Coordonnées interprofessionnelles

Coordonnées 

interprofessionnelles 

1 

INFORMATION / COMMUNICATION 

INTERBEV Tour Mattei - 207 rue de Bercy - 75587 PARIS cedex 12 

Tél. : 01 44 87 44 60 - Fax : 01 44 87 44 70 

Courriel : interbev@interbev.asso.fr 

CIV Tour Mattei - 207 rue de Bercy - 75587 PARIS cedex 12 

Tél. : 01 42 80 04 72 - Fax : 01 42 80 67 45 

Courriel : contact@civ-viande.org 

NORMABEV Tour Mattei - 207 rue de Bercy - 75587 PARIS cedex 12 

Tél. : 01 44 68 79 50 - Fax : 01 44 68 79 59 

Courriel : normabev@normabev.asso.fr 

COMITéS RéGIONAUX 

Alsace 

INTERBOVI ALSACE 

Espace Européen de l’Entreprise - 2 rue de Rome 

67309 SCHILTIGHEIM cedex 

Tél. : 03 88 19 17 76 - Fax : 03 88 19 17 68 

Courriel : interbovi-alsace@fdsea67.fr 

Aquitaine 

AQUIBEV 

Cité Mondiale - 6 parvis des Chartrons 

33075 BORDEAUX cedex 

Tél. : 05 57 85 40 10 - Fax : 05 57 85 99 77 

Courriel : aquibev@interbev.asso.fr 

Auvergne 

INTERBEV AUVERGNE 

Cité Régionale de l’Agriculture - 9 Allée Pierre-de-Fermat 

63170 AUBIèRE 

Tél. : 04 73 28 77 81 - Fax : 04 73 28 77 85 

Courriel : interbev.auvergne@orange.fr 

De l’élevage 

à l’abattage 

Questionnez-nous 

sur vos droits et vos devoirs

Basse- 

Normandie 

CIRVIANDE 

Route d’Epinay - 14310 VILLERS BOCAGE 

Tél. : 02 31 77 16 98 - Fax : 02 31 77 30 30 

Courriel : cirviande@cirviande.asso.fr 

Bourgogne 

INTERBEV BOURGOGNE 

3 rue du Golf - 21800 QUETIGNY 

Tél. : 03 80 48 43 21 - Fax : 03 80 48 43 43 

Courriel : interbev.bourgogne@interbevbourgogne.fr 

Bretagne 

INTERBOVI BRETAGNE 

ZI Sud Est - BP 51436 

35514 CESSON-SEVIGNé cedex 

Tél. : 02 99 32 08 98 - Fax : 02 99 32 35 50 

Courriel : interbovi@interbev.asso.fr 

Centre 

CIRBEV CENTRE 

Cité de l’Agriculture - 13 avenue des Droits de l’Homme 

BP 9022 - 45921 ORLéANS cedex 9 

Tél. : 02 38 71 91 54 - Fax : 02 38 71 91 58 

Courriel : cirbev.centre@wanadoo.fr 

Champagne 

Ardenne 

INTERVIANDES CHAMPAGNE-ARDENNE 

Complexe Agricole Mont Bernard - BP 525 - Route de Suippes 

51009 CHÂLONS-EN-CHAMPAGNE cedex 

Tél. : 03 26 64 96 88 - Fax : 03 26 64 96 85 

Courriel : interviandeschampagn@interbev.asso.fr 

Franche-Comté BEVIFRANC 

Valparc - Espace Valentin Est 25048 BESANCON cedex 

Tél. : 03 81 54 71 60 - Fax : 03 81 54 71 54 

Courriel : accueil@criel-bevifranc.com 

Haute- INTERVIANDE HAUTE-NORMANDIE 

Normandie Cité de l’Agriculture - BP 71 

76233 BOIS-GUILLAUME cedex 

Tél. : 02 35 60 13 78 - Fax : 02 35 61 38 43 

Courriel : interviande@normand-viande.asso.fr

Île-de-France 

INTERBEV ÎLE-DE-France 

Tour Mattei - 207, rue de Bercy - 75587 Paris Cedex 12 

Tél. : 01 44 87 44 71 - Fax : 01 44 87 44 70 

Courriel : iledefrance@interbev.asso.fr 

Languedoc- 

Roussillon 

AMIBEV 

622 ZI des Eaux Blanches - 34200 SèTE 

Tél. : 06 19 50 13 69 

Courriel : amibev.lr@gmail.com 

Limousin 

INTERBOLIM 

Maison Régionale de l’Agriculture du Limousin 

Boulevard des Arcades - 87060 LIMOGES cedex 2 

Tél. : 05 55 10 38 17 - Fax : 05 55 10 38 13 

Courriel : interbolim@wanadoo.fr 

Lorraine 

ALIBEV 

5 rue de la Vologne - 54520 LAXOU cedex 

Tél. : 03 83 96 63 58 - Fax : 03 83 96 31 40 

Courriel : alibev@interbev.asso.fr 

Midi-Pyrénées INTERSUD 

Maison de la coopération & de l’alimentation 

2 Rue Daniel Brisebois - BP 82256 - AUZEVILLE 

31322 CASTANET-TOLOSAN cedex 

Tél. : 05 61 75 29 40 - Fax : 05 61 75 29 42 

Courriel : secretariat.intersud@orange.fr 

Nord-Pas 

De-Calais 

Picardie 

INTERBEV NORD-PICARDIE 

25 rue de la forge au fer - n°7 Bâtiment C 

62223 St-NICOLAS-LEZ-ARRAS 

Tél. : 03 21 15 24 70 - Fax : 03 21 15 24 74 

Courriel : interviandes5962@nordnet.fr 

PACA 

PACABEV 

Maison Régionale de l’élevage - 408 Route de Durance 

04100 MANOSQUE 

Tél. : 04 92 72 28 80 - Fax : 04 92 72 73 13 

Courriel : pacabev@wanadoo.fr

Pays de BOVI-LOIRE 

la Loire 12 avenue Joxé - BP 70323 - 49103 ANGERS cedex 02 

Tél : 02 41 60 30 91 - Fax : 02 41 60 33 28 

Courriel : boviloire@interbev.asso.fr 

Poitou- 

Charentes 

INTERVIANDES POITOU-CHARENTES 

Maison de l’Agriculture - Les Ruralies 

BP 80004 - 79231 PRAHECQ cedex 

Tél. : 05 49 77 15 47 - Fax : 05 49 75 80 30 

Courriel : interviandes@wanadoo.fr 

Rhône-Alpes 

BEVIRALP 

23 rue Jean Baldassini - 69364 LYON cedex 07 

Tél. : 04 72 72 49 4 - Fax : 04 78 20 02 64 

Courriel : beviralp@agrapole.fr 

La volonté des professionnels : 

Interbev est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des 

organisations représentatives de la filière bétail et viande pour les secteurs bovin, veau, ovin et équin. 

Son rôle est de défendre et valoriser les intérêts communs de l’élevage et des activités artisanales, industrielles 

et commerciales de la filière. Dans cet objectif, Interbev a élaboré différents accords interprofessionnels, outils 

majeurs de l’Interprofession : ils définissent les règles régissant l’activité de la filière, dans l’intérêt général du secteur 

et dans le respect des législations nationales et communautaires. 

Une structure opérationnelle 

Interbev est composée de 13 organisations professionnelles nationales représentant les différents métiers du secteur 

économique bétail et viande : éleveurs, commerçants en vif, abatteurs, grossistes, industriels, distributeurs et 

restauration collective. 

L’Interprofession compte 4 sections spécialisées ayant pour mission le développement et la promotion de chaque 

secteur concerné : bovins, veaux, ovins, équins. Par ailleurs, des Commissions permanentes et des groupes de travail 

spécifiques débattent des problèmes techniques collectifs (segmentation & qualité, suivi des accords, etc…). 

Interbev est représentée dans les différentes régions de France par ses 20 comités régionaux, chargés de mettre 

en œuvre les stratégies interprofessionnelles et de relayer et adapter localement les actions engagées au niveau 

national. 

Avec le Centre d’Information des Viandes (CIV), Interbev bénéficie de l’appui d’un pôle d’expertise sur les sujets 

sociétaux, en charge de l’information des publics professionnels et scientifiques. 

S’cape événements / INTERBEV / 2012 

www.la-viande.fr 

www.interbev.fr

Gouvernance de la Commission BIO d’INTERBEV 

Les professionnels de la viande, du producteur jusqu’au distributeur, sont représentés par 

les organisations nationales qui siègent à INTERBEV. En plus de ces organisations, 

la Commission BIO intègre un représentant d’INAPORC et des structures spécifiquement 

bio : la FNAB (éleveurs), les EBF (organisations de producteurs), et le SYNABIO 

(transformateurs et les grossistes de la Bio). 

Des actions concrètes 

• Suivi du marché pour une stratégie nationale adaptée aux réalités terrain 

(élaboration et diffusion de l’Observatoire des Viandes Bio etc.) 

• Pilotage de dossiers techniques pour lever de possibles blocages techniques 

ou règlementaires, ouvrir de nouveaux marchés 

• Information des professionnels des filières (participation aux salons professionnels, 

organisation de conférences et du Concours Bovins Bio, appui à la mise en place 

de formations en points de vente, etc.) 

• Promotion de la viande Bio auprès du grand public 

• Information de la presse professionnelle et grand public 

• éleveurs conventionnels, posez-vous la question du bio, la filière a de vraies 

solutions à vous apporter. 

• éleveurs bio, cherchez l’autonomie sur vos exploitations et assurez la pérennité 

de votre activité commerciale en vous impliquant auprès de vos organisations 

de producteurs et de vos partenaires industriels. 

