Gastronomad #12 Nov-Dec 2012

Gas·tron·ø·mad 

Copenhagen | Paris | Madrid # 12 | November - December 2012 

QuiqueDacosta 

Gas�tron�ø�mad 1

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA 

2 Gas�tron�ø�mad 

contact@gastronomad.eu

Photo: V. Crown 

CØNTENTS 

EDITOR martin weiss 

ASSISTANT EDITOR 

mette lassen 

DESIGN 

inés ugalde 

INTERNATIONAL 

CORRESPONDENT EDITOR 

maria canabal 

CONTRIBUTORS 

carole fourcade, sasu 

laukkonen, anna hansen, tania 

groth 

ENGLISH TRANSLATION 

tania groth 

C O N T A C T 

contact@gastronomad.eu 

BØN·APPETIT 

CHOCOLATE, a gift from Mexico 

El Poblet 

LIKIDØ 

Christmas drinks 

SØLID 

Cookie season 

Lucia buns - Lussekatter 

PASS·PØRT 

Magic 31 December 2012 

YØU 

Inspirational quote of the month 

GASTRØ·CULTUR 

Crave Sydney 

Let’s go Disco 

Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions 

expressed by its contributors 

Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses 

collaborateurs. 

Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus 

colaboradores. 

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BØN·APPETIT 

CHOCOLATE, the gift from 

Mexico 

You probably know the popular novel Like Water 

for Chocolate by Mexican novelist Laura 

Esquivel. If you have wondered about the title 

and about what water has to do with chocolate, 

we’ll reveal you an ancient truth about this 

popular food. 

Chocolate, perhaps the most popular of sweet 

foods, has a long history in Mesoamerica and 

was an important part of Mayan and Aztec culture, 

at which time it was neither sweet nor a 

food, but a beverage, and a sour one at that. 

Today’s word chocolate derives from Nahuatl, 

the language of Aztecs, from word xocolalt, 

meaning bitter water*. The Aztecs made a variety 

of drinks made of chocolate, combined 

with honey, nuts, seeds, spices, flowers, hot 

chili pepper among others. The thick and cold 

drink was believed to be a health elixir with 

aphrodisiac qualities, bringing wisdom and 

power to anyone who enjoyed it. 


�: Carole Fourcade | �: Tine 

Probablemente ha oído sobre la popular novela 

de cómo Agua para Chocolate, de la novelista 

Mexicana Laura Esquivel. Si se ha preguntado 

sobre el título y qué tiene que ver el agua 

con el chocolate, le revelaremos una antigua 

verdad sobre este popular alimento. 

El Chocolate, probablemente el alimento dulce 

más popular, tiene una larga historia en Mesoamérica 

y fue un importante componente de la 

cultura Maya y Azteca, donde no era ni alimento 

ni dulce, sino una bebida amarga. Hoy en 

día la palabra chocolate se deriva de la palabra 

Nahuatl xocolaltx, que significa agua amarga*. 

Los aztecas hacían una gran variedad de bebidas 

derivadas del chocolate y la combinaban 

con miel, nueces, semillas, especias, flores, 

chile, etc. Se creía que esta bebida gruesa y 

fría era un elixir para la salud con cualidades 

afrodisiacas, dando poder y sabiduría a quien 

disfrutara de ella.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia 

Aztecs valued cocoa beans so much, that they 

used them as currency as well. Four cocoa 

beans could get you a pumpkin, 10 a rabbit and 

100 could buy a decent slave. The Aztecs attributed 

the creation of the cocoa plant to their 

god Quetzalcoatl, who descended from heaven 

on the beam of a morning star carrying a 

cocoa tree from paradise. 

Los aztecas valoraban tanto el cacao que también 

lo utilizaban como moneda. Cuatro granos 

de cacao podía conseguirle una calabaza, 

10 un conejo y 100 un esclavo decente. Los 

aztecas atribuían la creación de la planta del 

cacao a su dios Quetzalcoatl, quien descendió 

del cielo con la última luz de la mañana trayendo 

un árbol de cacao del paraíso. 


BØN·APPETIT 

The scientific name of the cocoa tree Theobroma 

is very suitable to its heavenly attributes, as 

it means "Food of the Goods". The Aztec emperor 

Montezuma drank thick chocolate which 

was dyed red. The drink was so prestigious 

that it was served in golden goblets that were 

thrown away after only one use! He liked it so 

much that he was purported to have ingested 

50 goblets every day! 

In Aztec times, the chocolate drink was used in 

important religious and social rituals, primarily 

by priests, emperors, soldiers and wealthy and 

honored merchants. Montezuma was the one 

who introduced cocoa beans and chocolate to 

the young Spaniard Hernán Cortés, who conquered 

México in 1519 and in 1528 returned to 

Spain with some cocoa beans. The Spaniards 

were the ones who first started to add sugar 

to the drink, and discovered that it was quite a 

delicacy when sweetened. The formula for this 

highly demanded and noble potion was kept a 

secret, which Spain managed to keep from the 

rest of the world for almost 100 years! 

Slowly, however, the secret was revealed, and 

chocolate was introduced to the royal courts 

of France in 1615 and in Austria in 1711. A 

Frenchman opened the first chocolate house 

in London in 1657, and Italians began serving 

chocolate in Florence and Venice in 1720. The 

chocolate was first introduced to the United 

States in 1764. The Industrial Revolution in 

18th century helped make chocolate available 

to masses. We got the first edible solid chocolate 

in 1847 by an Englishman Joseph Fry, 

and… well, you know the rest. 

Today, chocolate is still widely used in Mexico. 

Not just as a drink or as sweets, but also as an 

ingredient in the popular sauce mole, used for 

poultry, and more. The most traditional use for 

chocolate is for hot beverages such as Atole, 

Champurrado and Mexican Hot Chocolate. 


