Mixology - Magazin für Barkultur 1-15

Ananas
Mango Pfirsich
Cherry Brandy
Mezcal
Orangenlikör
Frischkäse
Vacherin
Livarot
Salami
Schinken
Ibérico
Starkes Abteibier
Ingwer
Muskat
Bourbon-
Vanille
Koshian
Chorizo
Queller
Garnele
Ahornsirup
Kakaopulver
Olivenöl
Cornicabra
Schwarze
Olive
Gelber Pfeffer
Jakobsmuschel
Shortbread
Rote Bete
Petersilienwurzel
In Kooperation mit
foodpairing.com

aPeritiF
Bildstrecke › Datensätze: foodpairing.com, Illustration: studio grau
werte
mixoLogy­Leser!
Europa steht derzeit in vielerlei Hinsicht im Fokus.
Die Freiheit und Vielfalt der Weltanschauungen
und Kulturen stehen auf dem Spiel. Wir
sind nicht so vermessen, dass ein Magazin für
Barkultur sich hier in die Diskurshöhen aufschwingen
will. Aber zu den nationalen Identitäten
gehört nicht zuletzt eine gewachsene
Genusskultur. Dinge, die den Menschen das Leben
erträglich machen. Somit ist Europa auch
bei Mixology in aller Munde. Darüber hinaus
blicken wir diesmal wieder über den »Großen
Teich« auf den amerikanischen Kontinent. Und
zu Hause haben wir uns auch umgesehen.
Belgische Flüche und Genüsse
»troglodyten, Hagel und Granaten, Himmelund
Höllenhunde, Piraten«, wer kennt sich
nicht, die legendären Flüche von Kapitän Haddock
aus dem berühmten belgischen Comic
Tim und Struppi. Tim, dieser weitgereiste und
furchtlose Reporter, der allerdings nie eine Zeile
schrieb. Wir sind auch gereist, allerdings haben
wir darüber geschrieben. Zunächst waren
wir in Belgien, in Antwerpen. Dieser ehemals
reichsten Stadt der Welt, dem Zentrum des
inter nationalen Diamantenhandels, haben wir
in die Nacht geschaut. In die Bars, Gassen und
Bierkneipen. Unser wettergegerbter Reporter
Nils Wrage erzählt Ihnen, wie es sich dort nach
Sonnenuntergang anfühlt (S. 26).
Im Zuge seiner Nachforschungen ist er neugierig
geworden und hat sich einmal wegbewegt
von den gedanklichen Trampelpfaden, also jenseits
der Klischees, und hat die belgische Trinkwelt
in toto erkundet. Dabei galt es zunächst
einmal eine erstaunliche Gesetzesinitiative mit
ins Kalkül zu ziehen. Belgien hatte es in Sachen
Trinkkultur lange nicht leicht (S. 72).
Aber jenseits dessen macht sauer ja bekanntlich
lustig. Diese Binse abstrahierend, hat sich
Peter Eichhorn mit dem insbesondere in Belgien
vertretenen Bierstil sauerbier verlustiert
und dennoch profunde Zeilen über den wiederkehrenden
Klassiker zu Papier gebracht. Ein
hochkomplexes Bier, das nicht nur in Europa,
sondern auch in den USA gefeiert wird. »Ein
Hauch von feuchtem Pferd, Anklänge von Essig
mit etwas Gorgonzola, überreifen Äpfeln und
Nagellack.« Diese Verkostungsnotiz macht doch
neugierig? Lassen Sie sich überraschen (S. 38).
avantgardistan, Cocktailklassiker und
Mezcal unter Gaunern
Wir bleiben in Belgien, aber in Köln. Im belgischen
Viertel hat eine neue hochambitionierte
Bar eröffnet, die zum einen die erstklassige
lokale Barszene bereichert und zum anderen in
ihrem Namen bereits das Konzept trägt: Little
Link. Küche und Bar sollen hier konsequent
fusioniert werden. Und man reist auch hier gerne.
Da können Eigenkreationen dann auch mal
unter dem Namen Avantgardistan rubriziert
werden. Wir stellen Ihnen die neue Bar von Impresario
Stephan Hinz vor (S. 22).
Nicht nur in Belgien wird französisch gesprochen,
sondern auch in den USA. Glauben Sie
nicht? Dann trinken Sie einmal einen Vieux
Carreé. Dieses Synonym für das French Quarter
in New Orleans ist der Namenspatron für
einen lange vergessenen Cocktailklassiker, der
raketengleich die Barkarten in den letzten Jahren
gestürmt hat. Wir haben uns auf die Spuren
seiner Geschichte begeben (S. 68).
Auf dem amerikanischen Kontinent, genauer
genommen in Mexiko, lebt der Autor Airen.
Der Mann für ungewöhnliche Orte und skurrile
Menschen. Vor allem liebt er Mezcal. Also ist er
auf der Suche nach den Helden dieser sagenumwobenen
Spirituose und gerät in Gegenden,
die nur so wimmeln von Exzentrikern, Drogen,
deren Baronen, Kleinkriminellen und Militärs
(S. 98)
stars in Bars, rum, stout und ein Cold
Dripper
Wieder in der Heimat, haben wir in der Rubrik
Stars in Bars den Zeremonienmeister des Highballs
Andrej Busch porträtiert (S. 24), und in unserem
neu gestalteten Mixology Taste Forum
kamen British Style Heavy Bodied Rum und
Stout Biere in die Gaumen (S. 54).
Jack the Dripper? Nein, Cold Dripper! Der
Alchemist erläutert Ihnen dieses interessante
Verfahren, um Spirituosen zu aromatisieren.
