EMMER ENKORN & SPELT

EMMER, ENKORN & SPELT

Grundopskrift
4000 g. Pantique
4000 g. Hvedemel (evt. fuldkorn)
240 g. Gær
4500 g. Vand ca. (+ til fuldkorn)
Dejtemperatur: 23 - 24°C
Køre-/æltetid: 3 min. langsomt
7 min. hurtigt
Liggetid: 10 min. i dej
15 min. i virk (formet rund)
Dejvægt: 650 g.
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.
Damp:
Ja
Ovntemperatur: 240°C faldende til 200°C
Bagetid:
Ca. 35 - 40 min.
Fagudtryk
Dejtemperatur:
Køretid:
Forklaring
Dejtemperaturen er vigtig for alle
gærdeje, da gæren har temperaturer
den arbejder bedst ved. Man opnår de
bedste resultater hvis man overholder
dem. Temperaturen kan svinge lidt alt
efter hvilken dej det er.
Det er betegnelsen for den tid dejen skal
ælte i maskinen.
Liggetid:
Bræk/virk:
Virkes op:
Er dejens modningsproces og den tid
hvor dejen hviler, hæver og udvikler
farve, smag og struktur i det færdige
brød. Det er vigtigt at overholde disse
tider.
Et dejstykke som er formet rundt og
ligger og hæver. Anvendes typisk til
rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk.
el. kugler til hævning inden de formes til
brød.
Formes rund
Raske/
Rasketid:
Hæve/tiden dejen hæver

Pantique birkes
Grunddejen køres kold. Rul 3x3 med 25% Premium
rullemargarine.
Dejvægt: 80 g.
Raske-/hævetid: 45 - 50 min.
Damp:
Ja
Ovntemperatur: 210°C
Bagetid:
ca. 25 min.
Pantique stykker eller boller
Vej dejstykkerne efter ønske. Drys evt. med rugsigtemel,
sesamfrø og havsalt. Før indsætning vend evt. med virket op.
Dejvægt: 100 g.
Raske-/hævetid: 45 - 50 min. Kan evt. tørraskes
Damp:
Evt.
Ovntemperatur: 240°C faldende til 210°C
Bagetid:
ca. 25 min.
Pantique flûtes med lang liggetid
3000 g. grunddej tilsættes 200 g. vand og køres skær. Gentag
dette en gang.
Liggetid: 60 min. i oliesmurt plastikkasse
Opslåning: Dejstykket vendes i groft durumhvede.
Skær stykkerne på 80-100 g.
Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede volumen
Damp:
Evt.
Ovntemperatur: 250°C faldende til 210°C
Bagetid:
Afhængig af vægt og størrelse

Pantique Rugbrød
Iblødsætning:
900 g. Forkogte durumkerner
900 g. Hvidtøl eller andet øl efter ønske
25 g. Salt
Iblødsættes dagen før
Kerneblanding:
200 g. Solsikkekerner
200 g. Hørfrø
200 g. Rugflager
200 g. Sesamfrø
Dejtemperatur: 28 - 30°C
Køre-/æltetid: 12 min. langsomt
Liggetid: 30 min.
Dejvægt: 1000-1100 g.
Raske-/hævetid: 50-60 min.
Damp:
Ja
Ovntemperatur: 240°C faldende til 190°C
Bagetid:
ca. 60 min.
Ingredienser:
4000 g. Pantique
2000 g. Rugmel
2000 g. Rugsigtemel
200 g. Lynsur
130 g. Gær
5000 g. Vand (+/-)
Knækbrød
Ingredienser (4 plader)
1550 g. Hvedemel
950 g. Pantique
60 g. Gær
45 g. Salt
1300 g. Vand - koldt
400 g. Premium Rullemargarine
Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af
æltetiden.
Køre-/æltetid: 4 min. langsomt
4 min. hurtigt
Dejvægt: Plade: 1000 g.
Dejstykke: 35 g.
Liggetid på køl: 1-2 timer
Plade: Efter køl rulles dejen ned på ca. 2,5
mm. på plade. Knækbrødene prikkes godt.
Pyntes eventuelt med frø.
Dejstykke: vejes af og trilles til små kugler.
Rulles derefter flade med kagerulle/rullepind.
Prikkes godt og pyntes med frø.
Raske-/hævetid: 40 - 50 min.
Ovntemperatur: 200°C
Bagetid: 22 - 24 min.