• Bouchers, GMS, magasins spécialisés ou restaurateurs, l’offre bio est aujourd’hui 

complète, structurée et accessible. Les consommateurs recherchent ce produit 

porteur de garanties. Passez le pas, la filière est là pour vous accompagner ! 

INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, 

fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes. Elle reflète la volonté des 

professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés 

tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles 

et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. 



www.interbev.fr

Vos données d’abattage 

sous 24h 

ACCORD INTERPROFESSIONNEL 

2 

Source : 

Pour les bovins de plus de 8 mois : Accord interprofessionnel du 30 juin 2010 sur le 

classement, le marquage, la pesée et la présentation des carcasses des bovins de plus 

de 8 mois ainsi que la circulation des informations d’abattage. 

Pour les veaux : Décision interprofessionnelle de la filière veaux de transmettre les 

données d’abattage aux éleveurs dans le cadre du dispositif existant pour les gros 

bovins. 

La connaissance rapide des informations d’abattage permet, en cas de litige ou de 

réclamation, de réagir dans les délais définis par la réglementation ou les accords 

interprofessionnels. Depuis le 1 er janvier 2011, les délais de transmission des informations 

d’abattage par les abattoirs permettent de mettre à disposition des éleveurs 

les informations sur le poids et le classement des carcasses au plus tard dès 7 heures 

le lendemain de l’abattage. 

Lorsque le poids ou le poids et le classement ne sont pas des éléments de détermination 

du prix (vente « à la traverse »), seuls le lieu et la date d’abattage sont 

disponibles (et éventuellement la consigne). Au niveau réglementaire, les abattoirs 

de veau ont 7 jours pour notifier leurs informations d’abattage. 

Comment accéder aux informations de mes animaux ? 

Sur demande, votre Comité régional interprofessionnel (cf. fiche n°1 ou sur 

www.interbev.fr) vous attribue un code confidentiel. En précisant votre numéro de 

cheptel puis ce code confidentiel, vous pouvez consulter l’ensemble de vos données 

d’abattage, pour les gros bovins comme pour les veaux* (voir l’exemple ci-dessous). 

CRI 

Liste des abattages 

du 18/07/2011 

92 animaux 

Fiche Eleveur Statistiques 

au 19/07/2012 

Infos d’abattage 

VILLE N°BOVIN DATE ABATTAGE CATEGORIE RACE POIDS 

COULEUR DU 

CLASSEMENT 

VEAU 

BOURG EN BRESSE FR 13/07/2012 VEAU (V) 39 140,6 2 R 3 




= 

CUISEAUX FR 14/06/2012 VACHE 46 242,2 P 1 

CUISEAUX FR 14/06/2012 VACHE 46 85,6 P 

1 

= 

*Pour les veaux, les données à transmettre obligatoirement sont les données réglementaires. La mise à disposition 

de l’ensemble des données d’abattage des veaux – autrement dit sous 24h à l’éleveur et en incluant les données 

notamment de classement - est une démarche volontaire des abattoirs. 





Par internet : accédez au site de votre région 

• Alsace : http://interbovi-alsace.normabev.fr 

• Aquitaine : http://aquibev.normabev.fr 

• Auvergne : http://interbev-auvergne.normabev.fr 

• Basse-Normandie : http://www.cirviande.asso.fr 

• Bourgogne : http://interbev-bourgogne.normabev.fr 

• Bretagne : http://www.agranet.fr 

• Centre : http://cirbev.normabev.fr 

• Champagne Ardenne : http://interviandes-champagne-ardennes.normabev.fr 

• Franche-Comté : http://bevifranc.normabev.fr 

• Haute-Normandie : http://interviande-haute-normandie.normabev.fr 

• Ile-de-France : http://interbev-idf.normabev.fr 

• Languedoc-Roussillon : http://extranet.amibev.org 

• Limousin : http://interbolim.normabev.fr 

• Lorraine : http://alibev.normabev.fr 

• Midi-Pyrénées : http://www.normabev.info/identification.aspx 

• Nord Pas de Calais : http://interviandes-npc.normabev.fr 

• Provence-Alpes-Côte-d’Azur : http://pacabev.normabev.fr 

• Pays-de-la-Loire : http://bovinfo.boviloire.com 

• Picardie : http://interbovi-picardie.normabev.fr 

• Poitou-Charentes : http://interviandes.arsoe-manche-atlantique.com 

• Rhône-Alpes : http://beviralp.normabev.fr 

Par serveur vocal : 

Sur toutes les régions à l’exception de la Bretagne, du Languedoc Roussillon, des Pays 

de la Loire et du Poitou-Charentes, les éleveurs peuvent également se connecter par 

serveur vocal au 0 892 690 151 (coût de l’appel 0,34 € la minute) : dès la connexion, 

le robot vocal va vous demander votre numéro d’élevage (8 chiffres) et votre code 

confidentiel (5 chiffres). 

Après cette reconnaissance, vous aurez accès aux données de vos abattages : poids, 

conformation et état d’engraissement avec le numéro du bovin. 

Dans certaines régions, des données supplémentaires sont disponibles (démarches 

qualité, veau, etc.) sur internet. 








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Bordereau de vente 

et d’enlèvement des bovins 

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Source : 

Accord interprofessionnel du 5 juillet 2012 relatif à « L’ACHAT ET L’ENLèVEMENT 

DES BOVINS DE PLUS DE 8 MOIS DESTINéS à L’ABATTAGE » 

(disponible sur www.interbev.fr). 

Bordereau de vente : 

Comme toute vente, la vente d’animaux vivants destinés à l’abattage nécessite 

que le vendeur et l’acheteur se mettent d’accord sur la chose et sur le prix. 

Même s’il n’est pas juridiquement nécessaire d’avoir un écrit pour que le contrat 

de vente soit juridiquement effectif, il est fortement recommandé de rédiger 

un bordereau de vente. 

Il constitue une trace écrite de la transaction, indispensable en cas de litige pour 

prouver l’existence et le contenu de la vente. 

Ce que prévoit l’accord : 

La conclusion de la vente a des conséquences sur le transfert de propriété. 

à noter : par exception au principe général du Code Civil, l’accord interprofessionnel 

relatif à l’achat et l’enlèvement des bovins de plus de 8 mois destinés 

à l’abattage dissocie le transfert de propriété du transfert des risques (cf. fiche 

n° 13 : Transfert de risques et transfert de propriété). 

Le bordereau de vente, écrit en deux exemplaires, doit être établi lors de la 

vente ou, au plus tard, à l’enlèvement de tout animal ou lot d’animaux, par le 

vendeur ou par l’acheteur. 

Mentions obligatoires : 

• Les noms et adresses des parties 

• La catégorie [jeune bovin (A), taureau (B), boeuf (C), vache (D), 

génisse (E), bovin de 8 à 12 mois (Z)] et le numéro d’identification des bovins 

• La destination (élevage, abattage ou export) 

• Le prix ou les modalités de fixation du prix 

• La date, l’heure et le lieu d’enlèvement 

• La date et le lieu de la transaction 

• La signature des deux parties 





Mentions facultatives : 

Les parties peuvent indiquer sur le bordereau : la date (limite) d’abattage, le lieu 

d’abattage, la date limite de paiement, les conditions de paiement, la clause de 

réserve de propriété et toute disposition conventionnelle non contraire aux lois, 

aux règlements et à l’accord interprofessionnel. 

Un modèle type peut vous être fourni par votre Comité Régional Interprofessionnel. 

Bordereau d’enlèvement : 

Le transporteur doit obligatoirement être en possession d’un bordereau d’enlèvement 

(ou document de transport) dès l’enlèvement des animaux. 

Dans certains cas, le bordereau d’enlèvement et le bordereau de vente constituent 

un document unique. 

Document signé au moins par le transporteur au moment du chargement, il précise 

les conditions applicables au transport et mentionne le nombre d’animaux 

chargés et leur catégorie. 

Rappel : 

Seuls peuvent être enlevés et transportés des animaux aptes au transport vers 

l’abattoir. Les animaux blessés ou présentant des faiblesses physiologiques ou 

un état pathologique ne sont pas considérés comme aptes. 

En savoir plus : 

Guide de non-transportabilité des bovins à l’abattoir (INTERBEV 2007). 

En cas de doute sur l’application des règles en vigueur définies par les accords interprofessionnels, 

contactez votre Comité Régional Interprofessionnel (cf. fiche n° 1 ou sur www.interbev.fr) 








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Délais d’enlèvement 

et d’abattage d’un bovin 

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Source : 

Accord interprofessionnel du 5 Juillet 2012 relatif à « L’ACHAT ET L’ENLèVEMENT 

DES BOVINS DE PLUS DE 8 MOIS DESTINÉS à L’ABATTAGE » 


Le délai d’enlèvement : 

L’enlèvement désigne l’opération par laquelle l’acheteur, le vendeur ou le transporteur, 

désigné par une des parties, procède au transfert de la Garde, notamment lors 

du chargement de l’animal vendu, sur le véhicule destiné à le transporter. 

Sauf accord exprès contraire, le délai d’enlèvement est présumé fixé à 7 jours francs 

après l’accord sur la chose et sur le prix, ou le mode de fixation du prix, convenu 

entre les parties. 

Si l’acheteur n’a pas enlevé le ou les animaux dans le délai convenu (et si ce retard 

ne résulte pas d’un cas fortuit ou de force majeure) ou si l’éleveur l’a vendu à un tiers 

avant l’expiration du délai d’enlèvement, la partie lésée peut exiger la résolution 

de la vente, assortie de dommages et intérêts. 

Un document à détenir : 

Le bordereau de vente et / ou d’enlèvement s’établit entre l’éleveur vendeur 

et l’acheteur. Signé par chacune des parties, il constitue une preuve effective de 

la transaction et de ses modalités, indispensable en cas de litige. (voir fiche n°3 

« Bordereau de vente et / ou d’enlèvement »). 

