Gastronomad #10 July-August 2012
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SØLID<br />
“Saffron takes time and effort<br />
to understand. It’s not like other<br />
spices where you just sprinkle<br />
it on food to flavour it. And it’s<br />
not something you can use by<br />
instinct, so home cooks and<br />
even some chefs may not necessarily<br />
be able to appreciate<br />
it” says Pat Willard, author of<br />
“Secrets of Saffron”.<br />
Indeed, incorporating the spice<br />
in recipes is a fine balancing<br />
act. Usually, just a pinch<br />
- around 50 pistils - is all that is<br />
needed to infuse a dish with this<br />
piquancy. Adherents swear that<br />
just the right amount elevates<br />
certain cuisine from ordinary to<br />
extraordinary but caution that<br />
overdoing it will result in a bitter<br />
taste.<br />
22 Gas�tron�ø�mad<br />
“Il faut du temps et des efforts<br />
pour comprendre le safran. Ce<br />
n’est pas comme les autres<br />
épices, où il suffit de les saupoudrer<br />
sur les aliments pour<br />
les parfumer. Vous ne pouvez<br />
pas l’utiliser à l’instinct. Que<br />
ce soit à la maison, pour une<br />
cuisine de famille, ou dans un<br />
restaurant, ce n’est vraiment<br />
pas facile de l’appréhender”<br />
explique Pat Willard, auteur de<br />
“Secrets de Safran”.<br />
En effet, intégrer cette épice<br />
dans les recettes est un geste<br />
qui doit maîtriser parfaitement le<br />
dosage. Juste une pincée - environ<br />
50 pistils - est largement suffisante<br />
pour insuffler l’essence<br />
du safran. Les experts indiquent<br />
que la quantité juste élève un<br />
plat d’ordinaire à extraordinaire.<br />
Mais attention, restez prudents,<br />
si vous exagérez la dose il donnera<br />
à votre plat un goût amer et<br />
métallique.<br />
“Se necesita tiempo y esfuerzo<br />
para entender el azafrán. No es<br />
como otras especias, que sólo<br />
necesitan ser espolvoreadas<br />
sobre los alimentos para darles<br />
sabor. No se puede utilizar instintivamente.<br />
Ya sea en casa,<br />
en una cocina de familia o en<br />
un restaurante, no es fácil de<br />
dominar” dice Pat Willard, autor<br />
de “Secretos del Azafrán”.<br />
De hecho, la integración de<br />
esta especia en las recetas es<br />
un gesto que debe tener una<br />
dosificación perfecta. Por lo<br />
general, sólo una pizca - alrededor<br />
de 50 pistilos - es suficiente<br />
para infundir la esencia<br />
del azafrán. Los expertos dicen<br />
que convierte un plato ordinario<br />
en un plato extraordinario. Pero<br />
tenga cuidado, sea moderado,<br />
si exagera la dosis dará al plato<br />
un sabor amargo y metálico.