Acqua e salute. Indicazioni tratte dalle linee guida dell'oms sulla ...

chimici e biologici possono ulteriormente ridurre il nitrito a vari composti o
ossidarlo a nitrato.
Il nitrato è usato soprattutto nei fertilizzanti inorganici; inoltre come agente
ossidante, nella produzione di esplosivi, nella produzione di vetro. Il sodio nitrito è
usato come conservante, specialmente per la carne salata. Il nitrato a volte viene
aggiunto come riserva per il nitrito.
FONTI DI CONTAMINAZIONE E VIE DI ESPOSIZIONE PER L’UOMO
I composti dell’azoto si formano nell’aria con i fulmini o vengono rilasciati con gli
scarichi delle industrie, dei veicoli, delle attività agricole intensive. La
concentrazione del nitrato varia da 0,1 a 0,4 μg/m 3 ; il nitrato nell’aria indoor si trova
anche in concentrazioni più elevate (1,1-5,6 μg/ m 3 ).
Nelle acque superficiali la concentrazione di nitrati è in genere bassa (0-18 mg/L),
ma può raggiungere livelli più elevati se viene contaminata con acque di
dilavamento di discariche di rifiuti, con reflui di origine agricola, umana o animale,
industriale. Le concentrazioni spesso fluttuano con andamento stagionale e possono
aumentare quando nei fiumi vengono fatte confluire acque ricche di nitrati. La
concentrazione di nitrati è progressivamente aumentata in molti paesi europei nelle
ultime decadi. Nelle acque sotterranee in genere la concentrazione di nitrati è
dell’ordine di pochi milligrammi per litro (4-9 mg/L per i nitrati e 0,3 mg/L per i
nitriti) e dipende in larga misura dal tipo di suolo e dalla situazione geologica.
Condizioni anaerobiche comportano la riduzione del nitrato a nitrito e la sua
conseguente persistenza. Spesso i livelli di nitrato/nitrito nelle acque profonde sono
anche più elevati di quelli delle acque superficiali. La presenza di attività agricole
può causare facilmente un aumento della quantità di nitrati fino a raggiungere
diverse centinaia di mg/L. L’incremento nell’uso di fertilizzanti artificiali, la
produzione e lo smaltimento dei reflui (in particolare di provenienza dagli
allevamenti animali) e i cambiamenti nell’uso del territorio rappresentano i
principali fattori responsabili del progressivo aumento dei livelli di nitrati negli
approvvigionamenti delle acque profonde nell’arco di 20 anni. La clorazione delle
acque potabili può dar luogo alla formazione di nitrito nel sistema di distribuzione,
se non si controlla sufficientemente la formazione di cloramina e se c’è ammoniaca
libera. La formazione di nitriti nelle acque distribuite deriva dall’attività microbica
ed è intermittente.
Nel cibo i nitrati e i nitriti sono presenti soprattutto nei vegetali e nella carne
conservata.
In generale, i vegetali rappresentano la principale fonte di esposizione ai nitrati
quando i livelli nell’acqua potabile sono inferiori a 10 mg/L. Se nell’acqua i livelli
superano i 50 mg/L, l’acqua stessa diventa la principale fonte di esposizione,
soprattutto per i lattanti.
EFFETTI SULLA SALUTE
Cinetica e metabolismo. Il nitrato ingerito è rapidamente e completamente
assorbito dall’intestino tenue. Il nitrito può essere assorbito direttamente dallo
stomaco o dal piccolo intestino; parte del nitrito ingerito viene ridotto nel cavo orale
o reagisce con il succo gastrico prima dell’assorbimento. Il nitrato si distribuisce
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