Le délai d’abattage : 

Pour les ventes dans lesquelles le poids de viande constitue un élément de détermination 

du prix et en l’absence de dispositions conventionnelles particulières, le délai 

maximum d’abattage est de 3 jours francs à compter de la date d’enlèvement effectif. 

Le dépassement du délai donne lieu, en cas de litige, à l’allocation de dommages et 

intérêts calculés sur la base de la valeur de 1% du poids fiscal de carcasse par jour, 

à compter de la date d’enlèvement. 





Un document à détenir : le document de pesée 

Lorsque le poids ou le poids et le classement déterminent le prix, l’acheteur doit 

fournir à l’éleveur les informations disponibles sur le document de pesée au plus tard 

au moment du règlement. Il comporte notamment des informations sur l’animal et la 

carcasse, sur la date et le lieu d’abattage, sur le poids et classement et sur l’usager 

abatteur. Il est indispensable en cas de litige. 

à savoir : Notion des jours francs 

Les jours francs sont les jours entiers de 0 à 24 heures qui suivent le jour de l’événement 

(ex : accord sur le prix, enlèvement de l’animal), celui-ci ne comptant pas. 

Lorsque le dernier jour franc tombe un samedi, un dimanche, un jour férié ou chômé, 

le délai est prorogé de droit jusqu’au premier jour ouvrable qui suit. 

Exemple : 

Une bête expédiée le lundi après-midi est abattue le vendredi matin : il y a dépassement 

du délai d’abattage. Une bête expédiée le jeudi est abattue le lundi : il n’y a pas 

de dépassement du délai d’abattage. 

Lundi 

Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Week-End Lundi Mardi 

Enlèvement 

Enlèvement 

Abattage 

Hors délai 

Pénalité : 

4% de la 

valeur de 

l’animal 

Abattage 

Hors délai 

Pénalité : 

4% de la 

valeur de 

l’animal 










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5 

Abattage d’urgence, 

bien évaluer les risques (financiers) 


Source : 




Définition : 

Un animal est considéré comme accidenté lorsqu’il présente des signes cliniques dus 

à un traumatisme ou une défaillance alors qu’il était en bon état de santé auparavant. 

Est réputé abattu d’urgence tout bovin acheminé à l’abattoir, muni d’un « Certificat 

Vétérinaire d’Information » (CVI) délivré par le vétérinaire sanitaire. Seuls les bovins 

accidentés depuis moins de 48 heures peuvent être abattus pour cause d’accident. 

Le CVI est indispensable au transport d’un animal accidenté mais il ne dispense pas de 

l’inspection ante mortem. En cas d’absence de CVI accompagnant l’animal accidenté, 

le bovin est euthanasié et détruit. L’éleveur, comme le transporteur, encourent des 

amendes qui peuvent atteindre 7 500 € et un emprisonnement de 6 mois. 

L’animal présenté à un abattoir ne doit être ni malade, ni mort ou en mauvais état 

général, ni accidenté depuis plus de 48 heures. 

à défaut d’un document matérialisant un accord sur la chose et sur le prix 

ou le mode de fixation du prix, l’éleveur est présumé être demeuré propriétaire 

de l’animal accidenté abattu. La cession de la carcasse propre à la consommation 

ne peut intervenir sans son consentement. L’éleveur doit se tenir informé du devenir 

de la carcasse de son animal. 

Si la carcasse n’est pas propre à la consommation (saisie totale), l’éleveur se verra 

facturer les frais d’abattage ainsi que les frais de destruction de la carcasse saisie. 

Cas particulier : L’abattage d’urgence en dehors d’un abattoir 

Les bovins accidentés depuis moins de 48 heures qui sont non transportables ainsi 

que les animaux dangereux peuvent faire l’objet d’un abattage en dehors d’un 

abattoir. 





Pour éviter que la carcasse ne soit saisie à l’abattoir, il est indispensable que le bovin 

soit saigné et éviscéré sous le contrôle d’un vétérinaire. L’estomac et les intestins sont 

placés dans un récipient qui suivra la carcasse. Le vétérinaire rédige un document de 

traçabilité accompagnant les viscères. 

Le transport de la carcasse (non dépouillée, non fendue et tête présente solidaire 

du corps) pour l’abattoir s’opère dans les meilleures conditions d’hygiène et dans le 

temps le plus court. 

La carcasse de l’animal doit être conduite à l’abattoir accompagnée (en plus du 

PASSEPORT et de l’ASDA) des deux documents suivants : 

• Le CVI, établi par le vétérinaire, attestant notamment du résultat favorable 

de l’inspection ante mortem 

• Une déclaration de l’éleveur indiquant tout traitement administré à l’animal 

La décision de faire abattre un animal en urgence doit être bien réfléchie : 

elle peut entraîner des coûts importants. 

En effet, en cas de saisie totale sur l’animal, l’éleveur (qui en est resté propriétaire) 

se verra facturer : 

• la totalité des coûts d’abattage, 

• éventuellement le coût du test ESB, 

• les coûts d’enlèvement de la carcasse par l’équarrisseur. 










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Droits et devoirs du vendeur 

(en cas de saisie) 

6 


Source : 




Garantie du vendeur : 

Le vendeur (l’éleveur) a l’obligation de délivrer et garantir à l’acheteur un animal 

dont les caractéristiques et les qualités correspondent à ce qui a été convenu lors de 

la conclusion du contrat de vente entre les parties. 

à ce titre, lorsque l’animal vendu comporte un vice caché, le vendeur est réputé avoir 

manqué à sa principale obligation et doit une garantie à l’acheteur. 

Le vendeur doit garantir les vices cachés occasionnant la saisie si les trois conditions 

suivantes sont remplies : 

• Le problème à l’origine du vice caché doit exister avant la date de transfert 

de propriété de l’animal ; 

• L’acheteur doit ignorer l’existence du vice à la date du transfert de propriété ; 

• L’action en garantie doit être exercée à bref délai. 

Droit de contestation : 

En cas de saisie, l’acheteur est tenu de prévenir le vendeur dans le jour qui suit la 

saisie. L’éleveur peut venir constater la réalité de la saisie dans un délai de 2 jours 

francs à compter du prononcé de la saisie. 

Dans le cas où l’éleveur vendeur ne peut se rendre à l’abattoir, il peut faire appel à son 

Comité Régional Interprofessionnel. Le Comité Régional Interprofessionnel pourra 

agir en lieu et place de l’éleveur. Il se rend à l’abattoir pour vérifier la traçabilité 

(correspondance entre le numéro de tuerie porté sur la carcasse saisie et celui de 

l’animal vendu, au moyen du numéro national d’identification reporté sur le certificat 

de saisie) et constater les quantités et qualités des saisies pour le compte de l’éleveur. 

Un compte-rendu de la visite en abattoir est effectué et transmis à l’éleveur. 





Si un doute sur la réalité de la saisie persiste, une demande de recours administratif 

peut être adressée par écrit ou par fax à la DDPP ou à la DDCSPP (ex DSV) dont dépend 

l’abattoir. Ce recours doit être fait dans les 48 heures qui suivent la notification écrite 

de la saisie. 

à savoir : Notion de jours francs 

Les jours francs sont les jours entiers de 0 à 24 heures qui suivent le jour 

de l’événement (saisie), celui-ci ne comptant pas. Lorsque le dernier jour franc tombe 

un samedi, un dimanche, un jour férié ou chômé, le délai est prorogé de droit jusqu’au 

premier jour ouvrable qui suit. 

Exemple : une saisie est constatée le jeudi. Le vendeur a jusqu’au lundi minuit pour 

constater la réalité de la saisie (le 1 er jour franc est le vendredi, le 2 ème étant un 

samedi, le délai est prolongé jusqu’au jour franc suivant, à savoir le lundi : le délai 

est donc prorogé jusqu’au lundi minuit). 










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Inspections ante mortem et post 

mortem en abattoir et conséquences 

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Source : 

NS DGAL/SDSSA/N2010-8171 du 23/06/2010, Règlement n° 854/2004 du «paquet 

hygiène», NS DGAL/SDHA/N98-8124 du 03/08/1998, Règlement CE n° 882/2004, 

NS DGAL/SDSSA/N2006-8139 du 07/06/2006. 

L’inspection avant l’abattage, encore appelée «ante mortem» (IAM) : 

Cette inspection, réalisée sous l’autorité du vétérinaire officiel de l’abattoir, est obligatoire 

avant l’abattage des animaux. Elle vise à s’assurer de la bonne identification 

des animaux, de leur état de santé ainsi que du respect des dispositions relatives 

aux informations sur la chaîne alimentaire (ICA) et à la réglementation en matière 

de protection animale. 

Elle est le fruit d’une action concertée entre l’exploitant de l’abattoir (via son Plan de 

Maîtrise Sanitaire -PMS-) et les services vétérinaires. C’est ainsi, par exemple, qu’il 

incombe à l’exploitant de noter la salissure sèche de tous les bovins, afin de signaler 

la présence des seuls animaux classés D (très sales) aux services vétérinaires pour 

validation (ce qui entraîne une retenue de 100 € HT (TVA 19,6%) - cf. fiche n° 10). 

L’issue de l’IAM est très généralement l’autorisation d’abattage. 

Il peut cependant arriver qu’une décision de mise à mort d’urgence ou d’euthanasie 

soit prise sous l’autorité des services vétérinaires, voire directement sous celle de 

l’exploitant d’abattoir en cas d’absence des services vétérinaires quand un animal 

présente un état de souffrance important. 

