JÕULUSOOVE

Toit
satest küllastumata rasvadest. Suurem osa kanalihas
sisalduvast rasvast asub nahas – kui
kanaliha ilma nahata toiduks tarvitada, on rasvasaak
kõigest 5%. Tähele tuleb panna sedagi, et
kana heledas lihaosas (rinnaliha) on tumedast
(kintsulihast) peaaegu poole võrra vähem rasva.
MULTIKULTUURSED KANAD
Keskmine ELi elanik tarbib aastas 23 kg linnuliha,
Eestis tarbiti 2008. aastal 20 kg linnuliha
ehk umbes 13 kanabroilerit ühe inimese kohta!
Multikultuurses Euroopas on kindlasti oluline
ka asjaolu, et linnuliha lubavad süüa kõik maailma
tähtsamad religioonid.
Maailmas on väga palju kana valmistamise
retsepte ja söömise viise – erinevate valmistamisviiside
hulka kuuluvad küpsetamine, grillimine,
röstimine, keetmine, hautamine, moorimine ja
praadimine, mille kõigi juures kasutatakse erilisi
vürtse, ürte, lisandeid, puu- ja köögivilju ning
kastmeid. Itaallastele meeldib paja-panniroog
cacciatore (tomatite ja ürtidega veinikastmes valmistatud
kanaliha), prantslased on tuntud oma
Bretagne’i kana poolest (veinis hautatud kanaliha),
Aasia rahvad armastavad kergelt praetud kanaliha
köögiviljadega (kanawokid, karrid, tikka
masala), Lõuna-Ameerikas valmistatakse vürtsikaid
kana-fajita’sid ja enchilada’sid, venelased on
kuulsaks teinud Kiievi kotleti ja Ameerikas armastatakse
vürtsikaid rammusaid friteeritud Buffalo
kanatiibu.
Põnev maitsevaheldus „kana maailmas”on
noor kukk, kes on teistest noorlindudest ligi kaks
korda suurem ning kellel on rohkem tumedamat
ja maitserikkamat liha. Küpsetamisel jääb kukeliha
õrnaks ja mahlaseks, sest lihased on rasvaga
läbi kasvanud. Prantslased valmistavad just kukest
oma maailmakuulsat rooga Coq au vin’i,
kuid ka kreeklastel on imemaitsev hautis kukest
ja köögiviljadest.
Kuke kõrval on gurmaanide hulgas hinnatud
ka maisikana. Kollase maisiga toidetud kana liha
on mahe ja hõrk ning linnu nahk on kollaka
tooniga, mis muudab kana küpsedes isuäratavalt
kirkaks. Eriti õrn ja maitsev on maisitibu liha.
Tumeda hõbedaste täppidega sulestikuga pärlkana
on pärit Aafrikast. Pärlkana liha on tume,
rasvavaene ja kergelt ulukiliha maitseline. Kuna
liha on kuivem, siis mahlasema liha saavutamiseks
mässitakse lind küpsetamisel peekoniribadesse
või piserdatakse õliga üle.
TOITVAMAD HANED
Madala kalorsusega kana kõrval on eestlaste toidulaual
olnud alati ka üks maitsev ja rammus
lind – hani. Hane nahas ja kudedes leidub rohkelt
puhast rasva ja seetõttu on ka tema kalorsus
kõrgem, see-eest liha on maitserikkam ja mahlasem.
Eestis kasvatatakse hanesid kahjuks tänapäeval
vähe. Hanekasvatuse poolest on tuntud
Ungari ja Prantsusmaa, kust need linnud ka meie
poelettidele jõuavad. Gurmaanide hulgas seostub
hanega esmalt väga hinnatud ja hõrk foie gras
(tõlkes paks maks), kuid lisaks oli hanel omal ajal
inimese ees veel suuri teeneid: sadu aastaid andsid
nad inimestele kirjutamiseks sulgi. Ka ütlustes
ja kõnekäändudes esineb hani sageli:
kergeusklikku ja kogenematut püüti haneks, tarbetuid
tegevusi peeti hane selga vee viskamiseks.
