PHAIDON PRESENTS 48 Gas�tron�ø�mad NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.
SØLID Seasonal | De saison | De temporada RAW! Not only sushi Cru! Il n’y pas que des sushis | ¡Crudo! Hay algo mas que sushis Needless to say, dishes made of raw fish are extremely healthy! Countless Japanese cafés and restaurants have opened around the world in recent years. This has made Sushi one of the most popular dishes in the world and most people no longer wince when thinking of eating raw fish. Un-cooked fish is used not only in Japanese cuisine but also in many other dishes from other countries, such as Latin America, the Meditteranean countries and in Northern Russia. Raw fish served in restaurants in these countries is usually slightly marinated or deep frozen. This serves to preserves all of the goodness as frying the fish causes it to lose a lot of its tender texture and nearly half of its vitamins. Stroganina, carpaccio and ceviche are all dishes made with fresh fish, however, unlike sushi, these dishes are all preserved in some manner. This is done mainly for food safety reasons as salt, pepper, marinade or wasabi sauce all serve to kill bacteria and parasites. Inutile de dire que des plats avec du poisson cru sont extrêmement sains! De nombreux cafés et restaurants japonais, ouverts ces dernières années un peu partout dans le monde, ont fait du sushi un plat très répandu et accéléré la consommation de ce mets. Même le consommateur, réticent il n’y a pas si longtemps, ne fait plus la grimace quand on lui parle de poisson cru. Le poisson n’est pourtant pas l’exclusivité de la cuisine japonaise. La cuisine traditionnelle en Amérique latine, dans les pays méditerranéens ou dans le Nord de la Russie utilisent également cet ingrédient en général légèrement mariné ou congelé. Le fait de ne pas cuire le poisson lui fait conserver toutes ses vitamines, qui se perdent inexorablement lors de la cuisson. Idem pour sa texture tendre. La stroganina, le carpaccio et le ceviche sont à base de poisson frais, mais, contrairement à sushi, ils traitent le poisson de diverses façons. Ceci est fait principalement pour des raisons de santé; servir du poisson cru avec du sel, du poivre, avec une marinade ou avec sauce wasabi – a pour but de tuer les bactéries et les parasites. �: Hélène Maçon | �: Tine Ni que decir tiene, los platos con pescado crudo ¡son muy sanos! Muchos cafés y restaurantes japoneses, han abierto sus puertas en los últimos años en todo el mundo y han generalizado el consumo de sushis. Incluso el consumidor, que no estaba por la labor hace aun poco tiempo, ya no hace ascos cuando se trata de consumir pescado crudo. El pescado crudo, sin embargo, no se utiliza exclusivamente en la cocina japonesa. La cocina tradicional de América Latina, de los países del Mediterráneo o del norte de Rusia también utiliza este ingrediente, en general ligeramente marinado o congelado. El hecho de no cocinar el pescado hace que mantenga todas sus vitaminas, que inevitablemente se pierden durante la cocción. Lo mismo ocurre con su textura elástica. La stroganina, el carpaccio y el ceviche utilizan pescado fresco, pero a diferencia de sushi, se trata de diversas maneras. Esto se hace principalmente por motivos de salud. Así, utilizan el pescado crudo con sal, con pimienta, con un adobo o con salsa con wasabi. ¿El objetivo? Eliminar bacterias y parásitos. Gas�tron�ø�mad 49
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