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ゴマ 試 料 に Asp. niger で微 生 物 処 理 を 行 ったものと 行 わなかったものの 酢酸 エチル 抽 出 物 の HPLCクロマトグラムが 示 すよセサムフラワの 微 生 物 処 理 が 抗 酸 化 機 能 性 に 及 ぼす 影 響 31Fig.4 Production of sesaminol from sesaminol triglucosideby microbial -glucosidaseうに 微 生 物 処 理 後 イソフFig.5Fig.5ProductionProductionof daidzeinof daidzeinfromfromisoflavoneisoflavoneglycosideby microbialラボンン 類 のピークが 著by microbial -glucosidase β-glucosidaseしく 増 大 した.この 結 果は Fig.5が 示 すように 微 生 物 由 来 の β- グルコシダーゼの 作 用 によって 配 糖 体 から 分 解 されたと考 えられるイソフラボン 類 はエストロゲン 様 作 用 により 骨 粗 鬆 症 などに 対 する 予 防 効 果 などが知 られており, 抗 酸 化 作 用 に 加 え, 生 理 活 性 作 用 も 期 待 できる.このように A.niger によって微 生 物 処 理 を 行 ったものは,その β- グルコシダーゼの 作 用 によりイソフラボン 類 およびセサミノールが 遊 離 することにより 抗 酸 化 機 能 性 において 優 れた 結 果 を 示 したため,セサムフラワの 微 生 物 処 理 に 適 していると 考 えられたが,しかしながら 試 料 自 体 の 色 が 黒 く 嗜 好 的 に 好 まれないと 思 われた.よって 今 後 は 嗜 好 的 機 能 を 含 め,より 機 能 性 を 高 めるための 条 件 の 検 討 が 必要 である.OHOHCH 2 OHO OOHOHOHOHCH 2 OH OOOHOHOOOOOH-glucosidaseHOOOOOHOdaidzein要約・ 大 豆 +セサムフラワ 試 料 では 微 生 物 処 理 を 行 うことによって DPPH ラジカル 捕 捉 能 が 増 大した. 特 に 低 極 性 溶 媒 抽 出 画 分 での 抗 酸 化 能 の 増 大 が 著 しかった.・Asp. niger で 処 理 した 大 豆 +セサムフラワ 試 料 は, 特 に 酢 酸 エチル 抽 出 画 分 で DPPH ラジカル 捕 捉 能 が 増 大 し,セサムフラワ 試 料 の HPLC 分 析 の 結 果 ,セサミノールが 検 出 された.このことよりセサムフラワ 中 のセサミノール 配 糖 体 が 微 生 物 由 来 の β- グルコシダーゼの 作 用によって 分 解 しセサミノールとして 遊 離 し, 抗 酸 化 能 が 増 大 したことが 考 えられた.・HPLC 分 析 の 結 果 Asp. niger で 処 理 を 行 った 大 豆 +セサムフラワ 酢 酸 エチル 抽 出 物 はダイゼイン,ゲニステインのイソフラボン 類 が 検 出 された.これについてもそれぞれの 配 糖 体 が 分解 し 遊 離 したと 考 えられた.なお, 本 研 究 内 容 は,( 社 ) 日 本 家 政 学 会 中 部 支 部 第 50 回 記 念 大 会 (2004 年 9 月 17 日 於 ; 岐 阜女 子 大 学 )で 発 表 した.文 献1) 並 木 満 夫 , 福 田 靖 子 : 健 康 食 ・からだになぜいいのゴマ,p46,NHK 出 版 (2000)2)Hirose N.,Sugano M.,Doi F., Ueki T., Akazawa K., Chijima K.,Akimoto K.,Shimizu S.,Yamada H.:Suppressive Effect of sesamin against 7,12-dimethylbenz(a)-anthracene induced rat mammary carcinogenesis, Anticancer Res. ,12(4),1259-1265(1992)3) 秋 元 健 吾 , 清 水 昌 :ゴマの 微 量 成 分 とアルコール 代 謝 セサミンの 生 理 活 性 を 中 心 として,日 本 醸 造 協 会 誌 ,89(10),787-792(1994)4)Katsuzaki H.,Kawakishi S.,Osawa T.:Sesaminol glucosides in sesame seeds,Phytochemistry ,35

