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produisant une viande claire, dont les prix de revient sont supérieurs à ses concurrents, orientés vers une production de veaux lourds. Le taux d’autoconsommation (80 %) reste très élevé comparé à l’Italie qui est proche des 50 % tandis que les Pays-Bas exportent la quasi-totalité de leur production. La France se distingue également par une segmentation de son marché entre les veaux sous la mère, de races allaitantes, et les veaux laitiers élevés en ateliers. Cette distinction, inexistante chez nos concurrents directs (Pays-Bas et Italie) qui n’élèvent que des veaux laitiers ou croisés en ateliers, renforce l’image de la viande de veau auprès des consommateurs et permet de conserver un segment de marché haut de gamme. Cette filière a su construire son marché. Les consommateurs reconnaissent une véritable place à la viande de veau, avec des atouts indéniables et maintiennent des niveaux de consommation non négligeables dans un environnement économique et médiatique difficile pour les produits agricoles en général et carnés, en particulier. La coordination des différents acteurs de la filière dans le cadre d’Interbev Veaux, la section spécialisée d’Interbev, pour la mise en place d’opérations commerciales de promotion (type « Veau de la Pentecôte », « Festival du Veau ») permet des efforts conjoints dans le but de dynamiser la consommation à certaines périodes pendant lesquelles la consommation s’essouffle (Février, Juin, Octobre). Une production géographiquement concentrée Répartition des sorties de veaux laitiers et croisés Basse-Normandie : 83 000 (7%) Auvergne : 57 000 (5%) Bretagne : 299 000 (26%) Pays de la Loire : 207 000 (18%) Rhônes-Alpes : 83 000 (7%) Poitou-Charentes : 30 000 (3%) Aquitaine : 117 000 (10%) 200 000 - 300 000 100 000 - 200 000 50 000 - 100 000 10 000 - 50 000 0 - 10 000 Midi-Pyrénées : 110 000 (10%) Ces 8 régions élèvent 83 % des veaux de boucherie (laitiers et croisés) Source : GEB-Institut de l’élevage d’après BDNI-Normabev
La production des veaux gras laitiers se concentre logiquement dans les grandes régions laitières. La Bretagne vient en tête avec plus du quart de la production nationale, devant les Pays de la Loire, près de 20 % l’Aquitaine et Midi-Pyrénées, environ 10 % chacune, suivies de la Basse-Normandie et de Rhône-Alpes (7 %), de l’Auvergne (5 %) et de Poitou-Charentes (3 %). Les deux bassins du Grand Ouest (4 régions avec près de 55 % des effectifs) et du Sud-Ouest (2 régions avec 20 % des effectifs) concentrent les ¾ de la production française. Il en est de même en nombre d’ateliers, puisque plus de la moitié des élevages se trouve dans le Grand Ouest et plus du quart dans le Sud-Ouest. En 2011, 2 784 exploitations ont effectué plus de 50 sorties de veaux laitiers et/ou croisés. Les abattages sont encore plus concentrés que l’élevage dans les régions où se situent les principaux outils de la filière : 40 % en Bretagne, 12 % en Aquitaine et 12 % en Rhône-Alpes. Le poids carcasse moyen des veaux en France était de 134 kg en 2011. Les veaux laitiers affichent les poids les plus faibles (122 kg), les veaux croisés atteignent 138 kg. 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 Cotation du veau rosé clair Euros/kg carcasse 2012 2011 2010 J F M A M J Jt A S O N D Un prix du veau gras stabilisé Après 2007 et 2008, deux années très agitées, où les cours et les abattages, répondant à des chocs externes (hausse du coût des intrants, baisse de la consommation) qui se sont enchaînés, ont subi de fortes fluctuations, le marché du veau de boucherie a, depuis 2009, trouvé une relative stabilité, au prix d’une baisse de production tendancielle. Source : GEB-Institut de l’élevage d’après FranceAgriMer Des exportations de petits veaux en hausse et des prix stables Entre 2009 et 2011, les naissances de petits veaux laitiers sont restées stables tandis que celles de veaux croisés ont progressé de 2 % (+12 000 têtes). Dans le même temps, le recul dans l’utilisation des petits veaux a limité les importations et stimulé les exportations. En bilan, le solde positif du commerce extérieur français de petits veaux (
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