BØN·APPETIT Tags: Basque cuisine author, research, development, art, inspiration ... Your kitchen is Basque and avant-garde at the same time? Our cuisine is an author cuisine of course, I would say almost endemic. Very important in our kitchen are the wonderful products given us by our land. We add a touch of modernity to Basque cuisine, with ingredients and spices from all over the world. The goal is to find the right balance between the vanguard and the roots of tradition. From where do you get your inspiration? From everywhere. When my father I travel, to other countries, meet other cultures, museums, films and literature. In fact everything inspires us. A traffic light with its three colors inspired a dessert! The moss on some stones could inspire in us incorporating green and gray in a dish. Our creation, “Cromlech” comes from a megalithic monument we saw during a walk in the countryside! ... Creation is the magic word – just how do you create an Arzak dish? Some time ago, we separated production, that is everyday cooking, and creation. There is no connection between these two worlds. How does this work? On the first floor of the restaurant we have a laboratory with all kinds of culinary research machines and a stock of over a thousand flavors and ingredients. We work with Xabi Guitierrez and Igor Zalakain, our development team. And we create new dishes for each season. But of course, the whole Arzak team is essential to us. How many new dishes do you create each year? We create 50 dishes per year, which is actually a lot. My father always says that to evolve you have to be open, to imagine, to see life as a child. It is our common philosophy. 18 Gas�tron�ø�mad Tags: cocina vasca de autor, investigación, evolución, vanguardia, inspiración... ¿Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista? Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diria casi endémica. Muy importante en nuestra cocina es la maravillosa materia prima que nos brinda nuestra tierra. Nosotros, añadimos una punta de modernidad a la cocina de raíz, con ingredientes y especias venidas de todo el mundo. El objetivo es encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición. ¿Cuál es su musa de la inspiración? Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos, por supuesto, otros paises, otras culturas, los museos, a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la literatura. En realidad todo nos inspira. Un semáforo nos inspiró un postre con tres colores. El musgo sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos verdes y grises. Nuestra creación, “Cromlech”, viene de unos monumentos megalíticos que observamos durante un paseo en el campo... Creación, la palabra mágica, ¿cómo se crea un plato en Arzak? Hace algún tiempo ya, separamos la producción, lo cotidiano de la cocina, de la creación. Aunque hay conexión entre estos dos mundos. Conretamente? En el primer piso del restaurante tenemos un laboratorio con todo tipo de máquinas de investigación culinaria y un banco de sabores de más de mil ingredientes. Trabajamos con Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, nuestro equipo de desarrollo. Creamos platos nuevos para cada temporada, para cada estación. Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak es para nosotros indispensable. Cuántos platos crean por año? Creamos 50 platos por año, lo que es mucho. Mi padre siempre dice que para evolucionar hay que estar abierto, imaginar, ver la vida como un niño. Es nuestra filosofía común.
Interview | Interview | Entrevista Gas�tron�ø�mad 19