El nombre científico del árbol de cacao es 

Theobroma, el cual da honor a sus atributos 

celestiales, ya que significa "Comida de los 

Dioses". El emperador azteca Moctezuma bebía 

chocolate espeso teñido de rojo. La bebida 

era tan prestigiosa que era servida en copas 

de oro que eran desechadas después de tan 

solo un uso. ¡Le gustaba tanto que se proponía 

beber 50 copas al día! 

En esos días, la bebida de chocolate era usada 

en importantes rituales sociales y religiosos, 

primordialmente por sacerdotes, emperadores, 

soldados y por poderosos y honorables 

comerciantes. Moctezuma fue quien presentó 

los granos de cacao y chocolate al joven español 

Hernán Cortés, quien conquisto México en 

1519, y fue en 1528 cuando regreso a España 

con granos de cacao. Los españoles fueron 

los primeros en agregar azúcar a la bebida, y 

descubrieron que ese dulce realmente era un 

manjar. La fórmula para esta gran demandada 

y noble poción se mantuvo secreta, ¡Lo cual 

los españoles lograron por casi 100 años! 

Poco a poco, el secreto fue revelado y el chocolate 

fue presentado a la corte francesa en 1615 

y a Austria en 1711. Un francés abrió la primera 

casa de chocolate en Londres en 1657, y 

los italianos comenzaron a servir chocolate en 

Florencia y Venecia en 1720. El chocolate fue 

llevado a los Estados Unidos en 1764. La revolución 

industrial en el siglo XVIII ayudó a que el 

chocolate estuviera disponible para todos. La 

primera barra de chocolate sólido fue creada 

en 1847 por el inglés Joseph Fry… y bueno, lo 

demás ya lo conocemos. 

Hoy en día, el chocolate en México sigue 

siendo muy usado. No solo como una bebida 

o un dulce, sino como un ingrediente popular 

en los alimentos. El uso más tradicional para el 

chocolate es en bebidas calientes como atole, 

champurrado y chocolate caliente.


BØN·APPETIT 

Atole is originally made with corn masa. It can 

also be made out of grits, wheat or rice, and 

have chocolate for taste. It is frequently served 

with tamales. 

Champurrado is also served as a dessert with 

Churros or a sweet bread called Pan Dulce. 

This drink is whipped up using a wooden whisk 

called a molinillo (you can also use a blender). 

The whisk is held between the palms of your 

hands. Then using a back and forth motion the 

whisk is moved back and forth in the mixture 

until it is aerated and frothy. 

Tejate is an Oaxacan specialty. An interesting 

cold drink is made of dark chocolate, corn masa, 

cocoa flowers, then marinated and frothed. 

Mole is a sauce that varies in content depending 

on the region. The traditional red mole 

contains chilies, garlic, nuts, tomato, spices 

and chocolate. It is important to note that the 

amount of chocolate is very small and enhances 

but does not overpower the sauce. The 

sauce is served with turkey or chicken. Mole 

does not use the Mexican flavoured chocolate 

but instead a dark bitter, unspiced version. 


El atole originalmente se elabora en base a 

la masa de maíz, puede también hacerse con 

sémola de maíz, trigo o arroz y condimentarse 

con cacao para darle sabor. Frecuentemente 

se acompaña de tamales. 

El champurrado es servido con churros o pan 

dulce. Esta bebida es batida utilizando un molinillo 

de madera, aunque también se puede 

utilizar una licuadora. El molinillo es sostenido 

con la palma de las manos, y usando un movimiento 

de vaivén, el molinillo se mueve hacia 

atrás y adelante en la mezcla hasta que se 

vuelve airosa y espumosa. 

El tejate es una especialidad Oaxaqueña. Una 

interesante bebida fría hecha de chocolate 

amargo, masa, flores de cacao entre otros. Se 

deja marinar y que espume. 

El mole es una salsa que varía en contenido 

dependiendo de la región. El tradicional mole 

rojo contiene chiles, ajo, nueces, tomate, especies 

y chocolate. Es importante notar que 

la cantidad de chocolate es muy pequeña, 

haciendo la salsa grandiosa sin dominar en el 

sabor. La salsa es servida con pavo o pollo. El 

mole no utiliza el tradicional chocolate mexicano 

de sabor, sino uno amargo y sin especias.



BØN·APPETIT 

10 Gas�tron�ø�mad

HOT MEXICAN CHOCOLATE 


Although Montezuma drank his frothy chocolate 

cold, we can enjoy a delicious whipped version 

of hot Mexican chocolate. 

In a bowl, put 1 cup sugar, ½ cup cocoa powder, 

and mix with enough water to make a thin paste. 

In a large pan, bring to a boil 4 cups milk. 

Break 2-4 cinnamon sticks into the milk. 

Reduce heat and simmer 5 minutes. 

Carefully stir in the cocoa mix. 

Turn off heat and whip to a froth just before serving. 

*There are several explanations about the origin 

of the word chocolate; the mentioned one is 

one of the most cited. 

CHOCOLATE CALIENTE MEXICANO 

Aunque Moctezuma bebía su espumoso chocolate 

frío, podemos disfrutar de una deliciosa 

versión de chocolate caliente. 

En un tazón, agregue 1 taza de azúcar, ½ taza 

de cacao en polvo y mézclelo con suficiente 

agua para formar una pasta espesa. 

En una olla grande, hierva 4 litros de leche. 

Agregue de 2 a 4 varitas de canela. 

Lleve a fuego lento y continúe así por 5 minutos. 

Con cuidado, agregue la mezcla de cacao. 

Apague el fuego y bata hasta espesar y sirva 

inmediatamente. 

*Hay diversas explicaciones sobre el origen de 

la palabra chocolate; la mencionada es la más 

citada. 


BØN·APPETIT 

"El Poblet" - The new 

adventure of Quique Dacosta 

"El Poblet – La Nouvelle aventure de Quique Dacosta | "El Poblet" – La nueva aventura de 

Quique Dacosta 

Quique Dacosta, one of the main 

representatives of the avant-garde 

Spanish cuisine, opened on October 

the 3rd, in the historic center of 

Valencia, the gourmet restaurant 

"El Poblet". 

