Gastronomad #9 May-June 2012

SØLID
Seasonal | De saison | De temporada
RAW! Not only sushi
Cru! Il n’y pas que des sushis | ¡Crudo! Hay algo mas que sushis
Needless to say, dishes made
of raw fish are extremely
healthy!
Countless Japanese cafés and
restaurants have opened around
the world in recent years. This has
made Sushi one of the most popular
dishes in the world and most
people no longer wince when thinking
of eating raw fish.
Un-cooked fish is used not only in
Japanese cuisine but also in many
other dishes from other countries,
such as Latin America, the Meditteranean
countries and in Northern
Russia. Raw fish served in restaurants
in these countries is usually
slightly marinated or deep frozen.
This serves to preserves all of the
goodness as frying the fish causes
it to lose a lot of its tender texture
and nearly half of its vitamins. Stroganina,
carpaccio and ceviche are
all dishes made with fresh fish,
however, unlike sushi, these dishes
are all preserved in some manner.
This is done mainly for food safety
reasons as salt, pepper, marinade
or wasabi sauce all serve to kill
bacteria and parasites.
Inutile de dire que des plats avec
du poisson cru sont extrêmement
sains!
De nombreux cafés et restaurants
japonais, ouverts ces dernières années
un peu partout dans le monde,
ont fait du sushi un plat très répandu
et accéléré la consommation de
ce mets. Même le consommateur,
réticent il n’y a pas si longtemps,
ne fait plus la grimace quand on lui
parle de poisson cru.
Le poisson n’est pourtant pas l’exclusivité
de la cuisine japonaise. La
cuisine traditionnelle en Amérique
latine, dans les pays méditerranéens
ou dans le Nord de la Russie
utilisent également cet ingrédient
en général légèrement mariné ou
congelé. Le fait de ne pas cuire le
poisson lui fait conserver toutes ses
vitamines, qui se perdent inexorablement
lors de la cuisson. Idem
pour sa texture tendre. La stroganina,
le carpaccio et le ceviche
sont à base de poisson frais, mais,
contrairement à sushi, ils traitent le
poisson de diverses façons. Ceci
est fait principalement pour des
raisons de santé; servir du poisson
cru avec du sel, du poivre, avec une
marinade ou avec sauce wasabi –
a pour but de tuer les bactéries et
les parasites.
�: Hélène Maçon | �: Tine
Ni que decir tiene, los platos
con pescado crudo ¡son muy
sanos!
Muchos cafés y restaurantes japoneses,
han abierto sus puertas en
los últimos años en todo el mundo
y han generalizado el consumo de
sushis. Incluso el consumidor, que
no estaba por la labor hace aun
poco tiempo, ya no hace ascos
cuando se trata de consumir pescado
crudo.
El pescado crudo, sin embargo,
no se utiliza exclusivamente en la
cocina japonesa. La cocina tradicional
de América Latina, de los
países del Mediterráneo o del norte
de Rusia también utiliza este ingrediente,
en general ligeramente
marinado o congelado. El hecho
de no cocinar el pescado hace que
mantenga todas sus vitaminas, que
inevitablemente se pierden durante
la cocción. Lo mismo ocurre con
su textura elástica. La stroganina,
el carpaccio y el ceviche utilizan
pescado fresco, pero a diferencia
de sushi, se trata de diversas maneras.
Esto se hace principalmente
por motivos de salud. Así, utilizan
el pescado crudo con sal, con pimienta,
con un adobo o con salsa
con wasabi. ¿El objetivo? Eliminar
bacterias y parásitos.
Gas�tron�ø�mad 49