Geeignet nicht nur für professionelle Bars,
sondern auch für experimentelle Connaisseurs
(S. 46). Darüber hinaus, gibt es natürlich in dieser
Ausgabe noch viel mehr Interessantes zu
entdecken.
Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen –
genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte.
Ihr Markus Orschiedt
Markus Orschiedt
ein Füllhorn des guten Geschmacks ergießt sich uns
in belgischem Bier, das wiederum die aromenbäume
auf unserer Bildstrecke zum sprießen bringt. Passend
zum Länderschwerpunkt der vorliegenden ausgabe
haben wir einige der bekanntesten, typischsten
belgischen Biere nach dem aus – Überraschung! –
Belgien stammenden Foodpairing-verfahren in ihre
einzel aromen aufschlüsseln lassen. Das zeigt uns
nicht nur, welch sinnliche Wucht und komplexe
aromatik in den feinen suden des kleinen Königreichs
liegen, sondern ebenso, welche speisenvielfalt
dazu genossen werden kann. so tritt etwa die unerwartete
Kombination von dunklem trappistenbier
mit geräucherter Makrele zutage. oder jene zwischen
Leffe Blond und tomatenketchup.
Haben wir ihr interesse geweckt? Dann klettern sie
doch noch ein wenig in unseren Bier-Bäumen.
5

80 Interview
Der Agavenpapst
Julio Bermejo im Gespräch
65 Das Labor
Charakter ist alles – Versuchsaufbau
mit weißem Rum
26 Stadtgeschichten
Belgische Bars – Nächtliche Geschichten aus Antwerpen
Bars & Menschen
18 Zehn
Zehn neue Vokabeln für den Bierstammtisch
20 Mixology Intern
Mixology-Mitarbeiter und ihre Erfahrungen mit Ei im
Drink
22 Neue Bars
Das Little Link und die Kölner Nacht
24 Porträt
Andrej Busch über Cola, Kunden und eine
Badewanne voll Manhattan
26 Stadtgeschichten
Die schillernden Facetten der Nacht im belgischen
Antwerpen
80 Interview
Julio Bermejo und die Tequilarevolution
90 Interview
Der Onkel-Brauer Phillip Roberts und sein Freiheitsgebot
Flüssiges
14 Meinung
Bartender und ihre liebsten Overproof-Rums
36 Food & Drink
Muscheln mit Bier und Fritten
38 Titel
Ein Plädoyer für Sauerbiere
44 Four of a Kind
Demerara-Rum im Redaktionstest
46 Alchemist
Aromenfänger in Tropfenform
51 Essenzen
Tools und Technik für Cold Dripping
54 Taste Forum
Rum und Stout in der Verkostungsrunde
65 Das Labor
Experimente mit weißem Rum
68 Cocktail
Französische Geheimnisse und ein Schuss Big Easy
im Vieux Carré

98 Mixology on the Road
Mezcal – Auf heiligen Pfaden durch Mexiko
104 Tiefenrausch
Glück und Rausch – Anleitung für ein gutes
Leben mit Alkohol
38 Titel
Sauerbiere – Neue Interpretationen
von alter Magie
72 Trinkwelt
Belgiens flüssige Schätze jenseits des Bieres
77 Back to Basics
Trinkwasser als guter Freund am Tresen
83 Wein
Mischen gegen das Mittelmaß
84 Whisk(e)y News
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
86 Sparkling
Ein Rieslingsekt wie Sex
88 Biernotizen
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
98 Mixology on the Road
Drogen, Gewalt und die Suche nach dem besten
Mezcal
Wirtschaft &
Kultur
92 Global Player
Warum Craft das neue Premium ist
95 Business
Fred Noe über die Dynamik im Whiskeymarkt
101 Essential Culture
Zehn neue Schätze für Augen und Ohren
102 Musik
Synthie-Pop aus der Provinz
104 Tiefenrausch
Das Glück liegt am Glasboden
106 Homebar
Elektrische Helfer für die Hausbar
Neues & Notizen
8 Mixtur
Neue Produkte aus dem Baruniversum
108 Veranstaltungen & Wettbewerbe
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
112 Impressum

Eins zu Sechs
Weisswange Virgin Gin & Tonic-Sirup
Kim Weisswange ist Wahlhamburgerin,
Parfumeurin und die Nase hinter vielen
Parfum- und Naturkosmetikserien namhafter
Marken. Seit einiger Zeit ist sie zudem
Produzentin von Gin und diverser
Sirups von Chai Lemonade bis Physalis.
Eine ihrer neusten Kreationen ist der
Weisswange Virgin Gin & Tonic-Sirup.
Dieser, eins zu sechs in Kombination
mit Sodawasser und eventuell Zitruszeste
serviert, verspricht so den gewohnten
Gin & Tonic-Geschmack auf völlig alkoholfreier
Basis.
Wer sich also während der nächsten
Detox-Phase aus Abstinenzgründen an
alkoholfreie Gin & Tonics halten muss,
findet den Sirup im Onlineshop von
Kim Weisswange. Die 250-Milliliter-Flasche
kostet 15 Euro und ist wie auch alle
anderen Weisswange-Food-Produkte mit
Inhaltsstoffen aus überwiegend kontrolliertem
biologischen Anbau und durch
Extraktion natürlicher Aromen entstanden.
CK
— weisswange.de
Veneto Vidi Vici
Scavi & Ray Superiore Valdobbiadene
Denominazione di origine controllata e garantita,
kurz DOCG, ist als Gütesiegel der italienische
Ritterschlag für Schaumweine. Und ebendiese
Ursprungsbezeichnung darf künftig auch
der im Dezember eingeführte Scavi & Ray Superiore
Valdobbiadene tragen. Die moussierende
Neuentwicklung ist für MBG-Geschäftsführer
Andreas W. Herb ein weiterer wichtiger Zuwachs
der Range, um »unseren Premiumanspruch
zu betonen« und speziell im höherpreisigen
Segment aufgestellt zu sein.
