Gastronomad #10 July-August 2012

PASS·PØRT
It was wonderful! This includes
the “Finnish asparagus” that
grows in the wild here in Finland.
It vaguely resembles a
green palm bonsai and has a
strong taste of chlorophyll. “We
spent a lot of time gathering in
the forests and we have close
everyday contact with our producers”
says the chef.
When he opened Chef & Sommelier
in 2010, Laukkonen established
his own “manifesto”:
A kitchen that is 100% natural,
organic, local and seasonal. Or
otherwise explained, all that
comes out of our kitchen can
be served to his three year old
daughter. It is a kitchen of love,
inspired by the book of recipes
from his grandmother ... but
that is not the only thing. There
is something daring in their
creations that makes them totally
irresistible. An example?
“Finnish forest marinated shiitake”.
Part of the appetizers.
Promising!
68 Gas�tron�ø�mad
La cueillette ? Impressionnante.
Notamment les «asperges» finlandaises
sauvages, sorte de
palmier bonsaï ressemblant vaguement
à des asperges vertes
avec un goût de chlorophylle
bien présent. «Nous passons
beaucoup de temps à faire la
cueillette nous-mêmes dans la
forêt. De même, le contact avec
nos producteurs est quotidien.
Nous savons parfaitement d’où
vient chaque ingrédient» indique
le chef.
Lors de l’ouverture de Chef &
Sommelier en 2010, Laukkonen
a établi son «manifesto»
bien à lui: une cuisine 100% naturelle,
bio, locale et de saison.
Ou expliqué autrement, tout ce
qui sort de sa cuisine peut être
mangé par sa fille de trois ans.
Une cuisine du cœur, donc, qui
s’inspire de la boîte à recettes
de sa grand-mère… mais pas
seulement. Il y a un côté déluré
dans ses créations qui les
rend totalement excitantes. Un
exemple ? “Forêt de shiitakes
bio finlandais marinés”. Le plat
est présenté en apéritif. Prometeur!.
¿La “cosecha”? Impresionante.
Incluyendo el “espárrago” salvaje
de Finlandia, una especie
de palmerita bonsái, vagamente
parecido a un espárrago verde,
con un fuerte sabor a clorofila.
“Pasamos mucho tiempo en los
bosques y el contacto con los
productores es cotidiano. Sabemos
perfectamente que origen
tiene cada ingrediente”, dice el
chef.
Cuando abrió Chef & Sommelier,
en 2010, Laukkonen estableció
su propio “manifiesto”:
una cocina 100% natural, ecológica,
local y de temporada.
O explicado de otra manera,
todo lo que sale de su cocina
se lo puede dar a su hija
de tres años. Una cocina con
amor, que se inspirada en la libreta
de recetas de su abuela...
pero no sólo. Hay algo atrevido
en sus creaciones que las
hace totalmente irresistibles.
¿Un ejemplo? “Bosque de shiitakes
ecológicos de Finlandia”.
Forma parte de los aperitivos.
¡Prometedor!