ChokoRugboller
5000 g. Pantique
3000 g. Hvedemel
1000 g. Rugmel
150 g. Gær
3000 g. Vand
1300 g. Costa Rica 900 (ca. 100 g. pr. kg. dej.
Dejtemperatur: 26 - 27°C
Køre-/æltetid: 10 min. langsomt
Dejvægt: 100 g.
Liggetid: 20 min.
Raske-/hævetid: ca. 30 min.
Damp:
Evt. ved indsætning i ovnen
Ovntemperatur: ca. 200°C
Bagetid:
20 - 25 min.
Pantique Skoleboller
4000 g. Pantique
4000 g. Hvedemel
900 g. Feinback Super
320 g. Gær
4400 g. Vand
Dejtemperatur: 26 - 27°C
Køre-/æltetid: 3 min. langsomt
7 min. hurtigt
Dejvægt: 2400 g. pr. bræk
Liggetid: 10 min. i dej
15 min. i virk (formet rund)
Raske-/hævetid: 45-50 min. Kan evt. tørraskes
Damp:
Evt.
Ovntemperatur: 240°C faldende til 200°C
Bagetid:
20 - 25 min.
Saftige rustikke boller
med raffineret smag af
brød, få kerner og fin
volume.

Pantique Rugbarer
4000 g. Pantique
2000 g. Rugmel
2000 g. Rugsigtemel
200 g. Lynsur
130 g. Gær
5000 g. Koldt vand (+/-)
Iblødsætning
1000 g. Skåret rug
1000 g. Vand
200 g. Lynsur
Sættes i blød dagen før
Fremgangsmåde
Køre-/æltetid:
Liggetid:
12 min. langsomt
10 min.
Dejvægt: 80 g.
Opslåning: Rulles til 13 cm. Dyppes i vand og
vendes evt. i kerneblanding.
Raske-/hævetid: ca. 25-30 min.
Damp:
Kan evt. dampes ved indsætning
Ovntemperatur: 240°C faldende til 190°C
Bagetid:
ca. 16-18 min.
Forslag til variationer:
1000 g. Grunddej blandes med:
UHMMM - hjernemad
100 g. Tørrede tranebær og dekoreres med majsgranulat
eller
150 g. Rosiner og dekoreres med havregryn
eller
150 g. Revne gulerødder
10 g. Pastarom Orange og dekoreres med blå birkes
eller
150 g. Müsli og dekoreres med sesamfrø

www.csmnordic.com
Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online.
Vores dygtige bagekonsulent har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre kager.
Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl hverdag.
CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til kantinerne. Vi udvikler
kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri afbenyttelse og kan let
downloades.
Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig
hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid.
Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com

pantique - historisk smag
Kornsorterne: ENKORN, EMMER & SPELTS historie strækker sig tilbage 6-9.000 år f. Kr, hvor de
oprindeligt blev dyrket i ”Den Frugtbare Halvmåne”- Et frugtbart område kendt som
Mesopotamien, naturligt afgrænset af bjerge i de lande vi i dag kender som: Israel, Libanon,
Syrien, Tyrkiet, samt det nordlige Irak og det nordvestlige Iran. EMMER og ENKORN er
blandt de første spiselige vækster, som blev dyrket. EMMER og ENKORN voksede vildt i
området og kan karakteriseres som tidlige former for hvede.
Emmer er den mindst kendte urhvede på det europæiske kontinent. Den dyrkes kun sjældent,
og hvis er det ofte som sort emmer.
Enkorn blev dyrket i Danmark fra omkring 4.000 f. KR frem til
jernalderen (ca. 500 f. KR.), hvor den forsvandt, formenligt pga.
klimaomslag.
Spelt er den yngste af de tre oldtidskorn og udspringer fra EMMER. Spelt er formentlig
kommet til Europa omkring 4000 f. KR, hvor det blev dyrket i Alpelandet samt Sydsverige.
Frem til det 11.århundrede lever spelten et stille liv indtil Hildegard af Bingen (1098-1179)
beskriver speltens fortrinligheder:
”Giver en stærk krop, sundt blod og opløftet sjæl og ånd”.
Urhvede som EMMER, ENKORN & SPELT har en større aroma end nutidens forædlede
hvedetyper. Kombinationen af de tre kornsorter giver dit brød karakter. En stærk
brødsmag, god konsistens og generel længere holdbarhed end konventionelle hvedetyper
CSM Nordic A/S
Marsvej 26, 6000 Kolding
T.: 63 418 300 F.: 63 418 310
E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk