Rezeptbroschüre märchenhaftes Wintergemüse 2015

Regional D Saisonal 

Märchenhafte 

WINTERGEMÜSE 

Rezepte

- Regionales Wintergemüse - 

1. Spalte von oben nach unten: Petersilienwurzel, Lauch, Meerrettich, Radicchio, Steckrübe 

2. Spalte: Gelbe Bete, Zwiebel, Gelbe Rübe, Feldsalat, Chicorée 

3. Spalte: Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, Sellerie, Kürbis 

4. Spalte: Kartoffel, Weißkraut, Schwarzwurzel, Rote Bete, Wirsing 

Liebe Freunde des 

heimischen Wintergemüses, 

in der kalten Jahreszeit bieten sich viele regionale Gemüsesorten für 

eine vitamin- und abwechslungsreiche Ernährung an. Ob beim Direktvermarkter, 

auf dem Bauern- und Wochenmarkt oder im Lebensmitteleinzelhandel 

– die Auswahl an saisonalem Gemüse ist groß. 

Aus frischem Feldsalat, Topinambur, Kürbis, Lauch oder Roter Bete 

lassen sich herrliche Köstlichkeiten zaubern. Dabei ist die richtige 

Zubereitung eine Voraussetzung für schmackhafte Gerichte, aber auch 

ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Dieses Heft präsentiert, 

von den Landfrauen des Bayerischen Bauernverbandes, nach bekannten 

Märchen kreierte Rezepte für Wintergemüsefans. 

Gehen Sie los, kaufen Sie sich unser regionales vitaminreiches Wintergemüse 

und probieren Sie nach Herzenslust die attraktiven Rezepte aus. 

Lassen Sie sich märchenhaft verzaubern. Ich versichere Ihnen, 

Sie werden es nicht bereuen. 

HELMUT BRUNNER 

Bayerischer Staatsminister 

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 

3

- Gemüseporträts - 

Chicorée 

Feldsalat 

Radicchio 

Gelbe Rübe 

Kürbis 

Lauch 

Meerrettich 

Pastinake 

Rosenkohl 

Chicorée wird am liebsten als Salat zubereitet. Zu seinem leicht bitteren Geschmack 

passen sehr gut Orangen oder Grapefruits. Ansonsten großzügig den 

Strunk entfernen, denn dort finden sich die meisten Bitterstoffe. Feldsalat enthält 

gegenüber den gängigen Blattsalaten mehr Vitamine und Mineralstoffe. Sein 

feiner nussiger Geschmack bereichert winterliche Salatteller. Radicchio lässt sich, 

auch wegen der dunkelroten Farbe, sehr gut mit Chicorée und Feldsalat kombinieren. 

Er passt bestens zu fettreichen Gerichten, da seine Bitterstoffe für eine 

bessere Verträglichkeit sorgen. Auch zu Risotto, Nudeln oder als Quiche schmeckt 

er vorzüglich. 

Das orange-leuchtende knackige Gemüse lädt dazu ein, einfach reinzubeißen. Ihr 

süßer, kräftiger Geschmack kommt in allen Variationen zur Geltung. Bekannt ist 

die Gelbe Rübe durch ihren Reichtum an Provitamin A. Doch auch Folsäure ist in 

erwähnenswerter Höhe enthalten. Sie schmeckt als Rohkost, Suppe, Auflauf oder 

in Eintöpfen und ist auch eine beliebte Zutat in süßen Kuchen. 

Es gibt kaum eine Zubereitungsart, die bei diesem Gurkengewächs nicht möglich 

ist – egal ob Chutney, Suppe, Kuchen oder Hauptgericht. Da er auch reich an 

Vitamin C, Folsäure und dem Provitamin A ist, steht dem gesunden Genuss nichts 

im Wege. 

Sein hoher Anteil an Senfölen sorgt nicht nur für seinen typischen Geschmack, 

sondern fördert auch die Fettverdauung. Die grünen Blätter sind nährstoffreicher, 

allerdings auch herber, daher sind sie ideal für warme Gerichte. Der weiße Anteil 

beim Lauch ist milder und bestens für Salate geeignet. Lauch ist sehr lagerfähig. 

Er bringt im Winter die richtige Würze in die Gemüseküche. Erst beim Reiben 

entwickelt die geruchlose Wurzel ihre Schärfe. Reich an Vitamin C und Senfölen 

ergänzt Meerrettich die Küche ideal in der kalten Jahreszeit. 

Ein Wurzelgemüse, das optisch gerne mit der Wurzelpetersilie verwechselt wird. 

Geschmacklich besteht jedoch überhaupt keine Ähnlichkeit. Sie hat zwar einen 

niedrigeren Vitamingehalt als Gelbe Rüben, jedoch ist ihr Gehalt an Folsäure 

beachtlich. 

Der Eleganteste unter den Kohlsorten ist reich an Ballaststoffen, Provitamin A, 

B1, B6 und Folsäure. Sein leicht nussiger Geschmack passt sehr gut zu deftigen 

Fleischgerichten. 

Die „Pinke Lady“ unter den Gemüsesorten sticht nicht nur durch ihre Farbe 

hervor, sondern auch durch ihren feinen Geschmack. Sie enthält viel Folsäure 

und Mangan, aber auch ihr Eisengehalt ist erwähnenswert. Immer lieber wird 

sie nun auch roh genossen. 

Sauerkraut war früher der Vitamin C-Versorger schlechthin. Das vergorene Weißkraut 

ist ein kerngesundes Lebensmittel, das durch seinen Milchsäuregehalt für 

eine stabile Darmflora sorgt. Es ist roh am gesündesten, ansonsten sollte es nicht 

länger als 30 Minuten kochen. 

