Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei FICHI DI COSENZA
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tenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. • Crocette (Crucetti): Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o medi, rispettando le seguenti operazioni: 1. Dividere manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, lasciando le parti aperte unite per il peduncolo. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance, limoni e cedri), provenienti dalla zona di produzione di cui all’art. 3. Quindi sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate e pressarli manualmente. Altri due fichi lavorati come i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando così una croce greca. 2. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore i fichi lavorati come al punto precedente. 3. Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata. 4. A cottura ultimata, fare raffreddare le crocette a temperatura ambiente. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. È ammessa la guarnizione del prodotto con foglie di alloro. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in contenitori di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 250 e 1000 gr. • Nocchette: Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o medi, rispettando le seguenti operazioni: 1. dividere manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, senza separare le parti. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance, limoni e cedri), provenienti dalla zona di produzione di cui all’art. 3. Quindi 72
sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate e pressarli manualmente. 2. Adagiare le nocchette su teglie in unico strato e cuocerle in forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. 3. A cottura ultimata, fare raffreddare le nocchette a temperatura ambiente. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi”, in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20%, e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. • Fichi imbottiti (fioroni o picce): Per l’ottenimento del prodotto si utilizzano fichi grandi e/o medi. Dopo avere reciso il peduncolo, il fico viene aperto manualmente ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a riempire l’interno di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con scorza di agrumi (arance, limoni e cedri). Quindi si sovrappone al lobo farcito l’altro lobo provvedendo a pressarli manualmente. Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in unico strato, viene fatto cuocere in forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. • Palloni (Palluni): Per la preparazione del prodotto si possono utilizzare fichi di qualsiasi pezzatura posti ad essiccare al sole per 20/24 ore secondo le modalità descritte nel metodo di lavorazione. È ammesso l’utilizzo di fichi appassiti sulla pianta detti localmente “passuluni” o “moscioni”. Tali fichi, che non hanno ancora completato l’essiccazione, presentano una colorazione compresa tra il verde ed il beige. I frutti, lavati in acqua corrente e ancora gocciolanti, vengono cotti in forno ad una temperatura oscillante da 150 a 170°C per un periodo di tempo compreso tra 150 e 180 minuti. Durante tale periodo di tempo si procede ad uniformare 73
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tenitori <strong>di</strong> materiale per uso alimentare o in cestini <strong>di</strong> legno avvolti con pellicola<br />
trasparente per alimenti <strong>di</strong> peso compreso tra 250 e 500 gr.<br />
• Crocette (Crucetti): Per l’ottenimento del<br />
prodotto occorre utilizzare fichi gran<strong>di</strong> e/o<br />
me<strong>di</strong>, rispettando le seguenti operazioni:<br />
1. Dividere manualmente un fico a metà,<br />
dall’ostiolo fino al peduncolo, lasciando le<br />
parti aperte unite per il peduncolo. Riempire<br />
l’interno <strong>di</strong> ciascun lobo con una mandorla<br />
o con ½ gheriglio <strong>di</strong> noce, ed eventualmente<br />
con della scorza <strong>di</strong> agrumi (arance, limoni<br />
e cedri), provenienti dalla zona <strong>di</strong> produzione<br />
<strong>di</strong> cui all’art. 3. Quin<strong>di</strong> sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le<br />
modalità sopra in<strong>di</strong>cate e pressarli manualmente. Altri due fichi lavorati come<br />
i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando così<br />
una croce greca.<br />
2. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore i<br />
fichi lavorati come al punto precedente.<br />
3. Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in forno ad una temperatura<br />
<strong>di</strong> 150/200°C per un periodo <strong>di</strong> tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti<br />
fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata.<br />
4. A cottura ultimata, fare raffreddare le crocette a temperatura ambiente.<br />
È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione <strong>di</strong> acqua e “mielata<br />
<strong>di</strong> fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una<br />
leggera spolveratura <strong>di</strong> zucchero semolato e/o cannella.<br />
È ammessa la guarnizione del prodotto con foglie <strong>di</strong> alloro.<br />
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in contenitori <strong>di</strong> materiale<br />
per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente <strong>di</strong> peso compreso tra 250<br />
e 1000 gr.<br />
• Nocchette: Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi gran<strong>di</strong> e/o<br />
me<strong>di</strong>, rispettando le seguenti operazioni:<br />
1. <strong>di</strong>videre manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, senza<br />
separare le parti. Riempire l’interno <strong>di</strong> ciascun lobo con una mandorla o con<br />
½ gheriglio <strong>di</strong> noce, ed eventualmente con della scorza <strong>di</strong> agrumi (arance,<br />
limoni e cedri), provenienti dalla zona <strong>di</strong> produzione <strong>di</strong> cui all’art. 3. Quin<strong>di</strong><br />
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