We climb the stairs to the first floor 

to find a softly lit space with quilted 

leather walls, Missoni fabrics and 

"Lola" lamps in pastel shades. A 

very feminine place. A boudoir! 


�: Maria Canabal | �Pelut i Pleta, Carlos Rondon, S. Biteau 

Quique Dacosta, l’un des principaux 

représentants de la cuisne 

d’avant-garde espagnole (ranked 

#40 in the World’s 50 Best Restaurant 

2012) a ouvert le 3 octobre dernier 

le restaurant gastronomique 

"El Poblet" dans le centre historique 

de Valence. 

On monte les escaliers menant au 

premier étage et on retrouve un lieu 

à la lumière douce, avec des murs 

en cuir matelassé, des tissus de 

Missoni et des lampes "Lola" dans 

les tons pastel. Un lieu très girly. 

Très boudoir. 

Quique Dacosta, uno de los principales 

representantes de la cocina 

de vanguardia española, abrió el 3 

de octubre pasado el restaurante 

gastronómico "El Poblet" en el centro 

histórico de Valencia. 

Subiendo las escaleras hasta el 

primer piso se encontrará con un 

lugar de luz suave, con paredes 

acolchadas en piel, telas de Missoni 

y lámparas "Lola" en tonos pastel. 

Un lugar muy femenino. Muy 

boudoir.

Interview | Entretien | Entrevista 


BØN·APPETIT 


Dacosta ahead of us is smiling, 

he’s happy. With some excitement 

he says: - "Have you noticed the 

letters in the stairwell?". 

- "Yes, a déjà vu" ... 

Indeed, these are the letters of the 

old "El Poblet" restaurant where I 

started my career more than twenty-five 

years ago and which I later 

renamed "Restaurante Quique 

Dacosta." 

- They are "collectors items"! 

Oh yes! The typography is very 

characteristic. It was invented 

at the time especially for us and 

when I changed the name of the 

restaurant I kept the letters. 

- The former "El Poblet" was a 

place of haute cuisine. 

It is also the purpose of the new 

"El Poblet." 

Dacosta nous attend souriant, il est 

heureux. Avec une certaine excitation 

il dit: -"avez-vous remarqué les 

lettres dans la cage de l’escalier ?" . 

- Oui, un air de déjà vu… 

En effet, ce sont les lettres de 

l’ancien "El Poblet" le restaurant 

où j’ai démarré ma carrière il y 

plus de vingt-cinq ans et que j’ai 

rebaptisé par la suite "Quique 

Dacosta Restaurante". 

- Elles sont donc "collector" ! 

Oh oui ! La typographie, très caractéristique, 

avait été conçue à 

l’époque spécialement pour nous 

et lors du changement de nom du 

restaurant j’ai conservé les lettres. 

- L’ancien "El Poblet" était un 

lieu de haute cuisine. 

C’est également la vocation du 

nouveau "El Poblet". 


Dacosta nos espera sonriente, 

feliz. Con un poco de emoción, 

dice: -"¿Te has fijado en las letras 

en el hueco de la escalera?". 

- Sí, un aire familiar... 

Efectivamente, son la letras del 

antiguo "El Poblet", el restaurante 

donde empecé mi carrera hace 

más de veinticinco años, y al que 

más tarde le dí el nombre de 

"Restaurante Quique Dacosta". 

- Entonces son "colector"! 

¡Oh, sí! La tipografía, muy característica, 

fue concebida en aquellos 

momentos en el especialmente 

para nosotros y cuando cambié el 

nombre del restaurante, conservé 

las letras. 

- El antiguo "El Poblet" era un 

lugar de alta cocina. 

También es el propósito del nuevo 

"El Poblet". 


BØN·APPETIT 

- Risky at a time when many 

prestigious restaurants are 

closing up shop. 

Indeed, and this is tragic for the 

profession. But with the opening 

of this restaurant I wanted, above 

all, not only to give pleasure to the 

guests, but also to send a message 

of hope - "Yes, a haute cuisine 

restaurant in Valencia – it IS 

possible." Currently the favoured 

model for all cooks is gastro-bar. 

However, I remain convinced of 

the value and future of haute gastronomie. 

We can make the cuisine 

avant-garde without being a 

restaurant worthy of Pritzker. 

- What is the average price for 

the whole meal? 

I wanted to democratize haute 

cuisine. For this I chose a nonluxury 

establishment which serves 

60 people a day. The average 

menu is about fifty euros for 3 or 

4 snacks, 7 or 8 dishes, 2 desserts 

and petits fours. 


- Risqué dans un moment où 

beaucoup de restaurants de 

prestige ferment. 

En effet, et c’est dramatique pour 

la profession. Mais avec l’ouverture 

de ce restaurant j’ai voulu, 

avant tout, donner du plaisir aux 

convives, mais également lancer 

un message d’espoir: -"oui, un restaurant 

de haute cuisine à Valence 

c’est possible". Actuellement le 

modèle pour tous les cuisiniers est 

le gastro-bar. Je reste convaincu 

que l’offre gastronomique de haut 

niveau a un futur. On peut faire de 

la cuisine d’auteur et d’avant-garde 

sans avoir un restaurant digne du 

Pritzker. 

- Quel sera le prix du ticket 

moyen ? 

J’ai souhaité démocratiser la 

haute cuisine. Pour cela j’ai choisi 

un cadre non luxueux où l’on sert 

60 personnes par jour. Le ticket 

moyen sera d’environ cinquante 

euros pour 3 ou 4 snacks, 7 ou 8 

plats, 2 desserts et des petits fours. 

- Es arriesgado en un momento 

en que muchos restaurantes de 

prestigio cierran. 

Es cierto, es un drama para la profesión. 