Sie wird auch Winterspargel genannt. Ihr hoher Ballaststoff- und Eisenanteil ist 

hervorzuheben. Ihr delikater, nussig-zarter Geschmack macht sich gut gekocht 

oder gebraten in Aufläufen, Suppen oder Salaten. 

Durch sein delikates Aroma wertet er Mahlzeiten mit geschmacksärmeren Gemüsesorten 

perfekt auf. Er harmoniert sehr gut mit Obst wie Äpfeln oder Birnen und 

auch Walnüsse passen bestens zu ihm. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen 

Ölen hat er eine anregende, stoffwechselfördernde Wirkung. 

Dieses köstliche Gemüse stand früher durch seinen hohen Kohlenhydratanteil 

im Vordergrund. So musste sie im „Steckrübenwinter,“ als 1916/17 die gesamte 

Kartoffelernte ausfiel, für alles herhalten. Dann geriet sie völlig zu Unrecht in Vergessenheit. 

Sie ist vielseitig und lagerfähig und für jedes kulinarische Abenteuer 

zu haben. 

Das ballaststoffreiche Gemüse wird auch Erdbirne genannt und genoss vor dem 

Einzug der Kartoffel eine große Popularität. Sie schmeckt roh in Salaten aber auch 

gekocht in Aufläufen, Eintöpfen und kann auch sehr gut in Brot mitverarbeitet 

werden. 

Alle drei sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wichtige sekundäre 

Pflanzenstoffe. Auch Folsäure kommt reichlich vor. Als ideales Wintergemüse sind 

sie sehr lagerfähig. Egal ob als Salat, Hauptgericht oder Beilage – sie gehören im 

Winter auf den Tisch. 

Ihre Inhaltsstoffe sind zwar geringer als bei der Blattpetersilie, jedoch ist ihr 

Gehalt an Vitamin C, Calcium und Jod erwähnenswert. Sie schmeckt sehr gut roh 

in Salate geraspelt aber auch in Cremesuppen, Eintöpfen oder Aufläufen. 

Als Allroundgemüse kommt sie überall zum Einsatz, wenn eine leichte, würzige 

Schärfe gewünscht ist. Ihre ätherischen Öle haben wichtige gesundheitsfördernde 

Aspekte: Sie helfen bei Infektionen und sind blutdrucksenkend. In der Küche kommen 

Zwiebeln roh in Salaten oder als Würzmittel für deftige Gerichte zum Einsatz. 

Rote Bete 

Sauerkraut 

Schwarzwurzel 

Sellerie 

Steckrübe 

Topinambur 

Weißkraut 

Wirsing 

Blaukraut 

Wurzelpetersilie 

Zwiebel 

4 

5

- Rapunzelpesto - 

80–100 g Rapunzelsalat (Feldsalat), 1–2 Knoblauchzehen 

4–6 EL Rapsöl, 1–2 EL Kürbiskernöl 

4 EL Sonnenblumenkerne, Salz 

Nährwert pro Portion 

kJ 581 

kcal 139 

Eiweiß 

1,6 g 

Fett 

13,9 g 

KH 

2,1 g 

Ballaststoffe 0,5 g 

qqq Den Rapunzelsalat waschen, putzen und trocken schleudern. 

Den Knoblauch schälen und halbieren. 

qqq Beide Ölsorten mischen und zuerst mit etwas Feldsalat pürieren. 

Restliche Zutaten nach und nach dazugeben und so lange pürieren, 

bis eine sämige Masse entstanden ist. 

qqq Das Pesto in Gläser abfüllen, mit etwas Öl bedecken und verschließen. 

Im Kühlschrank lässt sich das Pesto einige Wochen 

aufbewahren. Wird etwas Pesto entnommen, die übrige Masse 

immer mit Öl bedecken, sonst verdirbt es. 

Eines Tages stand die Frau an diesem 

Fenster und sah in den Garten hinab, 

da erblickte sie ein Beet, das mit den 

schönsten Rapunzeln bepflanzt war; 

und sie sahen so frisch und grün 

aus, dass sie lüstern ward und das 

größte Verlangen empfand, von den 

Rapunzeln zu essen. 

(aus RAPUNZEL, Grimms Märchen) 

6 Feine Gaumenkitzler

- Räuberspieße - 

1–2 Rote Beten, 1–2 Wurzelpetersilien, 3 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch 

7 Nürnberger Bratwürstl 

Marinade: 1–2 Knoblauchzehen, 4 EL Rapsöl, 1 TL grobkörniges Salz 

Pfeffer, Paprikapulver, Thymian 

Holzspieße 


kJ 1322 

kcal 316 

Eiweiß 

8,0 g 

Fett 

25,4 g 

KH 

11,8 g 


qqq Rote Beten, Wurzelpetersilien und Gelbe Rüben schälen. Den 

Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. 

Die Bratwürstl jeweils dritteln. 

qqq Gemüse und Würstl abwechselnd auf Holzspieße stecken und in 

eine Auflaufform legen. 

qqq Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den restlichen 

Zutaten für die Marinade verrühren und über die Spieße geben. 

30 Min. ziehen lassen. 

qqq Die Spieße mit Alufolie bedecken und 

30 bis 40 Min. bei 200 °C (180 °C) im Backofen 

garen. 10 Min. vor Ende der Backzeit 

die Alufolie entfernen und fertig garen. 

Tipp: Mit einem Dip aus Sauerrahm 

und Rapunzelpesto servieren. 

