Rustikal Scan - går aldrig af mode
RUSTIKAL SCAN - går aldrig af mode - CSM Nordic A/S
RUSTIKAL SCAN - går aldrig af mode - CSM Nordic A/S
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong> -<br />
<strong>går</strong> <strong>aldrig</strong> <strong>af</strong> <strong>mode</strong><br />
CSM Nordic A/S<br />
Marsvej 26, 6000 Kolding<br />
T.: 63 418 300 F.: 63 418 310<br />
E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk
<strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
Forblanding til rustikke<br />
brødtyper og rundstykker.<br />
En forblanding med et<br />
utal <strong>af</strong> muligheder.<br />
Fagudtryk<br />
Dejtemperatur:<br />
Køretid:<br />
Forklaring<br />
Dejtemperaturen er vigtig for alle<br />
gærdeje, da gæren har temperaturer<br />
den arbejder bedst ved. Man opnår de<br />
bedste resultater hvis man overholder<br />
dem. Temperaturen kan svinge lidt alt<br />
efter hvilken dej det er.<br />
Det er betegnelsen for den tid dejen skal<br />
ælte i maskinen.<br />
Hvordan virker <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong>?<br />
<strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong> er sammensat <strong>af</strong> komponenter, der<br />
virker volumenforberedende, som lecithin og<br />
gluten, samt ingredienser, der er stabiliserende,<br />
friskholdende og smagsforbedrende. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
virker lige godt på rug og hvedemel og har en<br />
god vandoptagelse, som efter liggetid giver meget<br />
fleksible deje, som både kan slåes op i hånden eller<br />
køre over anlæg.<br />
Fordele:<br />
• Let at arbejde med<br />
• Sikrer ensartet produktion med samme kvalitet -<br />
hver gang.<br />
• Kan bruges til store brød og stykbrød, rug og<br />
hvede.<br />
• Én dej til mange forskellige og spændende<br />
brød.<br />
• Lang friskholdning med en kr<strong>af</strong>tig skorpe og<br />
god smag.<br />
• Mulighed for at skabe et brødsortiment, der<br />
tilgodeser forbrugernes behov og smag.<br />
• Velegnet til at fryse - raskeskab.<br />
Forarbejdning:<br />
2 kg. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong> til 8 kg. hvedemel + gær + vand.<br />
Svarer til 350 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong> pr. liter vand + mel +<br />
gær.<br />
Hvis disse ovennævnte 8 kg. hvedemel eller en<br />
del <strong>af</strong> disse erstattes med rugprodukter, skal der<br />
yderligere tilsættes tørsur. F.eks. 30-40 g. Lezisauer<br />
pr. kg. eller 60-80 g. lynsur pr. kg. rugprodukt.<br />
<strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong> kan på denne måde kombineres til et<br />
utal <strong>af</strong> forskellige produkter og brødtyper.<br />
Liggetid:<br />
Bræk/virk:<br />
Virkes op:<br />
Raske/<br />
Rasketid:<br />
Er dejens modningsproces og den tid<br />
hvor dejen hviler, hæver og udvikler<br />
farve, smag og struktur i det færdige<br />
brød. Det er vigtigt at overholde disse<br />
tider.<br />
Et dejstykke som er formet rundt og<br />
ligger og hæver. Anvendes typisk til<br />
rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk.<br />
el. kugler til hævning inden de formes til<br />
brød.<br />
Formes rund<br />
Hæve/tiden dejen hæver
Sprøde stænger<br />
Ingredienser:<br />
2000 g. Hvedemel<br />
500 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
100 g. Gær<br />
100 g. Røremargarine<br />
1350 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Indrulning: 600 g. Rullemargarine<br />
Opslåning: Dejen rulles 3 x 3 med de 600 g.<br />
rullemargarine. Efter indrulning stilles<br />
dejen på køl ca. 30 min. Derefter rulles<br />
dejen ned til 3,5 mm i tykkelse, ca. 30<br />
cm bredt. Den ene halvdel smøres med<br />
flødepikantost, drysses med ristede løg<br />
og revet ost. Den anden halvdel lægges<br />
over, pensles med vand og drysses med<br />
sesam, den anden side med blå birkes.<br />
Skæres ud i passende størrelser, vægt 60<br />
- 80 g, og snoes som frøsnappere. Bages<br />
på netplader.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Ovntemperatur: 220° - 230°C<br />
Bagetid: 15 - 18 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Knækbrød<br />
Ingredienser:<br />
150 g. Valset rug<br />
50 g. Hørfrø<br />
500 g. Vand (ca.)<br />
Iblødsættes ca. 30 min.<br />
1000 g. Hvedemel (koldt)<br />
350 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
200 g. Rugmel<br />
50 g. Gær<br />
500 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: Koldt<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid:<br />
