EMMER ENKORN & SPELT
EMMER, ENKORN & SPELT - CSM Nordic A/S
EMMER, ENKORN & SPELT - CSM Nordic A/S
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>EMMER</strong>, <strong>ENKORN</strong> & <strong>SPELT</strong>
Grundopskrift<br />
4000 g. Pantique<br />
4000 g. Hvedemel (evt. fuldkorn)<br />
240 g. Gær<br />
4500 g. Vand ca. (+ til fuldkorn)<br />
Dejtemperatur: 23 - 24°C<br />
Køre-/æltetid: 3 min. langsomt<br />
7 min. hurtigt<br />
Liggetid: 10 min. i dej<br />
15 min. i virk (formet rund)<br />
Dejvægt: 650 g.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ja<br />
Ovntemperatur: 240°C faldende til 200°C<br />
Bagetid:<br />
Ca. 35 - 40 min.<br />
Fagudtryk<br />
Dejtemperatur:<br />
Køretid:<br />
Forklaring<br />
Dejtemperaturen er vigtig for alle<br />
gærdeje, da gæren har temperaturer<br />
den arbejder bedst ved. Man opnår de<br />
bedste resultater hvis man overholder<br />
dem. Temperaturen kan svinge lidt alt<br />
efter hvilken dej det er.<br />
Det er betegnelsen for den tid dejen skal<br />
ælte i maskinen.<br />
Liggetid:<br />
Bræk/virk:<br />
Virkes op:<br />
Er dejens modningsproces og den tid<br />
hvor dejen hviler, hæver og udvikler<br />
farve, smag og struktur i det færdige<br />
brød. Det er vigtigt at overholde disse<br />
tider.<br />
Et dejstykke som er formet rundt og<br />
ligger og hæver. Anvendes typisk til<br />
rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk.<br />
el. kugler til hævning inden de formes til<br />
brød.<br />
Formes rund<br />
Raske/<br />
Rasketid:<br />
Hæve/tiden dejen hæver
Pantique birkes<br />
Grunddejen køres kold. Rul 3x3 med 25% Premium<br />
rullemargarine.<br />
Dejvægt: 80 g.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.<br />
Damp:<br />
Ja<br />
Ovntemperatur: 210°C<br />
Bagetid:<br />
ca. 25 min.<br />
Pantique stykker eller boller<br />
Vej dejstykkerne efter ønske. Drys evt. med rugsigtemel,<br />
sesamfrø og havsalt. Før indsætning vend evt. med virket op.<br />
Dejvægt: 100 g.<br />
Raske-/hævetid: 45 - 50 min. Kan evt. tørraskes<br />
Damp:<br />
Evt.<br />
Ovntemperatur: 240°C faldende til 210°C<br />
Bagetid:<br />
ca. 25 min.<br />
Pantique flûtes med lang liggetid<br />
3000 g. grunddej tilsættes 200 g. vand og køres skær. Gentag<br />
dette en gang.<br />
Liggetid: 60 min. i oliesmurt plastikkasse<br />
Opslåning: Dejstykket vendes i groft durumhvede.<br />
Skær stykkerne på 80-100 g.<br />
Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede volumen<br />
Damp:<br />
Evt.<br />
Ovntemperatur: 250°C faldende til 210°C<br />
Bagetid:<br />
Afhængig af vægt og størrelse
Pantique Rugbrød<br />
Iblødsætning:<br />
900 g. Forkogte durumkerner<br />
900 g. Hvidtøl eller andet øl efter ønske<br />
25 g. Salt<br />
Iblødsættes dagen før<br />
Kerneblanding:<br />
200 g. Solsikkekerner<br />
200 g. Hørfrø<br />
200 g. Rugflager<br />
200 g. Sesamfrø<br />
Dejtemperatur: 28 - 30°C<br />
Køre-/æltetid: 12 min. langsomt<br />
Liggetid: 30 min.<br />
Dejvægt: 1000-1100 g.<br />
Raske-/hævetid: 50-60 min.<br />
Damp:<br />
Ja<br />
Ovntemperatur: 240°C faldende til 190°C<br />
Bagetid:<br />
ca. 60 min.<br />
Ingredienser:<br />
4000 g. Pantique<br />
2000 g. Rugmel<br />
2000 g. Rugsigtemel<br />
200 g. Lynsur<br />
130 g. Gær<br />
5000 g. Vand (+/-)<br />
Knækbrød<br />
Ingredienser (4 plader)<br />
1550 g. Hvedemel<br />
950 g. Pantique<br />
60 g. Gær<br />
45 g. Salt<br />
1300 g. Vand - koldt<br />
400 g. Premium Rullemargarine<br />
Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af<br />
æltetiden.<br />
Køre-/æltetid: 4 min. langsomt<br />
4 min. hurtigt<br />
Dejvægt: Plade: 1000 g.<br />
Dejstykke: 35 g.<br />
Liggetid på køl: 1-2 timer<br />
Plade: Efter køl rulles dejen ned på ca. 2,5<br />
mm. på plade. Knækbrødene prikkes godt.<br />
Pyntes eventuelt med frø.<br />
Dejstykke: vejes af og trilles til små kugler.<br />
Rulles derefter flade med kagerulle/rullepind.<br />
Prikkes godt og pyntes med frø.<br />
Raske-/hævetid: 40 - 50 min.<br />
Ovntemperatur: 200°C<br />
Bagetid: 22 - 24 min.