32 名 古 屋 女 子 大 学 紀 要 第 51 号 ( 家 政 ・ 自 然 編 )(3),773-776(1994)5)Katsuzaki H.,Kawasumi M.,Kawakishi S.,Osawa T.:Structure of novel antioxidation lignanglucosiides isolated from sesame seed,Biosci. Biotechnol. Biochem. ,56(12),2087-2088(1992)6) 大 澤 俊 彦 :ゴマ 研 究 の 新 展 開 ゴマ 種 子 に 含 まれる 配 糖 体 の 研 究 リグナンタイプ 抗 酸 化 成分 の 生 体 防 御 効 果 , 食 の 科 学 ,218,26-32(1996)7)Fukuda Y.,Osawa T.,Namiki M.:Studies on antioxidative substances in sesame seed, Agric. Biol.Chem. ,49,301-306(1985)8) 福 井 健 介 : 大 豆 と 健 康 骨 粗 しょう 症 や 更 年 期 障 害 の 予 防 ・ 改 善 に 役 立 つ 大 豆 たん 白 質 ・イソフラボン, 食 の 科 学 ,289,8-15,(2002)9) 江 崎 秀 男 , 渡 部 綾 子 , 増 田 均 , 大 澤 俊 彦 , 川 岸 舜 朗 : 豆 味 噌 醸 造 中 のオルトジヒドロキシイソフラボンの 生 成 と 変 動 , 日 食 工 誌 ,48,(3),189-195(2001)AbstractThe aim of this research is to investigate the antioxidant activity of sesame flour and soybean treatedwith microorganisms.The sterilized sesame flour and soybean mixture were cultivated with Aspergillus niger NRIC 1222,Asp. awamori NRIC 1200 and Asp. oryzae NRIC 1224 for one week at 30℃ . After the cultivation, themixtures were successively extracted with n-hexane, ethyl acetate, methanol and distilled water. Theantioxidant activity was determined by DPPH radical scavenging method. The activities of EtOAc andMeOH extracts from the sesame and soybean mixture cultivated by Asp. niger were higher than those ofthe extracts by Asp.Oryzae. Sesaminol and isoflavones were detected in the cultivated sesame flour andsoybean mixture. This result suggests that increased antioxidant activity of the cultivated mixture mayresult from their aglycons hydrolyzed by β-glucosidase in Asp. niger.日 本 語 訳セサムフラワと 大 豆 を 複 合 化 し, 微 生 物 処 理 による, 新 たな 機 能 性 の 検 討 を 行 うことを 目的 とした。 殺 菌 したセサミムラワおよび 大 豆 試 料 に Aspergillus niger NRIC 1222,Asp.awamoriNRIC 1200,Asp. oryzae NRIC 1224を 接 種 し,30℃,1 週 間 培 養 した。 培 養 後 ,n- ヘキサン, 酢酸 エチル,メタノール, 蒸 留 水 で 順 次 抽 出 し, 濃 縮 したもののラジカル 捕 捉 能 を DPPH ラジカル 捕 捉 能 により 測 定 し,リグナン 類 ,イソフラボン 類 を 検 出 するため HPLC 分 析 を 行 った.DPPH ラジカル 捕 捉 能 は Asp. niger および Asp.oryzae を 接 種 した 試 料 の 酢 酸 エチルおよびメタノール 抽 出 物 で 高 かった。 微 生 物 処 理 した 試 料 ではセサミノールおよびイソフラボン 類 が 検出 された.これらは 麹 菌 由 来 の β- グルコシダーゼによりゴマ 脱 脂 粕 および 大 豆 に 含 まれる 配糖 体 が 分 解 されアグリコンが 生 成 され,それによりラジカル 捕 捉 能 が 強 まったと 考 えられた。