.<br />
Für „a guADE Suppn“: Die äußere<br />
Schale und die Wurzel einer Zwiebel<br />
entfernen, den Rest halbieren und von<br />
allen Seiten kräftig in 1 EL Rapsöl anbraten.<br />
2 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch und ein<br />
Stück Sellerie geputzt und grob gewürfelt<br />
dazugeben und ebenfalls gut anbraten.<br />
4 Rinderknochen und ein schönes Stück<br />
Suppenfleisch (Brust, Hohe Rippe) dazugeben.<br />
Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen, salzen,<br />
pfeffern, etwas körnige Gemüsebrühe,<br />
Maggikraut und Petersilie zufügen und<br />
zugedeckt ca. 2 Std. köcheln lassen. Viel<br />
schneller geht es natürlich im Schnellkochtopf,<br />
diesen verschließen und nach dem<br />
Erreichen des Siedepunktes ca. 20 Min.<br />
garen lassen.<br />
Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe<br />
bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, dass er<br />
meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben.<br />
(aus ALLERLEIRAUH, Grimms Märchen)<br />
20 Herzhaft Deftiges
- Apfel-Meerrettichsuppe -<br />
‚Mir auch recht‘, antwortete die Bäuerin, ‚meine<br />
Äpfel will ich schon loswerden. Da, einen will ich<br />
Dir schenken.‘ (aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen)<br />
500 g Äpfel, 2 EL Zitronensaft<br />
1 Zwiebel, 100 g festkochende Kartoffeln<br />
1 EL Butter, 2 TL Zucker, 125 ml Weißwein, 1 l Fleischbrühe<br />
2 EL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 721<br />
kcal 172<br />
Eiweiß<br />
2,3 g<br />
Fett<br />
2,5 g<br />
KH<br />
27,7 g<br />
Ballaststoffe 3,5 g<br />
qqq Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In grobe Stücke schneiden<br />
und mit dem Zitronensaft mischen.<br />
qqq Zwiebel und Kartoffeln schälen und beides fein würfeln.<br />
qqq Die Butter mit dem Zucker schmelzen und die Zwiebel mit den<br />
Apfelstücken darin andünsten. Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten.<br />
Wein und Brühe zugießen und 20 Min. köcheln lassen.<br />
Den Meerrettich zugeben und die Suppe würzen.<br />
- Röschensuppe -<br />
300 g Rosenkohl, 1 Zwiebel,<br />
600 g mehligkochende Kartoffeln<br />
1 EL Rapsöl<br />
1–1,5 l Gemüsebrühe<br />
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss<br />
4 Scheiben gekochter Schinken, Kräuter<br />
Wie er es mit dem Kuss berührt hatte, schlug<br />
Dornröschen die Augen auf, erwachte, und blickte<br />
ihn ganz freundlich an.<br />
(aus DORNRÖSCHEN, Grimms Märchen)<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1074<br />
kcal 258<br />
Eiweiß<br />
9,5 g<br />
Fett<br />
9,6 g<br />
KH<br />
28,7 g<br />
Ballaststoffe 6,5 g<br />
qqq Den Rosenkohl waschen und putzen, je nach Größe halbieren<br />
oder vierteln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln<br />
schälen und würfeln. Alles im heißen Rapsöl kräftig anbraten.<br />
qqq Für die Garnitur ein paar Rosenkohlstücke herausnehmen. Das<br />
Gemüse mit der Gemüsebrühe aufgießen, würzen. Ca. 20 bis 30 Min.<br />
knapp bissfest köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer<br />
pürieren und abschmecken.<br />
qqq Die Schinkenscheiben je nach Größe längs halbieren. Aufrollen<br />
und ohne Fettzugabe rundum in einer Pfanne anbraten.<br />
qqq Die Suppe mit den Schinkenröllchen, den Rosenkohlstücken und<br />
den Kräutern servieren.<br />
22 Herzhaft Deftiges
- Erbseneintopf -<br />
50 g getrocknete Erbsen (halb, geschält)<br />