ChokoRugboller<br />
5000 g. Pantique<br />
3000 g. Hvedemel<br />
1000 g. Rugmel<br />
150 g. Gær<br />
3000 g. Vand<br />
1300 g. Costa Rica 900 (ca. 100 g. pr. kg. dej.<br />
Dejtemperatur: 26 - 27°C<br />
Køre-/æltetid: 10 min. langsomt<br />
Dejvægt: 100 g.<br />
Liggetid: 20 min.<br />
Raske-/hævetid: ca. 30 min.<br />
Damp:<br />
Evt. ved indsætning i ovnen<br />
Ovntemperatur: ca. 200°C<br />
Bagetid:<br />
20 - 25 min.<br />
Pantique Skoleboller<br />
4000 g. Pantique<br />
4000 g. Hvedemel<br />
900 g. Feinback Super<br />
320 g. Gær<br />
4400 g. Vand<br />
Dejtemperatur: 26 - 27°C<br />
Køre-/æltetid: 3 min. langsomt<br />
7 min. hurtigt<br />
Dejvægt: 2400 g. pr. bræk<br />
Liggetid: 10 min. i dej<br />
15 min. i virk (formet rund)<br />
Raske-/hævetid: 45-50 min. Kan evt. tørraskes<br />
Damp:<br />
Evt.<br />
Ovntemperatur: 240°C faldende til 200°C<br />
Bagetid:<br />
20 - 25 min.<br />
Saftige rustikke boller<br />
med raffineret smag af<br />
brød, få kerner og fin<br />
volume.
Pantique Rugbarer<br />
4000 g. Pantique<br />
2000 g. Rugmel<br />
2000 g. Rugsigtemel<br />
200 g. Lynsur<br />
130 g. Gær<br />
5000 g. Koldt vand (+/-)<br />
Iblødsætning<br />
1000 g. Skåret rug<br />
1000 g. Vand<br />
200 g. Lynsur<br />
Sættes i blød dagen før<br />
Fremgangsmåde<br />
Køre-/æltetid:<br />
Liggetid:<br />
12 min. langsomt<br />
10 min.<br />
Dejvægt: 80 g.<br />
Opslåning: Rulles til 13 cm. Dyppes i vand og<br />
vendes evt. i kerneblanding.<br />
Raske-/hævetid: ca. 25-30 min.<br />
Damp:<br />
Kan evt. dampes ved indsætning<br />
Ovntemperatur: 240°C faldende til 190°C<br />
Bagetid:<br />
ca. 16-18 min.<br />
Forslag til variationer:<br />
1000 g. Grunddej blandes med:<br />
UHMMM - hjernemad<br />
100 g. Tørrede tranebær og dekoreres med majsgranulat<br />
eller<br />
150 g. Rosiner og dekoreres med havregryn<br />
eller<br />
150 g. Revne gulerødder<br />
10 g. Pastarom Orange og dekoreres med blå birkes<br />
eller<br />
150 g. Müsli og dekoreres med sesamfrø
www.csmnordic.com<br />
Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online.<br />
Vores dygtige bagekonsulent har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre kager.<br />
Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl hverdag.<br />
CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til kantinerne. Vi udvikler<br />
kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri afbenyttelse og kan let<br />
downloades.<br />
Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig<br />
hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid.<br />
Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com
pantique - historisk smag<br />
Kornsorterne: <strong>ENKORN</strong>, <strong>EMMER</strong> & <strong>SPELT</strong>S historie strækker sig tilbage 6-9.000 år f. Kr, hvor de<br />
oprindeligt blev dyrket i ”Den Frugtbare Halvmåne”- Et frugtbart område kendt som<br />
Mesopotamien, naturligt afgrænset af bjerge i de lande vi i dag kender som: Israel, Libanon,<br />
Syrien, Tyrkiet, samt det nordlige Irak og det nordvestlige Iran. <strong>EMMER</strong> og <strong>ENKORN</strong> er<br />
blandt de første spiselige vækster, som blev dyrket. <strong>EMMER</strong> og <strong>ENKORN</strong> voksede vildt i<br />
området og kan karakteriseres som tidlige former for hvede.<br />
Emmer er den mindst kendte urhvede på det europæiske kontinent. Den dyrkes kun sjældent,<br />
og hvis er det ofte som sort emmer.<br />
Enkorn blev dyrket i Danmark fra omkring 4.000 f. KR frem til<br />
jernalderen (ca. 500 f. KR.), hvor den forsvandt, formenligt pga.<br />
klimaomslag.<br />
Spelt er den yngste af de tre oldtidskorn og udspringer fra <strong>EMMER</strong>. Spelt er formentlig<br />
kommet til Europa omkring 4000 f. KR, hvor det blev dyrket i Alpelandet samt Sydsverige.<br />
Frem til det 11.århundrede lever spelten et stille liv indtil Hildegard af Bingen (1098-1179)<br />
beskriver speltens fortrinligheder:<br />
”Giver en stærk krop, sundt blod og opløftet sjæl og ånd”.<br />
Urhvede som <strong>EMMER</strong>, <strong>ENKORN</strong> & <strong>SPELT</strong> har en større aroma end nutidens forædlede<br />
hvedetyper. Kombinationen af de tre kornsorter giver dit brød karakter. En stærk<br />
brødsmag, god konsistens og generel længere holdbarhed end konventionelle hvedetyper<br />
CSM Nordic A/S<br />
Marsvej 26, 6000 Kolding<br />
T.: 63 418 300 F.: 63 418 310<br />
E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk