I,nº9Fechadepublicación:4deMayo2012

Técnicas para la determinación de compuestos antioxidante en alimentos. – Laura Agudo Medina –ISSN: 1989-9041, Autodidacta © Solución de fluoresceina patrón 7,0 mM. Para 10 ml, disolver 0,0263 g de fluoresceinaen 10 ml de disolución reguladora de fosfato 75 mM pH=7,4. Solución diaria de trabajo de fluoresceina 70 mM. Para 50 ml, diluir 10 µl de lasolución patrón en disolución reguladora de fosfato 75 mM pH=7,4 y completar hasta 10 ml.De aquí se toman 500 µl y se llevan hasta 50 ml con la misma disolución reguladora. Recta de calibración con la disolución de TROLOX. La solución madre se preparadisolviendo 0,01g de Trolox en 5 ml de metanol y 5 ml de agua destilada. A partir de esta sehacen diluciones que serán los distintos puntos de la recta, con unas concentraciones de 10,20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 µM.Método Folin-CiocalteauLa medida del contenido de fenoles totales se realiza utilizando el método de Folin–Ciocalteau (Singleton, y col., 1999), que determina la capacidad que tienen los polifenoles parareducir el Mo(VI) a Mo (V), como resultado de tal reacción, el reactivo de color amarilloadquiere un intenso color azul que se mide con el espectrofotómetro.Preparación de reactivos:Reactivo de Folin-Ciocalteau (Sigma- Aldrich) Reactivo de Carbonato sódico al 10%. Disolver 10g de Na 2 CO 3 en 100ml de aguabidestilada. Recta de calibración con la disolución de Ácido gálico. La solución madre se preparadisolviendo 0,01g de ácido gálico en 10ml de agua bidestilada. A partir de esta solución sehacen diluciones que serán los distintos puntos de la recta, con unas concentraciones de 10,20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 ppm.BIBLIOGRAFÍA Belitz y Grosch. (1988) Química de los alimentos. Ed. Acribia. España, Zaragoza. Christopher Isaac Escamilla Jiménez, Elvis Yane Cuevas Martínez, JorgeGuevara Fonseca. (2009) Flavonoides y sus acciones antioxidantes. Rev Fac MedUNAM Vol. 52 No. 2 Marzo-Abril. Manach C, Scalbert A, Morand C, Rémésy C, Jimenez L. (2004) Polyphenols.Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr; 79: 727-47. Martínez-Valverde I., Periago M.J., Ros G. (2000) Significado nutricional de loscompuestos fenólicos de la dieta. Arch. Latinoamer. Nutr. 50, 5-18. Mazza. Alimentos funcionales. (2000) Aspectos bioquímicos y de procesados.Zaragoza, Acribia. Muñoz Jáuregui A.M y Ramos Escudero F. (2007) Componentes fenólicos de ladieta y sus propiedades biomedicinales. Revista horizonte médico. Vol 7, nº 1. Junio. O´Brien, J., Morrissey, P.A. (1989) Nutritional and toxicological aspects of theMaillard browning reaction in foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 28, 211-248.33