Diesem gewünschten Auftritt zugute kommt
wohl auch das edle schwarze Flaschendesign
und der feinperlige Inhalt. In Flaschengärung
mit Trauben aus kontrollierten Lagen
unweit Venedigs hergestellt, ist der Prosecco
Spumante künftig deutschlandweit im ausgewählten
Handel erhältlich. Der Preis für die
0,75- Liter-Flasche liegt bei ungefähr 10 Euro.
CK
— scavi-ray.com
Hausmachergin
Dr. Charles Levine Gin Kit
Ja, das Thema Gin mag für viele Bartender
mittlerweile ziemlich überholt sein. Im Konsumentenmarkt
jedoch blüht der Wacholder
immer üppiger, und so war es hier nur eine
Frage der Zeit, bis die Do-It-Yourself-Welle an
heimische Tresen schwappt. Denn schließlich
ist das auch gar nicht schwer, wie der Berliner
Unternehmer Daniel Meisen zeigt.
Vodka, Botanicals, ziehen lassen, Gin & Tonic!
So die simple Funktionsweise seines Dr. Charles
Levine Gin Kits. Ausgestattet mit zwei Apothekerfläschchen,
einer Botanical- Mischung, Korken,
Filtern und Trichter ist das Set für knapp
40 Euro im Handumdrehen einsatzbereit und
wartet lediglich auf die Zugabe von Vodka
als Grundspirituose. Wer sich daran probieren
möchte und gar demnächst sein eigenes
Wacholdermazerat in der Homebar verkosten
will, findet das Gin Kit über den Onlineshop
der offiziellen Homepage.
CK
— makegin.com
12 Mixtur

FassapotHeKe
barrel ageD peycHauD’s bitters
»Wir dachten, es sei ein interessantes Experiment
,unsere Peychaud’s Bitters im Sazerac-Rye-Fass zu
reifen. Wir wussten auch nicht, was wir zu erwarten
hatten und waren dann nach ein paar Monaten selbst
überrascht, wie gut das Experiment ausging«, erklärt
Harlen Wheatley, Master Distiller der Buffalo
Trace Distillery, ganz pragmatisch den neuen Zuwachs
der Peychaud’s Bitters-Range.
Das beschriebene, eigentliche kleine Wunder hinter
den Rye Barrel Aged Peychauds Bitters geschieht
während 140 Tagen Reifezeit im Eichenholz und
schafft es anschließend, klassischen Cocktails durch
Sazerac-Aromen einen neuen Twist zu verleihen. Der
einzige Haken ist die momentan begrenzte Verfügbarkeit
der neuen Tröpfchen. Wer noch ein Fläschchen
der ersten Charge erstehen möchte, muss dieses über
die den offiziellen Onlineshop aus den USA beziehen.
Ohne Versandkosten werden dafür umgerechnet
circa 14 Euro fällig.
CK
— thesazeracgiftshop.com
WolF unD esel
lupina ginger lemonaDe
Vor etwas mehr als drei Jahren feierte die pinkfarbene Paloma Lemonade ihr Debüt an der
Bar. Eine Punktlandung für viele. Und seit dem vergangenen Herbst nun liefert die Hamburger
Firma Borco einen zweiten »Easy-to-Mix«-Filler nach. Auf den Namen Lupina Ginger
getauft und in knallig grün-gelber Dose verpackt, ist die fruchtig-scharfe Mischung aus Ingwer,
Zitrone und Honig fortan in der Gastronomie und im Handel erhältlich.
Als Antwort auf die gestiegenen Vorlieben zum Ingwer ist Lupina Ginger sowohl zum
Pur-Genuss wie auch als Filler in diversen Mule-Variationen erdacht. Die einst in Kalifornien
entwickelte Drink-Kategorie ist auch die Erklärung hinter dem Schriftzug »Californian
Style«, der unter einem heulenden Wolf auf jeder Dose prangt. Hergestellt auf Basis von 100
Prozent natürlichen Inhaltsstoffen, ist die alkoholfreie Limonade in der 0,355-Liter-Dose für
ungefähr 1,30 Euro im Handel erhältlich.
CK
— borco.com
spaniscHer neKtar
Dos DÉus Wermut
Die Katalanen sind ein stolzes Volk. Stolz auf ihre Kultur, ihre Sprache
und die Rezepte ihrer Region. Und ebenfalls stolz auf das flüssige Handwerk
ist man vor allem in der kleinen Kellerei Bellmunt del Priorat,
Produzent des katalanischen Dos Déus Wermuts. In Kleinserie wird dort
der würzige Aperitifwein auf Basis einer Mazeration verschiedener Kräuter
und in Vermählung mit Weinen der Region hergestellt. Die anschließende
Reifung erfolgt im Eichenfass und führt zu einem Produkt, das
auf etwas mehr als 1000 Flaschen limitiert und für ungefähr 14 Euro zu
erstehen ist.
Besonderes Augenmerk bei der Fertigung und im Ausbau der »Zwei Götter«,
so die Übersetzung aus dem Katalanischen, legte man neben der
nahe liegenden Verwendung im Cocktail auch auf den Einsatz in der
Küche. So sollen speziell Süße und Würze des klassischen roten Aperitifs
auch ideale Begleiter bei Süßspeisen sein.
CK
— dosdeus.com
13

26

staDtGesCHiCHteN
du dunkLes,
stiLLes JuweL!
