Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei FICHI DI COSENZA
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la cottura rivoltando i fichi una volta. A cottura ultimata i fichi vengono prelevati dal forno e lasciati riposare, stoccati in appositi recipienti, per 5/10 giorni in locali chiusi. A riposo ultimato vengono “impallonati”, ovvero amalgamati con le mani l’uno contro l’altro esercitando delle leggere pressioni, prestando attenzione che tra un fico e l’altro non rimangano dei vuoti. Verrà così formato un pallone costituito da 25 – 50 frutti. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie di fico verdi, precedentemente lavate e asciugate. Il tutto viene legato con un filo di rafia. Al fine di aromatizzare il prodotto, è consentito inserire foglie di agrumi (limone, arancio e/o cedro) o alloro tra le foglie di fico ed i frutti amalgamati. Il prodotto così ottenuto viene fatto cuocere in forno alla temperatura di 140/170°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 45 minuti. Il prodotto può essere avvolto in un sacchetto o in una pellicola trasparente e posto in commercio singolarmente in confezioni di peso compreso tra 250 e 300 gr. • Treccia (Ietta): Per la preparazione della Treccia devono essere utilizzati fichi essiccati medi e/o piccoli, che vengono infilati usando sezioni di canne secche, opportunamente appuntite, di 20/30 cm di lunghezza e di 3/6 mm. di larghezza. I fichi devono essere infilati pressando gli uni agli altri in modo da ottenere una sorta di spiedino. Le Trecce così ottenute, vengono adagiate su teglie in unico strato e cotte in forno alla temperatura di 150/180°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione ambrata. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr. • Corolle o Coroncine: La lavorazione delle Corolle prevede l’impiego di fichi medi e/o piccoli. I fichi essiccati, presi tra il pollice e l’indice della mano, vengono schiacciati in modo da formare dei piccoli 74
dischi. I fichi così schiacciati vengono infilati in corrispondenza del peduncolo usando un rametto di mirto o spago per alimenti, tagliato longitudinalmente e appuntito ad un’estremità, fino a formare una collana. In seguito le corolle sono cotte nel forno ad una temperatura compresa tra 150 e 180°C per 20/45 minuti fino a quando assumono un colore ambrato. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr. • Salamini di fichi: Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno ad una temperatura di 150/200° C. per un periodo compreso fra 20 e 30 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita (arance, mandarini e/o cedri), agrumi freschi (arance, mandarini e/o limoni e spezie). Ottenuto l’impasto, si procede alla porzionatura conferendo al prodotto la classica forma di salame. Il prodotto viene posto in commercio avvolto in materiale per alimenti in confezioni di peso variabile tra 200 e 500 gr. • Mielata di fichi o melasso (mele i ficu): È ottenuta dalla bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per 2/3 ore a temperatura di 100° C; successivamente scolati dall’acqua e sottoposti a pressatura in recipienti filtranti o all’interno di teli (sistema tradizionale). Il liquido raccolto viene sottoposto ad ulteriore cottura per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione, fino a ottenere uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro, quasi nero Viene confezionato in barattoli o bottiglie da 250 ml o 750 ml. Utilizzato per farcire dolci di natale o nelle spennellature o farciture delle Elaborazioni Tradizionali. 75
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“impallonati”, ovvero amalgamati con le<br />
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leggere pressioni, prestando attenzione<br />
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costituito da 25 – 50 frutti. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie <strong>di</strong><br />
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(limone, arancio e/o cedro) o alloro tra le foglie <strong>di</strong> fico ed i frutti amalgamati.<br />
Il prodotto così ottenuto viene fatto cuocere in forno alla temperatura <strong>di</strong><br />
140/170°C per un periodo <strong>di</strong> tempo compreso tra 20 e 45 minuti.<br />
Il prodotto può essere avvolto in un sacchetto o in una pellicola trasparente e posto<br />
in commercio singolarmente in confezioni <strong>di</strong> peso compreso tra 250 e 300 gr.<br />
• Treccia (Ietta): Per la preparazione<br />
della Treccia devono essere utilizzati fichi<br />
essiccati me<strong>di</strong> e/o piccoli, che vengono<br />
infilati usando sezioni <strong>di</strong> canne secche,<br />
opportunamente appuntite, <strong>di</strong> 20/30 cm<br />
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I fichi devono essere infilati pressando<br />
gli uni agli altri in modo da ottenere una<br />
sorta <strong>di</strong> spie<strong>di</strong>no. Le Trecce così ottenute,<br />
vengono adagiate su teglie in unico strato<br />
e cotte in forno alla temperatura <strong>di</strong> 150/180°C per un periodo <strong>di</strong> tempo oscillante<br />
dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione ambrata. Il<br />
prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi <strong>di</strong> materiale per uso<br />
alimentare ricoperto con pellicola trasparente <strong>di</strong> peso compreso tra 100 e 500 gr.<br />
• Corolle o Coroncine: La lavorazione delle Corolle prevede l’impiego <strong>di</strong> fichi<br />
me<strong>di</strong> e/o piccoli. I fichi essiccati, presi tra il<br />
pollice e l’in<strong>di</strong>ce della mano, vengono schiacciati in modo da formare <strong>dei</strong> piccoli<br />
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