Sin embargo, con la apertura 

de este restaurante quería, sobre 

todo, dar placer a los clientes, por 

supuesto, pero también enviar un 

mensaje de esperanza -"Sí, un 

restaurante de alta cocina en Valencia 

es viable". Actualmente, el 

modelo de negocio para todos los 

cocineros es el gastro-bar. Sigo 

convencido de que la oferta gastronómica 

de alto nivel tiene futuro. 

Podemos hacer cocina de vanguardia 

sin un restaurante digno 

del Pritzker. 

- ¿Cuál es el precio del ticket 

medio? 

En este restaurante deseo democratizar 

la alta cocina. Para ello 

he elegido un lugar sin ostentaciones 

que atiende a 60 personas 

por día. El ticket medio es de alrededor 

cincuenta euros por 3 o 4 

aperitivos, 7 u 8 platos, 2 postres 

y petits fours.


Chutney naranjas 

La gallina de los huevos de oro 


BØN·APPETIT 

Salmonete con juliana de leguminosas y aroma de eucalipto 2007 


- How can you offer a gourmet 

menu for this price? 

As you saw on arriving my gastrobar 

"Vuelve Carolina" is located on 

the ground floor. This means that 

we share all necessary equipment 

needed for a restaurant, the cellar 

as well as all procurement. 

In addition, the dishes served at 

"El Poblet" are dishes which were 

served in past seasons at "Restaurante 

Quique Dacosta." So I do 

not have the impact and cost of research 

and development. 

- Is that what the name comes 

from? That you serve "vintage" 

food? 

The name was obvious ... and, indeed, 

yes we will also use classic 

“old” "El Poblet" dishes. 

- Comment faites-vous pour proposer 

un menu gastronomique à 

ce prix ? 

Comme vous l’avez constaté en 

arrivant, au rez-de-chaussée se 

situe mon gastro-bar "Vuelve Carolina". 

Ce qui veut dire que nous 

partageons tous les équipements 

nécessaires dans un restaurant, y 

compris la cave, ainsi que tous les 

achats. 

En outre, les plats servis à "El 

Poblet" sont les plats des anciennes 

saisons de "Quique Dacosta 

Restaurante". Je n’ai donc pas à 

impacter les frais de recherche et 

développement. 

- Le nom vient de là ? Du fait que 

vous allez servir des plats "vintage" 

? 

Le nom c’était comme une évidence… 

et, en effet, nous servirons 

également les classiques de 

l’ancien "El Poblet". 


- ¿Cómo es posible proponer un 

menú gastronómico a ese precio? 

Seguramente viste al llegar mi 

gastro-bar "Vuelve Carolina" en 

la planta baja. Esto significa que 

compartimos todos los equipos industriales 

necesarios en un restaurante, 

la bodega, así como todas 

las compras. 

Además, los platos que se sirven 

en "El Poblet" platos son los de 

las temporadas anteriores del 

"Restaurante Quique Dacosta". 

Así que no tengo que impactar en 

el costo de la investigación y del 

desarrollo. 

- ¿El nombre viene de ahí, del 

hecho de que servirán platos 

"vintage"? 

El nombre fue como una evidencia... 

y, efectivamente, serviremos 

los grandes clásicos del antiguo 

"El Poblet". 


BØN·APPETIT 


Ostra Guggenheim

- So if someone missed the 

2012 season (the closing took 

place on November 4th) they 

will have a chance to catch up 

at "El Poblet". 

That was the original idea. It 

has been a month since we first 

opened the restaurant and with 

Manuela Romeralo as maître, and 

with Carolina Lourenço and Germán 

Carrizo in the kitchen it won’t 

happen. They brainstorm new 

dishes even during their spare 

time! I think that as time goes by 

we’ll have 80% “old” dishes and 

20% dishes developed in the "El 

Poblet" of Valencia. 

Guggenheim Oyster, The magic 

forest ("a dish that you can’t describe, 

you have to taste it", according 

to Dacosta), The goose 

that lays a golden egg , Foie gras’ 

Cuba Libre, Tomato tripes, The 

fog. All signatures dishes of Dacosta. 

And also the famous "ashes 

rice", an authentic tribute to Valencia’s 

autumn landscape. Inspired 

in the ricefield burned after the 

harvest in order to prepare the 

field for the following year, we find, 

hidden under the ashes, a creamy 

rice, that comes back to life. Just 

like "El Poblet". 

- Donc, si quelqu’un a raté la saison 

2012 (la fermeture a eu lieu 

le 4 Novembre) il peut avoir un 

aperçu a "El Poblet". 

Tout à fait, c’était l’idée au début. 

Un mois vient de s’écouler depuis 

le lancement du restaurant et avec 

Manuela Romeralo en salle et 

avec Carolina Lourenço et German 

Carrizo en cuisine, cela va 

être difficile. Ils organisent des 

brainstormings pendant leur temps 

libre pour créer des nouveaux 

plats! Je crois que nous arriverons 

à terme à 80% d’anciens plats et 

20% de plats crées à "El Poblet" de 

Valence. 

Huître Guggenheim, Le bois enchanté 

("un plat qui ne se raconte 

pas", d’après Dacosta), La poule 

aux œufs d’or, Cubalibre de foie 

gras, Tripes de tomate, La brume; 

tous les plats signarure du chef 

sont là. Ou encore le fameux riz 

avec des cendres, véritable hommage 

au paysage automnal de 

Valence. Inspiré des rizières, que 

l’on brûle après la récolte afin de 

préparer les champs pour l’année 

suivante, on trouve,caché sous les 

cendres, un riz crémeux, qui revit. 

Comme "El Poblet". 


- Así que si alguien se perdió la 

temporada 2012 en el restaurante 

"Quique Dacosta" (el cierre 

tuvo lugar el 4 de noviembre) 

puede "ir a recuperación" en "El 

Poblet". 

Si, esa era la idea en un principio. 

