Gastronomad #9 May-June 2012

SØLID
Russian version
The best fish for the ancient Northern
recipe of stroganina is fish that
migrates from the Arctic Ocean,
such as whitefish, white salmon or
Lena sturgeon as the cold water
makes the fish fatter and tastier.
The fish is usually caught in the
winter months and immediately
frozen. Sometimes the fish is then
dropped into icy cold water which
gives it an icy crust that preserves
it even better. Before serving, the
fillets are skinned and cut or sliced.
These pieces are then served on
a piece of ice, accompanied by
chilled vodka and eaten with the
fingers by dipping the fish into
coarse sea-salt or a tangy sauce. It
is better to eat stroganina quickly,
before it thaws.
52 Gas�tron�ø�mad
Version russe
Le meilleur poisson pour la très
ancienne recette de stroganina
est le poisson qui migre de l’océan
Arctique, comme le corégone, l’esturgeon
Lena ou le saumon blanc,
parce que l’eau froide rend le poisson
plus gras et plus savoureux.
Le poisson est généralement pris
dans les mois d’hiver et congelé
aussitôt. Parfois, le poisson est
submergé dans l’eau froide salée
pour donner la croûte glacée qui
le conservera encore mieux. Juste
avant de procéder au service, des
filets sont prélevés sur le poisson
encore givré. La stroganina est
servie sur un morceau de glace,
accompagnée avec de la vodka
glacée et doit être consommée
avec les doigts, en trempant le
poisson dans les sauces acidulées.
Il est préférable de manger
la stroganina rapidement avant le
dégel du poisson.
Versión rusa
El mejor pescado para la muy antigua
receta de stroganina es el que
migra desde el océano Ártico ya
que el agua fría hace que el pescado
sea más gordo y sabroso. Se
utiliza de preferencia un pescado
blanco, como el esturión Lena o
el salmón blanco o el corégono.
El pescado se captura en los meses
de invierno y se congela inmediatamente.
A veces se sumerge
en agua fría con sal para que se
cree una capa de hielo que lo conservará
aún mejor. Justo antes de
servir, se levantan los filetes sobre
el pescado aún congelado. La
stroganina se sirve sobre un trozo
de hielo, acompañada con vodka.
Los filetes se deben comer con
los dedos, mojándolos en salsas
agridulces. Lo ideal es consumir
la estroganina sin tardar, antes de
que el pescado se descongele.