27

Brüssel mag die Hauptstadt Belgiens sein,
das Zentrum der Entscheidungen. Aber fragt
man die Antwerpener, ist schnell klar, dass
diese Festlegung ein Konstrukt der Verwaltung
ist. Antwerpen ist nicht nur die größte
Stadt des Landes, sie ist auch das unangefochtene
kulturelle Zentrum. Kein Weg führt
vorbei an diesem Ort, der an jeder seiner
Ecken Historie atmet.
Text Nils Wrage
Fotos Jeroen Hanselaer
Antwerpen ist eine stolze, alte Königin. Obwohl im Laufe der Jahrhunderte
immer wieder geknechtet von Invasoren, von Deutschen, Österreichern
und Spaniern, hat es doch niemand geschafft, ihre Würde zu
brechen. Die Stadt ist nicht nur das Zentrum des globalen Diamantenhandels,
sie ist auch selbst ein Juwel, das von manchmal vergangenem
Glamour zehrt. Einst, in der großen Blütezeit Flanderns, war
Antwerpen vielleicht die reichste Stadt der Welt, eine Hochburg des
Handels, der Seefahrt, der Kunst, der Wissenschaft und des Glaubens.
Und sie ist ein Schmelztiegel der Religionen, aus Katholizismus und
Protestantismus, Judentum und Islam: Als Mahnmal der christlichen
Wucht steht die Liebfrauenkathedrale in der Mitte der Stadt, und auch
die Jüdische Gemeinde, die zu den größten Europas gehört, prägt bis
heute das Stadtbild.
Trotz der zwei Weltkriege, die auf belgischem Boden verheerend gewütet
haben, ist die Altstadt mit ihrem monolithischen, behäbigen Glanz
fast gänzlich erhalten geblieben. Und die Einheimischen sind, man
kann es nicht anders ausdrücken, geprägt durch einen großen Stolz,
Teil dieser Festung der Kultur zu sein. Der große Identitätsmagnet Pieter
Pauwel Rubens, der hier begraben liegt, scheint seine Hand wie einen
schützenden, einenden Schirm über der Stadt gespannt zu haben,
so oft begegnet er uns.
Zentrum der Betriebsamkeit
Und die Antwerpener sind geschäftig. Die Emsigkeit aus früheren Tagen,
Rastlosigkeit und Fleiß, die Jagd nach Effizienz – sie alle sind nicht
verschwunden. Die Stadt empfängt den Neuankömmling mit großem
geschäftigem Trubel. Direkt vor den Toren des Centraal-Bahnhofs
schickt sich die erste Armada an Diamantenschleifern und Juwelieren
an, dem Fremden zu zeigen, in welcher Liga hier gespielt wird. Das
Zentrum wirkt nur auf den ersten Blick wie beliebig, denn zwischen
den großen Schaufenstern gesichtsloser Kettenretailer funkelt viel zu
oft die Eigenheit der Stadt durch, die Individualität aus Reichtum
und Geschichte. Und obwohl Antwerpen von unzähligen Reisenden
besucht wird, die es nach Geschichte und Kultur dürstet, hat die alte
Königin es doch geschafft, ihre Kronjuwelen unter einer festen Decke
von Unantastbarkeit gegenüber der entwürdigenden Faust des Mainstreamtourismus
zu verwahren. Die Antwerpener wissen die Schönheit
zu schätzen. Gilt das auch für einen guten Drink?
Jüdisches Understatement und eine leere Bar
Wir machen uns zunächst auf in den Südosten der Stadt, fort von der
beliebigen Altstadtschönheit. Die Lange Leemstraat führt fast wie
eine dünne Nabelschnur vom christlichen Zentrum durch das stolze,
aber schlichte jüdische Viertel bis hin zum alten Hospitalgelände. In
der Straße schwirren die Chassidim ihrer täglichen Tüchtigkeit nach,
obwohl der Tag längst zur Neige geht. Doch in den Schatten der sich
ausbreitenden Nacht liegt bereits der Silberstreif des nächsten Tages,
und so laufen alte Herren mit Kippa auf dem Schädel dem neuen Tag
bereits mit schweren Gemüsekisten entgegen, um ihre Stände zu bestücken,
während die jungen Männer mit steifem Filzhut, langen Bärten
und schwarzem Gehrock ihren Abendspaziergang machen. Das Viertel
der orthodoxen Juden ist still, aber nicht leblos. Es zeigt die andere
Seite der Stadt, die keinen Prunk braucht, um ihren Reichtum auszudrücken.
In der Mitte all dessen liegt das alte Krankenhausgelände. Die dortige
Kirche hat man entkernt und in den ehemals sakralen Hallen einen
Tempel des fleischlichen Genusses errichtet. Über zwei Etagen erstreckt
sich das The Jane, das erst vor Kurzem seine Pforten geöffnet
hat. Während im Restaurant der Hochküche gefrönt wird, zeigen wir
Interesse für die Upper Room Bar, die sich rasch einen hervorragenden
Ruf erarbeiten konnte. Leider zeigt sich hier die Kuriosität manch
gehobener Gastronomie: man sei leider restlos ausreserviert in der Bar.
Ja, auch am Tresen. Ob denn nicht vielleicht doch ein schneller Aperitif
an der Bar möglich sei, fragen wir. Das ginge leider nicht, denn obwohl
bislang noch so gut wie keiner der angemeldeten Gäste anwesend
sei, müsse man doch auf die Reservierungslage Rücksicht nehmen. So
kommen wir heute leider nur in den Genuss, uns die Räumlichkeiten
und die Karte anzusehen. Die Upper Room Bar ist pure Eklektik, ist
Flohmarktchic unter der vergoldeten Kuppel, sie ist gesichtslose Loungemusik
neben einer sorgsam ausstaffierten Bar. Am Tresen bereiten
sich junge Männer mit gekonnten Handgriffen auf den Abend vor. Die
Karte verspricht einiges: der verantwortliche Barchef ist ursprünglich
Koch, so dass es nicht verwundert, wenn hier offenbar Cuisine Style auf
hohem Niveau praktiziert wird. Nach einem kurzen Plausch und ohne
Drink müssen wir uns leider verabschieden, denn in dem leeren Raum,
an der leeren Bar ist leider alles reserviert.
