FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE UVAS

FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA
DE UVAS
Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki
Dep. Ciências Biológicas
USP/ESALQ
Piracicaba – SP
pcolheit@usp.br

Por que estudar fisiologia póscolheita?

PERDAS
Perdas pós-colheita:
frutas e hortaliças
Brasil: 30-40%
EUA: 10%
Perdas pós-colheita de uvas: 20-95%

PERDAS
Perdas Quantitativa
- Parte física da produção que não é destinada ao consumo
(amassamentos, cortes, podridões e outros fatores)
- Quando, em boas condições fisiológicas, são desviados do
consumo para o lixo.
Perdas Qualitativas
- Nutricional
- Perda de massa (Murchamento)

UVAS (após a colheita)
Respiram
Muitas são sensíveis à
desordens fisiológicas
Transpiram
São sensíveis
à danos mecânicos
Muitos são sensíveis
ao etileno
São suscetíveis
à podridões

RESPIRAÇÃO

PADRÕES DE RESPIRAÇÃO
Não climatérico
Ex.: UVA
citros
cereja
Taxa respiratória
Climatérico
Ex.: banana, tomate
maçã, manga
abacate, pêssego
B
A
C
Tempo
A = pré-climatérico
B = pico climatérico
C = pós-climatérico

CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS
DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATÓRIA
(Kader, 1992)
Classe
Taxa a 5 o C
(mg CO 2 .kg -1 .h -1 )
Produtos
Muito baixa < 5 Nozes, tâmara
Baixa 5-10 Maçã, citros, uva, kiwi,
alho, cebola, batata-doce
Moderada 10-20 Damasco, banana, cereja,
pêssego, pêra, ameixa,
figo, repolho, cenoura,
alface, pimentão, tomate
Alta 20-40 Abacate morango, couveflor
Muito alta 40-60 Alcachofra, couve-debruxelas
Extremamente alta > 60 Aspargo, brócole,
espinafre

FATORES QUE AFETAM
A RESPIRAÇÃO
taxa respiratória (TR)= mg CO 2 /kg/hora
A TR é influenciada por:
• Espécie e cultivar
• Estádio de maturação
• Temperatura
• Composição atmosférica (CO 2 e O 2 )
• Etileno
• Injúrias mecânicas
O controle da respiração constitui o princípio
básico da conservação dos produtos hortícolas

Lei de Vant Hoff (Q 10 )
Q 10 = a cada 10 o C de aumento da temperatura a velocidade das
reações metabólicas aumenta em duas a três vezes
temperatura máxima: 30-3535 o C
temperatura mínima: variável
produtos tropicais a < 11 o C: danos
Produtos de clima temperado: 0 o C
T o C Q 1 0
0 - 1 0 2 , 5 - 3 ,0
1 0 - 2 0 2 , 0 - 2 ,5
2 0 - 3 0 2 , 0 - 2 ,5
3 0 - 4 0 < 2 ,0

RESPIRAÇÃO (mL CO 2 kg -1 h -1 ) DE FRUTAS EM
FUNÇÃO DA TEMPERATURA
Espécie 0 o C 20 o C
Ameixa 1 – 1,5 8 -20
Caqui 2 - 4 10 - 12
Figo 2 - 4 20 - 30
Maçã ‘Fuji’ 4 - 6 12 - 15
Pêssego 2 - 3 32 - 35
Uva 1 - 2 12 - 15
Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)

TRANSPIRAÇÃO

Frutas e hortaliças ≅ 100% UR
Ar < 100% UR
Transpiração é a perda de água, em forma
de vapor, em decorrência do déficit de
pressão de vapor (DPV) entre os tecidos
internos da fruta ou hortaliça e o meio
ambiente
DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a pressão
de vapor da atmosfera saturada à mesma temperatura

CONSEQUÊNCIAS INDESEJÁVEIS
DA TRANSPIRAÇÃO
Murchamento
Perda de firmeza
Perda de
suculência
Alteração na
aparência
Perda na qualidade e
valor comercial

Perda de massa fresca em uvas ‘Romana’ mantidas sob
armazenados refrigerado
Fonte: Lulu et al. (2005)

FATORES QUE AFETAM
A TRANSPIRAÇÃO
Fatores ambientais
• Umidade Relativa
• Temperatura
• Movimento do ar

