Gastronomad #9 May-June 2012

BØN·APPETIT
Matriarchy
Elena tells us, with humility and pride, her family
history: The place where the restaurant is located
was built by her great-grandparents, Jose Maria Arzak
and Escolastica Lete in late 19th century as a
tavern and eatery.
Followed by her grandfather, Juan Ramon Arzak
and her grandmother, Francisca Arratibel, who continued
managing the restaurant after the premature
loss of her husband.
Her father started at the restaurant in 1966 in the
partie of roast with his mother as the Chef.
Elena, how was your integration into the restaurant?
It was very natural, although at first I was very cautious.
I was, however, not new to the culinary world, I already
had a career, I had studied and learned much
from my work experience.
And when did you begin to create new dishes?
My father is very generous and always encouraged
me, saying: - “creates, create!”
And so, I started to create.
My first suggestions were to reduce the number of
ingredients per dish. Three or four per plate as a
maximum.
I also implemented, for example, a change in the
design of both the china and the visual presentation
of the dishes.
Gradually, I began to refine the courses to incorporate
the techniques that I was fortunate enough to
learn during my studies and practices in the best
restaurants in the world.
20 Gas�tron�ø�mad
Matriarcado
Elena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria
familial en esta casa. Construída por sus tatarabuelos,
José Maria Arzak y Escolástica Lete a
finales del S. XIX como taberna y casa de comidas.
Siguió su abuelo, Juan Ramón Arzak y su abuela,
Francisca Arratibel, quién dió un gran empuje como
casa de comidas tras la pérdida prematura de su
esposo.
Su padre, en 1966 entró a formar parte del restaurante
en la partida de carnes asadas, siendo la
Chef su madre.
Elena, cómo fue su integración al restaurante?
Fué algo realmente natural, a pesar de que al principio
tuve mucha cautela.
Tampoco llegué aquí del día a la mañana, yo tenía
ya una trayectoria, habia estudiado, había aprendido
mucho gracias a mis stages.
Y cuándo empezó a crear platos?
Mi padre siempre me animó, fue muy generoso de
su parte y me decia: - ¡“crea, crea”!
Y empecé a crear.
Mis primeras sugerencias fueron con relación al
nombre de ingredientes.
Propuse que se redujesen a tres o cuatro máximo
por plato.
También introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla,
en los platos de presentación, en los diseños.
Poco a poco, empecé a matizar los platos a incorporar
las técnicas que tuve la suerte de aprender
durante mis estudios y prácticas en los mejores
restaurantes del mundo.