Wo bist Du, Stadt?
Stille und internationale Volkstümlichkeit
Zurück auf der Straße stellen wir fest, dass sich die Geschäftigkeit der
Stadt verzogen hat wie ein Nebel. Die Antwerpener ziehen sich am
Abend zurück, die Betriebsamkeit wird weniger und die Stadt beruhigt
28
Stadtgeschichten — Antwerpen

Restaurants
The Jane Antwerp
Sperrstunde
Neue Barkultur
Essen ist ihre Religion und damit macht
das Jane die Küche zum Altar. So stellen
es sich die The-Jane-Betreiber in Antwerpen
vor. Das Restaurant liegt in einer
imposanten alten Kirche. Erst vor Kurzem
durfte es sich über einen Michelin Stern
freuen. Das Restaurant im Erdgeschoss
des ehemaligen Gotteshauses bietet
Platz für 60 Gäste. Außen hui, innen
hui, präsentiert es sich mit traditionellen
Stil elementen, gemischt mit zeitgenössischer
Kunst. In der Küche des Gourmet-Restaurants
regieren Nick Bril und
Sternekoch Sergio Herman.Die Mischung
aus Kunst, Musik und Design setzt sich
auch im Menü fort. Trotzdem setzt er auf
regionale, biologische Produkte. Während
der Zubereitung der Gerichte sitzen die
Köche wortwörtlich im gläsernen Kasten.
Die Küche ist in den Gästeraum integriert.
Wer im Anschluss an das Essen noch auf
einen Drink bleiben möchte, setzt sich ein
Stockwerk höher in die Upper Room Bar.
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen
— thejaneantwerp.com
Barnini
Im Barnini kehrt man am besten für den
kleinen Hunger zwischendurch ein. Hier
werden hauptsächlich Bagels serviert.
Aber auch ein kleines Frühstück und
Kuchen finden sich in der Auslage der
kleinen Location. Die entspannte Atmosphäre
zieht ein vielfältiges Publikum an.
Wer mit der belgischen Speisekarte nicht
zurechtkommt, dem wird geholfen.
Gern besucht, auch von den Einheimischen,
für ein schnelles Mittagessen
oder einen Kaffee. Im Sommer sitzt man
gemütlich auf der Terrasse.
Oudevaartplaats 10, 2000 Antwerpen
— facebook.com/barniniantwerp
Josephine’s Restaurant
Das Josephine’s ist eines der wenigen gut
mit dem Auto erreichbaren Restaurants in
Antwerpen. Das Restaurant & Bar liegt im
Stadtteil Zuid. In der Küche wird klassisch
belgisch-französische Kochkunst vollführt.
Lokal und regional versteht sich bei
den Betreibern von selbst. Wer auf der
Weinkarte nicht fündig wird, wechselt von
der Küche zur Bar und genießt dort einen
Cocktail. Wer in Gruppen kommt, für den
stehen zwei separate Speiseräume für
ein privates Abendessen zur Verfügung.
Verschiedene Abende werden von Musikern
begleitet. Am besten, man wirft einen
kurzen Blick auf den Internetauftritt.
Gentplaats 1, 2000 Antwerpen
— josephines.be
Graanmarkt 13
Hier wird eine täglich wechselnde
Auswahl an Fleisch oder Fischgerichten
zubereitet. Wer zum Abendessen kommt,
den erwartet stets ein Drei-Gänge-Menü.
Ob Vegetarier, Allergiker oder verschiedene
Diät-Varianten, alle sind hier herzlich
willkommen, die Küchenchefs geben alles,
um jedem Gast ein perfektes Abendessen
zu präsentieren. Die Betreiber bezeichnen
sich selbst als Teamsportler am Herd,
ihre Sportart: belgische Kochkunst. Das
seit vier Jahren bestehende Restaurant
legt außerordentlichen Wert auf Qualität.
Sowohl in der Küche als auch im Service.
Wer hier ein Essen in sehr privater
Atmosphäre genießen will, reserviert in
der Galerie.
Graanmarkt 13, 2000 Antwerpen
— graanmarkt13.be
Zaowang
Vielerorts beschrieben als das beste Sushi-Restaurant
in Antwerpen. Im Restaurant
dominieren erdige Töne, viel Grünes und
Holz. Sobald man das Restaurant betritt,
fühlt man sich willkommen in einem
Tempel asiatisch-japanischer Gastronomie.
Dabei hebt sich das Zaowang von
den herkömmlichen Sushi-Schnellimbissen
deutlich ab. Kein Laufband in der
Mitte, das die Speisen an den Besuchern
vorbeiführt. Bestellt wird à la Carte.
Das Menu umfasst alle gängigen Sushi-
Arten des europäischen Raumes. Die
Sushi-Bar befindet sich in der Antwerpener
Stadtmitte. Fußläufig entfernt liegt das
Plantin-Moretus-Museum mit der ältesten
funktionierenden Druckerpresse der Welt.
Wer hier mit mehreren Personen einkehrt,
sollte auf jeden Fall das Deluxe-Boote
probieren.