Dans ce cas, la vente n’est pas réputée valablement exécutée et l’accord interprofessionnel 

prévoit le versement d’une somme forfaitaire de 100 € HT par le vendeur à 

son acheteur au titre de dommages et intérêts (liés aux frais engagés en pure perte 

par celui-ci : équarrissage, …). Celui qui a payé la somme forfaitaire de 100 € HT peut 

exiger cette somme à son vendeur et ainsi de suite jusqu’à l’éleveur. 

Les frais vétérinaires d’euthanasie sont à la charge du responsable du vice ayant eu 

pour conséquence la prise de décision de l’euthanasie de l’animal, sur présentation 

de justificatifs du vétérinaire. 

L’éleveur peut se voir imputer tout ou partie de ces sommes. 





L’inspection après l’abattage, encore appelée «post mortem» (IPM) : 

Obligatoire également, cette inspection réalisée par les services vétérinaires a pour 

objet de retirer de la consommation humaine les viandes jugées impropres à cette 

destination pour des considérations de santé publique (mais également d’altération 

organoleptique) sur la base d’une liste fermée de motifs de saisie. 

La saisie (prononcée généralement après une période d’observation appelée 

« consigne ») peut concerner la totalité de la carcasse ou seulement une partie. 

Elle peut aussi intervenir bien après abattage, lors de la découverte d’un problème 

à la découpe. 

L’éleveur, qui doit être informé de la saisie par son acheteur au plus tard le lendemain 

de la saisie, a la possibilité de constater, voire contester la réalité de la saisie 

dans un délai de deux jours francs à compter du prononcé de la saisie (cf. fiche n°6). 

Les règles de détermination de la responsabilité et du montant du préjudice financier 

consécutif à une saisie sont strictement décrites dans l’accord interprofessionnel 

relatif à l’achat et l’enlèvement des bovins de plus de 8 mois destinés à l’abattage 

(cf. fiche n°8). 

Toute saisie faisant l’objet d’un certificat comportant un certain nombre de précisions 

TRèS IMPORTANTES pour permettre de déterminer le montant du préjudice financier 

(poids mais aussi localisation anatomique, niveau de désossage, …), il convient de 

conserver précieusement ce document dans le cas d’un éventuel litige. 

à savoir : 

Dans plusieurs régions existent des fonds de mutualisation des saisies qui peuvent, 

sous condition, prendre en charge tout ou partie du préjudice financier découlant de 

certaines saisies. 

Renseignez-vous auprès de votre Comité Régional Interprofessionnel (cf. fiche n° 1 

ou sur www.interbev.fr). 










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Règle de calcul des montants des saisies 

partielles et de leurs dépréciations 

commerciales 


8 

Source : 





En cas de saisie partielle ou de dépréciation du fait d’un vice caché, la garantie du 

vendeur porte sur la perte qui en résulte. Elle s’applique dès lors que l’acheteur 

apporte la preuve de la réalité de la saisie (certificat de saisie, correspondance entre 

la carcasse et l’animal vendu), de l’antériorité du vice caché à l’origine de la saisie 

(sauf vices rédhibitoires et maladies contagieuses selon le Code Rural) et du respect 

de la destination pour l’abattage (précisée sur le bordereau d’enlèvement). 

Prix payé = (Valeur initiale carcasse) – (Valeur Saisie) – (Moins-value commerciale) 

• Calcul de la valeur de la viande saisie (viande retirée et détruite) : 

La valeur de la viande saisie s’apprécie selon le poids, le prix convenu 

et l’emplacement de la saisie sur la carcasse. 

Coefficients applicables 

Quartier avant (AVT5) Avec Os : 0,60 Sans Os : 0,84 

Quartier arrière (ART8) Avec Os : 1,40 Sans Os : 1,96 

Si la saisie concerne des quartiers avant et arrière sans précision, le coefficient 

appliqué par convention est de 1. 

Calcul : Poids saisi x Coefficient x Prix/kg 

• Calcul de la moins-value commerciale 

(perte de valeur du ou des quartiers sur lesquels la saisie est opérée) : 

Elle est fonction de la conformation de l’animal (grille EUROP) et de l’étendue 

de la saisie selon qu’elle affecte 1, 2, 3 ou 4 quartiers de la carcasse. 





Barème classement applicable 

E : 16 % U : 13 % R : 10 % O : 7 % P+ et P= : 4% 

Calcul :{[ Pds total carcasse x Nb quartiers ] – poids x Prix/kg x Barème 

4 concernés saisi } 

à savoir : 

• Les saisies inférieures ou égales à 5 kg sur l’ensemble de la carcasse ne donnent 

pas lieu à l’application d’une moins-value commerciale. La réduction de prix 

se limite à la valeur de la viande saisie. 

• Les saisies partielles pour dégénérescence cicatricielle consécutive à une 

césarienne ne donnent pas lieu à l’application d’une moins-value commerciale. 

La réduction de prix se limite à la valeur de la viande saisie. 

• Cas des saisies partielles de hampe(s) et/ou d’onglet : 

Lorsqu’il y a UNIQUEMENT saisie de hampe(s) et/ou onglet, et quel que soit 

le poids de la saisie (y compris au-delà de 5 kg), il n’y a pas application d’une 

moins-value commerciale : la réduction de prix correspond uniquement à la 

valeur de la viande saisie. 

• Cas des saisies partielles de jarret(s) et/ou capa(s) : 

Lorsqu’il y a UNIQUEMENT saisie de jarret(s) et/ou capa(s), et quel que soit le 

poids de la saisie (y compris au-delà de 5 kg), il n’y a pas application d’une 

moins-value commerciale : la réduction de prix correspond uniquement à la 

valeur de la viande saisie. 

• Les carcasses congelées pour cysticercose : 

La prise en charge par l’éleveur se limite à 40 % de la valeur de la carcasse. 

• En cas de saisie totale d’une carcasse consécutive à l’inspection vétérinaire 

post-mortem, la garantie du vendeur comprend, outre le remboursement par 

ce dernier du prix d’acquisition, le versement d’une somme forfaitaire de 

100 € H.T. (TVA 19,6 %). 










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Pénalité pour foie douvé 

9 


Source : 





En cas de présence de douves vivantes, certifiée par les Services Vétérinaires au 

moyen d’une attestation mentionnant le motif « distomatose avec observation de 

douves à l’ouverture de canaux biliaires » et attestant de la traçabilité du foie en 

lien avec l’identification du bovin dont il provient, une dépréciation commerciale 

forfaitaire de 8 € HT (TVA : 19,6%) est appliquée par l’abatteur à l’éleveur vendeur. 

Les foies touchés étant retirés directement sur la chaîne, l’abattoir est donc tenu de 

mettre en place une traçabilité des foies en relation avec l’identification des bovins 

dont ils proviennent. 

Bien qu’il ne soit pas payé à l’éleveur, le 5ème quartier participe à la valorisation de 

la carcasse d’un bovin (traditionnellement il permettait de couvrir tout ou partie des 

frais d’abattage). 

Dans ce contexte, la présence de douves sur un foie représente un vice caché 

antérieur à la vente et entraîne la responsabilité de l’éleveur justifiant la dépréciation 

commerciale. 

Cette dépréciation ne s’applique que si l’attestation vétérinaire stipule explicitement 

la présence de douve (petite ou grande) par l’emploi du terme « distomatose avec 

observation de douves ». Dans ce sens, une cholangite (trace de douve) n’entraîne 

aucune pénalité. Le motif de saisie correspondant, et qui doit figurer sur le certificat 

de saisie, est alors « distomatose sans observation de douves à l’ouverture des 

canaux biliaires ». 

Bon à savoir : 

Terminologies employées par les services vétérinaires : 

• Distomatose : Infestation par une douve (petite ou grande) 

• Dicrocoeliose : Infestation par une petite douve 

• Fasciolose : Infestation par une grande douve 

• Cholangite : Canaux biliaires calcifiés 





Les Douves Vivantes : 

Les douves absorbées par les bovins migrent dans le foie et provoquent des lésions 

hépatiques et l’apparition de cholangites (inflammation des voies biliaires) sans 

signes cliniques détectables par l’éleveur dans un premier temps. 

La Grande douve du foie (Fasciola Hépatica) provoque la fasciolose. 

La Petite douve du foie (Dicroceolium Dendriticum) provoque la dicrocoeliose. 

En cas d’infestation massive, la maladie entraîne des pertes économiques tant au 

niveau de l’élevage (amaigrissement, problème de croissance…), qu’au niveau de 

la carcasse (destruction des foies, qualité de la viande et classement). 

Ce que doit exiger le vendeur : 

La fourniture d’une attestation de saisie visée par les services vétérinaires. 










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La propreté des bovins à l’abattage 

10 


Source : 



(disponible sur www.interbev.fr) 

La propreté des bovins : un des éléments-clés de l’hygiène des viandes 

Chaque éleveur est responsable de la qualité sanitaire et de l’hygiène de ses animaux. 

Lorsqu’un animal est vendu à destination de l’abattage, les salissures présentes sur 

l’animal vivant peuvent contaminer la carcasse et altérer la qualité sanitaire de la 

viande. 

Classes de propreté 

Sites d’observation 

sur le flanc 

sur l’arrière 

A : « propre » 

Absence de salissures sur l’animal à 

l’état de traces 

B : « peu sale » 

Zones de salissures sur la moitié 

intérieure de la cuisse et sur le bas 

du ventre et du sternum 

C : « sale » 

Zones de salissures s’étendant 

du haut de la cuisse (trochanter) 

jusqu’à l’avant du sternum 

D : « très sale » 

Zones de salissures s’étendant de la 

fesse (hanche) jusqu’à la pointe de 

l’épaule. Les salissures remontent 

sur le côté jusqu’en haut du flanc et 

forment une croûte épaisse 





Qu’est-ce qu’un animal sale ? 

