sanitaire des denrées alimentaires

ROYAUME DU MAROC
Ministère de l’Agriculture et des Pêches Maritimes
Contrôle vétérinaire et la nouvelle
réglementation communautaire
dans le domaine de la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires
Dr. Abdelaziz CHOUKRI
Direction de l’Elevage
Division Vétérinaire de l’Hygiène
Alimentaire
Séminaire
sur la HACCP et le Paquat Hygiène
Le 30 octobre 2007

ORGANISATION ACTUELLE DES SERVICES
VETERINAIRES : LES ATOUTS ET LES LIMITES
Central
DIRECTION DE L’ELEVAGEL
Extérieur
Division Vétérinaire de l'Hygiène
Alimentaire
Division de la Santé animale
Laboratoire National de Contrôle des
médicaments vétérinaires
Laboratoire Nationale d'Épidémiologie et
des zoonoses
Personnel
40 Services Vétérinaires (DPA)
09 Services Vétérinaires (ORMVA)
03 Services Vétérinaires (DCQ)
13 inspection Vétérinaires (PIF)
02 Services Vétérinaire Communautaires
07 Laboratoires Régionaux d'Analyses
et de Recherches Vétérinaires
291 Médecins vétérinaires
65 autres cadres techniques
950 Techniciens

DES CHAMPS D’ACTIVITES DANS LE
RESPECT DES TEXTES EN VIGUEUR
ATTRIBUTIONS
EXCLUSIVES
Le vétérinaire inspecteur est
habilité à exercer les activités
dans les domaines de santé
animale et de santé publique
vétérinaire
Il est également agent de la
répression des fraudes
Assurer la surveillance sanitaire et qualitative
des D.A.O.A destinées à la consommation
humaine et de tous les produits destinés à la
consommation animale
Contrôler les abattoirs et les établissements de
préparation de transformation et de
manipulation des D.A.O.A.
Assurer le contrôle sanitaire vétérinaire à
l’importation et à l’exportation
Appliquer les mesures de police sanitaire
vétérinaire
Contribuer à l’élaboration les textes législatifs et
réglementaires spécifiques

LEGISLATION
Textes législatifs et réglementaires
généraux (Dahir,Décret, Arrêtés ) :
Textes réglementaires spécifiques
aux (Dahir,Décret, Arrêtés ) :
L'inspection et le contrôle des produits
animaux et d'origine animale ;
Police sanitaire aux postes frontaliers ;
La répression des fraudes ;
Établissements classés ;
Viandes et produits à base de viande ;
Produits avicoles ;
Lait et produits laitiers ;
Produits de la pêche et des eaux douces ;
Import/Export..
Cet arsenal est renforcé par des
documents d'application
Circulaires,Notes, Procédures,Normes

LES ACTIONS DE CONTROLE INTEGRENT LES ASPECTS DE SANTE
ANIMALE (EN AMONT) ET DE SANTE PUBLIQUE VETERINAIRE (EN AVAL)
INTEGRATION
SA ET SPV
Informations recueillies lors de l'inspection (ex. abattoirs)
Schéma national de surveillance épidémiologique
Zoonoses (lutte contre les maladies transmissibles)
SANTE PUBLIQUE
VETERINAIRE
Contrôle de tous les maillons de la chaîne des
denrées animales et d'origine animale pour le
marché national et pour l’export
Contrôle des produits avant leur mise sur le
marché
Plan de surveillance des résidus
Contrôle des aliments destinés aux animaux

NIVEAUX D’INTERVENTION
Production
(Amont)
Manipulation
Transformation
Distribution
Commercialisation
Élevage
Bateaux
de pêche
Établissements
d’aquaculture
Viandes et produits à
base de viandes :
Lait et produits laitiers:
Produits de la pêche:
Aliments pour animaux
Moyens de transport
Points de vente
Grandes surfaces
Entrepôts de stockage
Restauration collective,
IMPORTATION
EXPORTATION
ETABLE
TABLE

INSPECTION PROGRAMMEE
selon le type d’établissement
INSPECTION PERMANENTE
ÉTABLISSEMENTS DE TRAITEMENT
Contrôle et Suivi sanitaire
RESTAURATION COLLECTIVE
Contrôle des conditions
d’hygiène et de préparation
POINTS DE VENTE, SUPERMARCHES
EN ABATTOIRS
Bovins, Ovins, caprins,
équins, camelins, volaille
DANS LES PORTS DE PECHE
Inspection des PP dans les
halles
REALISATION DE PRELEVEMENTS
Pour vérifier la salubrité des produits
Pour apprécier l’hygiène de l’établissement
Recherche d’agents pathogènes ou de contaminants (Toxiinfections
alimentaires ou d’alertes sanitaires)

PLANS DE SURVEILLANCE
ETENDUE NATIONALE
PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE PRÉ-ETABLIS
PRÉLÈVEMENTS INOPINÉS
Plans de surveillance des résidus (substances interdites,
pesticides, métaux lourds…).
Programme de suivi sanitaire des établissements
Commercialisation
EXPORT
IMPORT
Certification Sanitaire Vétérinaire d’Origine pour
la circulation des produits à l’échelle nationale
Certification sanitaire vétérinaire à l’exportation
des denrées animales ou d’origine animale
Contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation
des denrées animales ou d’origine animale

PAQUET HYGIENE
IMPACT SUR L’AUTORITE
COMPETENTE DE CONTRÔLE
AU MAROC

Les objectifs de la réforme
Obtenir un niveau élevé de protection de la santé
humaine
Séparation des instances d'évaluation et de gestion
des risques
Approche intégrée de toute la filière depuis la
production primaire jusqu’à la table du consommateur
« de la fourche à la fourchette » ou « de l'étable à la
table »
Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire
Simplification des textes

Réglementation destinée aux services de contrôle
Food Law (règlement 178/2002)
Alimentation
animale
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail
inclus)
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de
détail)
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
Règlement
854/2004 H3
Police sanitaire
Directive 2002/99 H4
Critères microbiologiques
Règlement (CE) no 2073/2005

Principes majeurs
Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités
tés
de contrôle
Responsabilité première en matière de sécurité des aliments
incombe au producteur des denrées
La fixation par la réglementation d’objectifs à atteindre en laissant
aux professionnels le choix des moyens
Respect des règles générales et spécifiques d’hygiène
Procédures fondées sur HACCP (hors production primaire)
GBPH / Formation
Obligation de traçabilité
Food Law (règlement 178/2002)
Obligation de retrait des produits à risque pour la santé publique
ue
Obligation d’information des services de contrôle

Ce qui change pour les services de contrôle
Approche harmonisée de l’organisation
des services et des sanctions
Plans de contrôles
Audit des performances des services de
contrôle (supra contrôle)
Nature des contrôles,fréquence /
évaluation des risques : La gestion du
risque doit tenir compte de l’analyse des
risques

Obligations générales
Contrôles officiels effectués régulièrement en
fonction du risque et à fréquence adéquate
Contrôles sans préavis, sauf pour les audits si la
présence de l'exploitant est nécessaire
Même soin pour contrôles à l'exportation,
l'importation et local

Obligations concernant autorités compétentes
Elles veillent à :
l ’efficacité et l ’opportunité des contrôles
ce que le personnel soit libre de tout conflit d'intérêt
disposer de laboratoires qualifiés et de capacité suffisante
disposer d ’installation et des équipements entretenus
disposer de compétences légales
préparer des plans d'intervention
ce que les exploitants soient tenus de se soumettre aux
contrôles et assistent les agents pour leurs tâches
Audits internes et externes des services de contrôle

Règles spécifiques d'organisation des contrôles
officiels concernant les produits d'origine animale
Audit des bonnes pratiques d'hygiène
– Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire
– Conception et entretien des locaux et équipements
– Hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle, post-opérationelle
– Formation en matière d'hygiène et des procédures de travail
– Lutte contre les nuisibles
– Qualité de l'eau
– Contrôle de la température
– Contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes, et
documents d'accompagnement
Audit des procédures HACCP

Délégation de l'inspection
Possibilité déléguer des tâches spécifiques liées aux contrôles
officiels
Mesures coercitives et sanctions non déléguées
Description précise des tâches déléguées
organisme de contrôle
possède expertise, , équipement, infrastructure nécessaires
personnel qualifié et expérimenté
impartial et sans conflit d'intérêt
accrédité EN 45004 (ISO 17020) « critères généraux de
fonctionnement des différents types d'organismes procédant à
l'inspection », ou autre norme équivalente
Communication régulière, à la demande, ou si manquement
Coordination indispensable

EVOLUTION DU CONTRÔLE
SANITAIRE VETERINAIRE

Chantiers d’évolution du contrôle sanitaire
vétérinaire
RAPPROCHEMENT ET ADAPTATION DE LA REGLEMENTATION
NATIONALE DE CELLE DE L’UE
NATIONALE DE CELLE DE L’UE (Projet jumelage MA06/AA/HE06)
ORGANISATION DU CONTRÔLE SANITAIRE VETERINAIRE
- Plans de contrôle et de surveillance (résidus, sanitaire, zoo-sanitaires etc.)
- Réorganisation et harmonisation du contrôle sanitaire aux postes
d’inspection frontaliers
- Elargissement du champs des agents habilités au contrôle sanitaire
vétérinaire (vétérinaires communautaires…)
MISE SOUS ASSURANCE QUALITE DES SERVICES VETERINAIRES
(Référentiel ISO 17020)
ACCREDITATION DES LABORATOIRES VETERINAIRES
(Référentiel ISO 17025)
- Mise à niveau et mise en réseau des laboratoires
- Renforcement des structures : construction du nouvel laboratoire

CONTRIBUTION A LA MISE A NIVEAU DES FILIERES
− Suivi de la mise à niveau du secteur des produits de la pêche
− Généralisation des autocontrôles dans les établissements des
DAOA
− Traçabilité des denrées animales et d’origine animale
− Contribution à la Mise à niveau des abattoirs de viandes rouges
− Assainissement de la filière laitière en amont
− Assainissement du secteur avicole conformément à la
réglementation en vigueur
PROGRAMMES DE FORMATION
− Formation du personnel des services vétérinaires (Formation
interne, coopération bilatérale et internationales)
− Séminaires à destination des professionnels et autorités de
contrôle (traçabilité, HACCP produits de la pêche, paquet
hygiène)

Conclusion
meilleure lisibilité des textes
séparation claire des responsabilités des
professionnels d’un côté, des services de contrôle de
l'autre
Aboutissement de la nouvelle approche :
Logique de la démonstration de l’efficacité des BPH
et des procédures HACCP mis en place.
Un outil privilégié : le Guide de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes HACCP.
Le contrôle sanitaire vétérinaire : Une organisation,
une législation et des compétences en évolution pour
répondre aux besoins

MERCI