La cuina de la poma

• Col·lecció El Cullerot – 46 •
La cuina
de la poma
250 receptes
ELIANA THIBAUT I COMALADA

Primera edició: novembre del 2007
© Eliana Thibaut i Comalada
© Cossetània Edicions
Edita: Cossetània Edicions
C/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls
Tel. 977 60 25 91
Fax 977 61 43 57
cossetania@cossetania.com
www.cossetania.com
Fotografies de la coberta: Toni Vargas
Disseny i composició: Imatge-9, SL
Impressió: Romanyà-Valls, SA
ISBN: 978-84-9791-303-4
Dipòsit legal: B-52.272-2007

Índex
Pròleg .................................................................................................................11
Història i literatura .............................................................................................13
Varietats, compra i consum .................................................................................19
Receptes
Receptes de cuina medieval catalana
De mirraust de pomes ........................................................................................25
De pomada .........................................................................................................26
Pomes amb pólvora de duc .................................................................................27
Rique-menger ......................................................................................................28
Receptes bàsiques
Arròs amb llet .....................................................................................................31
Compota d’albercoc ............................................................................................32
Compota de fruita per a rostits ...........................................................................33
Crema d’ametlles ................................................................................................34
Crema pastissera .................................................................................................35
Fruita recoberta de xarop ....................................................................................36
Melmelada de poma ...........................................................................................37
Melmelada de poma en conserva ........................................................................38
Nata muntada o xantillí ......................................................................................39
Pasta de brioix ....................................................................................................40
Pasta de creps......................................................................................................41
Pasta per fregir ....................................................................................................42
Pasta fullada ........................................................................................................43
Pasta de merengues .............................................................................................44
Pasta de savarín ...................................................................................................45
Puré de poma ......................................................................................................46
Xarop de sucre ....................................................................................................47
Aperitius, entrants i plats principals
Amanida d’alvocats amb foie gras ......................................................................51
Amanida de col i pomes .....................................................................................52
Amanida d’estiu ..................................................................................................53
Amanida de gall dindi ........................................................................................55
Amanida d’hivern ...............................................................................................56
Receptes bàsiques Índex
3

Amanida de pollastre i cigrons ...........................................................................57
Amanida amb panses ..........................................................................................58
Amanida sueca ...................................................................................................59
Amanida de tardor ..............................................................................................60
Amanida de xucrut crua amb poma ....................................................................61
Ànec amb farciment de poma .............................................................................62
Ànec amb fruites ................................................................................................63
Anyell amb pomes ..............................................................................................65
Àpat de pícnic amb pomes .................................................................................66
Les aranges del jardí ...........................................................................................67
Arengs fumats amb pomes .................................................................................68
Botifarra blanca amb pomes ...............................................................................69
Botifarra negra del Rosselló amb pomes i patates ...............................................70
Botifarra amb pomes ..........................................................................................71
Broquetes de porc ...............................................................................................72
Broquetes amb tres pebres ..................................................................................73
Carn amb pomes agres .......................................................................................74
Carpaccio de tonyina vermella i de verat amb poma...........................................75
Clafoutis a l’estil de la Picardia ............................................................................76
Coca medieval catalana.......................................................................................77
Coca dolça amb anyell ........................................................................................79
Cogombres farcits amb poma i feta ....................................................................80
Cogombre i poma en escabetx amb tonyina .......................................................81
Coloms amb panses i pomes ...............................................................................82
Coloms amb pomes ............................................................................................83
Colomins sofregits amb sidra .............................................................................84
Conill amb panses ..............................................................................................85
Copes de gamba .................................................................................................86
Copetes de poma ................................................................................................87
Costelles de porc amb poma ...............................................................................88
Estofat de col amb granny smith ........................................................................89
Fetge de vedella o de porc amb panses i pomes ..................................................90
Filets d’ànec farcits de poma ...............................................................................91
Filets d’ànec amb vinagre de sidra ......................................................................92
Filets de llenguado amb pomes...........................................................................93
Filets de llenguado amb poma o pera .................................................................94
Filets de porc a l’estil de Basilea .........................................................................95
Filets de porc amb tòfones i puré de poma .........................................................96
Foie gras i pomes verdes .....................................................................................98
Gaspatxo de cogombre amb poma i cranc ..........................................................99
Greixonera de peix blanc ..................................................................................100
Guatlles al niu ..................................................................................................101
Guatlles amb poma i raïm ................................................................................102
4 La cuina de la poma

Llenguado amb poma ......................................................................................103
Llenguado amb poma i salsa blanca..................................................................104
Llom de porc a la catalana amb aroma de tòfona i puré de poma .....................105
Milfulls de botifarra blanca i poma ...................................................................107
Milfulls de foie gras amb poma ........................................................................108
Mincemeat .........................................................................................................109
Mongetes amb llard i poma ..............................................................................110
Nous de pelegrina a l’estil de Normandia .........................................................111
Oca amb farciment de pomes ...........................................................................112
Oca amb peres o amb pomes a l’empordanesa ..................................................113
Oca rostida de Nadal ........................................................................................115
Oca amb sidra i dues pomes .............................................................................116
Pa amb tonyina i poma .....................................................................................117
Panets de mestall amb pomes ...........................................................................118
Pastís de poma amb botifarra ............................................................................119
Pastís de poma i formatge fresc ........................................................................120
Perdiu amb pomes ............................................................................................121
Pollastre a l’hongaresa .......................................................................................122
Pomes amb anxoves ..........................................................................................123
Pomes crues farcides .........................................................................................124
Pomes farcides ..................................................................................................125
Pomes farcides de carn (I) .................................................................................126
Pomes farcides de carn (II) ...............................................................................127
Pomes farcides de carn (III) ..............................................................................128
Pomes farcides del Magrib ................................................................................129
Pomes amb pinyons ..........................................................................................130
Pomes amb rave rusticà ....................................................................................131
Porc rostit amb perfum de vi de Banyuls ..........................................................132
Porc rostit amb poma ........................................................................................133
Porcella farcida a l’ast ........................................................................................134
Rostit de porc a la canyella i el vi de Banyuls ....................................................135
Rostit de porc amb pomes reinetes ...................................................................136
Senglar jove a l’estil de la Cerdanya ..................................................................137
Sopa de poma ...................................................................................................138
Sopa de poma amb xerès ..................................................................................139
Tagín d’anyell amb poma ..................................................................................140
Tagín amb pomes verdes de primavera .............................................................141
Terrina de poma amb feta .................................................................................142
Truites amb pomes boskoop .............................................................................143
El vermell i el verd ............................................................................................144
Receptes bàsiques Índex
5

