Doença Celíaca

Educação
em Saúde
VOL. 49
Orientações Nutricionais
Doença Celíaca
(Dieta sem Glúten)

Orientações Nutricionais
Doença Celíaca
(Dieta sem Glúten)
Nutricionistas:
Cristina Toscani Leal Dornelles
Carla Rosane de Moraes Silveira

Introdução
O tratamento da doença celíaca consiste em seguir uma dieta rigorosa,
retirando todos alimentos que contenham glúten (trigo, centeio, cevada,
aveia e malte).
Alimentos permitidos e não permitidos na
dieta sem glúten
Farinhas e cereais
É permitido: Arroz, milho, mandioca, fécula de batata ou mandioca,
araruta, polvilho doce ou azedo, tapioca, amido de milho, soja e sarraceno
ou trigo mourisco. Macarrão de arroz, milho e mandioca.
Não é permitido: Trigo, centeio, cevada, aveia e malte. Os produtos
com cereais citados acima e/ou que contenham glúten, germe de trigo
e flocos de cereais.
Pães, bolos e biscoitos
É permitido: Preparados com as farinhas permitidas.
Não é permitido: Todas as preparações com farinhas e cereais não
permitidos.
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Leite e derivados
É permitido: Leite integral, semi desnatado e desnatado. LER RÓTU-
LOS!
Iogurte, leite fermentado, leite condensado, cremes de leite, Queijos
frescos, tipo minas, ricota, parmesão, pães de queijo congelado.
Não é permitido: Leites achocolatados ou saborizados, que contenham
malte ou extrato de malte, queijos fundidos, queijos fundidos ou
preparados com os cereais proibidos.
Carnes e ovos
É permitido: Todos: gado, frango, peixes, frutos do mar, porco, ovelha,
vísceras (fígado, coração), ovos, presunto e lingüiça.
Não é permitido: Embutidos (salame, salaminho e algumas salsichas),
carnes empanadas ou à milanesa, bolinho de carnes, croquetes, patês
e enlatados.
Gorduras
É permitido: Óleos vegetais, manteigas e margarinas, banha e gordura
hidrogenada (uso moderado, sob orientação).
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Não é permitido: Frituras em geral, quando preparadas “fora de casa”
(restaurantes, padaria, “fast food”, entre outros).
Hortaliças
É permitido: Legumes e verduras frescos (todos).
Não é permitido: Souflé ou tortas com farinhas e cereais não permitidas.
Frutas
É permitido: Frescas todas.
Leguminosas
É permitido: Feijões, lentilha, ervilhas, amendoim, grão de bico, soja.
Não é permitido: Quando preparados com farinhas e cereais não permitidas.
Açúcar, geléias e adoçantes
É permitido: Todos os tipos de açúcar, mel, melado, geléias, chimias e
doces caseiros.
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Não é permitido: Chocolates, balas e doces em preparações industrializadas,
somente quando embalagem apresentar: NÃO CONTÉM GLÚ-
TEN
Sopas
É permitido: Sopas caseiras e com cereais e farinhas permitidas.
Não é permitido: Sopas prontas e/ou industrializadas.
Bebidas
É permitido: Sucos naturais de frutas e/ou vegetais, refrigerantes e
chás. Cafés com selo ABIC.
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Não é permitido: Ovomaltine®, sucos e/ou refrescos industrializados,
bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada. Quaisquer bebidas
cujo rótulo não informe a composição.
Condimentos
É permitido: Sal, louro, orégano, sálvia, manjerona, cominho, cebola,
pimentão, tempero verde, vinagre.
Não é permitido: Temperos industrializados e extrato de tomate que
contenham glúten.
A Lei 10.764 de 16/05/2008, em vigor desde 16/05/2004 institui:
Art. 1º - Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu
rótulo bula, obrigatoriamente:
“Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, conforme o caso.
IMPORTANTE: Verificar atentamente a composição dos alimentos
industrializados, na dúvida ou ausência de informações corretas
nas embalagens dos produtos industrializados, não adquira o produto
e consulte o SAC (0800) e/ou o seu nutricionista.
