Rustikal Scan - går aldrig af mode

Rustikal Scan - 

går aldrig af mode 

CSM Nordic A/S 

Marsvej 26, 6000 Kolding 

T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 

E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk

Rustikal Scan 

Forblanding til rustikke 

brødtyper og rundstykker. 

En forblanding med et 

utal af muligheder. 

Fagudtryk 

Dejtemperatur: 

Køretid: 

Forklaring 

Dejtemperaturen er vigtig for alle 

gærdeje, da gæren har temperaturer 

den arbejder bedst ved. Man opnår de 

bedste resultater hvis man overholder 

dem. Temperaturen kan svinge lidt alt 

efter hvilken dej det er. 

Det er betegnelsen for den tid dejen skal 

ælte i maskinen. 

Hvordan virker Rustikal Scan? 

Rustikal Scan er sammensat af komponenter, der 

virker volumenforberedende, som lecithin og 

gluten, samt ingredienser, der er stabiliserende, 

friskholdende og smagsforbedrende. Rustikal Scan 

virker lige godt på rug og hvedemel og har en 

god vandoptagelse, som efter liggetid giver meget 

fleksible deje, som både kan slåes op i hånden eller 

køre over anlæg. 

Fordele: 

• Let at arbejde med 

• Sikrer ensartet produktion med samme kvalitet - 

hver gang. 

• Kan bruges til store brød og stykbrød, rug og 

hvede. 

• Én dej til mange forskellige og spændende 

brød. 

• Lang friskholdning med en kraftig skorpe og 

god smag. 

• Mulighed for at skabe et brødsortiment, der 

tilgodeser forbrugernes behov og smag. 

• Velegnet til at fryse - raskeskab. 

Forarbejdning: 

2 kg. Rustikal Scan til 8 kg. hvedemel + gær + vand. 

Svarer til 350 g. Rustikal Scan pr. liter vand + mel + 

gær. 

Hvis disse ovennævnte 8 kg. hvedemel eller en 

del af disse erstattes med rugprodukter, skal der 

yderligere tilsættes tørsur. F.eks. 30-40 g. Lezisauer 

pr. kg. eller 60-80 g. lynsur pr. kg. rugprodukt. 

Rustikal Scan kan på denne måde kombineres til et 

utal af forskellige produkter og brødtyper. 

Liggetid: 

Bræk/virk: 

Virkes op: 

Raske/ 

Rasketid: 

Er dejens modningsproces og den tid 

hvor dejen hviler, hæver og udvikler 

farve, smag og struktur i det færdige 

brød. Det er vigtigt at overholde disse 

tider. 

Et dejstykke som er formet rundt og 

ligger og hæver. Anvendes typisk til 

rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk. 

el. kugler til hævning inden de formes til 

brød. 

Formes rund 

Hæve/tiden dejen hæver

Sprøde stænger 

Ingredienser: 

2000 g. Hvedemel 

500 g. Rustikal Scan 

100 g. Gær 

100 g. Røremargarine 

1350 g. Vand (ca.) 

Fremgangsmåde: 

Dejtemperatur: 26° - 27°C 

Køretid: 

4 min. langsomt 

4 min. hurtigt 

Indrulning: 600 g. Rullemargarine 

Opslåning: Dejen rulles 3 x 3 med de 600 g. 

rullemargarine. Efter indrulning stilles 

dejen på køl ca. 30 min. Derefter rulles 

dejen ned til 3,5 mm i tykkelse, ca. 30 

cm bredt. Den ene halvdel smøres med 

flødepikantost, drysses med ristede løg 

og revet ost. Den anden halvdel lægges 

over, pensles med vand og drysses med 

sesam, den anden side med blå birkes. 

Skæres ud i passende størrelser, vægt 60 

- 80 g, og snoes som frøsnappere. Bages 

på netplader. 

Raske-/hævetid: 40 - 45 min. 

Ovntemperatur: 220° - 230°C 

Bagetid: 15 - 18 min. Træk spjældet de sidste 5 

min. af bagetiden. 

Knækbrød 

Ingredienser: 

150 g. Valset rug 

50 g. Hørfrø 

500 g. Vand (ca.) 

Iblødsættes ca. 30 min. 

1000 g. Hvedemel (koldt) 


200 g. Rugmel 

50 g. Gær 

500 g. Vand (ca.) 


Dejtemperatur: Koldt 

Køretid: 



Liggetid: 

1 time under plastik i køleskab 

Indrulning: 560 g. Rullemargarine 

Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen 3x3 med 

de 560 g. rullemargarine. Til slut rulles 

dejen ned til 2,0 - 2,5 mm. i tykkelse 

og rulles ud på fedtede netplader. 

Dejstykket stryges med vand og 

drysses med blå birkes/sesam, prikkes 

med pigrulle og udskæres derefter i 

ønskede størrelser. 


Ovntemperatur: 180°C 

Bagetid: 

ca. 20 min. med åbent spjæld 

Damp: 

Ingen

Skorperundstykker 

Ingredienser: 



300 g. Gær 

2900 g. Vand (ca.) 