Berenars, entremesos i postres
Apfelstrudel ........................................................................................................147
Arròs amb poma ...............................................................................................148
Arròs amb poma i merenga ..............................................................................149
Aspic de poma ..................................................................................................150
Beurek amb poma ..............................................................................................151
Bourdelots de Normandia ..................................................................................152
Brioix amb melmelada de poma i kiwi .............................................................153
Bunyols de poma ..............................................................................................154
Bunyols de poma d’Armènia ............................................................................155
Bunyols de poma amb canyella i llimona verda ................................................156
Bunyols de poma i cedrat ..................................................................................157
Bunyols de poma llaminers ...............................................................................158
Casse-museau .....................................................................................................159
Cassoletes de fruita: de maduixa i de poma ......................................................160
Cassoletes amb poma i pera ..............................................................................162
Carlota amb poma ............................................................................................163
Carlota de poma ...............................................................................................164
Carlota amb poma i crema sabaiona .................................................................165
Clafoutis de poma .............................................................................................166
Clafoutis de pomes d’Alsàcia .............................................................................167
Coca de poma ...................................................................................................168
Coca de poma i ametlla ....................................................................................169
Coca de poma del Conflent ..............................................................................170
Coca de poma amb perfum d’albercoc ..............................................................171
Coca de poma amb moscatell ...........................................................................172
Confitura d’aranja, de poma coqueta del Conflent i de taronja .........................173
Confitura de poma i albercoc ............................................................................174
Confitura de poma amb aranyons .....................................................................175
Confitura de poma amb baies de saüc...............................................................176
Confitura de poma i carabassa ..........................................................................177
Confitura de poma i pruna mirabolà ................................................................178
Confitura de poma i taronja ..............................................................................179
Confitura de poma i tomàquets verds ...............................................................180
Crapiaux de poma de Morvan ..........................................................................181
Crema de poma ràpida .....................................................................................182
Crestes amb poma ............................................................................................183
Crosta amb poma .............................................................................................184
Crumble amb poma ...........................................................................................185
Dolç de pomes ..................................................................................................186
Entremès Adam i Eva ......................................................................................187
Entremès de poma, pera i préssec .....................................................................188
Entrepans de poma i merenga ..........................................................................189
6 La cuina de la poma

Flam alsacià amb poma ....................................................................................190
Flam de poma amb panses................................................................................191
Gelea de llimona i pomes reinetes ....................................................................192
Gelea de poma ..................................................................................................193
Gouerre amb poma ............................................................................................181
Greixonera de melmelada .................................................................................195
Greixonera de pera o de poma ..........................................................................196
Jaques aux pommes .............................................................................................197
Licor de poma ..................................................................................................198
Mató agredolç de poma ....................................................................................199
Melmelada de pomes a la jueva ........................................................................200
Milfulls de nectarina i poma .............................................................................201
Mousse de poma ...............................................................................................202
Mussolina de reinetes i de nous ........................................................................203
Panada ..............................................................................................................204
Panades de poma ..............................................................................................205
Pannequets de poma ..........................................................................................206
Pasta fullada amb poma ....................................................................................207
Pasta fullada de poma (I) ..................................................................................208
Pasta fullada de poma (II).................................................................................209
Pasta fullada de poma (III) ...............................................................................210
Pasta de poma ...................................................................................................211
Pastís alsacià .....................................................................................................212
Pastís de l’avi ....................................................................................................213
Pastís brealès .....................................................................................................214
El pastís calent del senyor Grimod de la Reynière ...........................................215
Pastís d’Eva ......................................................................................................216
Pastís de festa....................................................................................................217
Le pastis gascon ..................................................................................................218
Pastís Le Deun .................................................................................................219
Pastís de Lleida .................................................................................................220
Pastís de merenga amb poma ............................................................................221
Pastís normand .................................................................................................222
Pastís de pagés ..................................................................................................223
Pastís de pera i de poma ...................................................................................224
Pastís picard ......................................................................................................225
El meu pastís de poma ......................................................................................226
Pastís amb poma (Lleida) .................................................................................227
Pastís amb poma (Anglaterra) ..........................................................................228
Pastís de poma (Andalusia) ..............................................................................229
Pastís de poma (França) ....................................................................................230
Pastís de poma (Rússia) ....................................................................................231
Pastís de pomes i d’ametlles ..............................................................................232
Receptes bàsiques Índex
7