L’état de propreté des bovins est jugé sur la base d’une grille qui classe les animaux 

en 4 catégories en fonction de la surface et de l’épaisseur des salissures sèches 

présentes. Lorsque l’état de propreté n’est pas identique sur les deux flancs 

de l’animal, la notation est établie sur le jugement du flanc le plus sale. 

Conséquences : des surcoûts imposés au vendeur 

Une pénalité de 100 € H.T. (TVA : 19,6%) par animal est appliquée pour les animaux 

très sales (D) : 

• 40 € HT pour la prise en charge des coûts des mesures mises en œuvre en 

abattoir (abattage en fin de tuerie, orientation de la carcasse hors circuit 

sensible comme le steak haché, etc.) 

• 60 € HT reversés à INTERBEV dans une caisse à gestion interprofessionnelle 

nationale pour maîtrise des risques sanitaires 

La pénalité est prélevée par l’abattoir auprès du dernier détenteur (éleveurs, 

négociants, OP, abatteurs) qui la répercute en totalité au dernier éleveur propriétaire. 

Qui contrôle et applique la grille à l’abattoir et sur quelles catégories 

d’animaux ? 

L’état de propreté est noté lors de l’inspection ante-mortem, étape sous la 

responsabilité des agents de l’Administration. Les agents des services vétérinaires 

doivent attester le classement D (animal « très sale »). Quel que soit le classement 

de propreté de l’animal, il figure sur le document de pesée. 

Sont concernés tous les gros bovins destinés à l’abattoir. 

Dans le cas d’un désaccord, quel sont les moyens de recours ? 

Comme pour tous les différends, le Comité Régional Interprofessionnel se tient à la 

disposition des membres de la filière aux fins de conciliation, dans le cadre de la 

procédure de règlement des litiges prévue par ses statuts (cf fiche n°11 Gestion des 

litiges et procédure de conciliation).

Pour en savoir plus : 

Procurez-vous les brochures suivantes auprès de votre Interprofession régionale. 










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Gestion des litiges et procédure 

de conciliation 

11 


Source : 



(disponible sur www.interbev.fr) 


En cas de litige portant sur l’application ou l’interprétation d’un accord 

interprofessionnel et/ou de ses annexes, les parties (ou la partie la plus diligente) 

soumettent leur différend aux fins de conciliation et d’arbitrage à la procédure de 

règlement des litiges prévue par les statuts d’INTERBEV. 

Le manquement aux règles prévues par un accord interprofessionnel et/ou ses 

annexes donne lieu à l’allocation de dommages et intérêts en réparation du préjudice 

subi. 

Application : 

En cas de litige survenant à l’occasion de l’application d’un accord interprofessionnel 

et préalablement à toute instance judiciaire, à l’exception des référés, l’une des deux 

parties concernées peut saisir la Commission de Conciliation de l’Interprofession 

régionale à des fins de conciliation. 

La Commission de Conciliation régionale se compose au minimum du Président 

de l’Interprofession et de deux arbitres, l’un est désigné par les représentants de 

la Production agricole (l’amont), l’autre par les représentants des Industries et du 

Commerce de la viande (l’aval). Toute partie peut être accompagnée. 





La Commission de Conciliation se réunit dans un lieu neutre et entend les deux 

parties en litige. Un procès-verbal de conciliation ou de non-conciliation est établi 

et communiqué aux parties par lettre recommandée avec accusé de réception dans 

un délai maximum d’un mois, sauf accord exprès des parties pour une éventuelle 

prolongation. Ce procès-verbal précise les modalités du règlement du litige dans un 

délai déterminé. 

En cas d’échec de la conciliation, les parties peuvent saisir le Tribunal arbitral 

d’INTERBEV aux fins d’arbitrages. Les sentences rendues par le Tribunal arbitral sont 

exécutoires. 

La présence d’un bordereau de vente dûment rédigé favorise le règlement des litiges, 

aussi bien au niveau de la Commission de Conciliation régionale, qu’au niveau du 

Tribunal arbitral national, s’il doit être saisi. 










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Les cotisations interprofessionnelles 

12 


Source : 

Accord interprofessionnel sur la cotisation au profit d’Interbev du 11 janvier 2012. 

Les cotisations interprofessionnelles (cotisations volontaires obligatoires) constituent 

les principales ressources d’Interbev et lui permettent de mener à bien ses missions. 

étendues par Arrêté ministériel, elles concernent tous les stades de la filière (éleveurs, 

abatteurs, distributeurs) et revêtent un caractère obligatoire. 

Elles s’appliquent aux bovins (gros bovins, veaux), aux ovins et aux équins abattus en 

France, aux viandes introduites ou importées ainsi qu’aux animaux vivants (bovins et 

équins) expédiés vers l’UE ou exportés vers un Pays Tiers. 

Quel est le montant de la cotisation sur les viandes et produits tripiers ? 

(taux fixés au kilo de viande fraîche net) 

éleveur + Abatteur + Distributeur = Total €/kg 

Gros bovins 0,010 0,002 0,009* 0,021 

Veaux 0,010 0,004 0,009* 0,023 

Ovins 0,012 0,005 0,012* 0,029 

équins 0,012 0,005 0,012* 0,029 

* Ce taux s’applique pour les viandes non désossées. Pour les viandes désossées, le montant est porté à 0,013 

pour les gros bovins et veaux et 0,018 pour les ovins et équins. 

Quelle est la part des cotisations supportée par les éleveurs ? 

Elle varie selon la destination de l’animal. 

Animaux destinés à l’abattage en France 

Forfait en €/tête 

en €/kg de viande net 

Gros bovins 3,50 € 0,010 € 

Veaux 1,00 € 0,010 € 

équins 4,20 € 0,012 € 

ovins 0,24 € 0,012 € 





Animaux destinés à l’engraissement en France en €/Tête 

Bovins entre 80 et 160 kg vif 1,70 € 

Bovins d’au moins 160 kg vif 2,20 € 

équins 2,10 € 

Animaux destinés à l’exportation en €/Tête 

(UE et pays tiers) 

Bovins entre 80 et 160 kg vif 1,70 € 

Bovins d’au moins 160 kg vif 2,20 € 

Gros bovins d’au moins 

300 kg vif destinés à l’abattage 

Gros bovins reproducteurs 

de races pures 

4,70 € 

4,70 € 

équins 2,10 € 

Qui reverse les cotisations à Interbev ? 

Pour les viandes des animaux abattus en France, le versement est opéré par le 

propriétaire de l’animal au moment de l’abattage (l’abatteur dans la majorité des cas). 

Pour les animaux vivants expédiés ou exportés, c’est le dernier détenteur en France. 

Pour les viandes introduites ou importées, c’est le premier détenteur en France. 










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Transfert de propriété 

et transfert de risques 

13 


Source : 

Accord interprofessionnel du 5 juillet 2012 relatif à « L’ACHAT ET L’ENLèVEMENT DES 

BOVINS DE PLUS DE 8 MOIS DESTINéS à L’ABATTAGE » 


Deux notions distinctes pour la vente des bovins destinés à l’abattage : 

Par exception au principe général du Code Civil, l’accord interprofessionnel relatif 

à l’achat et l’enlèvement des bovins de plus de 8 mois destinés à l’abattage dissocie 

ces deux notions normalement concomitantes que sont le transfert de propriété 

et le transfert de risques. 

Le transfert de propriété : 

La vente de bovins destinés à l’abattage nécessite que vendeur et acheteur s’entendent 

sur la chose vendue ainsi que sur son prix, ou le mode de détermination du prix 

(Art 1582 du Code Civil). Dès l’accord sur ces éléments (d’où l’intérêt du bordereau 

de vente – cf. fiche n° 3), l’acheteur est considéré comme le nouveau propriétaire ; 

il y a transfert de propriété (sauf en cas de «clause de réserve de propriété»). 

Le transfert de risques : 

Le transfert de risques correspond à l’instant où la couverture des risques pesant sur 

la chose vendue passe du vendeur vers l’acheteur. 

Pour les bovins destinés à l’abattage, transfert de propriété ne vaut pas transfert 

de risques ; le nouveau propriétaire n’est en effet pas forcément responsable 

des risques qui peuvent survenir sur le bovin acheté ! 

Principe de l’accord : 

Avant le transfert de risques, le vendeur supporte les risques d’accident, de maladie 

ou de mort du bovin. 





Après le transfert de risques, c’est l’acheteur qui les supporte sauf si la cause 

de la maladie ou de la mort résulte d’un vice caché antérieur à l’enlèvement ou à 

la livraison du bovin. 

La prise en main (enlèvement ou livraison) des bovins est l’acte central 

qui détermine le moment du transfert de risques : 

- Dans les ventes de bovins à enlever (ventes départ), le transfert de risques s’effectue 

à compter de l’enlèvement de chaque bovin par l’acheteur. L’enlèvement est réputé 

accompli dès le commencement de l’opération de chargement par l’acheteur (ou 

son transporteur). 

NB : Par convention, lorsque l’éleveur est présent à l’enlèvement, le transfert de 

risques intervient lorsque le bovin pose la 1 ère patte sur le pont de chargement ; 

au contraire, en l’absence de l’éleveur, le transfert de risques intervient dès que 

l’acheteur débute les opérations de chargement (ouverture du box du bovin, entrée 

dans l’herbage, …). 

- Dans les ventes de bovins à livrer (ventes rendues), le transfert de risques s’effectue 

à compter de la livraison de chaque bovin. La livraison est réputée accomplie dès la 

fin des opérations de déchargement par le vendeur (ou son transporteur). 

