70_Forbes.pdf

LJUDI I KOMPANIJE
IVICA BABIĆ – PRŠUT VOŠTANE
Obiteljski biznis iz Voštana: vlasnik Ivica Babić s obitelji nakon otvaranja njihove prve
delikatesne prodavaonice u zagrebačkom naselju Središće
morska sol. Provjetravanje mora biti
prirodno, na buri, a dim samo od drva
s dalmatinskog krša. Nije dopušteno
umjetno provjetravanje u komorama,
što se prakticira u nekim europskim
zemljama. Babićima ide u prilog činjenica
da se ulaskom u Europsku uniju
lakše dolazi do svježih butova, a i transport
je puno brži.
Danas se legalno proizvede oko
200 tisuća komada dalmatinskog pršuta
godišnje. Babića veseli što njegove
kolege u Dalmaciji investiraju i što
će se proizvodnja uskoro udvostručiti.
Smatra i da je sinjski sajam pršuta
pokrenuo brojne pozitivne aktivnosti
vezane uz standardizaciju proizvodnje
i popularizaciju pršuta. Oscilacija
u kvaliteti bila je jedan od najvećih
problema dalmatinskog pršuta. “To je
izuzetno tražen brend pa se pod njegovim
imenom na tržištu moglo naći
i proizvoda upitne kvalitete”, objašnjava
Babić.
Zbog usitnjenosti svinjogojskih
farmi proizvođači pršuta mučili su se
s nabavom kvalitetne sirovine u Hrvatskoj,
ali i to se mijenja. Uz velike
kombinate, kaže Babić, pojavilo se i
PROIZVOĐAČIMA
PRŠUTA PROBLEM JE
NABAVA SIROVINE
U HRVATSKOJ, ZBOG
KVALITETE, ALI I
VISOKE CIJENE
nekoliko vrlo ozbiljnih domaćih uzgajivača,
koji uzgajaju i po 50 tisuća
svinja, što je 100 tisuća butova.
Problem hrvatske sirovine je cijena.
Odličan i vrhunski obrađen svinjski but
iz Austrije ili Nizozemske znatno je povoljniji
od domaćih svinjskih butova,
no Babić vjeruje da će se zbog ulaska u
EU i ulazni troškovi naših uzgajivača
uskoro približiti onima u europskim
zemljama, te će tako i oni postati konkurentniji.
“Hrvatska nema puno proizvoda koje
može ponuditi europskom tržištu”, kaže.
“Pršut je svakako jedan od proizvoda
koji može pronaći mjesto na policama.
Veseli me što stižu upiti iz europskih
zemalja, čak i onih poznatih po proizvodnji
pršuta i sličnih proizvoda.”
Babić puno očekuje od zaštite pršuta
iako misli da ona neće riješiti
pojedinačne probleme proizvođača.
Prije šest godina pokušalo se zaštititi
izvornost dalmatinskog pršuta, a na
kraju se to pokazalo nemogućim jer
se na području Dalmacije nije moglo
osigurati ni približno dovoljno svježeg
svinjskog buta. Prema europskim
propisima trebalo je, naime, dokazati
dalmatinsko genetsko porijeklo svinje
od koje se dobiva svježi but. Prije dvije
godine, međutim, udruga Dalmatinski
pršut pokrenula je inicijativu za zaštitu
zemljopisnog porijekla i taj je projekt
što se tiče Hrvatske dovršen. U procesu
zaštite definirano je nekoliko osnovnih
karakteristika dalmatinskog pršuta, a
Ministarstvo poljoprivrede poslalo je
dokumentaciju u Bruxelles kako bi se
zaštita potvrdila u EU. Udruga okuplja
17 proizvođača, od kojih desetak vrlo
ozbiljnih ima ambiciju uvećati proizvodnju.
Stoga Babić kao njen predsjednik
smatra da bi se uskoro moglo
proizvoditi oko 500 tisuća komada
dalmatinskog pršuta godišnje.
Dosad se kao pršut moglo deklarirati
i dio buta bez kosti, dimljen
samo nekoliko mjeseci. Domaći proizvođači
uspjeli su definirati što se u
Hrvatskoj može nazvati pršutom i u
skladu s time preko Hrvatske gospodarske
komore pokrenuli inicijativu
za izmjenu načina deklariranja tog
proizvoda. Izmjene su uvrštene u
pravilnik i upućene u proceduru da
bi bile i ozakonjene. Pršutom će se
ubuduće zvati samo proizvod dobiven
od cjelokupnog buta sušenog s kosti.
Znat će se što je općenito pršut te što
je i kako se proizvodi istarski, drniški,
krčki i dalmatinski pršut.
Radi zaštite interesa proizvođača
ozbiljno se radi na osnivanju klastera
proizvođača pršuta, u koji bi ušli
predstavnici svih četiriju postojećih
hrvatskih udruga. Riječ je, doduše, o
inicijativi, ali Babić vjeruje u taj projekt
jer može donijeti povoljnije uvjete
u bankama, kvalitetniji nastup prema
fondovima i bolju organiziranost tržišta.
32
FORBES
RUJAN, 2014