Ha pasado un mes desde el 

lanzamiento del restaurante y con 

Manuela Romeralo en sala y Carolina 

Lourenço y Germán Carrizo en 

la cocina, será difícil. ¡Organizan 

brainstormings durante su tiempo 

libre para crear nuevos platos! Creo 

que con el tiempo ofreceremos 

80% de platos vintage y 20% de 

platos creados en "El Poblet" de 

Valencia. 

Ostras Guggenheim, El bosque 

encantado ("un plato que no se 

puede contar", según Dacosta), 

La gallina de los huevos de oro, 

Cubalibre de foie gras, Callos de 

Tomane, La niebla. Todos los platos 

emblemáticos del chef están en 

la carta. O el famoso "arroz con 

cenizas", verdadero homenaje 

al paisaje de otoño de Valencia. 

Inspirado de los arrozales que se 

queman después de la cosecha 

para preparar los campos para el 

próximo año, bajo las cenizas se 

esconde un arroz cremoso, que 

revive. Como "El Poblet". 


LIKIDØ 

Christmas drinks 

Boissons de Noël | Bebidas de Navidad 

Christmas Apple Juice 

Ingredients: 

1 liter apple juice 

2 cinnamon sticks 

1 tablespoon honey 

25 ounces of water 

2 grs. of cloves 

2 star anise 

1 pinch of nutmeg 

Directions: 

Pour the apple juice, water, honey 

and spices into a saucepan. 

Heat over medium heat (careful 

not to aboil) 

Steep for 10 minutes (off the 

heat) 

Strain before serving. 


Jus de Pomme de Noël 

Ingrédients: 

1 litre de jus de pomme 

2 bâtons de cannelle 

1 C à soupe de miel 

25 cl d’eau 

2 grs. de clous de girofle 

2 étoiles de badiane 

1 pincée de noix de muscade 

Méthode: 

Verser le jus de pomme, l’eau, le 

miel el les épices dans une casserole. 

Faire chauffer à feu moyen, sans 

faire bouillir. 

Laisser infuser 10 min hors du feu. 

Filtrer avant de servir. 

�: Sasu Laukkonen, Anna Hansen | �: Tine 

Zumo de manzana navideño 

Ingredientes: 

1 litro de zumo de manzanas 

2 varitas de canela 

2 C soperas de miel 

25 cl. de agua 

2 grs. de clavos 

2 anís estrellados 

1 pizca de nuez moscada 

Método: 

Vierta el zumo de manzanas, el 

agua, la miel y las especias en 

un cazo. 

Caliente a fuego medio, sin que 

hierva. 

Retire del fuego y deje infusionar 

10 minutos. 

Filtre antes de servir.

Seasonal | De saison | De temporada 


LIKIDØ 

Ecologic hibiscus-cacao glögg 

Ingredients: 

1 dl dried organic hibiscus petals 

1 dl grue de cacao 

1 dl organic unrefined sugar 

3 crushed organic cinnamon 

bark pieces 

Peel of one organic orange in 

strips 

3 organic star anise 

2 liters of water 

Directions: 

Cook all ingredients in a pot until 

it boils. Set aside covered or 

under lid for 2 hours and sieve. 

Serving suggestion: 

Add 2-4 good quality organic almonds 


Glögg bio de cacao et hibiscus 

Ingrédients: 

1 dl de pétales d’hibiscus séchés 

bio 

1 dl de grué de cacao 

1 dl de sucre non raffiné bio 

3 bâtons de cannelle bio écrasées 

pelures d’orange bio 

3 anis étoiles bio 

2 litres d’eau 

Méthode: 

Cuire tous les ingrédients dans 

une marmite jusqu’à ébullition. 

Mettez de côté avec le couvercle 

pendant 2 heures et filtrez. 

Suggestion de presentation: 

Avec 2-4 belles amandes bio 

Glögg ecológico de cacao e 

hibisco 

Ingredientes: 

1 dl de hibisco seco bio 

1 dl de grué de cacao 

1 dl de azúcar sin refinar bio 

3 ramas de canela bio aplastadas 

cáscaras de naranja bio 

3 anís estrellados 

2 litros de agua 

Método: 

Cocer todos los ingredientes en 

una olla hasta que hierva. Deje 

reposar tapado durante 2 horas 

y filtre. 

Presentación sugerida: 

2-4 almendras bio de buena talla.

Seasonal | De saison | De temporada 


Cookies season �: Tine 














SØLID 

Lucia buns - Lussekatter 

Brioches de Sainte Lucie | Bollitos de Santa Lucía 

�: Anna Hansen | �: Tine 

Known by many different names, lussekatt, lussebulle or saffronskuse have a central position in 

Swedish winter culture. Lussekatter, with their deep yellow colour and distinctive aroma of saffron, 

are strongly connected to the St. Lucia celebrations in Sweden. They come in many shapes and 

forms but the most common remains the "S" shape reminiscent of a sleeping cat. 

Connus sous plusieurs noms différents, lussekatt, saffronskuse ou lussebulle ils occupent une 

position centrale dans la tradition de l’hiver suédois. Les brioches de Sainte Lucie, d’un jaune 

profond et l’arôme caractéristique du safran, sont étroitement liées à la fête de la sainte Suède. Ils 

existent en différentes formes mais la plus populaire est toujours le "S" qui ressemble à un chaton 

en train de dormir. 

Conocidos por muchos nombres diferentes, lussekatt, lussebulle o saffronskuse, ocupan una posición 

central en la tradición del invierno sueco. Los bollitos de Santa Lucía, de color amarillo intenso y 

con su aroma característico de azafrán, están estrechamente vinculados a las celebraciones de la 

santa en Suecia. Existen en formas variadas pero la más común sigue siendo la "S" que recuerda 

a un gatito dormido. 


SØLID 

Ingredients: 

200 gr butter 

5 dl milk 

2 gr saffron 

50 gr yeast 

½ tsp salt 

1-2 dl sugar 

1.4-1.5 dl while flour 

raisins for topping 

1 egg for glazing 

Directions: 

1. Melt the butter in the pan. 

Pour in the milk and heat to 

37°C. 