- En cas de vente sur un marché, à défaut de règles spécifiques, le transfert de 

risques s’effectue : 

• si l’opération est réalisée par le vendeur, lorsque l’opération de transfert vers 

le parc de l’acheteur est terminée, 

• si l’opération est réalisée par l’acheteur, dès la prise en charge des bovins par 

celui-ci au début des opérations de transfert. 










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La PPCM* des veaux 

de boucherie 

14 


Source : 

Arrêté du 26 décembre 2000 relatif à la pesée et à la présentation des carcasses de 

bovins, données FranceAgriMer. Arrêté du 20 décembre 2010 relatif au classement, 

au marquage et à l’étiquetage des carcasses de veaux et à l’étiquetage des carcasses 

de bovins de plus de huit mois. 

Afin de favoriser la transparence des transactions commerciales, un langage commun 

existe aujourd’hui entre tous les acteurs de la filière via des conditions harmonisées 

de présentation, pesée et classement des carcasses de veaux. Ces dernières 

déterminent les cotations, nationales, prépondérantes dans de nombreux contrats 

commerciaux. 

L’abattoir est responsable de la présentation de la carcasse, du classement, du 

marquage et de la pesée. Les contrôles de ces opérations sont effectués, d’une part, par 

les agents de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation 

et de la Répression des Fraudes), d’autre part par les agents de FranceAgriMer. 

Contrairement à ce qui se passe en Gros Bovins, Normabev n’intervient en aucune 

manière sur la PPCM* pour les veaux. 

Pesée et présentation de la carcasse : 

Les carcasses de veaux sont présentées entières (avec rognons et graisses attenantes, …) 

en vue de la pesée (dans l’heure qui suit la saignée), ce qui sous-entend que l’animal 

est abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, non fendu, exception faite, le cas échéant, 

de la fente de l’os du bassin et du sternum, défalcation faite de la tête, d’une partie 

de ses membres et organes thoraciques, abdominaux et pelviens. La présentation 

de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de six heures après 

sa pesée (pour d’éventuelles opérations de contrôle) ; toutefois, la fente de la carcasse 

est autorisée pendant ce délai. 

*Pesée, Présentation, Classement, Marquage 





Classement : 

Les carcasses de veaux sont classées par catégories de couleur, d’état d’engraissement 

et de conformation, au plus tard une heure après le début de la saignée. 

• La couleur : 

catégorie AppElLation 

0 Blanc 

1 Rosé très clair 

2 Rosé clair 

3 Rosé 

4 Rouge 

• L’état d’engraissement : 

catégorie AppElLation 

1 Maigre 

2 Peu couvert 

3 Couvert 

4 Gras 

5 Très gras 

La couleur est un critère déterminant 

pour la viande de veau. Elle est appréciée 

sur le flanc au niveau de la bavette de flanchet 

(rectus abdominis).Ces couleurs sont conformes 

au nuancier résine déposé en novembre 2011 

à FranceAgriMer, comme outil officiel de classement. 

• La conformation : 

Illustration FranceAgriMer 










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La communication collective 

interprofessionnelle 

20 

La communication collective mise en œuvre par INTERBEV permet à tous les opérateurs, 

de l’amont à l’aval, de bénéficier directement ou indirectement des actions entreprises. 

Cette communication peut être soit de type publipromotionnel, soit de type informatif. 

Les actions publipromotionnelles, menées par les sections produits d’INTERBEV, consistent 

principalement en des campagnes publicitaires dans les media ou en points de vente. 

La communication à caractère informatif et transversal est pertinente et nécessaire dès 

qu’il s’agit de traiter les questions communes à l’ensemble des viandes et à leurs filières, 

quels que soient les publics, sur la connaissance des viandes, sur le savoir-faire culinaire 

ou sur les thèmes sociétaux tels que l’environnement, le bien-être animal, la nutrition 

et la sécurité sanitaire. Les actions informatives et transversales menées par INTERBEV 

sont relayées et soutenues sur l’ensemble du territoire national par les Comités régionaux 

d’INTERBEV. 

Sensibiliser les enfants au rôle de l’élevage et à la place de la viande dans 

l’alimentation : 

• Le Pack Itinérant Jeunesse (PIJ) et le programme « Le goût toute une brochette de sens » 

sont des outils pédagogiques proposés par INTERBEV aux 

enseignants et enfants des écoles primaires. 

Le PIJ est un dispositif itinérant qui, depuis plusieurs 

années, fait l’objet d’une tournée d’animation dans les 

écoles primaires de France, à raison d’environ 250 

dates par an. Il est composé de deux stands parapluies 

interactifs et des kits pédagogiques correspondants : l’un dédié aux sujets d’intérêt 

croissant que sont l’environnement, et le bien-être animal : « Tour d’horizon de l’élevage 

», et l’autre consacré à la place de la viande dans l’équilibre alimentaire : « Bien dans mon 

assiette, bien dans mes baskets ». 





Le programme « Le goût toute une 

brochette de sens » est un nouveau 

dispositif permettant aux enseignants 

d’aborder l’éducation au goût tout au 

long de l’année en classe via un parcours 

de 12 activités pédagogiques pour 

découvrir l’acte alimentaire dans toutes 

ses dimensions (sociales, culturelles, 

organoleptiques) et autour des viandes. 

• « La planète, les hommes, les bêtes » est un univers ludo-pédagogique conçu pour les 

structures périscolaires. Autour de la famille Jolipré, éleveurs 

modernes et engagés pour préserver l’environnement, 

respecter le bien-être des animaux et produire des aliments de 

qualité, INTERBEV met à disposition des enfants et animateurs 

de nombreux supports d’activités : cahiers d’activités, stand 

itinérant de jeu quiz et, tout récemment, la BOX, grosse boîte 

mobile contenant tout le matériel nécessaire pour animer des 

jeux collectifs pour des groupes d’enfants de 6 à 12 ans. 

L’ensemble de ces outils pédagogiques bénéficie des logos PNA (Programme National pour 

l’Alimentation) et PNNS (Programme National Nutrition Santé), gage de reconnaissance de 

leur qualité par les Pouvoirs publics. 

Faire de la viande une tendance et transmettre aux jeunes adultes l’envie 

de la cuisiner : 

Lakitchenmusic.com by INTERBEV est avant tout une offre digitale (site internet et 

application iPhone) proposant aux moins de 35 ans une centaine de recettes de viande 

en format AUDIO, ultra- simples, originales et surtout orchestrées en musique, à cuisiner 

selon son humeur ou son style du moment. Aujourd’hui, lakitchenmusic.com fait également 

son show sur le terrain en s’associant à 

des soirées « food & music » partout en 

France, pour aller à la rencontre de cette 

génération qui a peu bénéficié d’héritage 

culinaire et créer une communauté 

Facebook de néo-amateurs de viande. 



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Agir auprès des professionnels de la restauration collective pour améliorer 

leur connaissance des viandes : 

Le programme de formation « Experts du goût » a été 

conçu par INTERBEV pour proposer aux décideurs et aux 

équipes de restauration collective les outils nécessaires 

pour contribuer à l’éducation au goût dans le restaurant 

scolaire. Complémentairement, ce dispositif comprend 

également des supports informatifs et pratiques pour 

rappeler des notions fondamentales sur les qualités 

nutritionnelles des viandes, la sécurité sanitaire, la filière 

et le développement durable mais aussi les outils d’aide à 

l’achat des viandes, réalisés par INTERBEV. 

Complémentairement à ces actions, le programme 

de communication d’INTERBEV comporte également 

l’organisation de visites « élevages & Paysages » dans les fermes, la participation à des 

salons, des documents d’information, des programmes de formation à l’attention des 

professionnels, un service presse et un site internet grand public 

www.la-viande.fr. 

Avec le Centre d’Information des Viandes (CIV), INTERBEV bénéficie de l’appui d’un pôle 

d’expertise sur les sujets sociétaux, en charge de l’information des publics professionnels 

et scientifiques. 








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La promotion de la viande 

de bœuf 

21 

La communication collective, mise en œuvre par INTERBEV, permet à tous les opérateurs 

de la filière de bénéficier directement ou indirectement des actions entreprises. 

INTERBEV BOVINS met en place, aux niveaux européen, national et régional (avec l’appui 

de ses Comités Régionaux), une communication visant à soutenir la consommation de 

viande bovine qui évolue aujourd’hui dans un contexte difficile et à répondre aux attentes 

des consommateurs toujours plus exigeants sur la transparence et la qualité des produits. 

Renforcer le statut de la viande de bœuf 

L’éloignement croissant des citadins vis-à-vis du monde rural joue sur la perception de 

l’élevage et, par conséquent, de la viande qui peut paraître moins essentielle, moins 

indispensable. En France, les fonctions fondamentales du repas vont au-delà de sa 

dimension première et fonctionnelle : se nourrir. Il s’agit d’un moment associé aux notions 

de plaisir gustatif et au plaisir d’être ensemble. Il représente aussi un moment de partage, 

dans le cadre familial, amical ou même professionnel. Autour du partage matériel de la 

nourriture et des plats, se crée un partage de valeurs. Une plateforme web a été conçue 

pour valoriser cette démarche auprès 

des internautes français sur laquelle 

de nombreuses recettes angéliques et 

diaboliques sont proposées : 

www.leboeuflegout.com 

C’est dans ce cadre qu’INTERBEV BOVINS a souhaité réaffirmer la place centrale de la 

viande de bœuf dans l’alimentation. Elle a mis en place une campagne de communication 

en faveur de la viande de bœuf autour de la promesse : « le bœuf, le goût d’être ensemble ». 

Un film de publicité est diffusé à la télévision, en quatre vagues, avec d’excellents résultats. 

Un relais en points de vente a été mis à la disposition de 6 000 artisans bouchers et de 

6 000 GMS proposant aux gagnants de revivre le repas du film. Cette action a également 

fait l’objet de relais par les Comités Régionaux d’INTERBEV dans les salons régionaux. 





