JOSKE #36 03/2011 Mensuel de la Commune de Saint-Josse-ten ...

JOSKE #36 03/2011 | Culture | Cultuur |48FabelachtigecouscousCouscous, de nationaleschotel uit Marokko ende Maghreb-landen, isbezig met een gerecht teworden dat over de gansewereld wordt erkend engewaardeerd.En wat duurzaamheid betreft, is het zekereerste klas! Alle succesformules zijn hierinverzameld: seizoengroenten, langzame gaartijd(slow food), voedingswaarde blijft intact,vlees facultatief dankzij de kikkererwten,...Mysterieuze oorsprong...De oorsprong van de couscous is bijna mythisch,zo niet duister. Sommigen beweren dathij ontstond in China, duizenden jaren geleden.Anderen denken dat hij eerst bestond inOost-Afrika. De meesten erkennen de Noord-Afrikaanse oorsprong, want het is waarschijnlijkvanuit deze streek dat de couscous begonmet het opbouwen van zijn reputatie.Alhoewel couscous zeer gewaardeerd wasin de pre-islamitische periode, wordt hij hetnog meer na de Arabische verovering. De veroveraars,die verleid zijn door deze Berberseschotel, verspreiden hem in het hele MiddellandseZeegebied en in Subsahariaans Afrika.Zo kan u couscous op basis van gierst vindenin zwart Afrika, op basis van gerst in deSahara of nog bulgur (op basis van tarwe) inhet Midden-Oosten. Iedere streek, ieder landen soms iedere stad heeft nu zijn eigen couscousspecialiteit.De huidige term komt vanhet klassiek Arabisch “kouskous”, alhoewelde originele term “ksiksu” Berbers is.In Frankrijk wordt de schotel geïntroduceerdin de 19 de eeuw met de verovering vanAlgerije door Charles X in 1830. Maar als hijeen echte culinaire instelling is geworden, ishet dankzij de Maghrebijnse immigratie in detweede helft van de 20 ste eeuw.Een Maghrebijnse schotelTegenwoordig bestaat er een grote variëteitaan couscousrecepten in de wereld. Net alsde rijst in Azië is het griesmeel van de couscousbasisvoedsel in de Maghrebijnse keukenen meer algemeen voor de Noord-Afrikaansebevolking. Wat ook de bereiding is, het griesmeelvormt samen met de groentebouillon(“marga” in Arabisch) de twee onafscheidelijkeingrediënten van de couscous. Het gebeurtnochtans dat de bouillon bereid wordt zondergroenten, meer bepaald in de Sahara. Tijdensde feesten is het zeldzaam dat hij gegetenwordt zonder vlees, en wel schaap of lam.In Tunesië eet men graag couscous met dadels,noten of amandelen. De Algerijnen etenhem in sommige streken met gehaktballetjes.In Marokko tenslotte is de couscous soberder,meer klassiek, maar niet minder smakelijk metde rijke garnituren met rozijnen, kikkererwtenen een variatie aan groenten: courgette, wortel,pompoen, raap, onder andere!Daarbij blijft de couscous in Noord-Afrikaeen nationale schotel met een sterkte religieuzeen sociale connotatie, want hij is aanwezigop alle grote gelegenheden: geboorten,huwelijken, religieuze feesten. Zijn dimensiegaat voorbij het strikt culinaire kader, want hijwordt zelfs beschouwd als het cement vande sociale relaties. De couscous wordt opgediendin een grote schotel waarrond iedereenwordt uitgenodigd om hem te degusteren meteen lepel of, meer traditioneel, met de hand.Het is een maaltijd die men deelt.De weldaden van de couscousWanneer de couscous in de hele wereld wordt© Galerie 18+1 - Hortense Dayezgewaardeerd, is dit ook omwille van zijn weldadenvoor de gezondheid. In alle opzichtenis het een evenwichtige schotel. Het griesmeelis rijk aan vitamine B, magnesium enfosfor. Zo is hij een niet te verwaarlozen bronvan energie. Als hij wordt gegeten met versegroenten of droog fruit, blijft hij uitstekendvoor de gezondheid. En tenslotte leveren dekikkererwten of het vlees de nodige proteïnenaan ons organisme. Couscous is beslist eenechte volledige maaltijd!Traditionele couscousIngrediënten* 200g kikkererwten* 3 uien* 4 tomaten* 4 rapen* 750g courgetten* 500g pompoen* 1 koolhart* 3 soeplepels olijfolie* 1 koffielepels paprika* enkele geplette corianderzaadjes* zout, peper* vier-kruiden* 1 kg griesmeel* 2 kg vlees – facultatief (rund: schouderstukof lage rib of schaap: nek of schouder of kip)* enkele beenderenDe dag voordienLaat de kikkererwten wekenDe dag zelf* Verwarm in het onderste deel van de couscouspotde olijfolie en voeg er het vlees, dat instukken is gesneden, bij. Voeg daarbij de gepeldeen gesneden uien, gepelde en in kwartjesgesneden tomaten.* Voeg hierbij na 10 minuten bakken 3 literkoud water, de kikkererwten en de beenderen.Laat alles op een zacht vuur koken.* Voeg hierbij na 1h30 kooktijd, de rapen, korianderen paprika. Voeg zout en peper toe eneen handvol vier-kruidenpoeder.* Laat in een aparte pot het hart van de koolblancheren gedurende 2 à 3 minuten.* Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijdde kool, courgettes en pompoen toe.* Overgiet in een puntzeef het griesmeel gedurende30 seconden met koud water.* Laat in de couscouspot het griesmeelgaarstomen op de bouillon.* Doe om te serveren het griesmeel in eengrote kom, maak de korrels los en voeg eenbeetje olijfolie toe.* Presenteer de bouillon (nu nog ongeveer 1,5liter) samen met de kikkererwten in een soepkom.* Schik het vlees en de groenten op een andereschaal.Suggestie: meng in een sauskom een mespuntjeharissa met een pollepel bouillon.Smakelijk!Bericht aan de inwoners van Sint-JoostIndien u een verhaal kent verbondenmet onze keukenrecepten, laat het onsdan weten. Wij publiceren het in ons informatiebladof op de website. Dit geeftde gelegenheid andere verhalen teontdekken en vooral om recepten vansmakelijke gerechten uit te wisselen.