300 g festkochende Kartoffeln, 700 g <strong>Wintergemüse</strong><br />
(Kürbis, Lauch, Steckrübe, Topinambur), 1 EL Rapsöl<br />
1,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer<br />
200 g Kassler<br />
1 EL Butter<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1307<br />
kcal 314<br />
Eiweiß<br />
17,1 g<br />
Fett<br />
14,3 g<br />
KH<br />
23,2 g<br />
Ballaststoffe 9,8 g<br />
qqq Die Erbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.<br />
Kartoffeln und Gemüse schälen bzw. waschen und putzen und in<br />
Würfel schneiden. Mit den abgetropften Erbsen im heißen Öl kräftig<br />
anbraten und mit der Brühe aufgießen. Würzen und ca. 20 Min.<br />
köcheln lassen. Die Erbsen haben bei dieser Garzeit noch einen<br />
schönen, knackigen Biss.<br />
qqq Das Kassler würfeln und in der heißen Butter anbraten. Zum Eintopf<br />
geben und bei Bedarf nachwürzen.<br />
Tipp: Kresse und frisch geriebenen Meerrettich darübergeben.<br />
Da freute sich die Königin, denn daran konnte man<br />
sehen, dass sie eine echte Prinzessin war, denn sie hatte<br />
durch zwanzig Matratzen und zwanzig Daunendecken<br />
die Erbse gespürt. (aus PRINZESSIN AUF DER ERBSE, Hans Christian Andersen)<br />
24 Herzhaft Deftiges
- Gefüllte Pfannkuchen -<br />
250 g Mehl, 2–3 Eier, 350 ml Milch, Salz<br />
Rapsöl zum Ausbacken<br />
Füllung: 150 g Rosenkohl, 2 Gelbe Rüben, 150 g Pastinake<br />
1 kleine Stange Lauch, 1 EL Rapsöl<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
100 g Leberkäse<br />
Béchamelsoße: 20 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Weißwein<br />
200 ml Gemüsebrühe, 150 ml Milch<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 2383<br />
kcal 570<br />
Eiweiß<br />
24,4 g<br />
Fett<br />
20,0 g<br />
KH<br />
64,5 g<br />
Ballaststoffe 7,1 g<br />
qqq Für die Pfannkuchen die Zutaten miteinander verrühren und in<br />
heißem Öl vier dicke Pfannkuchen ausbacken. Auskühlen lassen.<br />
qqq Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Gelbe Rüben, Pastinake<br />
und Lauch schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden.<br />
Das Gemüse im heißen Öl andünsten. Mit der Brühe aufgießen und<br />
bissfest garen. Den Leberkäse würfeln.<br />
qqq Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl einrühren. Mit Weißwein,<br />
Brühe und Milch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen.<br />
qqq Die Pfannkuchen jeweils mit etwas Soße bestreichen. Das Gemüse<br />
und den Leberkäse darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen.<br />
Die restliche Soße in eine Auflaufform geben. Die Pfannkuchen<br />
darauflegen und 15 bis 20 Min. bei 180 °C (160 °C) backen.<br />
Es waren einmal drei alte Schwestern. Die wollten<br />
gerne Pfannkuchen essen. Da nahmen sie eine Schüssel,<br />
taten Mehl, Milch und Eier hinein, holten einen<br />
Holzlöffel und fingen an, den Teig zu rühren.<br />
(aus DER DICKE FETTE PFANNKUCHEN, Carl und Theodor Colshorn)<br />
26 Herzhaft Deftiges
- Gemüsekuchen<br />
mit Ziegenfrischkäse -<br />
12 Stücke<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 896<br />
kcal 214<br />
Eiweiß<br />
11,7 g<br />
Fett<br />
12,5 g<br />
KH<br />
12,9 g<br />
Ballaststoffe 1,7 g<br />
Quarkölteig: 80 g Magerquark, 3 EL neutrales Öl, 1 Ei<br />
je 1 Prise Salz und Zucker, 150 g Mehl, ½ Pck. Backpulver<br />
Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch<br />
1 EL Rapsöl, 100 g gekochter Schinken<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
