PASS·PØRT It is space in total symbiosis with the style of its chef. A chef who seeks harmony and simplicity on a plate. Josean offers a delicate but mixed menu. A menu comprised mainly of very radical vegetable dishes. He is a daring chef with his very own style and his dishes are recognizable among thousands. Cherry tomatoes of all colors with caper sauce, a false Biscay cod, leek with Iberian pork sauce and rice germ, vegetarian foie gras, roasted cubes of foie gras, carrots and licorice, borage in a consommé of grain, clams and garlic, Parmesan Infusion (30 months) curd, truffle tears, croutons and green shiso. Innovative. For dessert, layer cake of potato, apple and lime, bergamot pumpkin and beer ice cream or banana with nutmeg and cocoa. Nerua dishes are memorable. The presentation of each dish is like a piece of art of rare beauty. Bitterness, creaminess, Makil goxo (licorice), serum of vegetables ... dining at Nerua is an experience that is far from conventional. http://www.nerua.com/ www.fagor.com 74 Gas�tron�ø�mad Un espace en totale symbiose avec le style du chef, qui cherche des harmonies dans l’assiette avec très peu d’ingrédients. Josean propose un menu délicat, mais contrasté. Un menu très largement légumier et très radical. C’est un chef qui ose et il a un style propre. Ses plats sont reconnaissables entre mille. Tomates cerise de toutes les couleurs avec sauce aux câpres, Fausse morue à la biscaïenne, Poireau à la sauce de porc ibérique et germe de riz, Foie-gras végétal, Cube de foie-gras grillé aux carottes et réglisse, Bourrache au consommé de graines, palourdes et ail, Infusion de Parmesan (30 mois) caillé, larmes de truffe, croutons et shiso vert. Innovant. Pour le dessert, Mille-feuilles de pomme de terre, pomme et citron vert, Courge à la bergamote et glace à la bière ou Banane à la noix de muscade et au cacao. Les plats de Nerua sont mémorables. La mise en scène provoque une émotion unique lors de la présentation de chaque plat. Ils sont d’une beauté rare. Amertume, onctuosité, Makil goxo (réglisse), acidité, sérums de légumes… Une expérience loin d’être conventionnelle. Nerua está en simbiosis total con el estilo del chef, que busca la armonía en el plato con muy pocos ingredientes. Josean ofrece un menú delicado, pero con fuertes contrastes. Un menú ampliamente vegetal y sobre todo radical. Es un chef que toma riesgos y tiene un estilo propio. Sus platos son reconocibles entre miles. Tomatitos de todos los colores con salsa de alcaparras, Falso bacalao a la Vizcaína, Puerro yema de arroz y jugo de cerdo ibérico, Foie gras vegetal, Borraja con caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral, Taco de foie gras asado la zanahoria y regaliz, Infusión de Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde. Innovador. De postre, Mil hojas de patata, manzana y lima, Calabaza con bergamota, galleta de “Enkir” y helado de cerveza o Plátano, nuez moscada y cacao. Los platos de Nerua son memorables. La puesta en escena provoca una emoción única, durante la presentación de cada plato. Son de una belleza conmovedora. Amargura, cremosidad, Makil goxo (regaliz), sueros de verduras... muy lejos de una experiencia convencional.
Restaurant | Restaurante Gas�tron�ø�mad 75