Gastronomad #10 July-August 2012

SØLID
“Saffron takes time and effort
to understand. It’s not like other
spices where you just sprinkle
it on food to flavour it. And it’s
not something you can use by
instinct, so home cooks and
even some chefs may not necessarily
be able to appreciate
it” says Pat Willard, author of
“Secrets of Saffron”.
Indeed, incorporating the spice
in recipes is a fine balancing
act. Usually, just a pinch
- around 50 pistils - is all that is
needed to infuse a dish with this
piquancy. Adherents swear that
just the right amount elevates
certain cuisine from ordinary to
extraordinary but caution that
overdoing it will result in a bitter
taste.
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“Il faut du temps et des efforts
pour comprendre le safran. Ce
n’est pas comme les autres
épices, où il suffit de les saupoudrer
sur les aliments pour
les parfumer. Vous ne pouvez
pas l’utiliser à l’instinct. Que
ce soit à la maison, pour une
cuisine de famille, ou dans un
restaurant, ce n’est vraiment
pas facile de l’appréhender”
explique Pat Willard, auteur de
“Secrets de Safran”.
En effet, intégrer cette épice
dans les recettes est un geste
qui doit maîtriser parfaitement le
dosage. Juste une pincée - environ
50 pistils - est largement suffisante
pour insuffler l’essence
du safran. Les experts indiquent
que la quantité juste élève un
plat d’ordinaire à extraordinaire.
Mais attention, restez prudents,
si vous exagérez la dose il donnera
à votre plat un goût amer et
métallique.
“Se necesita tiempo y esfuerzo
para entender el azafrán. No es
como otras especias, que sólo
necesitan ser espolvoreadas
sobre los alimentos para darles
sabor. No se puede utilizar instintivamente.
Ya sea en casa,
en una cocina de familia o en
un restaurante, no es fácil de
dominar” dice Pat Willard, autor
de “Secretos del Azafrán”.
De hecho, la integración de
esta especia en las recetas es
un gesto que debe tener una
dosificación perfecta. Por lo
general, sólo una pizca - alrededor
de 50 pistilos - es suficiente
para infundir la esencia
del azafrán. Los expertos dicen
que convierte un plato ordinario
en un plato extraordinario. Pero
tenga cuidado, sea moderado,
si exagera la dosis dará al plato
un sabor amargo y metálico.