‚Was siehst du, Grauschimmel?‘ fragte 

der Hahn. ‚Was ich sehe?‘ antwortete der 

Esel, ‚einen gedeckten Tisch mit schönem Essen 

und Trinken, und Räuber sitzen daran und 

lassen's sich wohl sein.‘ 

(aus BREMER STADTMUSIKANTEN, Grimms Märchen) 


- Geräucherte Forelle 

mit Wintergemüse - 

2 Gelbe Rüben, 100 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch 

1 TL Rapsöl 

50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 3 EL Weißweinessig 

Salz, Pfeffer, Kräuter, 1 EL Rapsöl 

200 g Wintersalate (z. B. Feldsalat, Radicchio) 

4 geräucherte Forellenfilets (à 80 g) 


kJ 791 

kcal 189 

Eiweiß 

19,0 g 

Fett 

8,0 g 

KH 

5,7 g 


qqq Gelbe Rüben und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen. 

Das Gemüse in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne 

im heißen Öl andünsten. 

qqq Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig aufgießen, würzen und knapp 

bissfest garen. Das Öl zufügen. 

qqq Die Salate waschen, putzen und trocken schleudern. Auf Tellern 

anrichten. 

qqq Die Forellenfilets zerpflücken und über den Salat geben. Das 

Gemüse darüber verteilen. Kurz ziehen lassen. 

Tipp: Mit etwas Kresse und frisch geriebenem Meerrettich servieren. 

Es war einmal ein Fischer und seine Frau, die 

wohnten zusammen in einer kleinen Fischerhütte, 

dicht an der See, und der Fischer ging alle Tage 

hin und angelte und angelte und angelte. 

(aus DER FISCHER UND SEINE FRAU, Grimms Märchen) 


- Saftiges Brot - 

200 g Sauerkraut, 1 EL Rapsöl 

Hefeteig: 200 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenmehl 

200 g Weizenmehl, Salz, Kümmel, Zucker 

1 Würfel Hefe 


kJ 810 

kcal 194 

Eiweiß 

5,9 g 

Fett 

2,3 g 

KH 

34,8 g 


qqq Das Sauerkraut fest ausdrücken und etwas zerkleinern. Mit dem 

Rapsöl andünsten und abkühlen lassen. 

qqq Die Mehlsorten mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen. Die 

Hefe darüber zerbröseln und ca. 350 ml lauwarmes Wasser darübergeben. 

Den Teig mit den Knethaken einer Küchenmaschine fest 

durchkneten. Das Sauerkraut unterkneten. 

qqq Zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Aus dem Teig Brote formen, 

nochmals 15 Min. gehen lassen, anschließend 40 bis 50 Min. bei 

200 °C (180 °C) backen. 

qqq Das Brot während des Backens mehrmals mit Wasser bestreichen. 

Dazu passt ein: 

- Apfel-Nussaufstrich - 


kJ 400 

kcal 95 

Eiweiß 

1,7 g 

Fett 

6,9 g 

KH 

5,9 g 


1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Apfel, 1 EL Butter 

30 g gemahlene Haselnüsse, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian 

50 g Butter 

qqq Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 

Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles 

in der heißen Butter andünsten. Die Nüsse zufügen und würzen. 

qqq 50 ml Wasser und die 50 g Butter unter die Masse rühren. Den 

Aufstrich mit dem Stabmixer kurz pürieren und abkühlen lassen. 

qqq Gut verschlossen und gekühlt hält der Aufstrich ca. 5 Tage. 

Das Mädchen … kam zu einem Backofen, der war voller Brot; 

das Brot aber rief: ‚Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst 

verbrenn ich; ich bin schon längst ausgebacken.‘ 

Danach ging es weiter und kam zu einem Baum, der hing voller 

Äpfel, und rief ihm zu: ‚Ach, schüttel mich, schüttel mich.‘ 

(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen) 


- Schneeweißchen-Rosenrotsalat - 

Rosenrotsalat: 

400 g Blaukraut, Salz, 4 EL Rotweinessig 

Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 1 EL Johannisbeergelee 

1 Apfel, 2 EL gehackte Nüsse 

Schneeweißchensalat: 

400 g Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 Gelbe Rüben 

Dressing: 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker 

3 EL Weißweinessig, 1 EL Rapsöl, Schnittlauch 


kJ 624 

kcal 149 

Eiweiß 

3,2 g 

Fett 

10,1 g 

KH 

9,2 g 


qqq Für den Rosenrotsalat das Blaukraut putzen und ganz fein schneiden 

oder hobeln. Mit Salz und dem Rotweinessig gut durchkneten 

und 30 Min. ziehen lassen. Mit Pfeffer, Öl und Gelee mischen und 

abschmecken. Den Apfel waschen und fein würfeln. Mit den Nüssen 

unter den Salat heben. 

qqq Für den Schneeweißchensalat das Weißkraut putzen und fein 

schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und die Gelben Rüben schälen 

und fein würfeln. Zum Kraut geben. Die Zutaten für das Dressing 

aufkochen und über den Salat geben, gut durchmischen und 15 Min. 

ziehen lassen. 

qqq Beide Salate passen gut zu deftigen Fleischgerichten. 

… und sie hatte zwei Kinder, die glichen 

den beiden Rosenbäumchen, und das eine hieß 

Schneeweißchen, das andere Rosenrot. 