Pastís de poma i canyella ..................................................................................233
Pastís de poma daurat .......................................................................................234
Pastís de poma merengada ................................................................................234
Pastís de poma i nous de coco ...........................................................................235
Pastís de poma i pera amb formatge fresc .........................................................236
Pastís de poma amb perfum de taronja .............................................................237
Pastís de poma amb pinyons, avellanes, anís i nous ..........................................238
Pastís de poma amb plàtan ...............................................................................239
Pastís de poma de la Provença ..........................................................................240
Pastís de poma ratllada .....................................................................................241
Pastís de poma ratllada (panado) ......................................................................242
Pastís de poma del Rosselló ..............................................................................243
Pastís de poma de Rüdesheim ..........................................................................244
Pastís de poma sofregida ...................................................................................245
El pastís de poma de la tia Joana ......................................................................246
Pastís ràpid (I) ..................................................................................................247
Pastís ràpid (II) .................................................................................................247
Pastís ràpid (III) ...............................................................................................248
Pastís de sèmola ................................................................................................249
El pastís de poma de les senyoretes Tatin .........................................................250
Pastissets de poma ............................................................................................251
Paté de poma ....................................................................................................252
Pomes a la Bourdaloue ......................................................................................253
Pomes burgeses .................................................................................................254
Pomes Chervreuse ............................................................................................255
Pomes amb crema .............................................................................................256
Pomes Condé ...................................................................................................257
Pomes deshidratades .........................................................................................258
Pomes farcides de crema i nous ........................................................................259
Pomes farcides de figues seques ........................................................................260
Pomes amb farciment i merenga .......................................................................261
Pomes flamejades amb aiguardent ....................................................................262
Pomes al forn de l’Avairon ................................................................................263
Pomes al forn a la jueva ....................................................................................264
Pomes al forn de Normandia ............................................................................265
Pomes gelades ...................................................................................................266
Pomes Grivette .................................................................................................267
Pomes a la irlandesa ..........................................................................................268
Pomes Madalena ..............................................................................................269
Pomes amb mantega .........................................................................................270
Pomes Régence .................................................................................................271
Pomes amb roba ...............................................................................................272
Pomes Vesuvi ....................................................................................................273
8 La cuina de la poma

Púding ..............................................................................................................274
Quatre quarts de poma .....................................................................................275
Ratafia de poma ................................................................................................276
Sabayon normand ..............................................................................................277
Sansiots (sense diners) .......................................................................................278
Suflé gormand ..................................................................................................279
Suflé de poma ...................................................................................................280
Tartouillat amb poma........................................................................................281
Terrina de pomes i panses .................................................................................282
Triangles de poma caramel·litzada ....................................................................283
Torta valenciana ................................................................................................284
Tortada de Nadal ..............................................................................................285
Truita farcida de pomes de Menorca ................................................................286
Truita normanda ...............................................................................................287
Algunes obres de l’autora ..................................................................................288
Bibliografia .......................................................................................................290
Receptes bàsiques Índex
9

Pròleg
És prou sabut que els pomers es crien en regions temperades de tot el món i
que són l’arbre fruiter més conreat. N’existeixen més de dues mil varietats diferents;
solament a la meva regió del Montseny, els botànics hi tenen inventariades
més de dues-centes varietats, que avui, desafortunadament, estan en vies de desaparició.
És gràcies al treball i a l’estudi de personalitats tan rellevants com Martí
Boada que la societat pot recuperar varietats autòctones que, en segles passats, van
causar l’admiració dels viatgers alhora que delectaven els paladars dels locals.
La globalització mal entesa afecta molt negativament les varietats dels fruiters
poc productius i que no donen uns fruits que estiguin d’acord amb uns estàndards
on domina l’aspecte visual (que siguin pomes grans i belles), en definitiva,
l’aspecte es menja el gust. Quantes vegades les persones amb memòria gustativa
exclamen que les pomes que es troben al mercat no tenen el gust de les d’abans?
Si acceptem que s’imposin les lleis del mercat, on dominen els estàndards que
acabem d’exposar, la qualitat de les fruites està condemnada a empitjorar.
L’origen del pomer, como bé explica en aquesta magnífica obra Eliana Thibaut
i Comalada, és a l’Àsia Central, i és gairebé amb tota seguretat de l’espècie
silvestre Malus silvestris d’on arrenca el seu cultiu, que es remunta a fa més de
15.000 anys, i que després els romans i els àrabs introduïren a Europa. Els conquistadors
espanyols van expandir, al segle xvi, el cultiu de la poma al Nou Món,
començant per l’Amèrica del Sud. Cent anys després, el pomer es cultivava a
l’Amèrica del Nord i posteriorment a l’Àfrica septentrional i a Austràlia.
El llibre sobre la poma que ha escrit Eliana té el mateix rigor exemplar que
tota la seva obra, que incideix de manera especial en el coneixement de la cuina
medieval catalana, camp on l’autora és una autoritat científica i culinària.
Receptes bàsiques Pròleg
11

Els llibres de cuina que no són sinó receptaris estan de moda. Vivim en una
època en què la sobreproducció editorial contrasta amb la pèrdua de tradicions
culinàries familiars. El cas del llibre que ens ocupa és tot el contrari: Eliana
renuncia a elaborar un simple receptari perquè sap que la cultura culinària es
construeix a partir de les referències històriques, i que el coneixement permet
comprendre l’evolució de la gastronomia tant local com universal.
En realitat, Eliana sap que només d’història i receptes no es construeix el llenguatge
culinari del segle xxi: la incidència de l’alimentació en la salut és essencial,
i és un aspecte que no es pot deixar de banda en parlar de les pomes, sobretot si
es tenen en compte les seves propietats curatives, que van portar, en el seu dia, a
l’establiment de la cura de les pomes per a determinats trastorns dels infants.
Tot analitzant el receptari d’amanides, preparacions i dolços, pot fer-se un recorregut
per la història de la cuina popular i professional, des de la cuina romana,
fins als nostres dies. Entre les receptes, hi podem trobar la de les germanes Tatin,
el pastís de poma que, un dia molt atrafegat, Stéphanie Tatín va posar al forn a
l’inrevés, amb la massa a dalt i les pomes a baix, un accident que va donar a la humanitat
unes postres delicioses. La germana de Stéphanie, Caroline, “la princeseta
de Sologne”, va portar el pastís a la taula del castell de St. Maurice de Lamotte
Beuvron sense deixar que es refredés. Les exclamacions de goig que va provocar
encara sorgeixen entre els que degusten el resultat d’aquesta avui clàssica recepta.
Des de Perpinyà, Eliana treballa com ningú per donar continuïtat a una
obra sense la consulta de la qual no es pot comprendre la gastronomia ni de la
Catalunya Nord ni, per extensió, dels Països Catalans. Per això vull que s’interpretin
les meves paraules com un reconeixement a les persones com Eliana,
que difonen i ens donen unes referències culturals i culinàries sense les quals la
meva professió se sentiria una mica desorientada.
Des del meu petit poble de Sant Celoni, on he nascut i viscut tota la meva
plenitud com a cuiner, mai no deixaré de degustar les pomes de la festa major
de Sant Martí, al novembre, farcides de carn de porc, un plat agredolç amb
fruits secs, que, acabat al forn o en una cassola de fang, és l’expressió de la cuina
catalana de la meva família, un luxe en els temps que corren, on el sofregit i la
picada corren el perill de perdre tota la seva vigència amenaçats per la febre de
l’exotisme superficial entre les noves generacions, enlluernades per la facilitat
amb què es viatja a països llunyans, o per la presència mediàtica d’estils que
dilueixen les personalitats de les cultures.
Gràcies, Eliana, per tanta saviesa, i bon profit als lectors, als quals segur que
els entraran ganes de menjar pomes.
Santi Santamaria
Cuiner
12 La cuina de la poma

Història i literatura
La poma i la cuina a Roma
Pomer: […] del llatí (malus) pomarium (m.) [hort plantat de pomers], es
passà a l’ús del determinant sol: pomariu, amb el sentit de malus [pomer].
Del cultiu del pomer (Pinus malus L.), en trobem 32 varietats, segons la
forma, el color, la qualitat de la polpa i el temps de conservació. Plini esmenta
dues fruites experimentals obtingudes a la Bètica, la “pruna-poma”, Prunum
malinum, que neix d’un empelt del pruner amb el pomer, i la “pruna-ametlla”,
Prunum amygdalinum, que neix d’un empelt del pruner amb l’ametller. Però,
essencialment, s’ha millorat les varietats ja existents, a les quals s’ha posat els
noms dels creadors: poma de Scaudius, de Sceptius, d’Anicius, de Favonius…
Mètodes de conservació
• La conservació per dessecació era la més senzilla. La fruita era exposada al
sol partida en quatre trossos. A pagès, s’utilitzava molt a l’hivern.
• La fruita es deixava molt de temps a l’arbre amb la cua torta.
A les masies romanes hi havia una estança amb prestatges, un lloc fresc i
sec, amb finestres amb vidres, que sovint tenia les parets i el sòl de marbre per
tal de mantenir la frescor dels aliments que s’hi emmagatzemaven: era el pomarium,
un costum degut als grecs (l’hoporotheca era anterior al pomarium). Dins
aquest local la fruita era disposada damunt de prestatges guarnits de palla, ben
separada, col·locada en funció de llur mida: pomes, peres, codonys, magranes,
cedrats, nespres…
Història Receptes i literatura bàsiques
13

• De vegades, s’untaven de cera, de guix o d’argila per evitar l’evaporació del
l’aigua que contenen. També poden ser escaldades amb aigua de mar, dessecades
i penjades amb la cua recoberta de pega.
• Altres tractaments: conservació a l’abric de l’aire, dins un recipient tancat
amb guix o pega i enterrat dins la sorra. Aquesta tècnica s’utilitzava per als
cedrats, codonys, magranes, nespres, peres, pomes, gínjols, prunes, aranyons, la
fruita del moixero de la guilla. Segons Plini (15, 65), hom els dipositava dins
caixes de fusta de faig o de til·ler.
• Conservació per immersió dins mel: es feia únicament amb fruita madura
i totalment sana. La fruita es col·loca sencera dins recipients plens de mel de
primera qualitat. Apici recomana que la fruita estigui ben triada. S’han d’utilitzar
recipients plans. Es conserven amb mel la poma, la pera, la pruna, el
codony, la cirera, la figa, la nespra. La mel era recuperada i molt apreciada pel
perfum que havia agafat, particularment la de les pomes i els codonys.
• Conservació dins escabetx: el desig de menjar fruita a qualsevol temporada
dóna lloc a receptes diverses. Apici dóna una recepta de préssecs amb vi i
espècies i una altra amb salmorra, vinagre, sal i sajolida per a préssecs durs.
• La poma entra també dins moltes preparacions culinàries. Apici explica
associacions de sabors i perfums amb pomes i picades de peix o de carn com el
minutal de Matius amb les pomes mala Matiana (Plini, 15, 19) —Matius era
un contemporani de Cèsar:
Poseu dins una casserola: oli, garum, brou, porro, celiandre i petites mandonguilles
de porc. Talleu a daus una espatlla de porc ja cuita sencera. Afegiu-la
a la cassola i deixeu coure tota la mescla. A mitja cocció, vesseu-hi les pomes
pelades sense pinyol i tallades a trossos. Mentrestant cou, feu una picada amb:
pebre, comí, celiandre, menta, vinagre, mel, garum. Afegiu la picada a la preparació
i deixeu-la coure fins a ebullició. Lligueu-la amb un poc de pasta de pa
esmicolada, salpebreu-la i serviu-la calenta.
Trobem també una recepta dolça, la patina [cassola] de peres o pomes:
[…] Coure la fruita amb aigua. Pelar, buidar la fruita, aixafar-la amb pebre,
comí, mel, vi nou, garum, un xic d’oli. Afegir ous per realitzar la patina. Empolsar
de pebre i servir.
Notícies històriques
Vinguda de l’Europa oriental i de l’Àsia occidental, la poma és la fruita més
antiga del món. És la fruita per excel·lència, ja que el seu nom, pomum, significa
fruita en llatí.
El primer pomer, Malus communis, surt de Turquia cap a Egipte i acompanya
els hebreus a Palestina. Es troba a la Roma antiga i a la Gàl·lia, on restarà
definitivament. És un dels cultius més important del món, particularment a
Europa i a Amèrica del Nord.
14 La cuina de la poma

