Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei FICHI DI COSENZA
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1. Descrizione della pianta di fico 1.1 Specie e varietà Dal punto di vista botanico le piante di fico utilizzate per produrre i Fichi di Cosenza derivano dal fico domestico, Ficus carica sativa (domestica) L., che si differenzia dal fico selvatico o caprifico, Ficus carica caprificus per la presenza quasi esclusiva di fiori femminili mentre quest’ultimo è dotato sia di fiori maschili che femminili con frutti più piccoli e non commestibili. Il caprifico, siccome produce polline dai fiori maschili, è necessario per fecondare alcune varietà domestiche che producono frutti solo se impollinate. Entrambi i tipi producono più fruttificazioni: nel domestico possono giungere a tre (fioroni, fichi veri o fòrniti, cimaruoli), nel caprifico sono tre (mamme, profichi, mammoni). La varietà prevalente impiegata negli impianti della provincia di Cosenza è la “Dottato”, i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri; a quest’ultimi si riferisce la DOP “Fichi di Cosenza”. Oltre alla varietà “Dottato” molte altre si prestano bene all’essiccazione. Fra queste ricordiamo: Paradiso, Granato, Niuredda, Marinella ed altri ecotipi locali, presenti per lo più nei vecchi impianti ed in quantità limitate; esse però non rientrano nella DOP “Fichi di Cosenza”. La varietà Dottato gode di una particolare e utile caratteristica: è contraddistinta da “partenocarpia”, cioè produce fichi veri anche senza essere fecondata dal caprifico. Per questo motivo, gli acheni (che sono botanicamente i veri frutti che comunemente vengono identificati come “granelli”), rimangono vuoti e piccoli, fornendo alla polpa una delle sue più pregiate caratteristiche qualitative: la finezza. 1.2 Tronco e rami Il fico è una pianta con portamento tendenzialmente arbustivo, con chioma espansa e irregolare. Raggiunge media mente altezze di 3,5-4 metri e, in condizioni favorevoli, può arrivare con facili tà anche ai 6-8 metri. Le caratteristiche 14
del tronco e della ramaglia (nodulosità, fittezza, andamento curvilineo ecc) dipendono dalla varietà. In genere la corteccia è sottile, liscia, ed il colore grigio cenere può assumere tonalità più o meno intense. La chioma è rada ed espansa. La Dottato ha in genere portamento tendenzialmente assurgente con chioma globosa. Rispetto ad altre varietà ha maggior vigoria, da buona ad elevata a seconda della fertilità dei terreni. Fig. 1. Terminologia di base 15
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1. Descrizione della<br />
pianta <strong>di</strong> fico<br />
1.1 Specie e varietà<br />
Dal punto <strong>di</strong> vista botanico le piante <strong>di</strong> fico utilizzate per produrre i Fichi <strong>di</strong> Cosenza<br />
derivano dal fico domestico, Ficus carica sativa (domestica) L., che si <strong>di</strong>fferenzia<br />
dal fico selvatico o caprifico, Ficus carica caprificus per la presenza quasi<br />
esclusiva <strong>di</strong> fiori femminili mentre quest’ultimo è dotato sia <strong>di</strong> fiori maschili che<br />
femminili con frutti più piccoli e non commestibili. Il caprifico, siccome produce<br />
polline dai fiori maschili, è necessario per fecondare alcune varietà domestiche<br />
che producono frutti solo se impollinate. Entrambi i tipi producono più fruttificazioni:<br />
nel domestico possono giungere a tre (fioroni, fichi veri o fòrniti, cimaruoli),<br />
nel caprifico sono tre (mamme, profichi, mammoni).<br />
La varietà prevalente impiegata negli impianti della provincia <strong>di</strong> Cosenza è la<br />
“Dottato”, i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri; a<br />
quest’ultimi si riferisce la DOP “Fichi <strong>di</strong> Cosenza”.<br />
Oltre alla varietà “Dottato” molte altre si prestano bene all’essiccazione. Fra<br />
queste ricor<strong>di</strong>amo: Para<strong>di</strong>so, Granato, Niuredda, Marinella ed altri ecotipi locali,<br />
presenti per lo più nei vecchi impianti ed in quantità limitate; esse però non<br />
rientrano nella DOP “Fichi <strong>di</strong> Cosenza”.<br />
La varietà Dottato gode <strong>di</strong> una particolare e utile caratteristica: è contrad<strong>di</strong>stinta<br />
da “partenocarpia”, cioè produce fichi veri anche senza essere fecondata dal<br />
caprifico. Per questo motivo, gli acheni (che sono botanicamente i veri frutti che<br />
comunemente vengono identificati come “granelli”), rimangono vuoti e piccoli,<br />
fornendo alla polpa una delle sue più pregiate caratteristiche qualitative: la finezza.<br />
1.2 Tronco e rami<br />
Il fico è una pianta con portamento tendenzialmente arbustivo, con chioma<br />
espansa e irregolare. Raggiunge me<strong>di</strong>a mente altezze <strong>di</strong> 3,5-4 metri e, in con<strong>di</strong>zioni<br />
favorevoli, può arrivare con facili tà anche ai 6-8 metri. Le caratteristiche<br />
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