Køretid: 



Liggetid 1 x 15 min. + 

1 x 15 min. i virk. 

Afvejning: 2200 g. pr. bræk. 

Virkes op (formes rund) efter afvejning. 

Opslåning: Efter endt liggetid fedtes virkepladerne med Trennol Spray. Dejstykkerne rundvirkes, virket dyppes i 

mel, og sættes på blanke plader med virket nedad. 


Efter endt raskning vendes stykkerne 

med virket opad, og sættes på netplader, 

20 stk. pr. plade. 

Bagning: Dampes ved indsætning. 

Ovntemperatur: Ved indsætning: 230° - 240°C 

Dernæst: ca. 210°C 

Bagetid: 20 - 22 min. Træk spjældet de sidste 5 min. af bagetiden.

Morgensprød 

Ingredienser: 



50 g. Gær 


1000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 



Liggetid: 15 min. 

Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen ned til 8 

mm i tykkelse, lægges sammen 1 x 3 og 

rulles ned til 10 mm i tykkelse. Skæres 

ud i størrelsen 7,5 x 7,5, ca. 75 - 80 g pr. 

stk. Dejstykkerne stryges med vand og 

vendes i cornflakes. Sættes på netplader, 

20 stk pr. plade. 


Damp: 

Ved indsætning 

Ovntemperatur: 230° - 240°C faldende til 210°C 

Bagetid 18 - 20 min. Træk spjældet de sidste 5 

min. af bagetiden 

Kernebiderstykker 

Ingredienser: 

200 g. Combicorn Scan 

100 g. Vand 

iblødsættes ca. 30 min. 



100 g. Gær 


30 g. Olympial Super 

1000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 



Liggetid: 1 x 15 min. + 

1 x 15 min. i virk 

Dejvægt: 

2200 g. pr. bræk. 


Opslåning: Efter endt liggetid afbrækkes 

Kernebiderstykkerne som håndværkere 

og vendes i Combicorn Scan. Sættes på 

netplader, 20 stk. pr. plade. 


Damp: 




min. af bagetiden.

Partybaguettes 

Ingredienser: 



80 g. Gær 

1100 g. Vand (ca.) 



Køretid: 





Dejvægt: 

300 g. De afvejede stykker virkes op 

(formes rund). 

Opslåning: Efter endt liggetid slåes baguetterne op 

på en plades bredde, lidt spidse i 

enderne og trilles i hvedemel eller 

drysses med forskellige krydderier. 

Sættes på netplader, 5 - 6 stk. pr. plade. 


Efter 30 min. rasketid snittes 

baguetterne 3 gange. 

Damp: 

Dampes først efter 2 min. 




Pikantstykker 

Ingredienser: 



200 g. Gær 

175 g. Revet ost 

150 g. Sesamfrø 

150 g. Ristede løg 

25 g. Paprika 

15 g. Koriander 

10 g. Kommen 

2800 g. Vand (ca.) 



Køretid: 

4 min langsomt 

4 min.hurtigt 



Dejvægt: 

3000 g. pr. bræk. 

Virkes op (formes rund) efter afvejning 

Opslåning: Efter endt liggetid afbrækkes dejen 

som håndværkere, 16 stk. på netplade. 

Stykkerne gives et tryk, så de bliver 

flade, pensles med vand og drysses 

med krydderier efter ønske. 


Damp: 





Panini 

Ingredienser: 



150 g. Gold Ciaguette 

100 g. Olie 

60 g. Gær 

2000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 



Liggetid: 90 min. i oliesmurt plastikbeholder 

Dejvægt: 70 g. eller 500 g. 

Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på 

et godt melet bord. Hak dejstykkerne 

ud i de ønskede størrelser. Sættes på 

netplader. 

Raske-/hævetid: Tørraskes i bageriet til den ønskede 

størrelse 

Damp: 

Kun lidt ved indsætning 




Valnøddebrød 

Ingredienser: 



300 g. Valnødder 

100 g. Gær 

1350 g. Vand (ca.) 



Køretid: 





Dejvægt: 600 g. 


Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op 

som fritstående og sættes på plader, 

4 stk. pr. netplade. 


Efter endt raskning snittes brødene 

med 4 snit som til franskbrød. 

Damp: 





NB: Stryg evt. brødene med 

æggestrygelse inden afbagning.

Harzen Landbrød 

Ingredienser: 



200 g. Gær 

2800 g. Vand (ca.) 



Køretid: 


4 min.hurtigt 





Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte 

op og sigtes over med rugsigtemel. 

Sættes på netplader, 4 stk pr. plade. 


Efter endt raskning, snittes brødene i 

sildebensmønster med en dybt snit i 

midten. 

Damp: 





Mischbrot 

Ingredienser: 


1500 g. Rugmel 


100 g. Gær 

75 g. Lynsur 

3000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte 

op, og sigtes over med mel. Sættes på 

netplader, 4 stk. pr. netplade. 



med et dybt snit på langs. 