1 time under plastik i køleskab<br />
Indrulning: 560 g. Rullemargarine<br />
Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen 3x3 med<br />
de 560 g. rullemargarine. Til slut rulles<br />
dejen ned til 2,0 - 2,5 mm. i tykkelse<br />
og rulles ud på fedtede netplader.<br />
Dejstykket stryges med vand og<br />
drysses med blå birkes/sesam, prikkes<br />
med pigrulle og udskæres derefter i<br />
ønskede størrelser.<br />
Raske-/hævetid: 15 - 20 min.<br />
Ovntemperatur: 180°C<br />
Bagetid:<br />
ca. 20 min. med åbent spjæld<br />
Damp:<br />
Ingen
Skorperundstykker<br />
Ingredienser:<br />
4000 g. Hvedemel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
300 g. Gær<br />
2900 g. Vand (ca.)<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Afvejning: 2200 g. pr. bræk.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid fedtes virkepladerne med Trennol Spray. Dejstykkerne rundvirkes, virket dyppes i<br />
mel, og sættes på blanke plader med virket nedad.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Efter endt raskning vendes stykkerne<br />
med virket opad, og sættes på netplader,<br />
20 stk. pr. plade.<br />
Bagning: Dampes ved indsætning.<br />
Ovntemperatur: Ved indsætning: 230° - 240°C<br />
Dernæst: ca. 210°C<br />
Bagetid: 20 - 22 min. Træk spjældet de sidste 5 min. <strong>af</strong> bagetiden.
Morgensprød<br />
Ingredienser:<br />
1500 g. Hvedemel<br />
350 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
50 g. Gær<br />
50 g. Røremargarine<br />
1000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 24° - 25°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
6 min. hurtigt<br />
Liggetid: 15 min.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen ned til 8<br />
mm i tykkelse, lægges sammen 1 x 3 og<br />
rulles ned til 10 mm i tykkelse. Skæres<br />
ud i størrelsen 7,5 x 7,5, ca. 75 - 80 g pr.<br />
stk. Dejstykkerne stryges med vand og<br />
vendes i cornflakes. Sættes på netplader,<br />
20 stk pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid 18 - 20 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden<br />
Kernebiderstykker<br />
Ingredienser:<br />
200 g. Combicorn <strong>Scan</strong><br />
100 g. Vand<br />
iblødsættes ca. 30 min.<br />
1550 g. Hvedemel<br />
350 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
100 g. Gær<br />
50 g. Røremargarine<br />
30 g. Olympial Super<br />
1000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt:<br />
2200 g. pr. bræk.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid <strong>af</strong>brækkes<br />
Kernebiderstykkerne som håndværkere<br />
og vendes i Combicorn <strong>Scan</strong>. Sættes på<br />
netplader, 20 stk. pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 20 - 22 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.
Partybaguettes<br />
Ingredienser:<br />
1600 g. Hvedemel<br />
400 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
80 g. Gær<br />
1100 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 24° - 26°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
6 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt:<br />
300 g. De <strong>af</strong>vejede stykker virkes op<br />
(formes rund).<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes baguetterne op<br />
på en plades bredde, lidt spidse i<br />
enderne og trilles i hvedemel eller<br />
drysses med forskellige krydderier.<br />
Sættes på netplader, 5 - 6 stk. pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Efter 30 min. rasketid snittes<br />
baguetterne 3 gange.<br />
Damp:<br />
Dampes først efter 2 min.<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 22 - 24 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Pikantstykker<br />
Ingredienser:<br />
4000 g. Hvedemel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
200 g. Gær<br />
175 g. Revet ost<br />
150 g. Sesamfrø<br />
150 g. Ristede løg<br />
25 g. Paprika<br />
15 g. Koriander<br />
10 g. Kommen<br />
2800 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min langsomt<br />
4 min.hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt:<br />
3000 g. pr. bræk.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning<br />
Opslåning: Efter endt liggetid <strong>af</strong>brækkes dejen<br />
som håndværkere, 16 stk. på netplade.<br />
Stykkerne gives et tryk, så de bliver<br />
flade, pensles med vand og drysses<br />
med krydderier efter ønske.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 20 - 22 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.
