Gastronomad #9 May-June 2012

BØN·APPETIT
Tags: Basque cuisine author, research, development,
art, inspiration ...
Your kitchen is Basque and avant-garde at the
same time?
Our cuisine is an author cuisine of course, I would
say almost endemic.
Very important in our kitchen are the wonderful
products given us by our land. We add a touch of
modernity to Basque cuisine, with ingredients and
spices from all over the world. The goal is to find the
right balance between the vanguard and the roots
of tradition.
From where do you get your inspiration?
From everywhere. When my father I travel, to other
countries, meet other cultures, museums, films and
literature. In fact everything inspires us. A traffic light
with its three colors inspired a dessert! The moss
on some stones could inspire in us incorporating
green and gray in a dish. Our creation, “Cromlech”
comes from a megalithic monument we saw during
a walk in the countryside! ...
Creation is the magic word – just how do you
create an Arzak dish?
Some time ago, we separated production, that is
everyday cooking, and creation.
There is no connection between these two worlds.
How does this work?
On the first floor of the restaurant we have a laboratory
with all kinds of culinary research machines
and a stock of over a thousand flavors and ingredients.
We work with Xabi Guitierrez and Igor Zalakain,
our development team. And we create new
dishes for each season. But of course, the whole
Arzak team is essential to us.
How many new dishes do you create each year?
We create 50 dishes per year, which is actually a
lot.
My father always says that to evolve you have to
be open, to imagine, to see life as a child. It is our
common philosophy.
18 Gas�tron�ø�mad
Tags: cocina vasca de autor, investigación,
evolución, vanguardia, inspiración...
¿Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista?
Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diria
casi endémica.
Muy importante en nuestra cocina es la maravillosa
materia prima que nos brinda nuestra tierra. Nosotros,
añadimos una punta de modernidad a la cocina
de raíz, con ingredientes y especias venidas
de todo el mundo. El objetivo es encontrar el punto
exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces
de la tradición.
¿Cuál es su musa de la inspiración?
Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos,
por supuesto, otros paises, otras culturas, los museos,
a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la
literatura. En realidad todo nos inspira. Un semáforo
nos inspiró un postre con tres colores. El musgo
sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos
verdes y grises. Nuestra creación, “Cromlech”, viene
de unos monumentos megalíticos que observamos
durante un paseo en el campo...
Creación, la palabra mágica, ¿cómo se crea un
plato en Arzak?
Hace algún tiempo ya, separamos la producción, lo
cotidiano de la cocina, de la creación.
Aunque hay conexión entre estos dos mundos.
Conretamente?
En el primer piso del restaurante tenemos un laboratorio
con todo tipo de máquinas de investigación
culinaria y un banco de sabores de más de mil ingredientes.
Trabajamos con Xabi Gutiérrez e Igor
Zalakain, nuestro equipo de desarrollo. Creamos
platos nuevos para cada temporada, para cada estación.
Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak
es para nosotros indispensable.
Cuántos platos crean por año?
Creamos 50 platos por año, lo que es mucho.
Mi padre siempre dice que para evolucionar hay
que estar abierto, imaginar, ver la vida como un
niño. Es nuestra filosofía común.