És interessant de certificar que el primer receptari europeu de cuina, El Libre
de Sent Soví, esmenta una salsa amb base de polpa de poma, “De pomada”.
És una salsa molt elaborada amb ametlles picades, brou d’aviram i espècies
com girofle, canyella i gingebre.
Aquest cuiner també utilitzava pomes àcides per als farciments d’aviram
(oques, capons), de carn greixosa (porc, porcelles), i de peixos grassos (congre,
mero). El farciment més clàssic era: gingebre, safrà, panses, ametlles, pinyons,
julivert, menta, suc de taronja, oli, sal, marduix, pomes agres, prunes, préssecs
verds i cireres…
Al segle xviii trobem, sobretot a la cuina de l’Empordà, pomes senceres
sense cap assaonament particular com a guarniment de guisats de carn, d’aviram:
• Cabrit al forn amb poma
• Oca o capó rostit amb pera o amb poma
• Garró de vedella amb poma
• Sardines amb farciment de poma
• Truita de poma
• Filets de llenguado amb poma, etc.
Als segles xix, xx i actualment a França i a Anglaterra, molt sovint les pomes
senceres són cuites al vapor o amb xarop abans de col·locar-se a l’entorn
d’una preparació. Si no, és també prou corrent presentar separadament una
enciamera de melmelada o de puré de pomes amb o sense sucre.
L’olor i el gust de la poma són deguts a uns èsters amílics, àcids fòrmics,
àcids caproics i també geraniol.
La gana per la fruita fresca crua és particular: no té res a veure amb la fam
que obliga l’home a buscar aliment. És una recerca de frescor, de propietats refrescants
amb un cert grau d’acidesa, però també d’un gust lleugerament dolç,
d’un perfum particular i, en alguns casos, d’un contacte cruixent, com en el cas
de la poma. L’expressió francesa és molt significativa: croquer à belles dents.
• Si considerem el comportament alimentari de l’home, la fruita té dues
utilitzacions diferents:
– és un aliment que es menja a qualsevol hora del dia: per gust, per apaivagar
la set o per calmar una gana incipient,
– o bé és un aliment de postres per acabar racionalment un àpat quan la
persona no té més fam.
• Si considerem el “gust”, la fruita fresca té una relació de substitució amb
totes les llaminadures, les postres dolces, i les begudes fresques com les begudes
àcides i ensucrades. És aquesta predilecció envers el dolç la que ens explica
que sovint s’afegeix sucre a alguna fruita per tal d’accentuar la seva qualitat
dominant.
Història Receptes i literatura bàsiques
15

Què es deia de la poma el 1885?
Fragments extrets de Le Cuisinier et le médecin de L. M. Lombard, París,
1885:
Les melmelades tenen fama amb varietats diverses: poma calville, poma reineta
i reina de reineta, particularment per la seva suavitat en la cocció i el seu gust
dolç.
Aquestes melmelades són molt sovint caramel·litzades. També les pomes
es fan farcides, escalivades, en gelea. A més de en les postres, són utilitzades en
bunyols, coques, “charlottes”, tartes…
En funció de la collita, es fan assecar al forn dolç i es conserven fins Pasqua
i Pentecosta, període sense pomes fresques. Es posen en remull de 8 a 10 h amb
aigua tèbia.
Crues, quan n’és temporada, es mengen ben madures. Les preferències van
des de la calville, fins a la reineta court-pendu i la poma d’api.
Per a la gelea, s’escriu que la poma reineta és l’única capaç d’un resultat
inigualable que dóna reputació a la Normandia i a Rouen. Diuen que els assaigs
fets a París no tenen res a veure amb la limpidesa de la gelea de Rouen, malgrat
la competència dels millors confiters parisencs.
Igualment per a la qualitat de la sidra de Normandia. Segurament que el
viatge fins a París alterava les qualitats de les pomes.
S’escriu també que a Clarmont, a Alvèrnia, es fa una pasta de poma molt
famosa. Uns apotecaris fabriquen un sucre de poma en bastonets per curar la
constipació i calmar la tos. El millor és de Rouen.
Ja en aquella època l’ús de la poma era important en la cuina, en la confiteria,
en les conserves, en els remeis.
Aquest llibre preciós posa en relleu la importància de la poma cuita per als
règims de convalescents i de persones grans per les seves propietats calmants,
nutritives, laxants, i de digestió fàcil. També remarca que és la fruita econòmicament
més assequible per a totes les categories socials.
Poma i literatura
Chateaubriand dóna informació sobre l’origen de la poma i altres fruites:
La poma i la pera vénen de Grècia, el préssec, de Pèrsia, la llimona, de la Mèdia,
la pruna, de Síria, la cirera, de Cerasonta, la castanya, de Catània, el codony, de
Sidó i la magrana, de Xipre […]. L’olor del meu país era dins una poma. L’he
mossegada amb els ulls tancats de son. Em feia somiar que estava dins un herbatge
verd, l’herba alta, que flairava el sol i el mar […].
Lucie Delarue-Madrus canta la poma normanda, saborosa, perfumada,
mare de la sidra, coneguda pels gals i que era la fruita per excel·lència.
16 La cuina de la poma