Damp: 



Bagetid: 

30 - 35 min. Træk spjældet efter 2 min.

Polanchebrød 

Ingredienser: 



400 g. Rugmel 

150 g. Gær 

2000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejstykkerne flade med en rullepind i rugsigtemel og sættes på netplader, 4 

stk. pr. plade. 


Efter endt raskning snittes brødene. Se foto. 

Damp: 



Bagetid: 

25-30 min. Træk spjældet de sidste 5 min. af bagetiden.

Goslarbrød 

Ingredienser: 


900 g. Rugsigtemel 


150 g. Olie 

150 g. Gær 

2000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid virkes brødene op, 

godt med rugsigtemel i virket. Brødene 

sættes på blanke plader, der er drysset 

med rugsigtemel og vendes med virket 

nedad. 


Efter endt raskning vendes brødene med 

virket opad og sætte på netplader. 4 stk. 

pr. plade. 

Damp: 





Mørk ciabatta 

Ingredienser: 


2000 g. Durumhvede 


100 g. Gær 

3200 g. Vand (ca.) 



Køretid: 



Liggetid: 

120 min. i en oliesmurt plastikbeholder 

Dejvægt: 

650 g. brød 

500 g. ciabatta 

300 g. baguettes 

Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på 

et godt olieret bord. Dejen hakkes ud i 

de ønskede størrelser. Sættes på plader. 

Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede størrelse 

Damp: 

Dampes først efter 2 min. 




Gondolbrød 

Ingredienser: 



100 g. Gær 

30 g. Salt 

1000 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op i 

en længde af 30 cm., spidse i enderne. 

Sættes i raskebakker og tørraskes med 

virket nedad. 

Raske-/hævetid: Tørraskes ca. 60 min. 

Efter endt raskning vendes de med 

virket opad, og sættes på netplader - 4 

stk. pr. plade. 

Damp: 





Yoghurtbrød 

Ingredienser: 



500 g. Yoghurt 

200 g. Gær 

2300 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op 

og lægges i aluform 76140, 6 stk pr. 

netplade. Brødene snittes med 6 dybe 

snit på tværs før raskning. 


Damp: 







Turistbrød 

Ingredienser: 



500 g. Rugmel 

100 g. Olie 

200 g. Gær 

75 g. Sirup 

2700 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og 

vendes i en blanding af sesam/blå birkes. 

Hakkes igennem 5 - 6 gange i trekanter 

med en jernskraber (se foto), og lægges i 

aluform 76140, 6 stk. pr. netplade. 


Damp: 





Græskarbrød 

Ingredienser: 

800 g. Combicorn Scan 

100 g. Græskarkerner 

700 g. Vand 

Iblødsættes ca. 30 min. 



80 g. Gær 

1100 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, 

og lægges i aluform nr. 76140, 4 stk. pr. 

netplade. 



med et snit i midten. 

Damp: 





Itali Rustik 

Ingredienser: 



200 g. Durumhvede 

200 g. Rugmel 

75 g. Gær 

1100 g. Vand (ca.) 



Køretid: 


3 min.hurtigt 





Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og 

lægges i træforme med papirindlæg 

med virket opad. Sættes på netplader. 

6 stk. pr. plade. 


Efter raskning drysses brødene over 

med en blanding af 1 del rugmel og 

3 dele durumhvede. 

Damp: 





Vendsysselbrød 

Ingredienser: 

750 g. Rugmel 

350 g. Skårne rugkerner 

50 g. Lynsur 

30 g. Salt 

1000 g. Vand (ca.) 

Iblødsættes dagen før. 



200 g. Gær 

1400 g. Vand (ca.) 



Køretid: 







Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, 

ikke for lange. Brødene fedtes på 

siderne og sættes sammen 10 stk (2x5) 

på netplader i en træramme. 



med 3 snit på skrå 

Damp: 







Husmandsbrød 

Ingredienser: 

300 g. Skårne rugkerner 

300 g. Vand 

Iblødsættes dagen før. 



360 g. Rugmel 

180 g. Gær 

2400 g. Vand (ca.) 


Køretid: 





Dejvægt: 600 g. i aluform 76140 

700 g. 10 stk. i træramme 

Virkes op efter afvejning. 

Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, ikke for lange og vendes i en frøblanding efter eget valg. Brødene 

fedtes på siderne og sættes sammen 10 stk. (2x5) på netplader i en træramme. 


Efter endt raskning snittes brødene med et dybt snit i midten. 

Damp: 



Bagetid 

30 - 35 min. i aluform 

40 - 45 min. i træramme. 

Træk spjældet de sidste 5 min. af bagetiden.

www.csmnordic.com 

Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online. 

Vores dygtige prøvebager har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre 

kager. Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl 

hverdag. 

CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til bagerier og kantiner. 

Vi udvikler kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri 

afbenyttelse og kan let downloades. 

Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig 

hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid. 

Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com

CSM Nordic A/S 

Marsvej 26, 6000 Kolding 

T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 

E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk

Rustikal Scan - går aldrig af mode

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?