Oude Koornmarkt 22, 2000 Antwerpen
— zaowang.be
29

Das
zum Mixology Taste Forum (MTF). Für die
Verkostung und Bewertung von Spirituosen und Bier
Das Mixology Taste Forum (MTF) widmet sich in jeder Ausgabe der Verkostung von zwei
Getränken. Den Rahmen für die Verkostung bietet ein Raum, frei von Fremdgerüchen
und Störfaktoren. Die Verkoster sitzen an Einzelplätzen, um ihre Produkte dort konzentriert
für sich zu probieren und zu bewerten. Ein Austausch zu den jeweiligen Getränken
ist zu diesem Zeitpunkt nicht vorgesehen.
Die Teilnehmer verkosten blind, also kennen die einzelnen Produkte nicht, die ihnen
als Set oder in verschiedenen Flights vorgesetzt werden. Zuvor erhalten sie von den
Moderatoren eine kurze Einführung zu der jeweiligen Produktkategorie, den typischen
Merkmalen der Stilistik und zum Ablauf des Taste Forums.
Zwischen Überflieger und U-Boot
Alle Produkte erfahren die gleichen Rahmenbedingungen (so sollen beispielsweise die
Biere ein einheitliches Temperaturniveau aufweisen, Spirituosen werden ohne die Beimengung
von Wasser getestet), daher erfolgt die Verkostung aus einheitlichen Gläsern.
Für Spirituosen verwendet das Mixology Taste Forum den Whisky Snifter Premium des
Glasherstellers Spiegelau. Für die Kategorie Bier setzt das Mixology Taste Forum die
Biertulpe, ebenfalls aus dem Hause Spiegelau, ein.
Es besteht die Möglichkeit, dass die Moderatoren entscheiden, ein U-Boot in die
Verkostung einfließen zu lassen, also ein Produkt einer anderen, fremden, aber möglicherweise
artverwandten Kategorie oder Stilistik. Die Tester füllen während der Verkostung
Bewertungsbögen aus, in denen sie Aspekte wie Aussehen, Geruch, Geschmack,
Aroma, Balance und Mundgefühl beachten müssen.
Im Anschluss an die Bewertung enthüllen die Moderatoren die Produkte und
laden zu einer Gesprächsrunde ein, bei der die Tester ihre Eindrücke und Überraschungen
austauschen und auch Faktoren wie Flaschendesign, Preis-Genuss-Verhältnis oder
Anwendbarkeit diskutieren. Diese Ergebnisse fließen dann in die Texte der Taste- Forum-
Autoren ein, spielen aber bei der Punktevergabe keine Rolle.
Die MTF
Der dritte Platz ging nach Jamaika und brachte viele Teilnehmer dazu,
von Mai Tai, Planters Punch und weiteren Drinks im Tiki-Stil zu
schwärmen. Der Smith & Cross errang 2012 den Titel zur Spirituose des
Jahres im Rahmen der Mixology Bar Awards und rechtfertigte diese
Auszeichnung erneut. Die Experten bescheinigten dem Rum einen
hohen Wiedererkennungswert und witterten einen kernigen Charakter
mit Holzanklängen, aber auch eine dezente Frische, wie sie für Rhum
Agricole typisch ist. Die faire Preisgestaltung trägt ebenfalls zur Attraktivität
des Smith & Cross bei.
Einem Rum gelang es, die Verkoster-Runde zu spalten. Der Rum Nation
Jamaica war nicht nur der teuerste Rum im Rennen, er polarisierte
wie kein zweiter. Einige Verkoster empfanden das spezielle Destillat als
hochkomplex und überaus ansprechend, sogar eine glatte 100 wurde vergeben.
Andere störten sich an estrigen und medizinalen Noten, die an
Klebstoff erinnerten. Am Ende überwogen die Stimmen der Skeptiker,
aber der Rum bedeutet sicher eine spannende Erfahrung für fortgeschrittene
Rum-Connaisseurs.
Eine Kernfrage in Bezug auf Rum konnte am fünftplatzierten sehr deutlich
festgemacht werden. Der Chairman’s Reserve aus St. Lucia stieß
auf großes Wohlgefallen bei einem Teil der Gruppe, deren Verkostungsnotizen
oftmals vermerkten: angenehm trocken, nicht zu süß. Die Süße
polarisiert. Manchen Verkostern ist eine intensive Süße angenehm,
andere schätzen es, wenn der süße Geschmack nur subtil im Hintergrund
mitschwingt. Chairman’s Reserve bietet dabei ein Highlight für
die Liebhaber der trockenen, weniger süßen Variante. Fans der süßen
Variante kommen hingegen bei Platz vier auf ihre Kosten, dem Plantation
aus Guyana.
Wann ist ein rum volljährig?
95 – 100
Excellent
90 – 94
Very Good
Die MTF
85 – 89
Good
80 – 84
Solid
70 – 79
Average
60 – 69
Below average
59 and less
not
recommended
Eine Problematik, welche das Experten-Team kritisch diskutierte, waren
die verwirrenden Altersangaben bei Rum. Irritierend für jeden Verbraucher
ist die Tatsache, dass es im Gegensatz zu anderen Spirituosen keine
konsequente Regelung zur Alters-Deklaration gibt. Jedes Land hat eigene
Gesetze zur Etikettierung. Wohlwollend nimmt das MTF-Team den
Vorstoß des WIRSPA (West Indies Rum and Spirits Producers’ Association)
zur Kenntnis, die mit ihrem ACR-Siegel (Authentic Caribbean
Rum) für klarere Informationen und Qualitäten sorgen möchte. Marken
wie El Dorado oder Chairman’s Reserve, aber auch Mount Gay, Doorly’s,
Barbancourt und viele andere hochwertige Produzenten schlossen
sich dem Verbund bereits an.
Um eine hohe Aussagekraft für das Mixology Taste Forum (MTF) zu gewährleisten, legen
die Moderatoren hohe Anforderungen an die Teilnehmer und Tester. Für jede der beiden
Produktgattungen steht ein Stamm von ca. 20 Verkostern zur Verfügung, von denen
dann mindestens zehn am Taste Forum mitwirken.
Ein geschulter Gaumen und eine erfahrene und zugleich sensible Nase bilden die Grundvoraussetzungen
für die Einladung zum MTF.
Der Stamm besteht aus Gastronomen, Bartendern und weiteren Fachleuten wie Sommeliers,
Händlern und fortgeschrittenen Connaisseurs. Er wird je nach Thema erweitert,
um ausgewiesene Experten zu dem jeweiligen Produkt befragen zu können, die dann
individuell für ein bestimmtes MTF hinzugebeten werden.
Vorbereitet, moderiert und ausgewertet wird das Taste Forum Bier von Rory Lawton in der
vorliegenden Ausgabe . Das Taste Forum Spirituose betreut Peter Eichhorn.
Haben wir schon über den Sieger gesprochen? Er kommt aus dem Hause
Plantation, einem unabhängigen Abfüller, der zur renommierten Cognac-Marke
Pierre Ferrand gehört. Bartender lieben die markante Optik
der Flaschen mit dem Bast-Netz im Backboard und die zuverlässigen
Qualitäten der Produkte. Der Guyana errang bereits den vierten Platz,
der Jamaika wurde von der MTF-Jury zum Sieger erkoren. Die Komplexität
begeistert. Reife Früchte und ein balanciertes Aroma inspirieren
zu Old Fashioneds oder zu einem ausgefeilten Planters Punch. Dazu
kommt ein vorzüglicher Preis. Mit diesem Rum lässt sich somit hervorragend
anstoßen. Dazu ein letzter Trinkspruch der britischen Marine,
der mittwochs ausgesprochen wurde: »Auf uns selbst, weil sich sonst
vermutlich niemand schert!«
58
MTF — Mixology Taste Forum

Imperial Stout
Für das neue Mixology Taste Forum galt es, ganz bewusst einen reichhaltigen,
komplexen und wärmenden Bierstil für die kalten Wintermonate
auszuwählen. Welcher Stil könnte diesbezüglich geeigneter sein als
das Imperial Stout? Über ein ganzes Jahrhundert sträflich vernachlässigt,
erleben Imperial Stouts heute ein Comeback. Die Wiederentdeckung
historischer britischer Spezialitäten verdanken wir vornehmlich
den jungen Craft-Brauereien in den USA und dem Einfluss, den sie mit
ihren Brau-Interpretationen auf Kollegen in aller Welt ausüben.
In Deutschland befindet sich dieser Bierstil noch in den Kinderschuhen
und nur eine Handvoll Brauer bietet ein Imperial Stout im regulären
Sortiment an. Dennoch verwundert es nicht, dass dieser opulenteste
und komplexeste unter den Bierstilen eine wachsende Gefolgschaft unter
Liebhabern gewinnt. Dabei bleibt es ein Bier, das Zeit beansprucht.
Sowohl im Brauprozess und der Reifung wie auch beim Genuss im Glas.
In einer Zeit, in welcher der Begriff »Imperial« im Brauwesen beinahe
überstrapaziert wird – Imperial IPA, Imperial Red und sogar Imperial
Pils –, sollte man sich daran erinnern, dass das Imperial Stout
den Ursprung dieser Begrifflichkeit bedeutet. Man könnte sogar so weit
gehen zu behaupten, dass dieser Stil als einziger den Titel mit Berechtigung
trägt.
Ein britischer Stil, gemeistert für Zeit und
Entfernung
Der Ursprung des Brauens von Porter liegt im London des frühen 18.
Jahrhunderts. Das obergärige, mit dunklem Malz gebraute Bier entwickelte
sich rasch zum beliebtesten Bier in England und blieb dies für die
nächsten 100 Jahre. Stärkere Varianten von Porter – mit höherem Alkoholgehalt
und einem kraftvolleren Körper – wurden als ›Stout‹ Porters
bekannt. Heute wird ein Stout zumeist gleichgesetzt mit den trockenen,
irischen Bieren, aber die Stouts, die im späten 18. Jahrhundert in London
gebraut wurden, waren ausnahmslos deftige Porter-Biere mit sehr
hoher Stammwürze.
Es ist die Hoch-Zeit der britischen Handelsflotten, und so kann die
hohe Nachfrage im Baltikum und bis Russland befriedigt werden. Inspiriert
von britischen Porters und Stouts fertigen noch heute Brauereien
in Skandinavien, Polen und Russland ihre Interpretationen. Im ausgehenden
18. Jahrhundert behaupteten die Briten den Ruf, die erlesensten
Stouts herzustellen, und starke, intensiv gehopfte Versionen wurden
nach Sankt Petersburg verschifft. Diese Biere, seinerzeit der Höhepunkt
britischer Braukunst, erlangten ihre Berühmtheit unter dem Begriff
»Russian Imperial Stout«.
Eine Stilanalyse
Jedes Stout besteht aus einer vielfältigen Getreidemischung und enthält
helle Malze als Hauptbestandteil der Gärung sowie Spezialgetreide,
Karamellmalz und meist auch geröstete, ungemälzte Gerste. Bei Imperial
Stout liegt der Anteil der dunklen Malze besonders hoch, um dem
hohen Alkoholgehalt eine volle, malzige Komplexität entgegenzusetzen.
Vom optischen Erscheinungsbild her blicken wir auf die dunkelste
aller Biergattungen. Von undurchsichtigem Dunkelbraun bis Pechschwarz
reicht die Farbpalette. Die Kohlensäure ist gering und je nach
der Reifungszeit in der Flasche kann die ›››› weiter auf S. 62
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CoCKtaiL
vieux Carré
new orLeans’
aLtstadt im gLas
Text Peter eichhorn
New Orleans, Wiege des Jazz,
Tor zur alten Pracht der Südstaaten,
Partymeile des Mardi Gras
Karnevals und geheimnisvolles
Mysterium des Voodoo. Dazu die
Stadt, die das Herz jedes Cocktailenthusiasten
höherschlagen
lässt: Geburtsort von Sazerac,
Ramos Gin Fizz, Absinthe Frappé,
Hurricane und Peychaud’s Bitters.
Dazu Austragungsort der Tales of
the Cocktail, jener legendärsten
Cocktail-Veranstaltung der USA.
Die Tales im Sommer und auch der Mardi Gras,
der »Fetter Dienstag« genannte Faschingsdienstag,
zum Jahresbeginn bevölkern das französische
Viertel der Altstadt immens. Diesem
French Quarter, auch Vieux Carré genannt,
widmete der Bartender Walter Bergeron
im Hotel Monteleone in den 1930er-Jahren einen
herrlichen Drink, der vor wenigen Jahren
seine Wiederentdeckung erfuhr. Möchte man
die Geschichte dieses Drinks erkunden, so
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führt die Reise weit über die Südstaaten-Metropole
hinaus. Von Louisiana geht es einmal
nordwärts entlang der Ostküste in den Big Apple,
New York, und zurück in die Südstaaten.
Das Barhockercarousel
»Mein Leben ist eher eine fröhliche Taverne
als ein trauriges Hotel«, bemerkte der Autor
und Pulitzerpreisträger Tennessee Williams
(1911 – 1983) anlässlich der Veröffentlichung seiner
Memoiren im Jahre 1975. Mit »Die Katze
auf dem heißen Blechdach« taucht er ein in
die Welt einer stolzen Südstaaten-Familie, mit
»endstation sehnsucht« macht er New Orleans
unsterblich und mit dem Theaterstück »vieux
Carré« beschreibt er das bunte, tragisch-glamouröse
Treiben jenes French Quarters, seiner
Wohnstätte für einige Zeit in den späten
1930er-Jahren.
Das stark autobiografisch geprägte Stück
beginnt Thomas Lanier Williams III., wie
Tennessee Williams mit bürgerlichem Namen
heißt, 1939 zu schreiben, vollendet es aber erst
knapp 40 Jahre später. Erst 1977 in New York
kann es uraufgeführt werden. Williams wohnt
1938 in der Adresse 722 Toulouse Street in New
Orleans, gleich um die Ecke der Royal Street,
wo bereits seit 1886 das Hotel Monteleone seine
Gäste beherbergt. In der Lobby Bar des Hotels
präsentiert zu jener Zeit der Chef-Bartender
Walter Bergeron den Gästen des Hauses seine
neueste Kreation, den Vieux Carré Cocktail
aus Whiskey, Cognac, Wermut, Bénédictine,
Angostura und Peychaud’s Bitters. Womöglich
nahm Williams den Drink damals oder bei
späteren Aufenthalten, als er gerne im Monteleone
abstieg, begeistert zu sich. Anders als
bei Williams’ Leidenschaft für den Ramos Gin
Fizz ist eine Begegnung mit dem Vieux Carré
Cocktail leider nicht überliefert.
Legendär ist heute die berühmte Carousel
Bar des Hotels. Seit 66 Jahren rotieren dort 25
Barhocker um den Tresen. Das Hotel verweist
stolz auf das einzige Karussell, für das man 21
Jahre alt sein muss. Zu Bergerons Zeiten war
der Tresen noch fest, und für die Gäste drehte
sich der Boden erst nach den Drinks, nicht
vorher.
Die erste Überlieferung des Vieux Carré Cocktails
findet sich im Buch »Famous New orleans
Drinks & How to Mix them«, gesammelt und
veröffentlicht von Stanley Clisby Arthur
im Jahre 1937. Der Autor verweist auf die Absicht
des Barmanns, dessen ganzer Stolz dieser
Cocktail ist, das romantische Gefühl des alten
New Orleans mit seinem French Quarter dem
Besucher ins Glas zu zaubern.
Woher kommt die Inspiration? Mit Cognac
und Bénédictine ist auf einen Hauch
Frankreich verwiesen, und die Apotheke von
Antoine Peychaud, Schöpfer des feinen
Bitters, befand sich ursprünglich nur wenige
Schritte entfernt vom Hotel.
Illustration: studio grau

VI EUX
CARRÉ
New Orleans

curaçao
Erdbeere
BAR
CONVENT
BERLIN
6 & 7 OCTOBER 2015
INTERNATIONAL BAR AND
BEVERAGE TRADE SHOW
Kürbis
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Apfel
Kreuzdorn
Senf
Lychee
Likör
Rote Bete
SAVE THE DATE!
Pfefferminze
Baguette
Japanische
Kirschblüte
Dulce De
Leche
Sesamsaat
Jus vom
Schwein
Chorizo
Dunkles Trappistenbier
Rindfleisch
Haselnussöl
Kürbiskernöl
Hopfensprossen
Getreide-
Tortilla
Emmentaler
Brie
Fourme
d’Ambert
Roter
Knurrhahn
Holzmakrele
Gestreifter
Seewolf
Birne
*Conference*
Erdnuss
Brombeere
Creme
de Cassis
Gin
Schwarzer
Tee
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»In Bierlaune kommt man auf
Schnapsideen.«
Rupert Schützbach,
deutscher Schriftsteller
mix·ol·o·gy
(mĭk-sŏľə-jē) n.
1) the study or skill of preparing
mixed drinks
2) magazine of bar culture
www.mixology.eu
Einzelverkaufspreis D 7,50 € A 8,50 € CH 10,50 sFr