Sota el mandat del rei francès Enric IV, el gran jardiner Olivier de Serres fa
un inventari de les varietats de poma:
[…] la melle ou pomme d’api, del nom de Claudius Appius, el qual ha portat
aquesta poma del Peloponès a Roma, la rose, le court-pendu, le blanc-dureau, la
passe-pomme, la pomme de paradis, la pomme de curetin, de Rougelet, de Rambure,
de Chastinier, de Caluau, petite pomme de Saint-Jean del començament de juliol,
una del mes d’agost, poma grillot o la reineta.
Les mestresses de casa tenien costum de fer servir pomes per perfumar la
roba.
També s’escriu que en aquella època no es menjaven taronges per Nadal
perquè eren la fruita prohibida i feien perdre el dret al Paradís. La poma era
considerada com la fruita més comuna.
A Catalunya, tenim uns escrits preciosos sobre la poma. En primer lloc, vull
citar un llibre extraordinari sobre fuita i hortalisses, El Llibre dels secrets d’agricultura.
Però el text més preciós a l’hora de parlar de la poma és de l’enyorat
poeta Josep S. Pons dins El Llibre de les set sivelles:
“Lletra dita de les pomes”
Amable senyora:
Mai no havia rebut un present rural tan esplèndid com el d’aquest cistell
de pomes reinetes o americanes, les primeres del vostre hort. “No endevinareu
qui l’envia”, m’ha dit la Felícia, tot deixant-lo al damunt de la taula. Com anava
a endevinar-ho? Bé val que el sobreescrit portava el vostre nom de casa, així
com la menció “Pomes” per mi ben inútil, ja que el perfum les decelava. Prou
coneixia la vostra gentilesa, mes no podia sospitar que al cap d’un any fos tan
fidel i generosa. Quina sumptuositat en aquesta ofrena! No hi haureu estalviat
el temps i la pena, ni l’atenció més provident. Havent fet l’esmerç d’un cistell de
vim, heu sacrificat una tovalleta per aplegar aquesta fulgurant multiplicació de
bessonades. Com no admirar encara la vostra delicadesa veient que cada poma
venia embolicada dins una camiseta vermella o de color de mel per transparència?
Totes elles, una vegada descobertes, han eixit precises i perfectes de forma,
i ara s’ofereixen en el menjador, no pas com una “natura morta”, sinó com una
natura viva i resplendent.
Són les filles iguals de la mare pomera.
I vet aquí: jo he somiat pomes i més pomes i cent vessants plantades de
pomers.
En aquest país, les de les valls de Saorra i de Cadí mereixen llur anomenada.
Les prades que voregen el Tec porten igualment pomers amb una facilitat que
espanta. Al setembre, hom hi veu aparèixer damunt de l’herba aviat renaixent
unes garbes que deixen penjar unes faldilles de palla i s’afiloren com un galet de
borratxa. I aquestes garbes disperses semblen comeses a la guarda de les pomes.
Aquí, a Illa, els pomers han desertat el terme. Abans, nosaltres ne teníem un
flotó en un prat del Riberal. La poma-terra s’hi oferia en abundosa fruitada.
Encara que fos orra de pell, i a despit del seu nom, era finalment ensucrada.
Història Receptes i literatura bàsiques
17

Tot sovint la collíem verda i ens esmussava les dents. Ens desquitàvem llavors
tot saborejant la neu fosa d’una poma-gel. La més desistjada era la poma del
ciri. Què us diré? Era aquesta una poma graciosament llargaruda, una poma de
llegenda de santa Eulària, nodrida de llet fina, d’un vernís groc tan delicat que
ens il·luminava i endolcia la mà.
Aquestes tres qualitats de pomes sembla que hagin desaparegut, i ara que
em feu somniar pomes no és molt que les enyori… Amb tot l’agraïment d’un
servidor que us admira.
18 La cuina de la poma

Varietats, compra
i consum
Principals varietats utilitzades a Europa
Són 85, aproximadament:
• Golden i golden delicious: la producció més important, el 70%. Verda,
groga, cruixent. Del 15 d’agost fins al juny.
• Granny smith: pell lluent, verda. Excel·lent per a les amanides. D’octubre
a març o abril.
• Reineta del Canadà: lleugerament àcida. Pell gruixuda, de groga a grisa.
Excel·lent per a les compotes. De desembre a febrer.
• Reina de reineta: groga-vermella. Dolça, olorosa. Excel·lent crua o escalivada,
són les que es presten millor a la cocció. D’agost a octubre.
• Belle de Boskoop: vermella, ferma, àcida, perfumada. Bona per a la cocció.
De desembre a març.
• Cox orange: petita, verda, amb estries vermelles i grogues. De pell fina, és
dolça. És excel·lent crua. D’octubre a gener.
Compra, conservació i consum
Pel que fa a les varietats tradicionals, les pomes són molt presents al mercat
del mes d’octubre fins a abril i, sobretot, de novembre a gener. Cada varietat de
poma posseeix la seva particularitat quan és ben madura, i es conserva molt de
temps. El seu color ha de ser regular. El seu volum depèn de la categoria de venda,
extra I o II. A temperatura ambient, poden acabar de madurar. No s’han de
posar a la nevera sinó en cistells plans, en una sola capa o, millor encara, damunt
d’un canyís.
Receptes Varietats bàsiques
19

Per menjar la poma crua sense pelar-la, clavant-li unes bones mossegades, actualment
és recomanable rentar-la amb aigua vinagrada o amb suc de llimona.
Fàcils de cuinar, amb un preu de compra raonable, les pomes ofereixen
múltiples possibilitats culinàries: crues, crues en amanides de verdures o de
fruites; cuites en plats salats (oca, xai…), farcides de carn i en nombroses postres,
a part de les confitures, gelees i pastes de poma…
A l’hora constituir el nostre menú quotidià, no estem únicament
dirigits pels gustos, per les preferències, sinó també per les nostres possibilitats
econòmiques: si es considera el “cost vitamina C” de tota la
fruita, la poma es posiciona com la menys cara.
A les 10 del matí, a les 4 de la tarda, en qualsevol lloc, la mainada i els adults
poden menjar una poma crua, sense embrutar-se les mans o la roba. A més,
malgrat el transport, segueix bonica, ferma i lluent…, tot són aspectes que cal
considerar.
Dietètica
Gràcies a la seva aportació de 5 g de fibra, la poma realitza un cert equilibri
dins el nostre cos: durant la digestió, les seves pectines formen un gel espès que
lluita naturalment contra la diarrea. Estimula el trànsit intestinal gràcies a la
seva pell, rica en cel·lulosa.
No us en priveu, mossegueu-la!
Composició i valor alimentari de la poma
Per a 100 g de poma crua pelada:
Aigua: 84 g
Pròtids: 0,3 g
Elements minerals en mg:
Fòsfor: 11 mg
Sofre: 6 mg
Clor: 3 mg
Sodi: 2 mg
PotaSsi: 120 mg
Magnesi: 5 mg
Calci: 5 mg
Ferro: 0,4 mg
Lípids: 0,35 g
Glúcids: 12 g
Vitamines en mg:
C: de 3 a 20 mg
B1: 0,04 mg
B2: 0,02 mg
PP: de 0,10 a 0,50 mg
B6: 0,15 mg
A: /
D: /
E: 0,72 mg
Valor calòric: 52 cal / 217 kJ
20 La cuina de la poma

