Gastronomad #10 July-August 2012

SØLID
It’s rarity and expense make
the fascination with the zesty
seasoning all the more intense.
Originally from the Middle East,
saffron was cultivated in the
Mesopotamia Valley (Iraq). Today
it is also grown in Kashmir,
Spain, Italy, Morocco, Greece,
France and Pennsylvania, where
it was brought over by the
Dutch in the 18 th-century.
It still is cultivated in just a handful
of regions because the crocus
sativus, or purple flower,
from which saffron comes,
needs a very dry climate and intense
heat to flourish.
It takes three weeks in the fall for
the buds to sprout and blossom
into radiant, full-ledged, flowers.
The filaments sold as saffron
are the dried stigmas from the
middle of the plant.
24 Gas�tron�ø�mad
Sa rareté et son prix le rendent
fascinant. Son goût deviendrait
presque plus intense. Originaire
du Moyen-Orient, le safran était
cultivé en Mésopotamie (actuellement
l’Irak). Aujourd’hui,
il est également cultivé dans
le Cachemire, en Espagne, en
Italie, au Maroc, en Grèce, en
France et en Pennsylvanie, où
il a été introduit par les Hollandais
au XVIII S.
Il est encore cultivé dans très
peu de régions parce que le
crocus sativus, ou fleur de crocus,
qui contient les précieux
pistils, a besoin d’un climat très
sec et d’une chaleur intense
pour s’épanouir.
Il faut trois semaines à l’automne
pour que les bourgeons
fleurissent et s’épanouissent.
Les filaments de safran que l’on
retrouve à la vente sont les pistils
séchés extraits du milieu de
la fleur.
Su rareza y su precio lo hacen
fascinante. Su gusto se vuelve
casi más intenso. Originario de
Oriente Medio, el azafrán se
cultivaba en Mesopotamia (hoy
Irak). En la actualidad, se cultiva
también en Cachemir, España,
Italia, Marruecos, Grecia,
Francia y Pensilvania, donde
fue introducido por los holandeses
en el siglo XVIII.
Se cultiva en muy pocas zonas
debido a que el crocus sativus,
o flor de azafrán, que esconde
los preciados pistilos, necesita
un clima muy seco y un calor
intenso para florecer.
En sólo tres semanas en otoño,
los brotes florecen y se abren.
El azafrán que compramos son
los pistilos secos que se extraen
del centro de la flor.