Promouvoir les Races à Viande : 

Label Rouge, IGP, démarches régionales, Charolais, Limousine, Blonde d’Aquitaine… le 

consommateur français a la chance de se voir proposer une grande diversité de viandes 

issues de démarches de qualité ou de proximité. Il est aussi important qu’il prenne 

conscience que toutes ces démarches proviennent d’un fonds commun, emblématique de 

l’élevage français : les races élevées spécifiquement pour leur viande. 

La démarche interprofessionnelle, race à viande, a vocation à rassembler autour d’un 

cahier des charges l’ensemble des produits issus de cet élevage. 

1 675 GMS sont engagées dans la démarche race à viande partout en France et ont reçu 

un kit de publicité pour valoriser leur rayon. Ces points de vente peuvent dynamiser 

leur offre grâce à un dispositif de bacs réfrigérés habillés races à viande ou de jeux avec 

gagnants en magasins. 

Les artisans bouchers qui souhaitent valoriser les races 

à viande peuvent le faire à travers les signes officiels de 

qualité. INTERBEV met aussi à leur disposition une marque 

spécifiquement dédiée à ce circuit de distribution : l’Original, 

le bœuf de mon boucher. Les 1 000 artisans engagés bénéficient 

ainsi d’un dispositif de publicité, animé régulièrement par des 

nouveautés, et de nombreux services sur le web. Les Comités 

Régionaux Interprofessionnels soutiennent ces démarches 

par leur action sur le terrain. 

élargir nos marchés : 

INTERBEV BOVINS consacre aussi un effort important à la promotion des viandes françaises 

sur les marchés étrangers. Le programme d’actions menées en Europe, par INTERBEV, vise 

à valoriser la filière bovine française en Italie, Grèce, Allemagne et Portugal au travers de 

4 marques françaises : Charoluxe, Gourmet Naturel, Bovillage et Todo o sabor da carne. 

Enfin, INTERBEV BOVINS cofinance le GEF (Groupement pour l’Export Français) qui explore 

les possibilités de débouchés dans les pays tiers. 








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La promotion de la viande 

de veau 

22 

La communication collective mise en œuvre par INTERBEV permet 

à tous les opérateurs de la filière de bénéficier directement ou 

indirectement des actions entreprises. INTERBEV VEAUX met en place, 

aux niveaux européen, national et régional (avec l’appui de ses Comités 

Régionaux), une communication visant à soutenir la consommation de 

viande de veau qui évolue aujourd’hui dans un contexte difficile et à 

répondre aux attentes des consommateurs toujours plus exigeants sur 

la transparence et la qualité des produits. 

Parce que le veau est souvent perçu comme complexe à cuisiner, la stratégie d’INTERBEV VEAUX 

consiste à ancrer la consommation de la viande de veau dans la quotidienneté et la modernité, 

en insistant sur sa simplicité de préparation. D’où le slogan de la campagne TV lancée en mai 

2012, « Le veau, c’est bon avec 3 fois rien ». Une bonne façon de décomplexer, en toute légèreté, 

les consommateurs. 

La volonté de cette campagne est de démontrer que le veau peut se cuisiner avec seulement 

trois ingrédients : inutile donc d’être un cordon bleu et d’avoir des ingrédients rares dans son 

placard pour parvenir à réaliser un plat savoureux à base de viande de veau. Accommodée en 

quelques minutes, la viande de veau est donc une viande pour tous les jours, pas seulement 

destinée aux repas festifs ou réservée à quelques rares occasions. Variété des morceaux (quasi, 

côte, filet, noix, jarret, poitrine, flanchet, collier…) et possibilités de cuisson (rapide avec les 

morceaux à griller, lente avec les morceaux à braiser) l’inscrivent dans la quotidienneté. 

Deux films TV de 15 secondes, d’un ton décalé, sont diffusés aux moments stratégiques que sont 

la Pentecôte et l’automne. Cette campagne, qui cible prioritairement les 35-49 ans, a donné de 

très bons résultats d’impact et d’agrément dès sa 1 ère diffusion. 

En complément, INTERBEV VEAUX met en place des relations presse pour favoriser 

l’émergence de la viande de veau dans la presse grand public et professionnelle : 

un déjeuner rassemblant plus de 40 journalistes est organisé chaque année au 





moment de la Pentecôte. L’objectif de cette opération 

est de générer des retombées presse autour du concept 

« Le veau, c’est bon avec trois fois rien » et de rappeler, 

à l’approche des beaux jours, que le veau se cuisine aussi très 

bien l’été. Plus de 230 recettes de veau, dont 40 dans la rubrique 

« Avec 3 fois rien », alimentent le site internet www.bravoleveau.com 

INTERBEV VEAUX développe également des actions promotionnelles en points de vente, que ce 

soit dans la grande distribution ou dans les boucheries artisanales : 

En GMS, le Festival du Veau constitue un véritable rendez-vous avec la grande distribution. 

Cette opération biannuelle permet de mettre en avant la viande de veau dans les rayons et les 

supports de communication des enseignes et de travailler l’incitation à l’achat. 

Le Festival du Veau en quelques chiffres : 

• 13 enseignes participantes ; 

• 6 000 kits PLV envoyés à chaque vague ; 

• plus de 1 kilomètre de linéaires supplémentaires 

grâce aux bacs réfrigérés habillés ; 

• une mise en avant importante des produits veau 

(prospectus enseignes, radios magasins, etc...). 

Dans les boucheries artisanales, 

2 temps forts annuels permettent également de valoriser la viande de veau : 

des kits de PLV sont mis à disposition des artisans pour animer leurs boutiques 

aux couleurs de la campagne « Le veau, c’est bon avec 3 fois rien ». Leur apport 

est très important car les artisans-bouchers, au contact direct avec les clients, 

sont de très bon relais pour véhiculer ce message. 

Les Comités Régionaux d’INTERBEV relaient également les messages stratégiques de la filière 

veau, en mettant en place des opérations et des animations dans les points de vente. 








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Les marchés de la viande bovine : 

quelques repères 

30 

Source : 

GEB-Institut de l’élevage 

Une filière qui rapporte près de 1,1 milliard € à la balance commerciale 

Globalement, la filière viande bovine affiche un excédent de près de 1,1 milliard € en 2011. 

Ce résultat positif est lié aux exportations d’animaux maigres mais aussi aux exportations 

de viande, excédentaires en valeur : en effet, la filière viande bovine française exporte de 

la viande à haute valeur (principalement du jeune bovin) alors qu’elle importe surtout de 

la viande de vache de réforme, de plus faible valeur. 

En termes de volumes de viande bovine, la France est déficitaire depuis 2003 avec 

une exception notoire en 2011. Ce déficit s’explique par la baisse de la consommation 

(- 3% entre 2002 et 2011) mais aussi par la baisse structurelle de la production, liée à la 

régression du cheptel de vaches laitières. 

évolution de la production et de la consommation françaises, en téc 

(tonne équivalent carcasse), de 1990 à 2011 

1000 téc 

2 000 

1 900 

Production 

1 800 

Consommation 

1 700 

1 600 

1 500 

1 400 

90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 

Un potentiel de production en baisse : un nombre de vaches qui ne cesse 

de diminuer 

Le cheptel total de vaches en France ne cesse de diminuer. Sur la dernière décennie, le 

cheptel laitier a perdu 13% de ses effectifs quand le cheptel allaitant restait pratiquement 

stable : le cheptel total de vaches s’est donc réduit de 7% depuis 2002. 





évolution des effectifs de vaches en France 

10 000 

9000 

8000 

Vaches laitières 

Instauration 

des quota laitiers 

7000 

6000 

5000 

4000 

3000 

2000 

1000 

Vaches allaitantes 

0 

1970 

1972 

1974 

1976 

1978 

1980 

1982 

1984 

1986 

1988 

1990 

1992 

1994 

1996 

1998 

2000 

2002 

2004 

2006 

2008 

2010 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après SSP 

Le cheptel laitier devrait poursuivre sa diminution malgré la suppression des quotas 

laitiers programmée en 2015. 

Après 4 années de conditions de revenu défavorables des éleveurs allaitants, le cheptel 

allaitant est entré, depuis 2010, dans une phase de décapitalisation. L’embellie sur les prix 

de vente des bovins gras, constatée depuis l’été 2011 n’a pas encore permis de stopper ce 

phénomène de décapitalisation. 

La consommation française à l’épreuve de la crise et des évolutions sociétales 

Baisse de la consommation : la consommation française de viande bovine s’érode 

légèrement depuis 2002 et s’établit aujourd’hui autour de 22 kg équivalent carcasse (hors 

viande de veau). 

Décalage entre consommation et production : le consommateur français est avant tout 

amateur de viande de femelles (77% de la consommation), la viande de jeunes bovins 

n’est consommée régulièrement en France que dans les régions de l’est de la France et par 

certaines communautés religieuses. 

Différentiel entre la production française et la demande des consommateurs 

français en 2010 : 

1 321 000 téc* 

1 383 000 téc* 

8% 

Bœufs 

8% 

15% 

34% Jeunes Bovins 

(+ taureaux) 77% 

58% ! 

(46% vaches) 

Femelles 

Production 

2010 

Consommation 

2010 

*tonne équivalent carcasse

On constate des évolutions des modes de consommation qui pèsent sur la 

valorisation : 

• Le recul de la Boucherie artisanale, traditionnellement utilisatrice de carcasses lourdes 

du troupeau allaitant ; 

• Le développement du secteur de la restauration qui fait largement appel à l’importation 

et qui utilise essentiellement de la viande de vaches laitières ; 

• La consommation qui évolue vers des produits de plus en plus élaborés (progressions 

des formes hachées, cuisinées…) en phase avec les évolutions sociétales. Ce débouché 

cherche toujours à maîtriser fortement le prix de la matière première viande car 

l’essentiel de la valeur ajoutée du produit est ailleurs. 