Panini<br />
Ingredienser:<br />
2600 g. Hvedemel<br />
150 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
150 g. Gold Ciaguette<br />
100 g. Olie<br />
60 g. Gær<br />
2000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 24° - 25°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
7 min. hurtigt<br />
Liggetid: 90 min. i oliesmurt plastikbeholder<br />
Dejvægt: 70 g. eller 500 g.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på<br />
et godt melet bord. Hak dejstykkerne<br />
ud i de ønskede størrelser. Sættes på<br />
netplader.<br />
Raske-/hævetid: Tørraskes i bageriet til den ønskede<br />
størrelse<br />
Damp:<br />
Kun lidt ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid 18 - 30 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Valnøddebrød<br />
Ingredienser:<br />
2000 g. Hvedemel<br />
500 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
300 g. Valnødder<br />
100 g. Gær<br />
1350 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op<br />
som fritstående og sættes på plader,<br />
4 stk. pr. netplade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene<br />
med 4 snit som til franskbrød.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 25 - 30 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
NB: Stryg evt. brødene med<br />
æggestrygelse inden <strong>af</strong>bagning.
Harzen Landbrød<br />
Ingredienser:<br />
4000 g. Hvedemel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
200 g. Gær<br />
2800 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min langsomt<br />
4 min.hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte<br />
op og sigtes over med rugsigtemel.<br />
Sættes på netplader, 4 stk pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Efter endt raskning, snittes brødene i<br />
sildebensmønster med en dybt snit i<br />
midten.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 30 - 35 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Mischbrot<br />
Ingredienser:<br />
2500 g. Hvedemel<br />
1500 g. Rugmel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
100 g. Gær<br />
75 g. Lynsur<br />
3000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 27° - 28°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
7 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte<br />
op, og sigtes over med mel. Sættes på<br />
netplader, 4 stk. pr. netplade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene<br />
med et dybt snit på langs.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid:<br />
30 - 35 min. Træk spjældet efter 2 min.
Polanchebrød<br />
Ingredienser:<br />
2400 g. Hvedemel<br />
700 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
400 g. Rugmel<br />
150 g. Gær<br />
2000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejstykkerne flade med en rullepind i rugsigtemel og sættes på netplader, 4<br />
stk. pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 50 - 55 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene. Se foto.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid:<br />
25-30 min. Træk spjældet de sidste 5 min. <strong>af</strong> bagetiden.
Goslarbrød<br />
Ingredienser:<br />
2200 g. Hvedemel<br />
900 g. Rugsigtemel<br />
700 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
150 g. Olie<br />
150 g. Gær<br />
2000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 800 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid virkes brødene op,<br />
godt med rugsigtemel i virket. Brødene<br />
sættes på blanke plader, der er drysset<br />
med rugsigtemel og vendes med virket<br />
nedad.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Efter endt raskning vendes brødene med<br />
virket opad og sætte på netplader. 4 stk.<br />
pr. plade.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid 35 - 40 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Mørk ciabatta<br />
Ingredienser:<br />
2000 g. Hvedemel<br />
2000 g. Durumhvede<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
100 g. Gær<br />
3200 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 25° - 26°C<br />
Køretid:<br />
8 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid:<br />
120 min. i en oliesmurt plastikbeholder<br />
Dejvægt:<br />
650 g. brød<br />
500 g. ciabatta<br />
300 g. baguettes<br />
Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på<br />
et godt olieret bord. Dejen hakkes ud i<br />
de ønskede størrelser. Sættes på plader.<br />
Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede størrelse<br />
Damp:<br />
Dampes først efter 2 min.<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 25 - 30 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.
Gondolbrød<br />
Ingredienser:<br />
1600 g. Hvedemel<br />
200 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
100 g. Gær<br />
30 g. Salt<br />
1000 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 550 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op i<br />
en længde <strong>af</strong> 30 cm., spidse i enderne.<br />
Sættes i raskebakker og tørraskes med<br />
virket nedad.<br />
Raske-/hævetid: Tørraskes ca. 60 min.<br />
Efter endt raskning vendes de med<br />
virket opad, og sættes på netplader - 4<br />
stk. pr. plade.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 30 - 35 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Yoghurtbrød<br />
Ingredienser:<br />
4000 g. Hvedemel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
500 g. Yoghurt<br />
200 g. Gær<br />
2300 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op<br />
og lægges i aluform 76140, 6 stk pr.<br />
netplade. Brødene snittes med 6 dybe<br />
snit på tværs før raskning.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 25 - 30 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
NB: Stryg evt. brødene med<br />
æggestrygelse inden <strong>af</strong>bagning.
Turistbrød<br />
Ingredienser:<br />
3500 g. Hvedemel<br />
1000 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
500 g. Rugmel<br />
100 g. Olie<br />
200 g. Gær<br />
75 g. Sirup<br />
2700 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og<br />
vendes i en blanding <strong>af</strong> sesam/blå birkes.<br />
Hakkes igennem 5 - 6 gange i trekanter<br />
med en jernskraber (se foto), og lægges i<br />
aluform 76140, 6 stk. pr. netplade.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid 30 - 35 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Græskarbrød<br />
Ingredienser:<br />
800 g. Combicorn <strong>Scan</strong><br />
100 g. Græskarkerner<br />
700 g. Vand<br />
Iblødsættes ca. 30 min.<br />
1600 g. Hvedemel<br />
400 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
80 g. Gær<br />
1100 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op,<br />
og lægges i aluform nr. 76140, 4 stk. pr.<br />
netplade.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene<br />
med et snit i midten.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 25 - 30 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.
Itali Rustik<br />
Ingredienser:<br />
1000 g. Hvedemel<br />
350 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
200 g. Durumhvede<br />
200 g. Rugmel<br />
75 g. Gær<br />
1100 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 27° - 28°C<br />
Køretid:<br />
6 min langsomt<br />
3 min.hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 600 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og<br />
lægges i træforme med papirindlæg<br />
med virket opad. Sættes på netplader.<br />
6 stk. pr. plade.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 45 min.<br />
Efter raskning drysses brødene over<br />
med en blanding <strong>af</strong> 1 del rugmel og<br />
3 dele durumhvede.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid: 30 - 35 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
Vendsysselbrød<br />
Ingredienser:<br />
750 g. Rugmel<br />
350 g. Skårne rugkerner<br />
50 g. Lynsur<br />
30 g. Salt<br />
1000 g. Vand (ca.)<br />
Iblødsættes dagen før.<br />
2400 g. Hvedemel<br />
450 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
200 g. Gær<br />
1400 g. Vand (ca.)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
6 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk.<br />
Dejvægt: 650 g.<br />
Virkes op (formes rund) efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op,<br />
ikke for lange. Brødene fedtes på<br />
siderne og sættes sammen 10 stk (2x5)<br />
på netplader i en træramme.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene<br />
med 3 snit på skrå<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 200°C<br />
Bagetid: 40 - 45 min. Træk spjældet de sidste 5<br />
min. <strong>af</strong> bagetiden.<br />
NB: Stryg evt. brødene med<br />
æggestrygelse inden <strong>af</strong>bagning.
Husmandsbrød<br />
Ingredienser:<br />
300 g. Skårne rugkerner<br />
300 g. Vand<br />
Iblødsættes dagen før.<br />
3000 g. Hvedemel<br />
720 g. <strong>Rustikal</strong> <strong>Scan</strong><br />
360 g. Rugmel<br />
180 g. Gær<br />
2400 g. Vand (ca.)<br />
Dejtemperatur: 26° - 27°C<br />
Køretid:<br />
4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Liggetid: 1 x 15 min. +<br />
1 x 15 min. i virk<br />
Dejvægt: 600 g. i aluform 76140<br />
700 g. 10 stk. i træramme<br />
Virkes op efter <strong>af</strong>vejning.<br />
Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, ikke for lange og vendes i en frøblanding efter eget valg. Brødene<br />
fedtes på siderne og sættes sammen 10 stk. (2x5) på netplader i en træramme.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 50 min.<br />
Efter endt raskning snittes brødene med et dybt snit i midten.<br />
Damp:<br />
Ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid<br />
30 - 35 min. i aluform<br />
40 - 45 min. i træramme.<br />
Træk spjældet de sidste 5 min. <strong>af</strong> bagetiden.
www.csmnordic.com<br />
Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online.<br />
Vores dygtige prøvebager har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre<br />
kager. Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl<br />
hverdag.<br />
CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til bagerier og kantiner.<br />
Vi udvikler kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri<br />
<strong>af</strong>benyttelse og kan let downloades.<br />
Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig<br />
hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid.<br />
Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com
CSM Nordic A/S<br />
Marsvej 26, 6000 Kolding<br />
T.: 63 418 300 F.: 63 418 310<br />
E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk