Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei FICHI DI COSENZA
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sfumature beige) e da piegature del peduncolo, sicché restano pendenti. Per queste caratteristiche assunte, i fichi vengono localmente nominati “passuluni”. La piegatura del fico sul peduncolo precede il distacco naturale. Tale fenomeno agevola sia la raccolta manuale diretta dalla pianta, sia che quella realizzata con una semplice scrollatura delle branche principali, cui segue la raccolta da terra o da teli sottostanti. Foto 36. Fico “ passulune” pronto per distaccarsi naturalmente dal ramo Foto 33, 34 e 35. Vari stadi di appassimento dei frutti sull’albero fino alla formazione dei “passuluni”. Al fine di ottenere una ulteriore disidratazione, i fichi devono completare il processo di essiccazione restando esposti al sole, per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (o tradizionale o protetto). 9.2.2 Essiccazione con metodo tradizionale I fichi vengono adagiati su supporti di canne (cannizzi), metallo o altro materiale trattato per uso alimentare, il cui fondo consenta il passaggio d’aria e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione. Per evitare contaminazione con elementi estranei (insetti, polvere ecc.) è buona norma igienica coprire i frutti con teli traforati per uso alimentare (quali “tessuto naturale”, “tessuto non tessuto”, reti). Durante tale periodo, i fichi devono essere: - rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme; 66
- protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di materiale igienico traspirante e posizionati in modo tale da evitarne il contatto con i frutti. Foto 37. Essiccazione con metodo tradizionale all’aria aperta sui “cannizzi” Foto 38. Sistemazione dei fichi sui “cannizzi” 9.2.3 Essiccazione in ambiente protetto Tale metodo, di recente introduzione, prevede l’essiccazione dei frutti in serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente alla luce e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo massimo di 5 giorni. Le serre devono essere dotate alle porte e ad ogni apertura di reti antinsetti: la loro presenza è decisiva per non far entrare 67
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sfumature beige) e da piegature<br />
del peduncolo, sicché restano pendenti.<br />
Per queste caratteristiche<br />
assunte, i fichi vengono localmente<br />
nominati “passuluni”.<br />
La piegatura del fico sul peduncolo<br />
precede il <strong>di</strong>stacco naturale. Tale<br />
fenomeno agevola sia la raccolta<br />
manuale <strong>di</strong>retta dalla pianta, sia<br />
che quella realizzata con una semplice<br />
scrollatura delle branche principali,<br />
cui segue la raccolta da terra<br />
o da teli sottostanti.<br />
Foto 36. Fico “ passulune” pronto per <strong>di</strong>staccarsi<br />
naturalmente dal ramo<br />
Foto 33, 34 e 35.<br />
Vari sta<strong>di</strong> <strong>di</strong> appassimento<br />
<strong>dei</strong> frutti sull’albero fino<br />
alla formazione <strong>dei</strong> “passuluni”.<br />
Al fine <strong>di</strong> ottenere una ulteriore<br />
<strong>di</strong>sidratazione, i fichi<br />
devono completare il processo<br />
<strong>di</strong> essiccazione restando<br />
esposti al sole, per un<br />
periodo <strong>di</strong> tempo che va da<br />
tre a sette giorni, a seconda<br />
del grado <strong>di</strong> maturazione e<br />
del metodo utilizzato (o tra<strong>di</strong>zionale<br />
o protetto).<br />
9.2.2 Essiccazione con metodo tra<strong>di</strong>zionale<br />
I fichi vengono adagiati su supporti <strong>di</strong> canne (cannizzi), metallo o altro<br />
materiale trattato per uso alimentare, il cui fondo consenta il passaggio<br />
d’aria e la conseguente per<strong>di</strong>ta d’acqua <strong>dei</strong> frutti, e fatti asciugare al sole<br />
per un periodo <strong>di</strong> tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro<br />
grado <strong>di</strong> maturazione. Per evitare contaminazione con elementi estranei<br />
(insetti, polvere ecc.) è buona norma igienica coprire i frutti con teli traforati<br />
per uso alimentare (quali “tessuto naturale”, “tessuto non tessuto”,<br />
reti).<br />
Durante tale periodo, i fichi devono essere:<br />
- rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine <strong>di</strong> raggiungere<br />
una essiccazione uniforme;<br />
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