Dans la période récente, l’évolution de la structure de l’offre française et de la demande s’est 

donc traduite par une réduction du différentiel de prix entre les différentes conformations. 

Des exportations de viande qui restent essentiellement centrées sur l’Europe : 

Exportations de viande française vers l’Europe et les Pays Tiers : 

Turquie 

0% 

Espagne 

Belgique 

2% 

3% 

Pays-Bas 

4% 

Autres 

2% 

Allemagne 

21% 

Italie 

41% 

Grèce 

27% 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après Eurostat 








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Le Marché en vif : quelques repères 

31 

Le broutard, un produit tourné vers l’Europe du sud 

Sur les 1,5 million de broutards produits en France, plus de 1,1 million en 2011 sont 

exportés pour être engraissés ailleurs, surtout en Italie et en Espagne. Ces exportations 

ont fortement repris après les blocages dus à l’épizootie de FCO en 2007-2008. Ce sont 

d’ailleurs ces blocages d’exportation de broutards qui ont provoqué le regain de production 

de viande finie en France en 2010 et 2011. 

Exportations françaises de bovins maigres 

Têtes 

Autres >300kg 

Autres 160-300kg 

Espagne > 300kg 

Espagne 160-300kg 

Italie > 300kg 

Italie 160-300kg 

Ces exportations d’animaux maigres apparaissent donc stratégiques pour la filière bovine 

française, en même temps qu’elles sont très vulnérables du fait : 

• Des épizooties qui entraînent souvent des réactions divergentes dans les différents 

pays ; 

• Des questionnements sur la pérennité de la filière d’engraissement italienne qui, elle 

aussi, fait face à de nombreux défis. 





L’exportation de bovins finis concerne essentiellement le Jeune Bovin 

Les exportations de jeunes bovins vifs ne sont pas récentes : elles sont structurelles, vers 

l’Italie en particulier. Cependant, elles ont bondi avec la réouverture des marchés tiers en 

2010. Elles ont concernées le Liban, dans un premier temps, puis la Turquie à partir de 

septembre 2011, favorisées en particulier par le différentiel des droits de douane turcs 

entre animaux vifs et viande. 

Exportations françaises de bovins mâles finis (1000 têtes) 








www.interbev.fr

Le secteur veau de boucherie à la 

charnière des secteurs lait et viande 

32 

Répartition de la production (en volume) 

au niveau européen en 2011 : 

Autres 

8% 

Allemagne 

7% 

Belgique 

8% 

Italie 

18% 

Pays-Bas 

28% 

France 

31% 

La France est le premier producteur européen de veau 

de boucherie. Sa production s’est établie, en 2011, à 

1,45 million de têtes et 200 000 téc (tonne équivalent 

carcasse). 

Bien qu’en recul régulier depuis l’instauration des 

quotas laitiers, la production française devance 

toujours la production néerlandaise, en hausse 

constante, et la production italienne, en baisse 

continue depuis le début des années 90. 

Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après Eurostat 

La production de veaux de boucherie est un régulateur 

essentiel de la production de gros bovins en France et dans l’UE. Cette production s’est 

développée à une période où le cheptel laitier et la production de lait étaient en forte 

croissance et s’est ainsi retrouvée au carrefour des filières lait et viande. L’avenir de la 

filière veau impactera donc forcément les filières lait et viande bovine. La filière « veaux 

de boucherie » absorbe en effet structurellement plus de 20 % des veaux en France. Les 

nourrissons proviennent majoritairement des cheptels laitiers (près de 45 % des veaux 

laitiers français sont orientés vers la filière) et bénéficient, notamment en France, d’une 

alimentation à base de produits laitiers (50 à 70 % de produits 

Répartition de la consommation 

(en volume) au niveau européen 

en 2011 : 

d’origine laitière dans l’aliment d’allaitement). 

Dans le marché européen, la France maintient des particularités 

propres à sa position de 1 er pays producteur (31 % de la 

production européenne) et 1 er pays consommateur (37 % 

de la consommation européenne avec 3,9 kéc/an/hab).La 

production concerne des veaux jeunes (5-6 mois à l’abattage) 

12% 

Autres 

15% 

Allemagne 

8% 

Belgique 

28% 

Italie 

37% 

France 

Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après Eurostat 





produisant une viande claire, dont les prix de revient sont supérieurs à ses concurrents, 

orientés vers une production de veaux lourds. Le taux d’autoconsommation (80 %) reste 

très élevé comparé à l’Italie qui est proche des 50 % tandis que les Pays-Bas exportent la 

quasi-totalité de leur production. 

La France se distingue également par une segmentation de son marché entre les veaux 

sous la mère, de races allaitantes, et les veaux laitiers élevés en ateliers. Cette distinction, 

inexistante chez nos concurrents directs (Pays-Bas et Italie) qui n’élèvent que des 

veaux laitiers ou croisés en ateliers, renforce l’image de la viande de veau auprès des 

consommateurs et permet de conserver un segment de marché haut de gamme. 

Cette filière a su construire son marché. Les consommateurs reconnaissent une véritable 

place à la viande de veau, avec des atouts indéniables et maintiennent des niveaux de 

consommation non négligeables dans un environnement économique et médiatique 

difficile pour les produits agricoles en général et carnés, en particulier. La coordination 

des différents acteurs de la filière dans le cadre d’Interbev Veaux, la section spécialisée 

d’Interbev, pour la mise en place d’opérations commerciales de promotion (type « Veau de 

la Pentecôte », « Festival du Veau ») permet des efforts conjoints dans le but de dynamiser 

la consommation à certaines périodes pendant lesquelles la consommation s’essouffle 

(Février, Juin, Octobre). 

Une production géographiquement concentrée 

Répartition des sorties de veaux laitiers et croisés 

Basse-Normandie : 83 000 (7%) 

Auvergne : 57 000 (5%) 

Bretagne : 299 000 (26%) 

Pays de la Loire : 207 000 (18%) 

Rhônes-Alpes : 83 000 (7%) 

Poitou-Charentes : 30 000 (3%) 

Aquitaine : 117 000 (10%) 

200 000 - 300 000 

100 000 - 200 000 

50 000 - 100 000 

10 000 - 50 000 

0 - 10 000 

Midi-Pyrénées : 110 000 (10%) 

Ces 8 régions élèvent 83 % des veaux de boucherie (laitiers et croisés) 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après BDNI-Normabev

La production des veaux gras laitiers se concentre logiquement dans les grandes régions 

laitières. La Bretagne vient en tête avec plus du quart de la production nationale, devant les 

Pays de la Loire, près de 20 % l’Aquitaine et Midi-Pyrénées, environ 10 % chacune, suivies 

de la Basse-Normandie et de Rhône-Alpes (7 %), de l’Auvergne (5 %) et de Poitou-Charentes 

(3 %). Les deux bassins du Grand Ouest (4 régions avec près de 55 % des effectifs) et du 

Sud-Ouest (2 régions avec 20 % des effectifs) concentrent les ¾ de la production française. 

Il en est de même en nombre d’ateliers, puisque plus de la moitié des élevages se trouve 

dans le Grand Ouest et plus du quart dans le Sud-Ouest. 

En 2011, 2 784 exploitations ont effectué plus de 50 sorties de veaux laitiers et/ou croisés. 

Les abattages sont encore plus concentrés que l’élevage dans les régions où se situent les 

principaux outils de la filière : 40 % en Bretagne, 12 % en Aquitaine et 12 % en Rhône-Alpes. 

Le poids carcasse moyen des veaux en France était de 134 kg en 2011. Les veaux laitiers 

affichent les poids les plus faibles (122 kg), les veaux croisés atteignent 138 kg. 

7 

6,5 

6 

5,5 

5 

4,5 

4 

Cotation du veau rosé clair 

Euros/kg 

carcasse 

2012 2011 

2010 

J F M A M J Jt A S O N D 

Un prix du veau gras stabilisé 

Après 2007 et 2008, deux années très 

agitées, où les cours et les abattages, 

répondant à des chocs externes (hausse 

du coût des intrants, baisse de la 

consommation) qui se sont enchaînés, ont 

subi de fortes fluctuations, le marché du 

veau de boucherie a, depuis 2009, trouvé 

une relative stabilité, au prix d’une baisse 

de production tendancielle. 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après FranceAgriMer 

Des exportations de petits veaux en hausse et des prix stables 

Entre 2009 et 2011, les naissances de petits veaux laitiers sont restées stables tandis que 

celles de veaux croisés ont progressé de 2 % (+12 000 têtes). Dans le même temps, le recul 

dans l’utilisation des petits veaux a limité les importations et stimulé les exportations. En 

bilan, le solde positif du commerce extérieur français de petits veaux (

Une production laitière en hausse et des produits laitiers plus chers 

Collecte française 

Tonnes 

2300 

2100 

1900 

1700 

1500 

A M J Jt A S O N D J F M 

2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après FranceAgriMer et ZMB 

€/Tonnes 

3000 

2800 

2600 

2400 

2200 

2000 

1800 

1600 

1400 

1200 

Cours français et mondiaux de la poudre maigre 

1000 

janv-09 

avr-09 

juil-09 

oct-09 

janv-10 

avr-10 

juil-10 

oct-10 

janv-11 

avr-11 

juil-11 

oct-11 

janv-12 

avr-12 

juil-12 

Cours France poudre maigre 

Cours mondial poudre maigre 

Source : GEB-Institut de l’élevage d’après FranceAgriMer et ZMB 








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