Gastronomad #9 May-June 2012

PASS·PØRT
It is space in total symbiosis with
the style of its chef. A chef who
seeks harmony and simplicity on a
plate. Josean offers a delicate but
mixed menu. A menu comprised
mainly of very radical vegetable
dishes. He is a daring chef with his
very own style and his dishes are
recognizable among thousands.
Cherry tomatoes of all colors with
caper sauce, a false Biscay cod,
leek with Iberian pork sauce and
rice germ, vegetarian foie gras,
roasted cubes of foie gras, carrots
and licorice, borage in a consommé
of grain, clams and garlic, Parmesan
Infusion (30 months) curd,
truffle tears, croutons and green
shiso. Innovative.
For dessert, layer cake of potato,
apple and lime, bergamot pumpkin
and beer ice cream or banana with
nutmeg and cocoa.
Nerua dishes are memorable. The
presentation of each dish is like a
piece of art of rare beauty. Bitterness,
creaminess, Makil goxo (licorice),
serum of vegetables ... dining
at Nerua is an experience that is far
from conventional.
http://www.nerua.com/
www.fagor.com
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Un espace en totale symbiose
avec le style du chef, qui cherche
des harmonies dans l’assiette
avec très peu d’ingrédients. Josean
propose un menu délicat,
mais contrasté. Un menu très largement
légumier et très radical.
C’est un chef qui ose et il a un
style propre. Ses plats sont reconnaissables
entre mille.
Tomates cerise de toutes les
couleurs avec sauce aux câpres,
Fausse morue à la biscaïenne,
Poireau à la sauce de porc ibérique
et germe de riz, Foie-gras
végétal, Cube de foie-gras grillé
aux carottes et réglisse, Bourrache
au consommé de graines,
palourdes et ail, Infusion de Parmesan
(30 mois) caillé, larmes de
truffe, croutons et shiso vert. Innovant.
Pour le dessert, Mille-feuilles de
pomme de terre, pomme et citron
vert, Courge à la bergamote et
glace à la bière ou Banane à la
noix de muscade et au cacao.
Les plats de Nerua sont mémorables.
La mise en scène provoque
une émotion unique lors de
la présentation de chaque plat. Ils
sont d’une beauté rare. Amertume,
onctuosité, Makil goxo (réglisse),
acidité, sérums de légumes… Une
expérience loin d’être conventionnelle.
Nerua está en simbiosis total con
el estilo del chef, que busca la armonía
en el plato con muy pocos
ingredientes. Josean ofrece un
menú delicado, pero con fuertes
contrastes. Un menú ampliamente
vegetal y sobre todo radical. Es un
chef que toma riesgos y tiene un
estilo propio. Sus platos son reconocibles
entre miles.
Tomatitos de todos los colores con
salsa de alcaparras, Falso bacalao
a la Vizcaína, Puerro yema de
arroz y jugo de cerdo ibérico, Foie
gras vegetal, Borraja con caldo
de gramíneas, almejas y ajos de
litoral, Taco de foie gras asado la
zanahoria y regaliz, Infusión de
Parmesano (30 meses) cuajado,
lágrimas de trufa, pan crocante y
shiso verde. Innovador.
De postre, Mil hojas de patata,
manzana y lima, Calabaza con bergamota,
galleta de “Enkir” y helado
de cerveza o Plátano, nuez moscada
y cacao.
Los platos de Nerua son memorables.
La puesta en escena provoca
una emoción única, durante
la presentación de cada plato.
Son de una belleza conmovedora.
Amargura, cremosidad, Makil
goxo (regaliz), sueros de verduras...
muy lejos de una experiencia
convencional.