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Temperatura
0 o C
5 o C
10 o C
20 o C
UR
Pressão de vapor
(mm Hg)
Déficit de pressão
de vapor
(mm Hg)
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

MÉTODOS PARA REDUZIR
A TRANSPIRAÇÃO
Princípio: reduzir déficit de pressão de vapor
Manter alta
umidade relativa
Manter baixa temperatura
Atmosfera modificada
• Aplicação de ceras e outras películas comestíveis
• Uso de embalagens plásticas

ETILENO

ETILENO
C H H
H
C = C
2 4 H H
- Hormônio vegetal gasoso, sendo ativo a 0,005 ppm
- Considerado o hormônio do amadurecimento e
senescência, ativando uma série de enzimas
- Está envolvido com estresses (injúria mecânica)

ALTERAÇÕES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DE
FRUTOS CLIMATÉRICOS
100
Variação relativa (%)
(%)
80
60
40
20
Intensidade
respiratória
Crescimento
do do fruto
Giberelina
Ácido abscísico
Etileno
Auxina
Citocinina
0
Divisão celular Alongamento celular Climatérico
Maturação Amadurecimento Senescência
Maturação Amadurecimento Senescência

PRODUÇÃO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTÍCOLAS
Classe
µl C 2 H 4 /kg/h à
20 o C
Produto
Kader (1992)
Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,
morango, hortaliças
folhosas, raízes,
batata, flores cortadas
Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,
pimentão, caqui,
abacaxi
Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melão
honeydew, manga,
tomate
Alto 10-100 Maçã, damasco,
abacate, melão
cantaloupe, necterina,
mamão, pêssego, pêra,
ameixa
Muito alto >100 Kiwi, cherimóia,
maracujá

PRODUÇÃO DE ETILENO (µL C 2 H 4 kg h -1 ) DE
FRUTAS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA
Espécie 0 o C 20 o C
Ameixa 0,01 – 5 0,1 -200
Caqui < 0,1 0,1 – 0,5
Figo 0,4 – 0,8 4 - 6
Maçã ‘Golden delicius’ 1 - 10 20 - 150
Pêssego 0,01 - 5 0,1 - 160
Uva < 0,1 -
Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)

ALTERAÇÕES HORMONAIS APÓS A COLHEITA
COLHEITA
AUMENTO
NO NÍVEL
DE ABA
INATIVAÇÃO DE
CITOCININA E
GIBERELINA
AUMENTO NA
PRODUÇÃO
DE ETILENO
SENESCÊNCIA

FATORES QUE INFLUENCIAM A
TAXA DE PRODUÇÃO DE ETILENO
• Espécie e Cultivar
• Padrão de maturação
• Temperatura
• Concentração de O 2
• Concentração de CO 2
• Tratamentos com etileno
• Estresse

DANOS MECÂNICOS

Dano Mecânico
impacto, abrasão, amassamento, esfoladura
Infecção de doenças
nas áreas danificadas
Podridões
Aumento da
respiração
Aumento da produção de
etileno
Perda da compartimentação celular
Alteração na atividade enzimática
Extravazamento de solutos
Aumento na deterioração
Redução na vida pós-colheita

DESORDENS FISIOLÓGICAS

DESORDENS FISIOLÓGICAS
Fatores do campo
deficiências nutricionais e desordens relacionadas
ao clima
Escaldaruda
Desordem de acúmulo de açúcar

Pós-colheita
DESORDENS FISIOLÓGICAS
Freezing
Dióxido de enxofre (SO 2 )
Queda de bagas (esbagoamento)
Escurecimento do engaço

DOENÇAS PÓS-COLHEITA

DOENÇAS PÓS-COLHEITA
Mofo cinzento - Botrytis cinerea
Podridão da uva madura – Glomerella cingulata
Podridão mole – Rhizopus ssp.
Antracnose – Colletotrichum gloeosporioides