150 g Ziegenfrischkäse, 100 g Magerquark, 3 Eier<br />
100 g geriebener Bergkäse, Salz, Pfeffer, Kräuter<br />
qqq Für den Quarkölteig den Quark mit Öl, Ei und Gewürzen verrühren.<br />
Mehl mit Backpulver mischen und mit den Knethaken unterkneten.<br />
Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen.<br />
qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie schälen<br />
und fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden.<br />
Das Gemüse im heißen Öl anbraten. Den Schinken würfeln und<br />
dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Min. garen.<br />
qqq Den Ziegenfrischkäse mit Quark, Eiern und Bergkäse verrühren.<br />
Die Masse pikant abschmecken und das Gemüse und die Kräuter<br />
unterheben. Die Füllung auf den Teig geben und ca. 45 bis 55 Min.<br />
bei 180 °C (160 °C) backen.<br />
TIPP: Statt der Wurzelpetersilie 1 Pastinake oder 250 g Sellerie<br />
verwenden.<br />
… aber die Ziege, weil sie alle zusammen<br />
mit ihrer Milch ernährte, musste ihr<br />
gutes Futter haben und täglich hinaus<br />
auf die Weide geführt werden.<br />
(aus TISCHLEIN DECK DICH, Grimms Märchen)<br />
28 Herzhaft Deftiges
- Gnocchi in Rahmwirsing -<br />
800 g mehligkochende Kartoffeln<br />
150 g Mehl, 1 Ei, Salz<br />
1 Zwiebel, 80 g gekochter Schinken, 400 g Wirsing<br />
1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne<br />
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 2080<br />
kcal 498<br />
Eiweiß<br />
17,4 g<br />
Fett<br />
15,8 g<br />
KH<br />
65,9 g<br />
Ballaststoffe 7,1 g<br />
qqq Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich<br />
kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. Abkühlen lassen. Mehl, Ei und Salz unterkneten.<br />
qqq Aus dem Teig Rollen mit 2 cm Ø formen und diese in 2 cm lange<br />
Stücke schneiden. Mit einer Gabel eindrücken und in reichlich<br />
Salzwasser portionsweise kochen. Wenn die Gnocchi nach oben<br />
steigen, sind sie fertig.<br />
qqq Zwiebel schälen und fein würfeln. Schinken klein schneiden.<br />
Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.<br />
qqq Die Zwiebel im heißen Öl andünsten. Schinken und Wirsing zufügen<br />
und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne<br />
zugießen. Würzen und bissfest garen.<br />
qqq Abgetropfte Gnocchi unterheben und kurz im Rahmwirsing<br />
erhitzen.<br />
… während die Kartoffeln zum Nachtessen in der<br />
Pfanne prasselten, standen beide, Mann und Frau,<br />
vergnügt an dem Feuer beisammen, sahen zu, wie die<br />
kleinen Feuerfünklein an der russigen Pfanne hin und<br />
her züngelten … (aus DREI WÜNSCHE, Johann Peter Hebel)<br />
30 Herzhaft Deftiges
- Hähnchen im Gemüsebett -<br />
3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 Hähnchenschenkel<br />
500 g Kartoffeln, 400 g <strong>Wintergemüse</strong> (Gelbe Rübe, Lauch,<br />
Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe)<br />
1 EL Rapsöl, 150 ml Gemüsebrühe<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 2252<br />
kcal 539<br />
Eiweiß<br />
31,4 g<br />
Fett<br />
32,8 g<br />
KH<br />
26,6 g<br />
Ballaststoffe 4,7 g<br />
qqq Das Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel<br />
damit bestreichen. Schenkel in eine Auflaufform legen und 15 Min.<br />
bei 200 °C (180 °C) backen.<br />
qqq In der Zwischenzeit die Kartoffeln und das Gemüse schälen bzw.<br />
waschen und putzen und in Würfel schneiden. Mit dem 1 EL Rapsöl,<br />
Salz und Pfeffer mischen. Alles zwischen den Hähnchenschenkeln<br />
verteilen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 45 Min. bei 200 °C<br />
(180 °C) weiterbacken.<br />
qqq Während der Backzeit das Gemüse immer etwas durchmischen und<br />
die Hähnchenschenkel hin und wieder mit der Marinade bestreichen.<br />
… saß der Hahn auf dem Brunnen und rief:<br />
’Kikeriki, unsere goldene Jungfrau ist wieder hie.‘<br />
(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen)<br />
32 Herzhaft Deftiges
- Kartoffeln mit Haselnüssen -<br />
800 g kleinere Pellkartoffeln<br />
2 EL Butter, 3 EL Haselnussblättchen, Salz<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 975<br />
kcal 234<br />
Eiweiß<br />
5,1 g<br />
Fett<br />
8,9 g<br />
KH<br />
30,6 g<br />
Ballaststoffe 3,0 g<br />
qqq Die gekochten Kartoffeln schälen. Die Butter schmelzen, die<br />
Haselnussblättchen darin goldbraun rösten und salzen. Die<br />
Kartoffeln darin schwenken.<br />
TIPP: Probieren Sie die alte Kartoffelsorte „Blauer Schwede“.<br />
Sie bringt mit ihrem blauen Fleisch Farbe auf den Teller. Der<br />
Blaue Schwede ist vorwiegend festkochend bis mehlig. Damit<br />
er seine blaue Farbe auch beim Kochen behält, empfiehlt es sich,<br />
diese Kartoffeln zu dämpfen oder im Backofen zu garen.<br />
… als er nach Haus kam, gab er den<br />
Stieftöchtern, was sie sich gewünscht hatten,<br />
und dem Aschenputtel gab er das Reis<br />
vom Haselbusch.<br />
(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)<br />
34 Herzhaft Deftiges
- Linsenpflanzerl<br />
mit Ofengemüse -<br />
Ofengemüse: 400 g gemischtes <strong>Wintergemüse</strong><br />
(Gelbe Rübe, Kürbis, Pastinake, Rote Bete)<br />
2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 4 EL Weißweinessig<br />
Linsenpflanzerl: 200 g rote Linsen, 200 ml Gemüsebrühe<br />
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl<br />
40 g zarte Haferflocken, 2 Eier, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel<br />
Rapsöl zum Ausbacken<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1533<br />
kcal 366<br />
Eiweiß<br />
13,6 g<br />
Fett<br />
16,9 g<br />
KH<br />
35,1 g<br />
Ballaststoffe 8,4 g<br />
qqq Das Gemüse schälen und klein schneiden. Mit Öl und Gewürzen<br />
in einer Auflaufform mischen und mit Alufolie bedeckt 30 bis 40 Min.<br />
bei 200 °C (180 °C) backen.<br />
qqq Wenn das Gemüse knapp bissfest ist, den Essig darübergeben<br />
und 10 Min. weiterbacken.<br />
qqq In der Zwischenzeit die Linsen in der Gemüsebrühe aufkochen<br />
und ca. 15 Min. quellen lassen. Evtl. überschüssige Brühe abgießen.<br />
qqq Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im heißen Öl<br />
andünsten. Mit Haferflocken und Eiern unter die Linsen mischen und<br />
kräftig würzen. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen. Aus der Masse<br />
Pflanzerl formen und im heißen Öl knusprig backen.<br />
qqq Die Pflanzerl mit dem Gemüse und einem Kräuterdip anrichten.<br />
Die guten ins Töpfchen,<br />
die schlechten ins Kröpfchen.<br />
(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)<br />
36 Herzhaft Deftiges
- Rindergeschnetzeltes<br />
mit Weißkraut -<br />
400 g Rindersteak oder Rinderrouladen<br />
Marinade: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rapsöl, 1 EL Senf<br />
2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran<br />
250 g Weißkraut, 2 Gelbe Rüben, 1 EL Rapsöl<br />
¼ l Gemüsebrühe<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1413<br />
kcal 337<br />
Eiweiß<br />
23,8 g<br />
Fett<br />
23,0 g<br />
KH<br />
7,3 g<br />
Ballaststoffe 3,9 g<br />
qqq Das Fleisch in Streifen schneiden. Für die Marinade den Knoblauch<br />
schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Zum<br />
Fleisch geben und 30 Min. ziehen lassen.<br />
qqq In der Zwischenzeit das Kraut putzen und in Streifen schneiden.<br />
Die Gelben Rüben schälen und in feine Stifte raspeln oder hobeln.<br />
Beides im heißen Öl anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und<br />
knapp bissfest garen.<br />
qqq Das Geschnetzelte in einer zweiten Pfanne portionsweise kräftig<br />
anbraten. Jeweils mit etwas Wasser den Bratensatz lösen. Das Gemüse<br />
dazugeben und nochmals kurz garen. Abschmecken und mit<br />
einem kräftigen Bauernbrot servieren.<br />
Das Häschen fraß ein Kohlblatt aus ihren<br />
Händen, das Reh graste an ihrer Seite, der Hirsch<br />
sprang ganz lustig vorbei, und die Vögel blieben auf<br />
den Ästen sitzen und sangen, was sie nur wussten.<br />
(aus SCHNEEWEISSCHEN & ROSENROT, Grimms Märchen)<br />
38 Herzhaft Deftiges
- Rindsrouladen<br />
„Hans im Glück“-<br />
‚Was gäb ich darum, wenn ich so eine Kuh hätte!‘<br />
‚Nun‘, sprach der Bauer, ‚geschieht euch so ein großer<br />
Gefallen, so will ich euch wohl die Kuh für das Pferd<br />
vertauschen.‘ (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen)<br />
4 Rindsrouladen, Salz, Pfeffer, Kräutersenf, 150 g Kalbsbrät<br />
1 Gelbe Rübe, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Rapsöl<br />
1 EL Mehl<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1503<br />
kcal 359<br />
Eiweiß<br />
37,1 g<br />
Fett<br />
20,5 g<br />
KH<br />
5,5 g<br />
Ballaststoffe 2,7 g<br />
qqq Die Rouladen jeweils von beiden Seiten würzen und eine Seite<br />
mit etwas Senf bestreichen. Das Brät bei Bedarf würzen und auf die<br />
Rouladen streichen.<br />
qqq Das Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. In feine Streifen<br />
schneiden und einen Teil davon auf die Rouladen verteilen. Übriges<br />
Gemüse aufbewahren.<br />
qqq Rouladen aufrollen, mit Zahnstochern feststecken und im heißen<br />
Öl rundum kräftig anbraten. Gemüsereste zugeben und kurz mitbraten.<br />
Mit Wasser aufgießen und zugedeckt 1 Std. schmoren lassen.<br />
qqq Die Rouladen entnehmen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren<br />
und die Soße damit binden. Kräftig würzen und die Rouladen<br />
kurz in der heißen Soße ziehen lassen.<br />
- Karamellisierte Goldstücke -<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 296<br />
kcal 71<br />
Eiweiß<br />
1,0 g<br />
Fett<br />
2,4 g<br />
KH<br />
10,1 g<br />
300 g Pastinaken, 1 EL Butter, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer<br />
qqq Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Butter<br />
schmelzen und den Honig darin auflösen. Leicht karamellisieren<br />
lassen und die Pastinakenwürfel dazugeben. Würzen und ca. 15 Min.<br />
goldgelb braten.<br />
Ballaststoffe 1,6 g ‚Du hast mir treu und ehrlich gedient, wie der Dienst war,<br />
so soll der Lohn sein‘, und gab ihm ein Stück Gold, das so<br />
gross als Hansens Kopf war. (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen)<br />
40 Herzhaft Deftiges
- Kartoffellebkuchen -<br />
60 Stück<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 392<br />
kcal 94<br />
Eiweiß<br />
2,1 g<br />
Fett<br />
4,0 g<br />
KH<br />
11,9 g<br />
Ballaststoffe 1,0 g<br />
400 g mehligkochende Kartoffeln<br />
3 Eier, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 200 g gemahlene Mandeln<br />
ca. 60 Oblaten mit 4 cm Ø<br />
300 g Kuvertüre Zartbitter<br />
50 g Kuvertüre weiß<br />
qqq Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen,<br />
durch eine Kartoffelpresse drücken, danach kurz abkühlen lassen.<br />
qqq Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig rühren. Durchgepresste<br />
Kartoffeln, Mehl und Mandeln zur Schaummasse geben und gut<br />
durchmischen.<br />
qqq Die Oblaten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen.<br />
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, auf die Oblaten<br />
spritzen und 15 Min. bei 190 °C (170 °C) backen.<br />
qqq Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuvertüren klein hacken und<br />
getrennt im Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen mit der dunklen<br />
Kuvertüre bestreichen und mit der weißen Kuvertüre verzieren.<br />
Tipp: Die Kartoffellebkuchen sind sofort weich und können gleich<br />
verzehrt werden.<br />
… und als sie ganz nahe<br />
herankamen, so sahen sie, dass<br />
das Häuslein aus Brot gebaut<br />
war und mit Kuchen gedeckt;<br />
aber die Fenster waren von<br />
hellem Zucker und die Hexe<br />
rief: ‚Knusper, knusper,<br />
knäuschen, wer knuspert an<br />
meinem Häuschen?‘<br />
(aus HÄNSEL UND GRETEL, Grimms Märchen)<br />
42 Köstlich Süßes
- Nusskuchen mit Pastinake -<br />
12 Stücke<br />
Nährwert pro Portion<br />
kJ 1700<br />
kcal 406<br />
Eiweiß<br />
5,5 g<br />
Fett<br />
27,6 g<br />
KH<br />
33,1 g<br />
Ballaststoffe 2,7 g<br />
4 Eier, 150 g Rohrzucker, 100 g gemahlene Haselnüsse<br />
100 g geriebene Zartbitterschokolade<br />
200 g Buchweizenmehl, 3 TL Backpulver, 200 ml Rapsöl<br />
200 g Pastinake, 2 Äpfel<br />
qqq Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Die Nüsse und die<br />
Schokolade zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und<br />
mit dem Öl unterrühren.<br />
qqq Die Pastinake schälen, die Äpfel waschen und beides fein reiben.<br />
Unter den Teig ziehen.<br />
qqq Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Kranzform<br />
(26 cm Ø) füllen und 45 Min. bei 180 °C (160 °C) backen.<br />
TIPP: Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.<br />
Da sagte einmal seine Mutter zu ihm:<br />
‚Komm, Rotkäppchen, da hast du ein<br />
Stück Kuchen und eine Flasche Wein,<br />
die bring der Großmutter hinaus.‘<br />
(aus ROTKÄPPCHEN, Grimms Märchen)<br />
44 Köstlich Süßes
- Gut zu wissen -<br />
Aufbewahrung<br />
Zubereitung<br />
Fett als<br />
Transportmedium<br />
Rapsöl<br />
Oft werden Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Sellerie oder Wurzelpetersilie<br />
mit Grün angeboten. Dieses nach dem Einkauf entfernen,<br />
da es sonst dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Rosenkohl, Salate,<br />
Pastinaken oder Wurzelpetersilie in ein feuchtes Tuch wickeln, so<br />
halten sie länger. Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch nie in der Nähe<br />
von Äpfeln oder Eiern lagern, sonst kommt es zu Geruchsübertragung.<br />
Angeschnittenes Gemüse immer mit Folie abdecken.<br />
Bei allen Gemüsesorten, die geschält werden, möglichst dünn abschälen,<br />
denn die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken direkt<br />
unter der Schale.<br />
Viele Vitamine sind wasserlöslich, daher sollte Gemüse möglichst<br />
schonend zubereitet werden. Der Einsatz eines Schnellkochtopfs ist<br />
für die Zubereitung von Roter Bete und Kartoffeln ideal. Ansonsten<br />
Gemüse möglichst mit wenig Wasser dünsten oder dämpfen, z. B. mit<br />
Siebeinsätzen.<br />
Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören neben den Vitaminen D und<br />
E auch die Vitamine A und K, die in vielen Gemüsesorten stecken. Sie<br />
brauchen Fett als Transportmedium, damit der Körper sie aufnehmen<br />
kann. Daher bei der Zubereitung von Gemüsesorten wie Gelbe Rüben,<br />
Kohl, Kürbis, Lauch oder Sauerkraut immer etwas hochwertiges Öl<br />
zufügen.<br />
Für die Zubereitung der Rezepte wurde fast nur Rapsöl verwendet, es<br />
ist ideal für jedes Dressing, aber auch zum Dünsten oder Anbraten<br />
geeignet. Durch seine ausgewogene Verteilung der einfach und mehrfach<br />
ungesättigten Fettsäuren sollte es in keiner Küche fehlen.<br />
Kaltgepresst natives sowie natives Rapsöl wird bei max. 40 °C gepresst<br />
und ist in erster Linie für die kalte Küche geeignet. Weder Öl noch<br />
Rohware werden vor- oder nachbehandelt. Nicht raffiniertes sowie<br />
raffiniertes Rapsöl wird bei heißeren Temperaturen gepresst und durch<br />
weitere Schritte verarbeitet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beide<br />
sind für die kalte als auch für die warme Küche geeignet.<br />
Entweder mit Handschuhen die Wurzeln schälen und in Essigwasser<br />
legen. Oder ganz einfach im Wasser schälen, etwas Zitronensaft<br />
oder Essig auf ein Brett geben, die Wurzeln schneiden und sofort<br />
verarbeiten.<br />
Blattsalate trocken schleudern, dann verteilt sich das Dressing<br />
besser.<br />
Geschnetzeltes oder Gulasch immer portionsweise kräftig anbraten.<br />
So bekommt das Fleisch und dadurch auch die Soße eine schöne,<br />
kräftige Farbe. Die dabei entstehenden Röststoffe ergeben zudem<br />
ein köstliches Aroma. Hat man 500 g Fleisch, sollte man es mindestens<br />
auf zweimal in heißem Fett anbraten. Würzen und mit Flüssigkeit<br />
wie Wasser, Brühe oder Wein den Bratfond lösen. Das Fleisch<br />
mit dem Bratfond herausnehmen und den Vorgang wiederholen.<br />
Anschließend das Fleisch wieder komplett in eine Pfanne geben.<br />
Wird das Fleisch auf einmal angebraten, tritt zu viel Fleischsaft aus<br />
und das Fleisch wird mehr gekocht als gebraten.<br />
Soßen, die mit Mehl gebunden werden, mind. 5 Min. köcheln lassen,<br />
so verschwindet der Mehlgeschmack.<br />
Alkohol stets mitkochen lassen, nie erst am Schluss zugeben. Sonst<br />
schmeckt das Gericht nur nach der alkoholischen Zutat.<br />
… und sonst:<br />
Temperaturangaben gelten für Ober- und Unterhitze, die in Klammern<br />
für Heißluft. Die Mengenangaben beziehen sich, wenn nicht<br />
anders angegeben, immer auf vier Personen.<br />
Verwendete Abkürzungen:<br />
g = Gramm, EL = Esslöffel, TL = Kaffeelöffel,<br />
l = Liter, ml = Milliliter, Pck. = Packung.<br />
Ø = Durchmesser.<br />
Schwarzwurzeln<br />
Blattsalate<br />
Fleisch<br />
anbraten<br />
Soßen binden<br />
Alkohol<br />
46<br />
47
Herausgeber:<br />
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft<br />
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Rezepte, Fotos, Illustrationen, Layout: © Die Hauswirtschafterei Leben auf dem Land GmbH<br />
E-Mail: hallo@diehauswirtschafterei.de<br />
1. Auflage Oktober <strong>2015</strong>