Aigua: 23 g
Pròtids: 1,4 g
Elements minerals en mg:
Fòsfor: 48 mg
Sofre: 29 mg
Clor: 14 mg
Sodi: 10 mg
Potassi: 576 mg
Magnesi: 24 mg
Calci: 24 mg
Ferro: 1,44 mg
Aigua: 82 g
Pròtids: 0,4 g
Elements minerals en mg:
Fòsfor: 16 mg
Sofre: /
Clor: /
Sodi: /
Potassi: /
Magnesi: /
Calci: 11mg
Ferro: 1 mg
Aigua: 85 g
Pròtids: 0,1 g
Elements minerals en mg:
Fòsfor: 10 mg
Sofre: /
Clor: /
Sodi: /
Potassi: /
Magnesi: /
Calci: 6 mg
Ferro: 10,5 mg
Per a 100 g de poma seca:
Lípids: 1,9 g
Glúcids: 65 g
Vitamines en mg:
C: de 0 a 12 mg
B1: /
B2: /
PP: /
B6: /
A: /
D: /
E: /
Valor calòric: 282 cal / 1.178 kJ
Per a 100 g de poma en conserva:
Lípids: 0,3 g
Glúcids: 18,5 g
Vitamines en mg:
C: de 0 a 12 mg
B1: /
B2: /
PP: /
B6: /
A: /
D: /
E: /
Valor calòric: 282 cal / 1.178 kJ
Per a 100 g de suc de poma:
Lípids: 0 g
Glúcids: 13 g
Vitamines en mg:
C: de 1 mg
B1: 0,02 mg
B2: 0,03 mg
PP: /
B6: /
A: /
D: /
E: /
Valor calòric: 50 cal / 209 kJ
Receptes bàsiques Varietats
21

Pèrdua en vitamina C a la cocció
Cocció en aigua: 25%.
Cocció al forn: 80%.
(Pèrdua evaluada segons la composició del producte fresc).
Taules de composició establertes per l’Institut Scientifique
d’Hygiène Alimentaire, París.
Conclusió d’aquesta lectura:
Amb poca aportació energètica, aquesta fruita és una font de vitamines i
d’oligoelements, necessaris per a un bon equilibri alimentari.
En compota i en melmelada, és una de les fruites més digestives per la seva
celul·losa, estovada durant la cocció; tanmateix, està contraindicada en règims
sense fibra, sense sacarosa, pobres en potassi i sense fructosa.
Rica en pectina i en cel·lulosa, la poma està particularment indicada ratllada
crua i regada amb suc de llimona, en el tractament dietètic de les diarrees
per la seva acció astringent.
Porció mitjana: 200-300 g, cuita o crua.
L’aportació de vitamina C depèn de la varietat:
- 5 mg / 100 g, la golden
- 15 mg / 100 g, la boskoop
- 10 mg / 100 g, la reina de reineta
- 60 mg / 100 g, la calville blanca
Podem afegir que és la fruita que tothom pot comprar durant tot l’any.
Un proverbi anglès diu: “Una poma al dia allunya els metges!”.
En comparació amb altres fruites, l’interès de la poma és la seva riquesa
en pectines i cel·lulosa: aquesta aportació de fibra augmenta el volum del bol
alimentari i en conseqüència provoca una acceleració del trànsit intestinal.
22 La cuina de la poma

Receptes de cuina
medieval catalana

De mirraust de pomes
És una cocció de pomes dins una “salça” o “mirraust” feta amb ametlles
picades, pa xopat, ensucrada i perfumada amb canyella. Quan siguin ben
cuites les pomes, s’hi torna a afegir sucre i canyella.
Ingredients per a 6 persones
6 bones pomes reinetes vermelles, ben madures, pelades i tallades
a quarts i sense el cor
50 g d’ametlles lleugerament torrades i aixafades al morter
+ 120 g de sucre fi
1 grapadet de molla de pa fresc
1 cullerada sopera de canyella en pols
Preparació
Cocció: en aigua, 10 min; en salsa, de 5 a 8 min.
Poseu les pomes a coure disposades en una sola capa, totalment cobertes
d’aigua freda, i cobriu-les amb una tapadora.
Passeu tots els ingredients per la batedora i afegiu-hi l’aigua de cocció
de les pomes.
Vesseu aquesta preparació dins la casserola de les pomes i deixeu-la-hi
coure de 5 a 8 min fent xup-xup.
La salsa ha de quedar força espessa.
Feu platets individuals amb una poma coberta de salsa per a cadascú.
Serviu-les tèbies o fredes. Podeu deixar sucre fi a taula perquè qui en
vulgui se’n pugui servir a discreció.
Recepta de l’autora segons el Sent Soví.
Receptes medievals bàsiques
25

De pomada
Recepta extreta del Libre del coch del mestre Robert de Nola (Biblioteca
Torres Amat, Departament de Filologia Catalana, Universitat de Barcelona,
1977), un dels més antics tractats culinaris, imprès a Barcelona el 1520.
Preparació
Heu de triar pomes àcides i pomes dolces per a 4 persones, la mateixa
quantitat de les unes que de les altres. Traieu-los el cor i poseu-les en remull
en aigua freda. Si fossin molt àcides, les hauríeu de fer bullir.
Piqueu les ametlles pelades. Quan siguin ben picades, afegiu-hi les pomes
i barregeu-ho tot dins el morter. Quan hagueu obtingut un puré fi,
deixateu-lo amb un brou de gallina de qualitat i passeu-ho tot pel sedàs.
Feu bullir la barreja, després, afegiu-hi gingebre finament ratllat i també
trossets petits de gingebre i deixeu-los-hi en remull fins l’endemà.
Agafeu escorces de canyella, claveu-hi els claus d’espècia i escaldeu-les.
Poseu les escorces dins la salsa de poma i afegiu-hi sucre. Quan sigui mig
cuita, traieu-ne el gingebre, la canyella i els claus d’espècia. Si trobeu que
no té prou gust de gingebre, en podeu afegir una mica de finament ratllat.
Quan la salsa sigui cuita, hi afegireu aigua de rosa. Vesseu-la dins unes
escudelles i afegiu per sobre de cada una en cada una bona quantitat de
sucre.
26 La cuina de la poma

Pomes amb pólvora de duc
Ingredients per a 4 persones
Pólvora de duc:
100 g de sucre fi
20 g de canyella en pols
10 g de gingebre ratllat
10 g de claus d’espècia aixafats
20 g de nou moscada ratllada
10 g de garangal aixafat
6 bones pomes reinetes
6 ous batuts en truita
6 llesques grans de pa fresc, torrades
50 g de mantega
Preparació
Cocció: 15 min + 5-6 min.
Peleu, traieu el cor de les pomes i talleu-les en làmines fines.
Poseu-les dins una paella, cobriu-les amb aigua freda i feu-les coure tot
remenant-les amb l’espàtula de fusta fins que es tornin toves i perdin l’aigua.
Afegiu-hi, aleshores, la mantega, remeneu-ho i vesseu ràpidament pel
damunt els ous batuts i acabeu la preparació com si féssiu una truita rodona
i daurada.
Talleu-ho en sis parts. Poseu cada part damunt d’una llesca de pa torrat.
Empolvoreu-les abundantment amb pólvora de duc i serviu-les calentes.
Nota: Trobem una preparació bastant semblant a aquesta, però sense pólvora
de duc, dins Le ménagier de Paris, el rique-menger, que també utilitza safrà
per a les vores de la truita. El rique-menger es menjava al setembre, temps de la
collita de les pomes.
Cal notar també que actualment trobem una “truita de pomes” per la part
de Lleida que, excepte pel fet que s’empolvora amb sucre en comptes de la pólvora
de duc, s’assembla molt a aquesta preparació i segurament és una permanència
d’aquest ús.
Recepta de l’autora segons el Sent Soví, el receptari de cuina catalana
més antic d’Europa.
Receptes medievals bàsiques
27

Rique-menger
Postres de pomes:
Prenez deux pommes […] puis les mettez pour boulir en une paelle de fer,
puis purez l’eau, mettez seicher le rique-menger: mettre le beurre pour frioler,
en friolant, filez deux œufs dessus en remuant; quand tout sera friolé,
gettez pouldre fine dessus, et soit frangé de saffran, et mangiez au pain ou
mois de septembre.
Ingredients per a 4 persones
4 pomes grosses pelades i tallades a lamel·les
4 ous batuts en truita amb:
sal fina
canyella en pols
gingebre ratllat
1 cullerada de nou moscada ratllada
60 g de mantega
100 g de sucre fi
4 llesques de pa de pagès
Preparació
Le ménagier de Paris
Cocció: pomes, 7-8 min; truita, 3-4 min de cada costat.
Dins una paella, feu coure les pomes dins la mantega. Mentrestant, torreu
lleugerament les llesques de pa. Deixeu-les al caliu.
Quan les pomes siguin toves, vesseu els ous i feu una truita ben rodona
i plana, daurada per ambdós costats.
Talleu-la en quatre trossos. Col·loqueu cada tros damunt d’una llesca de
pa torrat. Empolvoreu-los amb sucre i serviu-los calents.
28 La cuina de la poma

Receptes bàsiques

Arròs amb llet
Ingredients per a 4 persones
200 g d’arròs de gra llarg
100 g de sucre fi
½ l de llet
1 pell de llimona o de taronja
1 cullerada sopera de canyella
1 culleradeta de sal
1 l + 1,5 l d’aigua
Preparació
Cocció: 20-25 min.
Aboqueu l’arròs en l’aigua bullent i salada. Deixeu que bulli 3-4 min.
Mentrestant, poseu la llet a escalfar amb la pell de llimona a foc molt
baix.
Escorreu l’arròs, renteu-lo amb aigua tèbia i torneu-lo a escórrer.
Quan la llet bulli, afegiu-hi l’arròs. Quan torni a arrencar el bull, tapeu
la cassola i deixeu-lo coure a poc a poc uns 20-25 min sense remenar. Acabada
la cocció, fora del foc, afegiu-hi el sucre tot remenant la preparació.
Aboqueu l’arròs en un plat i empolseu-lo de canyella (opcional).
Es pot menjar tebi o fred.
Nota: Si no hi afegim sucre, serveix també de base per a preparacions salades.
Recepta de l’autora,“La cocció de l’arròs”, dins La Cuisine catalane, Edicions
J. Lanore Delagrave, París.
Receptes bàsiques
31

Compota d’albercoc
Ingredients per a 4 persones
16 albercocs roigs del Rosselló (preferentment)
1 xarop de sucre al filé (vegeu pàg. 45)
2 cullerades soperes de kirsch
Preparació
Cocció: 15-20 min.
Trenqueu els pinyols dels albercocs i traieu-ne les ametlles que porten
dins.
Tireu els albercocs dins el xarop al filé i manteniu-los-hi 5 min fent
xup-xup. Traieu-los-en amb una escumadora i disposeu-los dins una compotera.
Feu reduir el xarop a la meitat. Fora del foc, afegiu-hi el kirsch i les
ametlles. Aboqueu el xarop sobre els albercocs i deixeu-los refredar.
32 La cuina de la poma