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Receitas
Mistura caseira farinha sem glúten
Ingredientes: 3 xícaras (chá) de farinha de arroz, 1 xícara (chá) de fécula
de batata, 1/2 xícara (chá) de polvilho doce ou araruta.
Modo de preparo: Misturar a farinha de arroz, fécula de batata e o polvilho
doce e mexer bem. Guardar em um pote bem fechado. Utilizar
para o preparo de pães caseiros, bolos, panquecas, tortas, entre outros.
Pão de queijo
Ingredientes: 1 xícara de óleo de arroz ou de soja,1 xícara de leite fervido,
2 xícaras de polvilho doce, 2 ovos, sal a gosto, 1/2 xícara de queijo
de minas ralado.
Modo de preparo: Coloque no liquidificador os ingredientes conforme
a ordem acima. Liquidifique até a mistura ficar homogênea. Despeje
em forminhas. Leve ao forno baixo (120-180º C) já pré-aquecido por
aproximadamente 35 minutos.
Biscoito de maisena
Ingredientes: 1 xícara de açúcar, 500g de maisena, 2 colheres (chá)
cheias de fermento em pó, 3 colheres (sopa) cheias de margarina, 2
ovos.
Modo de preparo: Junte inicialmente os ingredientes secos, depois
acrescente a margarina, esfarelando-os como farofa. Ligue a massa
com os ovos batidos e trabalhe a massa sem forçar. Quando a massa
estiver homogênea, abra-a com o rolo. Corte o formato desejado e
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coloque em forma untada. Leve ao forno pré-aquecido (180-200oC)
por 20 minutos.
Pão-de-ló
Ingredientes: 5 claras, 1 pitada de sal, 5 gemas, 5 colheres (sopa) cheias
de açúcar, 5 colheres (sopa) cheias de maisena peneirada, 1 colher
(chá) de fermento Royal®.
Modo de preparo: Bata as claras com o sal em ponto de neve firme.
Adicione as gemas e bata até ficar esbranquiçado. Acrescente o açúcar
aos poucos, batendo até a massa ficar brilhante e com bolhas. Junte a
maisena e o fermento delicadamente e despeje em forma untada com
manteiga e polvilhada com maisena. Asse em forno baixo (120 - 180º
C) já pré-aquecido. Desenforme depois de frio (± 20 minutos). Para
fazer rocambole desenforme a massa quente sobre um guardanapo
umedecido polvilhado com açúcar. Coloque o recheio e enrole o rocambole
com a ajuda do guardanapo. Deixe esfriar, retire o guardanapo
e sirva.
Pão de mandioca
Ingredientes: 250g de mandioca, 15g (1 tablete) de fermento biológico,
1/2 copo de leite, 5 colheres (sopa) de margarina, 2 ovos, 1 colher
(chá) de sal, 300g de fécula de batata.
Modo de preparo: Corte a mandioca em pedaços e leve ao fogo para
cozinhar até amolecer bem. Dissolva o fermento no leite previamente
amornado. Reserve. Amasse a mandioca ainda quente. Bata as claras,
acrescentando as gemas pouco a pouco. Misture o fermento, a mandioca,
o sal, os ovos e a margarina derretida. Acrescente a fécula de batata
pouco a pouco, misturando cuidadosamente. Forme uma massa e
amasse bem. Cubra a massa com um pano e deixe crescer (± 2 horas).
Leve ao forno quente (200 - 300°C).
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Pão com liga de sorvete
Ingredientes: 2 xícaras (chá) de creme de arroz, 1 xícara (chá) de fécula
de mandioca (araruta), 11/2 xícara de leite, 1 colher (sopa) de açúcar, 2
colheres (sopa) de margarina, 1 colher (sopa) de fermento para pão, 1
colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de vinagre, 3 colheres (chá) de Super
Liga de Sorvete (Selecta®), 1 ovo.
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes secos, menos o fermento.
Abra um buraco no meio da mistura seca e coloque o fermento.
Misture 1/2 xícara de leite morno ao fermento e mexa somente no
centro, mantendo os ingredientes secos ao redor. Ao restante do leite
que está na xícara, misture a margarina, o ovo e o vinagre e mexa bem.
Aguarde uns 20 minutos para o fermento crescer. Misture aos ingredientes
secos, a margarina, o ovo, o vinagre e o restante do leite. Bata
bem a massa, deve ficar igual a massa de bolo. Experimente para verificar
o sal e o açúcar. Deixe crescer por uns 30/40 minutos. Após o crescimento,
mexa a massa com uma colher e coloque em uma forma de
pão caseiro ou em forminhas, untadas e enfarinhadas (utilize apenas as
farinhas permitidas). Assar por aproximadamente 40 minutos ou o pão
ficar douradinho.
• Quando se acrescenta muito sal a uma massa que utiliza fermento,
a massa não cresce.
• Quando se coloca pouco sal na massa, o pão fica esfarelento e
sem gosto.
• O açúcar ajuda a deixar o pão mais coradinho, mas cuidado
para não deixar muito doce.
Pizza de liquidificador
Ingredientes: 3 ovos, 1 xícara (chá) de leite, 1/2 xícara (chá) de óleo,
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1 xícara (chá) de creme de arroz, 1 colher (sopa) de maisena, 1 colher
(sopa) rasa de sal, 1 colher (sopa) de fermento em pó.
Modo de Fazer: Bater no liquidificador. A massa fica bem líquida. Dividir
para duas pizzas. Forma untada e polvilhada. O recheio ou cobertura
deve ser colocado por cima da massa mole.
Bolo peteleco
Ingredientes: 3 ovos, 2 xícaras (chá) de creme de arroz, 1/2 xícara (chá)
de óleo, 2 xícaras (chá) de açúcar, 1 xícara (chá) de leite quente,1 colher
(sopa) de fermento em pó.
Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador. Assar em forma untada
e polvilhada com açúcar.
Variações / Sugestões: Coloque essência de abacaxi. Misture na massa
e faça um bolo mesclado; 1/2 xícara (chá) de nozes deixará a massa
mais macia. Pode ser usado para bolo recheado.
Sites com receitas para celíacos
ACELBRA- www.acelbra.org.br
NESTLÉ - www.nestle.com.br
YOKI - www.yoki.com.br
DORIANA - www.doriana.com.br
MOCOCA - www.mococa.com.br
PAULA - www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br
FERLA - www.ferla.com.br
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BIFUM - www.bifum.com.br
CYBER COOK - www.cybercook.com.br
DUDUXO - www.duduxo.com.br
VITAO - www.vitao.com.br
VIDA SEM GLÚTEN - www.vidassemglutenealergias.com.br
VIDA SEM GLÚTEN - www.vidasemgluten.com.br
Local de aquisição de produtos
SUPERMERCADOS E NO MERCADO PÚBLICO: produtos industrializados
com embalagem lacrada. Não utilizar farinhas com embalagem a granel
CASA DIETÉTICA EDITH TRAVI & FILHOS
Rua Dr. Timóteo, 901- Moinhos de Vento – Porto Alegre/RS - (51) 3222.
3521 ou 3346.7545.
DIET EMPÓRIO
Rua Dr Florêncio Ygartua, 65 - Moinhos de Vento- Porto Alegre – RS -
(51) 3222.8718.
PORTOGLÚTEN: Produtos prontos e sob encomenda
(51) 3397.0004 ou (51) 9705.9647
SABOR VITAL
Av. Tapiaçu, 285-Porto Alegre- RS - (51) 3361.3436.
ZERO GLÚTEN - Alimentos sem Glúten - (51) 3330.4412.
ALOE VITA
Rua Felipe Camarão, 622 - Porto Alegre - RS - (51) 3019.3383.
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Assessoria de Comunicação Social HCPA - julho/11 - PGS049 - 274496
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
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