(aus SCHNEEWEISSCHEN UND ROSENROT, Grimms Märchen) 


- Schneewittchen-Salat - 

1–2 Rote Beten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl 

Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL Balsamicoessig weiß 

3 Scheiben Schwarzbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter 

100 g Feldsalat, 1 Pck. Minimozzarella (à 125 g) 


kJ 1019 

kcal 244 

Eiweiß 

8,2 g 

Fett 

12,9 g 

KH 

20,7 g 


qqq Die Roten Beten schälen und in kleinere Stücke schneiden. Den 

Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl anbraten. 

Würzen, mit dem Essig und etwas Wasser aufgießen. Zugedeckt ca. 

10 bis 15 Min. knapp bissfest garen. 

qqq Das Schwarzbrot in Dreiecke schneiden. Den Knoblauch schälen 

und fein würfeln. Beides in der Butter goldbraun rösten. 

qqq Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Auf einer 

Platte oder vier Tellern anrichten. Die Minimozzarella abtropfen 

lassen. Mit den Roten Beten und dem gerösteten Brot auf dem Feldsalat 

anrichten. Den Sud der Roten Beten darüber verteilen. 

Bald darauf bekam sie ein Töchterlein, das 

war so weiß wie Schnee, so rot wie Blut und 

so schwarzhaarig wie Ebenholz und ward darum 

Schneewittchen genannt. 

(aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen) 


- Schwarzwurzelsalat 

mit Linsenvinaigrette - 

300 g Schwarzwurzeln, 1 EL Rapsöl, ½ Bund Lauchzwiebeln 

6 EL Weißweinessig, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer 

2 EL rote Linsen, 300 g Wirsing 

2 EL Kürbiskernöl 


kJ 662 

kcal 158 

Eiweiß 

3,6 g 

Fett 

12,1 g 

KH 

6,2 g 


qqq Die Schwarzwurzeln in Wasser schälen, in Stücke schneiden und 

sofort im heißen Öl rundum anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen, 

waschen und in Ringe schneiden. Zu den Schwarzwurzeln geben 

und kurz mitbraten. 

qqq Mit dem Essig und der Brühe aufgießen. Würzen und zugedeckt 

ca. 20 Min. garen. Die Linsen dazugeben und 5 Min. weitergaren. 

qqq Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. Auf vier 

Tellern oder einer Platte anrichten. Die Schwarzwurzeln darübergeben. 

Mit dem Kürbiskernöl beträufeln. 

‚Wenn du mir zwei Schüsseln 

voll Linsen in einer Stunde aus der 

Asche rein lesen kannst, so sollst 

du mitgehen.‘ 

(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen) 


- Brätstrudelsuppe - 

3–4 Pfannkuchen 

Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 kleine Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch 

1 EL Rapsöl 

200 g Kalbsbrät, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 EL Rapsöl 

1–1,5 l Fleischbrühe 


kJ 1108 

kcal 264 

Eiweiß 

9,3 g 

Fett 

18,1 g 

KH 

13,2 g 


qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie 

schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in 

feine Ringe schneiden. Alles im heißen Öl anbraten und etwas 

abkühlen lassen. 

qqq Das Brät würzen und auf die Pfannkuchen streichen. Die Hälfte 

des Gemüses darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. 

Die Rollen in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl von 

beiden Seiten anbraten. 

qqq In der heißen Brühe mit dem restlichen Gemüse servieren. 

Für „a guADE Suppn“: Die äußere 

Schale und die Wurzel einer Zwiebel 

entfernen, den Rest halbieren und von 

allen Seiten kräftig in 1 EL Rapsöl anbraten. 

2 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch und ein 

Stück Sellerie geputzt und grob gewürfelt 

dazugeben und ebenfalls gut anbraten. 

4 Rinderknochen und ein schönes Stück 

Suppenfleisch (Brust, Hohe Rippe) dazugeben. 

Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen, salzen, 

pfeffern, etwas körnige Gemüsebrühe, 

Maggikraut und Petersilie zufügen und 

zugedeckt ca. 2 Std. köcheln lassen. Viel 

schneller geht es natürlich im Schnellkochtopf, 

diesen verschließen und nach dem 

Erreichen des Siedepunktes ca. 20 Min. 

garen lassen. 

Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe 

bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, dass er 

meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben. 

(aus ALLERLEIRAUH, Grimms Märchen) 

20 Herzhaft Deftiges

- Apfel-Meerrettichsuppe - 

‚Mir auch recht‘, antwortete die Bäuerin, ‚meine 

Äpfel will ich schon loswerden. Da, einen will ich 

Dir schenken.‘ (aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen) 

500 g Äpfel, 2 EL Zitronensaft 

1 Zwiebel, 100 g festkochende Kartoffeln 

1 EL Butter, 2 TL Zucker, 125 ml Weißwein, 1 l Fleischbrühe 

2 EL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer 


kJ 721 

kcal 172 

Eiweiß 

2,3 g 

Fett 

2,5 g 

KH 

27,7 g 


qqq Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In grobe Stücke schneiden 

und mit dem Zitronensaft mischen. 

qqq Zwiebel und Kartoffeln schälen und beides fein würfeln. 

qqq Die Butter mit dem Zucker schmelzen und die Zwiebel mit den 

Apfelstücken darin andünsten. Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. 

Wein und Brühe zugießen und 20 Min. köcheln lassen. 

Den Meerrettich zugeben und die Suppe würzen. 

- Röschensuppe - 

300 g Rosenkohl, 1 Zwiebel, 

600 g mehligkochende Kartoffeln 

1 EL Rapsöl 

1–1,5 l Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss 

4 Scheiben gekochter Schinken, Kräuter 

Wie er es mit dem Kuss berührt hatte, schlug 

Dornröschen die Augen auf, erwachte, und blickte 

ihn ganz freundlich an. 

