Acqua e salute. Indicazioni tratte dalle linee guida dell'oms sulla ...

apidamente ai tessuti. Il 25% circa è secreto attivamente nella saliva, dove viene in
parte (20%) ridotto a nitrito dalla microflora orale; nitrato e nitrito vengono quindi
inghiottiti e rientrano nello stomaco. La riduzione ad opera dei batteri può avvenire
anche in altre parti del tratto gastrointestinale, ma non nello stomaco, normalmente
(ad eccezione delle condizioni che comportano una riduzione dell’acidità gastrica).
Il nitrito assorbito nel sangue viene ossidato a nitrato. Il nitrito viene coinvolto nei
processi di ossidazione dell’emoglobina a metaemoglobina: il Fe 2+ presente nel
gruppo eme viene ossidato alla forma Fe 3+ e il nitrito forma un legame forte con
questo eme ossidato. Il nitrito può anche attraversare la placenta. La maggior parte
del nitrato ingerito è escreto nelle urine sotto forma di nitrato, ammoniaca, o urea;
l’eliminazione fecale è trascurabile. L’escrezione del nitrito avviene in minima parte.
Studi su animali di laboratorio hanno evidenziato che l’esposizione al nitrito
attraverso l’acqua potabile causa un aumento della metaemoglobina, alterazioni del
rene, del polmone, del cuore, deficit di vitamina A, fetotossicità durante la
gravidanza. Il nitrato non si è dimostrato mutageno in test in vitro e in vivo, mentre il
nitrito è mutageno in test in vitro e induce aberrazioni cromosomiche. Studi di
cancerogenicità hanno evidenziato che il nitrato non è cancerogeno; il nitrito, invece,
aumenta lievemente l’incidenza di tumori, anche se si ritiene che il nitrito non sia
cancerogeno in sé, ma attraverso la produzione di metaboliti cancerogeni.
Effetti sull’uomo. Metaemoglobinemia. La tossicità del nitrato per l’uomo deriva
solamente dalla sua riduzione a nitrito. Il principale effetto biologico del nitrito
sull’uomo è il suo coinvolgimento nell’ossidazione dell’emoglobina a
metaemoglobina, che è incapace di trasportare ossigeno ai tessuti. Il ridotto
trasporto di ossigeno ai tessuti si manifesta clinicamente quando la concentrazione
di metaemoglobina raggiunge il 10% dell’emoglobina totale. Questa condizione, la
metaemoglobinemia, causa cianosi e asfissia. Il livello normale di metaemoglobina
nell’adulto è inferiore al 2%, mentre nei bambini con meno di tre mesi è del 3%. I
bambini piccoli sono più suscettibili alla formazione di metaemoglobina rispetto ai
bambini più grandi e all’adulto. Altri gruppi suscettibili sono le donne in
gravidanza e le persone con deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi o
metaemoglobina reduttasi. Studi sulla possibile associazione tra casi clinici di
metaemoglobinemia degli infanti o di incremento subclinico dei livelli di
metaemoglobina e le concentrazioni di nitrato nell’acqua potabile hanno rilevato che
esiste una relazione secondo cui i casi clinici insorgono principalmente con livelli di
nitrati di 50 mg/L o più e quasi esclusivamente in lattanti al di sotto dei tre mesi di
età. Nella maggior parte di questi studi non è stato preso in considerazione il rischio
aggiuntivo che deriva dall’ingestione di nitrati o nitriti attraverso altre fonti o dalla
presenza di infezioni, che possono aumentare la sintesi del nitrato endogeno (le
infezioni in cui sono implicati batteri che riducono il nitrato causano una massiccia
produzione di nitriti endogeni). Poiché la maggior parte dei casi di
metaemoglobinemia del lattante riportati in letteratura sono stati associati al
consumo di acqua raccolta da pozzi privati e spesso contaminata
microbiologicamente, il ruolo delle infezioni è probabilmente più importante di
quanto si creda. D’altra parte, i lattanti hanno una maggior probabilità di sviluppare
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