Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei FICHI DI COSENZA

10. Elaborazioni
tradizionali con
i Fichi di Cosenza
I Fichi secchi di Cosenza possono essere commercializzati come tali oppure lavorati
per ottenere delle Elaborazioni tradizionali che rappresentano il patrimonio esclusivo
degli operatori locali di questa provincia.
Fichi secchi al naturale (fichi janchi)
I fichi, una volta essiccati (col il metodo tradizionale o col metodo protetto) possono
essere commercializzati come tali.
In questo caso devono presentare le seguenti caratteristiche:
- pezzatura grande o media,
- colore beige.
Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di
peso compreso tra 250 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone di peso compreso
tra 1 e 20 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.
Elaborazioni Tradizionali
• Montagnoli: Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati fichi essiccati
medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in
forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo compreso tra 20
e 30 minuti fino a quando il prodotto non assuma una colorazione
dorata.
A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare fino a quando non raggiungano
la temperatura ambiente e, successivamente, vengono amalgamati con
“mielata di fichi”, prodotto ottenuto con le seguenti operazioni in successione:
bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per un periodo di
2/3 ore, filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura
di ebollizione, evaporazione fino all’ottenimento di uno sciroppo denso e filante
di colore marrone molto scuro, quasi nero. Il prodotto viene confezionato in con-
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