COLHEITA E MANEJO PÓS-
COLHEITA DE UVAS

COLHEITA
PONTO DE COLHEITA
Maturação
Açúcares
Acidez
Coloração

Teores de Sólidos Solúveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares
de uvas de mesa
Cultivar
Dawn Seedless 15,5
Itália 15,0
Superior Seedless 16,0
Thompson Seedless 16,5
Perlette 15,5
Benitaka 15,0
Christmas Rose 16,5
Crimson Seedless 16,0
Flame Seedless 16,0
Flame Tokay 16,0
Red Globe 16,0
Red Seedless 14,5
Ruby Seedless 16,0
Brasil 15,0
Black Seedless 15,5
Ribier 16,0
Fonte: Asociación de Exportadores de Chile (1997)
SS (°Brix)

CUIDADOS COM A COLHEITA
• Deve ser realizada nas horas mais
frescas do dia;
• Cachos colhidos com tesoura, sem
ponta, rente ao ramo de produção;
• Os cachos devem ser seguros pelo
pedúnculo para evitar a remoção
dapruína, responsável pelo aspecto
de frescor da fruta;
• Cachos acomodados em caixas
adequadas, revistidas com espuma
de polietileno.
Ausência de pruína

TRANSPORTE PARA CASA DE
EMBALAGEM
• Veículos apropriados;
• Evitar ao máximo as trepidações;
• Manter carreadores e estradas em
boas condições.

CASA DE EMBALAGEM
Recepção
Limpeza
Seleção
Classificação
Pesagem
Embalagem
Armazenamento refrigerado

LIMPEZA
Finalidade eliminar bagas com defeitos que
comprometam a qualidade geral do cacho.
• São eliminadas as bagas:
• muito pequenas;
• queimadas pelo sol; Imaturas;
• Escurecidas; Podres;
• Murchas; Aquosas;
• Molhadas;
• Rachadas com danos visíveis causados por insetos;
• microrganismos ou pássaros e exibindo cicatrizes
superficiais de aspecto rugoso. Adicionalmente, deve-se
cortar os pedicelos das bagas que se soltaram.

SELEÇÃO
• Consiste na eliminação dos cachos mal
formados e com peso que não atende às
especificações do mercado.

Classificação
• Instrução Normativa correspondente ao
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade para a Classificação da Uva Fina de
Mesa.
• As uvas são classificadas nas categorias extra, I,
II ou III, de acordo com os defeitos.

REFRIGERAÇÃO
• Principal técnica pós-colheita
• Modo de ação
– redução no metabolismo e retardo no
desenvolvimento de podridões
• Finalidades
– Armazenamento
– Transporte
– Comercialização

EFEITOS DA
REFRIGERAÇÃO
• Redução da respiração
• Redução da perda de água
• Redução da produção de etileno
• Redução de deterioração microbiana
• Redução no escurecimento enzimático
Benefícios práticos
Manutenção da qualidade (redução de perdas)
Aumento no período de conservação
Evita a necessidade de comercialização imediata
Regularização da oferta de mercado

ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO UVAS
• Evitar o armazenamento de uvas sobremaduras ou com sinais de
desidratação;
• Controlar os limites de temperatura de forma a evitar
congelamento das bagas;
• Controlar os limites de UR:
- UR baixas -ressecamento do engaço e pedicelo
- UR altas- condensação de água sobre o cacho e
proliferação de microrganismos
• Evitar o excesso de SO 2 por causar perda de coloração das bagas
e engaços;
• Manter um controle dos lotes armazenados, amostrando-os e
avaliando-os quanto à qualidade antes da liberação para
comercialização.

REDUÇÃO DA
TEMPERATURA
Resolvemos o
problema?
Não basta apenas baixar a temperatura, mas controlar a
umidade relativa do ar, a circulação e a renovação do ar
e, em alguns casos, a composição da atmosfera de
armazenamento (O 2 e CO 2 )
Refrigeração
Baixa temperatura
Alta umidade relativa
Circulação e renovação do ar

TÉCNICAS E TRATAMENTOS
ADICIONAIS À REFRIGERAÇÃO
EM ESTUDO
Atmosfera modificada e controlada
Aplicação de biorreguladores
Irradiação
Tratamentos térmicos

Atmosfera Modificada

1-Metilciclopropeno (1-MCP)
40
35
Abscisão de bagas (%)
30
25
20
15
10
5
0
0 20+3 40+3 60+3 80+3
Tempo (Dias)
0 nL L¯¹ 1000 nL L¯¹ 2000 nL L¯¹ 3000 nL L¯¹

Tratamento térmico