2. Crumble the yeast into 

a baking bowl. Pour in the 

lukewarm milk and mix. 

3. Crush the saffron and a small 

amount of sugar together using 

a pestle and mortar. Add this, 

the rest of the sugar and salt to 

the bowl and mix. 

4. Add most of the flour and 

work the dough well until it no 

longer sticks to the sides of the 

bowl. Cover the bowl with a 

towel to let the mixture rise for 

30-40’ . 

5. Sprinkle some flour on your 

baking surface and on your 

hands. Knead the dough lightly. 

When it’s no longer sticky, it’s 

ready to be separated and 

formed into Lussekatts. Garnish 

with raisins, pushing them down 

into dough. 

6. Place on a baking tray, cover 

with a teatowel and allow to rise 

for 15 mins. 

7. Beat the egg and glaze the 

top of each lussekatt with a 

brush. 

8. Bake in the oven at 250°C for 

about 8 minutes. Remove from 

oven, cover with a teatowel to 

keep the buns moist and allow 

to cool. 

9. Enjoy served with hot 

chocolate! 


Ingrédients: 

200 gr de beurre 

5 dl de lait 

2 gr de safran 

50 gr de levure 

½ cc de sel 

1-2 dl de sucre 

1.4 à 1.5 dl de farine 

raisins secs pour la garniture 

1 oeuf pour dorer 

Mode d’emploi: 

1. Faire fondre le beurre dans 

une poêle. Versez le lait et 

chauffer à 37°C. 

2. Émiettez la levure dans un bol 

allant au four. Versez le lait tiède 

et mélangez. 

3. Écrasez le safran dans une 

petite quantité de sucre à l’aide 

d’un mortier. Ajoutez le reste du 

sucre et le sel dans le robot et 

mélangez. 

4. Ajoutez la farine et travaillez 

la pâte jusqu’à ce qu’elle ne 

colle plus aux parois du bol. 

Couvrir le bol avec une serviette 

afin que le mélange monte 

(environ 30-40’). 

5. Saupoudrez un peu de 

farine sur votre plan de travail 

et sur vos mains. Pétrir la pâte 

légèrement. Quand elle ne colle 

plus, elle est prêt à être séparé 

et formé en "S". Garnir de raisins 

secs, les poussant vers le bas 

dans la pâte. 

6. Placer sur une plaque de 

cuisson, couvrir avec un torchon 

et laisser lever pendant 15 

minutes. 

7. Battre l’œuf et glacer le 

dessus de chaque lussekatt 

avec un pinceau. 

8. Cuire au four à 250°C pendant 

environ 8 minutes. Retirer du 

four, couvrir avec un torchon 

afin de maintenir l’humidité de 

brioches et laisser refroidir. 

9. Servez avec un chocolat 

chaud ! 

Ingredientes: 

200 gr de mantequilla 

5 dl de leche 

2 gr de azafrán 

50 gr de levadura 

½ cc de sal 

1-2 dl de azúcar 

1,4 a 1,5 dl de harina 

pasas para decorar 

1 huevo para glasear 

Instrucciones: 

1. Derretir la mantequilla en 

una sartén. Vierta la leche y 

caliente a 37°C. 

2. Desmenuce la levadura en 

un recipiente para horno. Vierta 

la leche caliente y mezcle. 

3. Triture el azafrán en una 

pequeña cantidad de azúcar en 

un mortero. Añada el resto del 

azúcar y la sal en el robot y 

mezcle. 

4. Añada la harina y trabaje la 

masa hasta que no se pegue a 

las paredes del vaso del robot. 

Cubrir el recipiente con un 

lienzo para que la mezcla leve 

(30-40’). 

5. Espolvoree un poco de 

harina sobre la encimera y 

sobre las manos. Amase la 

masa ligeramente. Cuando 

ya no se pegue, significa que 

está lista para ser separada 

en forma de "S". Adorne con 

pasas, incrustándolas hacia 

abajo en la masa. 

6. Colóquelos en una lechefrita 

y cúbralos con un paño. Dejar 

levar durante 15 minutos. 

7. Bata el huevo y el barnice la 

parte superior de cada lussekatt 

con un pincel. 

8. Hornear a 250ºC durante 

aproximadamente 8 minutos. 

Retirar del horno, cubrir con 

un paño para mantener la 

humedad y deje enfriar. 

9. ¡Servir con chocolate a la 

taza!

Recipe | Recette | Receta 


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A magical December 31 st 

Un 31 Décembre 2012 magique | Un 31 de Diciembre 2012 

mágico 

Traditionally, st December 31 is 

a night where one word prevails: 

Celebration! Whether it 

is with friends, with family or as a 

couple, we have here prepared a 

selection of unique destinations for 

you. Do you want to be the first to 

welcome 2013? The Grace Hotel, 

a jewel of art nouveau, awaits you 

in Sydney. Fireworks and snow? 

Journey to Andorra and the Sport 

Hotel. Do you want to spend the 

new year celebration with your family? 

The hotel Sumaq in Macchu 

Picchu will enchant and delight. 

What if you want to start the year 

with the soul of a Viking? We invite 

you to plunge into the icy waters of 

the fjord by Hotel Frederiksminde! 

Is your year-end destination tropical 

in flavour? Long live the Marina 

hotel in Rio de Janeiro! 


Traditionnellement, un mot 

prévaut la nuit du 31 décembre 

: fête !. Que ce soit 

entre amis, en famille ou en couple, 

nous vous avons préparé une sélection 

de destinations uniques. 

Vous voulez être le premier à recevoir 

l’année 2013 ? L’hôtel Grace, 

un joyau de l’art nouveau, vous attend 

à Sydney. Feux d’artifice dans 

la neige ? Partons vers l’Andorre 

au Sport Hôtel. Une Saint Sylvestre 

avec votre famille ? L’hôtel Sumaq 

à ? Macchu Picchu vous enchantera. 

Et si nous commencions 

l’année avec une âme de Viking 

? Plongez dans les eaux glacées 

du fjord de l’hôtel Frederiksminde!. 

Une fin d’année blanche sous les 

tropiques ? Vive l’hôtel Marina à 

Rio de Janeiro ! 

�: Maria Canabal | �: Hotels 

Tradicionalmente el 31 de 

Diciembre es una noche en 

donde una palabra prevalece: 

¡fiesta!. Ya sea en pareja, 

en familia o entre amigos, les 

hemos preparado una selección 

de destinos únicos. ¿Quieren ser 

los primeros en recibir el 2013? 

El hotel Grace, una joya del artnouveau, 

les espera en Sydney. 

¿Fuegos artificiales en la nieve? 

Nos vamos a Andorra al Sport 

Hotel. ¿Un fin de año en familia? 

El hotel Sumaq le embrujará en 

Macchu Picchu. ¿Y si empezamos 

el año con alma vikinga? 

¡Zambullase en el agua helada 

del fiordo en el que se encuentra 

el hotel Frederiksminde!. ¿Un fin 

de año blanco en el trópico? ¡Viva 

el hotel Marina en Rio de Janeiro!

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes 


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Australia 

Be the first to welcome the new year 

Oceania is the first continent that greets the new 

year, and the Grace Hotel in Sydney promises 

a New Year with a very personal experience. 

Located in one of the rare art-nouveau buildings in 

the city, it is superbly maintained and has many of its 

original parts. When booking you will be asked what 

your favorite color, smell and taste is and if you want a 

shower or bathtub... What looks like simply a fun game 

becomes the most exquisite of surprises: a room that 

is 100% tailored just for you! 

L’Australie 

Soyez les premiers à recevoir l’année 2013 

L’Océanie est le premier continent qui reçoit la 

nouvelle année et l’Hôtel Grace à Sydney, promet 

un réveillon très personnalisé. Situé dans l’un 

des rares bâtiments Art Nouveau de la ville, très bien 

conservé, il possède de nombreuses pièces d’origine. 

Lors de la réservation on vous demandera quelles 

sont vos couleur, odeur et saveur préférées, si vous 

aimez la douche ou plutôt le bain... Ce qui ressemble 

à un jeu amusant deviendra la plus exquise des surprises: 

une chambre 100% sur mesure. 

Australia 

Ser los primeros en recibir el año 

Oceanía es el primer continente en recibir el 

nuevo año y el Hotel Grace en Sydney, promete 

un fin de año muy personal. Situado en 

uno de los raros edificios art-nouveau de la ciudad, 

magníficamente conservado, cuenta con numerosas 

piezas de su decoración original. Al reservar le preguntarán 

cual es su color preferido, su olor, su sabor, 

¿ducha o bañera?… lo que parece un juego divertido 

se convertirá en la más exquisita de las sorpresas: 

una habitación 100% a su medida.



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The walls and decor will be 

in the shades of your choice, 

elegant stems with your 

favorite scent perfume the air, 

preferred snacks based on your 

favorite ingredients await your taste 

buds ... it is a world of very personal 

attention. And the surprises 

do not end there. On the top floor 

of the hotel lies the spa and pool 

with direct views of the city harbor 

or the amazing Gothic tower 

that crowns the roof of the hotel. 

To start the year 2013 touched by 

“Grace” ... 


Les murs et la décoration seront 

dans les tons de votre choix, 

d’élégantes tiges parfumées 

avec votre essence préférée, des 

snacks préparés en fonction des 

ingrédients adorés par votre palais... 

un monde d’attentions. Les 

surprises ne s’arrêtent pas là. Au 

dernier étage de l’hôtel se trouvent 

le spa et la piscine avec vue plongeante 

sur le Harbour de la ville 

ou sur l’étonnante tour gothique 

qui couronne le toit de l’hôtel. Pour 

commencer l’année 2013 touché 

par la "grâce" ... 

http://www.10rooms.com.au/ 

Paredes y decoración en los 

tonos de su elección, elegantes 

varillas perfumadas 

con su esencia preferida, snacks 

a base de sus ingredientes favoritos… 

un mundo de atenciones. 

Las sorpresas no terminan ahí. 

En el último piso del hotel se sitúa 

el SPA y la piscina con vistas directas 

al Harbour de la ciudad 

o a la increíble torre gótica que 

corona el techo del hotel. Para 

empezar el año 2013 tocados por 

la "gracia"… 


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Andorra 

Fireworks in the snow 

Have you ever been to Andorra? No? That is a 

mistake! The tiny Pyreneau principality offers a 

ski area of enviable quality and above all, a unique 

charm. Mountain villages, valleys, Romanesque 

churches, dairies ... concentrated secular traditions. 

The Hermitage Hotel is like a large family chalet, luxury 

without fanfare with all rooms facing directly towards the 

wonderful skiing area of Soldeu. And here is something 

unprecedented. The chairlifts leave directly at the hotel 

door! It is a skiers dream come true. 

Andorre 

Feux d’artifice dans la neige 

Vous n’êtes jamais allés en Andorre ? Erreur ! 

La petite principauté pyrénéenne dispose d’un 

domaine skiable d’une qualité enviable mais 

surtout d’un charme unique. Villages de montagne, 

des vallées, des églises romanes, des laiteries... un 

concentré de traditions séculaires. Comme s’il s’agissait 

d’un grand chalet de famille, l’Hôtel Hermitage, au 

luxe discret, a toutes ses chambres orientées vers les 

pistes du merveilleux domaine de Soldeu. Et également 

quelque chose d’inédit. Les télésièges sortent des 

portes de l’hôtel. Le rêve de tout skieur devenu réalité. 