Meie esivanemad sõid hane esialgu mardipäeval,
hiljem siirdus hanepraad ka jõulutraditsioonidesse.
Mardi- ja jõuluhanede söömise tava on
püsinud elus tänaseni ja ahjus küpsetatud hani
on traditsiooniline roog ka Saksamaal, Inglismaal
ja Põhjamaades.
Et hani ei jääks küpsetamisel liiga rasvane, torgatakse
linnu nahk enne küpsetamist mitmest kohast
läbi. Liigse rasva võib küpsetamise ajal eraldada.
Valkjas ja toatemperatuuril pehme hanerasv
on tegelikult hinnaline toiduaine, mis annab
hea maitse hapukapsale, ahjukartulitele, pajaroogadele
ja hautistele. Tasub ka teada, et hanerasval
on külmetushaigusi raviv toime. Ravirasva tuleb
määrida nii jalatalla alla kui ka rinnale.
ERILINE PART
Hane edestab Euroopas populaarsuselt part, mille
pikantset ja erilist maitset armastatakse laialdaselt
– eriti hinnatud on pardi rinnafilee.
Prantsusmaal kasvatatakse rohkem parte kui
üheski muus Euroopa riigis, selle põhjuseks on
hinnatud foie gras’ nõudluse rahuldamine: samaväärselt
hanemaksaga on pardimaksast foie
gras väga hinnatud ja ihaldatud toiduaine. Part
on tähtis ja tuntud ka Kagu-Aasias, eriti Hiina
köögis, hiinlasi peetakse ka esimesteks pardi kodustajateks.
Maailmakuulus Pekingi part (Beijing
kao ya) on roog just sealtkandist, mida
hinnatakse just krõbeda ja maitsva naha pärast.
Parti serveeritakse imeõhukestel pannkookidel
koos hakitud sibulapealsete ja Hoi Sin'i kastmega,
enamuse portsjonist moodustab nahk ning liha
on vaid väike kogus.
Pardi erilise ja tugeva maitse juurde sobivad
puuviljad ja marjad, maitsestamiseks kasutataksegi
enamasti erinevaid magusad kastmeid ja
moose: mee-ingverikastet, aprikoosikastet, apelsinimoosi,
pohlamoosi, viigimarjakastet jms. Jõululauda
planeerides tuleb arvestada, et 1,5 kilosest
pardist jääb pärast küpsemist alles umbes
pool, millest jätkub kahele inimesele. Partide kasvatamisel
saadakse peale liha ja foie gras’ ka sulgi
ja udusulgi, mida kasutatakse sulepatjades ja
-tekkides.
g
JÕULUHANI
(mardihani, kadrihani)
1 hani (3–3,5 kg)
2 sl hapukoort
soola
800 g õunu (hapuka maitsega,
kõva ja mahlast)
300 g kuivatatud musti
ploome
Valmistusviis
1. Vajaduse korral puhasta
ja kõrveta hani. Külmutatud
hani sulata.
2. Pese õunad, eemalda südamikud,
kuid ära poolita.
Hõõru hani seest soolaga,
täida õunte ja ploomidega.
3. Õmble hane kõhuava
kinni, seo jalad, tiivad
ning kael kere vastu.
Tõsta hani vähese kuuma
veega praepannile ja
aseta ahju küpsema.
4. Enne pruunistumist hõõru
hane pealt soolaga ja
määri hapukoorega. Küpsetamise
ajal kasta korduvalt
praeleemega. Hani
küpseb 2–2,5 tundi. Ülejäänud
puuviljad küpseta
hane kõrval praeleemes.
5. Serveeri keedetud kartulite,
hautatud hapukapsaste
või punakapsatoorsalatiga.
Lisandiks
sobivad ka marineeritud
puuviljad. Prae kõrvale
sobivad hanerasva ja
meega maitsestatud hapukapsad,
samuti köögivili:
kartul, porgand, kaalikas
ja naeris. Lihtsaim
võimalus on köögivili tükeldada
ja lasta kuumas
vees keema tõusta.
TALV 2010 I KAUBAMAJA HOOAEG I 177