(aus DORNRÖSCHEN, Grimms Märchen) 


kJ 1074 

kcal 258 

Eiweiß 

9,5 g 

Fett 

9,6 g 

KH 

28,7 g 


qqq Den Rosenkohl waschen und putzen, je nach Größe halbieren 

oder vierteln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln 

schälen und würfeln. Alles im heißen Rapsöl kräftig anbraten. 

qqq Für die Garnitur ein paar Rosenkohlstücke herausnehmen. Das 

Gemüse mit der Gemüsebrühe aufgießen, würzen. Ca. 20 bis 30 Min. 

knapp bissfest köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer 

pürieren und abschmecken. 

qqq Die Schinkenscheiben je nach Größe längs halbieren. Aufrollen 

und ohne Fettzugabe rundum in einer Pfanne anbraten. 

qqq Die Suppe mit den Schinkenröllchen, den Rosenkohlstücken und 

den Kräutern servieren. 


- Erbseneintopf - 

50 g getrocknete Erbsen (halb, geschält) 

300 g festkochende Kartoffeln, 700 g Wintergemüse 

(Kürbis, Lauch, Steckrübe, Topinambur), 1 EL Rapsöl 

1,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer 

200 g Kassler 

1 EL Butter 


kJ 1307 

kcal 314 

Eiweiß 

17,1 g 

Fett 

14,3 g 

KH 

23,2 g 


qqq Die Erbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 

Kartoffeln und Gemüse schälen bzw. waschen und putzen und in 

Würfel schneiden. Mit den abgetropften Erbsen im heißen Öl kräftig 

anbraten und mit der Brühe aufgießen. Würzen und ca. 20 Min. 

köcheln lassen. Die Erbsen haben bei dieser Garzeit noch einen 

schönen, knackigen Biss. 

qqq Das Kassler würfeln und in der heißen Butter anbraten. Zum Eintopf 

geben und bei Bedarf nachwürzen. 

Tipp: Kresse und frisch geriebenen Meerrettich darübergeben. 

Da freute sich die Königin, denn daran konnte man 

sehen, dass sie eine echte Prinzessin war, denn sie hatte 

durch zwanzig Matratzen und zwanzig Daunendecken 

die Erbse gespürt. (aus PRINZESSIN AUF DER ERBSE, Hans Christian Andersen) 


- Gefüllte Pfannkuchen - 

250 g Mehl, 2–3 Eier, 350 ml Milch, Salz 

Rapsöl zum Ausbacken 

Füllung: 150 g Rosenkohl, 2 Gelbe Rüben, 150 g Pastinake 

1 kleine Stange Lauch, 1 EL Rapsöl 

100 ml Gemüsebrühe 

100 g Leberkäse 

Béchamelsoße: 20 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Weißwein 

200 ml Gemüsebrühe, 150 ml Milch 


kJ 2383 

kcal 570 

Eiweiß 

24,4 g 

Fett 

20,0 g 

KH 

64,5 g 


qqq Für die Pfannkuchen die Zutaten miteinander verrühren und in 

heißem Öl vier dicke Pfannkuchen ausbacken. Auskühlen lassen. 

qqq Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Gelbe Rüben, Pastinake 

und Lauch schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden. 

Das Gemüse im heißen Öl andünsten. Mit der Brühe aufgießen und 

bissfest garen. Den Leberkäse würfeln. 

qqq Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl einrühren. Mit Weißwein, 

Brühe und Milch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. 

qqq Die Pfannkuchen jeweils mit etwas Soße bestreichen. Das Gemüse 

und den Leberkäse darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. 

Die restliche Soße in eine Auflaufform geben. Die Pfannkuchen 

darauflegen und 15 bis 20 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. 

Es waren einmal drei alte Schwestern. Die wollten 

gerne Pfannkuchen essen. Da nahmen sie eine Schüssel, 

taten Mehl, Milch und Eier hinein, holten einen 

Holzlöffel und fingen an, den Teig zu rühren. 

(aus DER DICKE FETTE PFANNKUCHEN, Carl und Theodor Colshorn) 


- Gemüsekuchen 

mit Ziegenfrischkäse - 

12 Stücke 


kJ 896 

kcal 214 

Eiweiß 

11,7 g 

Fett 

12,5 g 

KH 

12,9 g 


Quarkölteig: 80 g Magerquark, 3 EL neutrales Öl, 1 Ei 

je 1 Prise Salz und Zucker, 150 g Mehl, ½ Pck. Backpulver 

Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch 

1 EL Rapsöl, 100 g gekochter Schinken 

100 ml Gemüsebrühe 

150 g Ziegenfrischkäse, 100 g Magerquark, 3 Eier 

100 g geriebener Bergkäse, Salz, Pfeffer, Kräuter 

qqq Für den Quarkölteig den Quark mit Öl, Ei und Gewürzen verrühren. 

Mehl mit Backpulver mischen und mit den Knethaken unterkneten. 

Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. 

qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie schälen 

und fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden. 

Das Gemüse im heißen Öl anbraten. Den Schinken würfeln und 

dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Min. garen. 

qqq Den Ziegenfrischkäse mit Quark, Eiern und Bergkäse verrühren. 

Die Masse pikant abschmecken und das Gemüse und die Kräuter 

unterheben. Die Füllung auf den Teig geben und ca. 45 bis 55 Min. 

bei 180 °C (160 °C) backen. 

TIPP: Statt der Wurzelpetersilie 1 Pastinake oder 250 g Sellerie 

verwenden. 

… aber die Ziege, weil sie alle zusammen 

mit ihrer Milch ernährte, musste ihr 

gutes Futter haben und täglich hinaus 

auf die Weide geführt werden. 

(aus TISCHLEIN DECK DICH, Grimms Märchen) 


- Gnocchi in Rahmwirsing - 


150 g Mehl, 1 Ei, Salz 

1 Zwiebel, 80 g gekochter Schinken, 400 g Wirsing 

1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne 

Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss 


kJ 2080 

kcal 498 

Eiweiß 

17,4 g 

Fett 

15,8 g 

KH 

65,9 g 


qqq Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich 

kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse 

drücken. Abkühlen lassen. Mehl, Ei und Salz unterkneten. 

qqq Aus dem Teig Rollen mit 2 cm Ø formen und diese in 2 cm lange 

Stücke schneiden. Mit einer Gabel eindrücken und in reichlich 

Salzwasser portionsweise kochen. Wenn die Gnocchi nach oben 

steigen, sind sie fertig. 

qqq Zwiebel schälen und fein würfeln. Schinken klein schneiden. 

Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 

qqq Die Zwiebel im heißen Öl andünsten. Schinken und Wirsing zufügen 

und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne 

zugießen. Würzen und bissfest garen. 

qqq Abgetropfte Gnocchi unterheben und kurz im Rahmwirsing 

erhitzen. 

… während die Kartoffeln zum Nachtessen in der 

Pfanne prasselten, standen beide, Mann und Frau, 

vergnügt an dem Feuer beisammen, sahen zu, wie die 

kleinen Feuerfünklein an der russigen Pfanne hin und 

her züngelten … (aus DREI WÜNSCHE, Johann Peter Hebel) 


- Hähnchen im Gemüsebett - 

3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 Hähnchenschenkel 

500 g Kartoffeln, 400 g Wintergemüse (Gelbe Rübe, Lauch, 

Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe) 

1 EL Rapsöl, 150 ml Gemüsebrühe 


kJ 2252 

kcal 539 

Eiweiß 

31,4 g 

Fett 

32,8 g 

KH 

26,6 g 


qqq Das Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel 

damit bestreichen. Schenkel in eine Auflaufform legen und 15 Min. 

bei 200 °C (180 °C) backen. 

qqq In der Zwischenzeit die Kartoffeln und das Gemüse schälen bzw. 

waschen und putzen und in Würfel schneiden. Mit dem 1 EL Rapsöl, 

Salz und Pfeffer mischen. Alles zwischen den Hähnchenschenkeln 

verteilen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 45 Min. bei 200 °C 

(180 °C) weiterbacken. 

qqq Während der Backzeit das Gemüse immer etwas durchmischen und 

die Hähnchenschenkel hin und wieder mit der Marinade bestreichen. 

… saß der Hahn auf dem Brunnen und rief: 

’Kikeriki, unsere goldene Jungfrau ist wieder hie.‘ 

(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen) 


- Kartoffeln mit Haselnüssen - 

800 g kleinere Pellkartoffeln 

2 EL Butter, 3 EL Haselnussblättchen, Salz 


kJ 975 

kcal 234 

Eiweiß 

5,1 g 

Fett 

8,9 g 

KH 

30,6 g 


qqq Die gekochten Kartoffeln schälen. Die Butter schmelzen, die 

Haselnussblättchen darin goldbraun rösten und salzen. Die 

Kartoffeln darin schwenken. 

TIPP: Probieren Sie die alte Kartoffelsorte „Blauer Schwede“. 

Sie bringt mit ihrem blauen Fleisch Farbe auf den Teller. Der 

Blaue Schwede ist vorwiegend festkochend bis mehlig. Damit 

er seine blaue Farbe auch beim Kochen behält, empfiehlt es sich, 

diese Kartoffeln zu dämpfen oder im Backofen zu garen. 

… als er nach Haus kam, gab er den 

Stieftöchtern, was sie sich gewünscht hatten, 

und dem Aschenputtel gab er das Reis 

vom Haselbusch. 



- Linsenpflanzerl 

mit Ofengemüse - 

Ofengemüse: 400 g gemischtes Wintergemüse 

(Gelbe Rübe, Kürbis, Pastinake, Rote Bete) 

2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 4 EL Weißweinessig 

Linsenpflanzerl: 200 g rote Linsen, 200 ml Gemüsebrühe 

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl 

40 g zarte Haferflocken, 2 Eier, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel 

Rapsöl zum Ausbacken 


kJ 1533 

kcal 366 

Eiweiß 

13,6 g 

Fett 

16,9 g 

KH 

35,1 g 


qqq Das Gemüse schälen und klein schneiden. Mit Öl und Gewürzen 

in einer Auflaufform mischen und mit Alufolie bedeckt 30 bis 40 Min. 

bei 200 °C (180 °C) backen. 

qqq Wenn das Gemüse knapp bissfest ist, den Essig darübergeben 

und 10 Min. weiterbacken. 

qqq In der Zwischenzeit die Linsen in der Gemüsebrühe aufkochen 

und ca. 15 Min. quellen lassen. Evtl. überschüssige Brühe abgießen. 

qqq Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im heißen Öl 

andünsten. Mit Haferflocken und Eiern unter die Linsen mischen und 

kräftig würzen. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen. Aus der Masse 

Pflanzerl formen und im heißen Öl knusprig backen. 

qqq Die Pflanzerl mit dem Gemüse und einem Kräuterdip anrichten. 

Die guten ins Töpfchen, 

die schlechten ins Kröpfchen. 



- Rindergeschnetzeltes 

mit Weißkraut - 

400 g Rindersteak oder Rinderrouladen 

Marinade: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rapsöl, 1 EL Senf 

2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran 

250 g Weißkraut, 2 Gelbe Rüben, 1 EL Rapsöl 

¼ l Gemüsebrühe 


kJ 1413 

kcal 337 

Eiweiß 

23,8 g 

Fett 

23,0 g 

KH 

7,3 g 


qqq Das Fleisch in Streifen schneiden. Für die Marinade den Knoblauch 

schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Zum 

Fleisch geben und 30 Min. ziehen lassen. 

qqq In der Zwischenzeit das Kraut putzen und in Streifen schneiden. 

Die Gelben Rüben schälen und in feine Stifte raspeln oder hobeln. 

Beides im heißen Öl anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und 

knapp bissfest garen. 

qqq Das Geschnetzelte in einer zweiten Pfanne portionsweise kräftig 

anbraten. Jeweils mit etwas Wasser den Bratensatz lösen. Das Gemüse 

dazugeben und nochmals kurz garen. Abschmecken und mit 

einem kräftigen Bauernbrot servieren. 

Das Häschen fraß ein Kohlblatt aus ihren 

Händen, das Reh graste an ihrer Seite, der Hirsch 

sprang ganz lustig vorbei, und die Vögel blieben auf 

den Ästen sitzen und sangen, was sie nur wussten. 

(aus SCHNEEWEISSCHEN & ROSENROT, Grimms Märchen) 


- Rindsrouladen 

„Hans im Glück“- 

‚Was gäb ich darum, wenn ich so eine Kuh hätte!‘ 

‚Nun‘, sprach der Bauer, ‚geschieht euch so ein großer 

Gefallen, so will ich euch wohl die Kuh für das Pferd 

vertauschen.‘ (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen) 

4 Rindsrouladen, Salz, Pfeffer, Kräutersenf, 150 g Kalbsbrät 

1 Gelbe Rübe, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Rapsöl 

1 EL Mehl 


kJ 1503 

kcal 359 

Eiweiß 

37,1 g 

Fett 

20,5 g 

KH 

5,5 g 


qqq Die Rouladen jeweils von beiden Seiten würzen und eine Seite 

mit etwas Senf bestreichen. Das Brät bei Bedarf würzen und auf die 

Rouladen streichen. 

qqq Das Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. In feine Streifen 

schneiden und einen Teil davon auf die Rouladen verteilen. Übriges 

Gemüse aufbewahren. 

qqq Rouladen aufrollen, mit Zahnstochern feststecken und im heißen 

Öl rundum kräftig anbraten. Gemüsereste zugeben und kurz mitbraten. 

Mit Wasser aufgießen und zugedeckt 1 Std. schmoren lassen. 

qqq Die Rouladen entnehmen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren 

und die Soße damit binden. Kräftig würzen und die Rouladen 

kurz in der heißen Soße ziehen lassen. 

- Karamellisierte Goldstücke - 


kJ 296 

kcal 71 

Eiweiß 

1,0 g 

Fett 

2,4 g 

KH 

10,1 g 

300 g Pastinaken, 1 EL Butter, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer 

qqq Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Butter 

schmelzen und den Honig darin auflösen. Leicht karamellisieren 

lassen und die Pastinakenwürfel dazugeben. Würzen und ca. 15 Min. 

goldgelb braten. 

Ballaststoffe 1,6 g ‚Du hast mir treu und ehrlich gedient, wie der Dienst war, 

so soll der Lohn sein‘, und gab ihm ein Stück Gold, das so 

gross als Hansens Kopf war. (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen) 


- Kartoffellebkuchen - 

60 Stück 


kJ 392 

kcal 94 

Eiweiß 

2,1 g 

Fett 

4,0 g 

KH 

11,9 g 



3 Eier, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 200 g gemahlene Mandeln 

ca. 60 Oblaten mit 4 cm Ø 

300 g Kuvertüre Zartbitter 

50 g Kuvertüre weiß 

qqq Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen, 

durch eine Kartoffelpresse drücken, danach kurz abkühlen lassen. 

qqq Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig rühren. Durchgepresste 

Kartoffeln, Mehl und Mandeln zur Schaummasse geben und gut 

durchmischen. 

qqq Die Oblaten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. 

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, auf die Oblaten 

spritzen und 15 Min. bei 190 °C (170 °C) backen. 

qqq Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuvertüren klein hacken und 

getrennt im Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen mit der dunklen 

Kuvertüre bestreichen und mit der weißen Kuvertüre verzieren. 

Tipp: Die Kartoffellebkuchen sind sofort weich und können gleich 

verzehrt werden. 

… und als sie ganz nahe 

herankamen, so sahen sie, dass 

das Häuslein aus Brot gebaut 

war und mit Kuchen gedeckt; 

aber die Fenster waren von 

hellem Zucker und die Hexe 

rief: ‚Knusper, knusper, 

knäuschen, wer knuspert an 

meinem Häuschen?‘ 

(aus HÄNSEL UND GRETEL, Grimms Märchen) 

42 Köstlich Süßes

- Nusskuchen mit Pastinake - 

12 Stücke 


kJ 1700 

kcal 406 

Eiweiß 

5,5 g 

Fett 

27,6 g 

KH 

33,1 g 


4 Eier, 150 g Rohrzucker, 100 g gemahlene Haselnüsse 

100 g geriebene Zartbitterschokolade 

200 g Buchweizenmehl, 3 TL Backpulver, 200 ml Rapsöl 

200 g Pastinake, 2 Äpfel 

qqq Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Die Nüsse und die 

Schokolade zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und 

mit dem Öl unterrühren. 

qqq Die Pastinake schälen, die Äpfel waschen und beides fein reiben. 

Unter den Teig ziehen. 

qqq Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Kranzform 

(26 cm Ø) füllen und 45 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. 

TIPP: Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 

Da sagte einmal seine Mutter zu ihm: 

‚Komm, Rotkäppchen, da hast du ein 

Stück Kuchen und eine Flasche Wein, 

die bring der Großmutter hinaus.‘ 

(aus ROTKÄPPCHEN, Grimms Märchen) 

44 Köstlich Süßes

- Gut zu wissen - 

Aufbewahrung 

Zubereitung 

Fett als 

Transportmedium 

Rapsöl 

Oft werden Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Sellerie oder Wurzelpetersilie 

mit Grün angeboten. Dieses nach dem Einkauf entfernen, 

da es sonst dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Rosenkohl, Salate, 

Pastinaken oder Wurzelpetersilie in ein feuchtes Tuch wickeln, so 

halten sie länger. Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch nie in der Nähe 

von Äpfeln oder Eiern lagern, sonst kommt es zu Geruchsübertragung. 

Angeschnittenes Gemüse immer mit Folie abdecken. 

Bei allen Gemüsesorten, die geschält werden, möglichst dünn abschälen, 

denn die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken direkt 

unter der Schale. 

Viele Vitamine sind wasserlöslich, daher sollte Gemüse möglichst 

schonend zubereitet werden. Der Einsatz eines Schnellkochtopfs ist 

für die Zubereitung von Roter Bete und Kartoffeln ideal. Ansonsten 

Gemüse möglichst mit wenig Wasser dünsten oder dämpfen, z. B. mit 

Siebeinsätzen. 

Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören neben den Vitaminen D und 

E auch die Vitamine A und K, die in vielen Gemüsesorten stecken. Sie 

brauchen Fett als Transportmedium, damit der Körper sie aufnehmen 

kann. Daher bei der Zubereitung von Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, 

Kohl, Kürbis, Lauch oder Sauerkraut immer etwas hochwertiges Öl 

zufügen. 

Für die Zubereitung der Rezepte wurde fast nur Rapsöl verwendet, es 

ist ideal für jedes Dressing, aber auch zum Dünsten oder Anbraten 

geeignet. Durch seine ausgewogene Verteilung der einfach und mehrfach 

ungesättigten Fettsäuren sollte es in keiner Küche fehlen. 

Kaltgepresst natives sowie natives Rapsöl wird bei max. 40 °C gepresst 

und ist in erster Linie für die kalte Küche geeignet. Weder Öl noch 

Rohware werden vor- oder nachbehandelt. Nicht raffiniertes sowie 

raffiniertes Rapsöl wird bei heißeren Temperaturen gepresst und durch 

weitere Schritte verarbeitet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beide 

sind für die kalte als auch für die warme Küche geeignet. 

Entweder mit Handschuhen die Wurzeln schälen und in Essigwasser 

legen. Oder ganz einfach im Wasser schälen, etwas Zitronensaft 

oder Essig auf ein Brett geben, die Wurzeln schneiden und sofort 

verarbeiten. 

Blattsalate trocken schleudern, dann verteilt sich das Dressing 

besser. 

Geschnetzeltes oder Gulasch immer portionsweise kräftig anbraten. 

So bekommt das Fleisch und dadurch auch die Soße eine schöne, 

kräftige Farbe. Die dabei entstehenden Röststoffe ergeben zudem 

ein köstliches Aroma. Hat man 500 g Fleisch, sollte man es mindestens 

auf zweimal in heißem Fett anbraten. Würzen und mit Flüssigkeit 

wie Wasser, Brühe oder Wein den Bratfond lösen. Das Fleisch 

mit dem Bratfond herausnehmen und den Vorgang wiederholen. 

Anschließend das Fleisch wieder komplett in eine Pfanne geben. 

Wird das Fleisch auf einmal angebraten, tritt zu viel Fleischsaft aus 

und das Fleisch wird mehr gekocht als gebraten. 

Soßen, die mit Mehl gebunden werden, mind. 5 Min. köcheln lassen, 

so verschwindet der Mehlgeschmack. 

Alkohol stets mitkochen lassen, nie erst am Schluss zugeben. Sonst 

schmeckt das Gericht nur nach der alkoholischen Zutat. 

… und sonst: 

Temperaturangaben gelten für Ober- und Unterhitze, die in Klammern 

für Heißluft. Die Mengenangaben beziehen sich, wenn nicht 

anders angegeben, immer auf vier Personen. 

Verwendete Abkürzungen: 

g = Gramm, EL = Esslöffel, TL = Kaffeelöffel, 

l = Liter, ml = Milliliter, Pck. = Packung. 

Ø = Durchmesser. 

Schwarzwurzeln 

Blattsalate 

Fleisch 

anbraten 

Soßen binden 

Alkohol 

46 

47

Herausgeber: 

Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft 

Am Gereuth 4, 85354 Freising, www.kern.bayern.de 

Rezepte, Fotos, Illustrationen, Layout: © Die Hauswirtschafterei Leben auf dem Land GmbH 

E-Mail: hallo@diehauswirtschafterei.de 

1. Auflage Oktober 2015

Rezeptbroschüre märchenhaftes Wintergemüse 2015

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