Andorra 

Fuegos artificiales en la nieve 

¿ Nunca ha ido a Andorra? ¡Error! El pequeño 

principado pirenaico ofrece un dominio esquiable 

de una calidad envidiable pero sobre todo 

un encanto único. Pueblecitos de montaña, valles, 

iglesias románicas, queserías… un concentrado de 

tradiciones seculares. Como si de un gran chalet familiar 

se tratase, el Hotel Hermitage, de un lujo sin 

estridencias, tiene orientadas todas sus habitaciones 

hacia las maravillosas pistas de Soldeu. Y algo inédito. 

El telesillas sale del pie del hotel. El sueño de cada 

esquiador hecho realidad.




At the end of a day of skiing 

try the SPA Cathedral, 5000 

m², which offers a moment 

of relaxation. Try the “three spices” 

treatment and drift away ... 

far away ... The sensory experience 

continues in the restaurant. 

Directed by Nandu Jubany 

(Can Jubany, Vic, Spain, Michelin 

1 *) they will suggest a nine-course 

tasting menu. The Coca foie 

gras with caramelized apples and 

dried rice with dry sea cucumber 

is amazing. Happy 2013 Foodie! 


Au retour de la journée sportive, 

le SPA cathédrale, de 

5000 m², vous offrira un 

moment de détente. Essayez le 

soin "trois épices" et partez loin... 

loin... L’expérience sensorielle 

continue dans le restaurant. Dirigé 

par Nandu Jubany (Can Jubany, 

Vic, Espagne, Michelin 1 *), il 

propose un menu dégustation de 

neuf plats. La coca de foie gras 

avec des pommes caramélisées 

et le riz sec avec du concombre 

de mer sec sont époustouflants. 

Happy Foodie 2013 ! 

http://www.hotelhermitage.sporthotels.ad/ 

A 

la vuelta de la jornada deportiva, 

el SPA catedral, 

de 5000 m², ofrecerá un 

momento de relajación. Pruebe 

el tratamiento "tres especias" y 

viaje lejos… muy lejos… La experiencia 

sensorial continúa en el 

restaurante. Dirigido por Nandu 

Jubany (Can Jubany, Vic, España, 

Michelin 1*) propone un 

menú degustación en nueve platos. 

La coca de foie con manzana 

caramelizada y el arroz seco con 

pepino de mar son contundentes. 

¡Feliz 2013 foodie! 


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Coca de foie gras y manzana. 


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Peru 

A new year with the family 

Peruvian ruins have all been endlessly photographed. 

However, nothing really manages to ever 

convey the incredible energy felt in this Mayan 

city. It holds an indescribable attraction that bewitches 

all visitors alike. It is Machu Picchu, the city of shrines, 

of Mayan symbols of crop terraces, observatories and 

of noble houses. Located in the foothills of the archaeological 

site, lies the Hotel Sumaq which you will love for 

its facilities which are perfectly integrated into the natural 

environment, and for the authentic care of its staff. 

Pérou 

Démarrer l’année en famille 

Peu de ruines dans le monde ont été autant photographiées. 

Toutefois, aucun reportage ne pourra 

transmettre l’incroyable énergie que l’on ressent 

dans cette ville maya. Une attraction indescriptible qui 

envoûte chaque visiteur. C’est Machu Picchu, la ville 

de sanctuaires, des symboles mayas, des cultures 

en terrasses, des observatoires, des maisons 

nobles. Vous allez adorer l’hôtel Sumaq,situé dans 

les contreforts du site archéologique, pour ses installations 

parfaitement intégrées à l’environnement 

naturel et pour la gentillesse, si authentique, du son 

personnel. 

Perú 

Un fin de año en familia 

Pocas ruinas han sido tan fotografiadas en el 

mundo. Sin embargo, ningún reportaje podrá 

transmitir jamás la increíble energía que desprende 

la ciudad Maya. Una atracción indescriptible 

que embruja a cada uno de los visitantes. Es Machu 

Picchu, la ciudad de los santuarios, de los símbolos 

mayas, de los cultivos en terraza, de los observatorios, 

de las casa nobles. Situado en la falda del sitio 

arqueológico el hotel Sumaq les encantará por sus 

instalaciones perfectamente integradas en el medio 

natural y por el cariño, tan auténtico, del personal.



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Upon arrival, enjoy native potato 

crisps and thickened 

ceviche sauce. It is, however, 

but a preview of the wonders 

that await you in the restaurant. 

The young chef, Gastón Acurio, 

formerly a student, prepares a perfect 

trout ceviche. The lama loin, 

served with wild herbs of the region 

is a must. If you love Peruvian cuisine, 

you will have the opportunity 

to take cooking classes where les 

ajies, la causa, la palta, la huancaina 

and le huacatay will unveil their 

secrets. An ideal stay for a family to 

give the new year a good start: the 

Mayan calendar marks the end of a 

full cycle on December 31, 2012. It 

is now or never! 


À 

l’arrivée, vous dégusterez 

des chips de pommes de 

terre indigènes et une sauce 

épaisse de ceviche. Un petit aperçu 

des merveilles qui vous attendent 

dans le restaurant. Le jeune chef, 

ancien élève de Gastón Acurio, 

prépare un ceviche de truite parfait. 

Le filet de lama, servi avec des 

herbes sauvages de la région est 

un must. Si vous aimez la cuisine 

péruvienne, vous aurez l’opportunité 

de suivre des cours et les ajies, 

la causa, la palta, la huancaina et 

le huacatay vous dévoileront leurs 

secrets. Un séjour idéal en famille 

pour commencer l’année en fanfarre: 

le calendrier maya marque 

la fin d’un cycle complet le 31 décembre 

2012. C’est maintenant ou 

jamais. Et in situ. 

http://www.machupicchuhotels-sumaq.com/ 

Nada más llegar, patatillas de 

papas nativas y salsa espesa 

de ceviche. Un avance de 

las maravillas que le esperan en el 

restaurante. El joven chef, alumno 

de Gastón Acurio, prepara un ceviche 

de trucha perfecto. El lomo 

de lama, acompañado con hierbas 

salvajes de la región es un must. Si 

le fascina la cocina peruana, dirección 

las clases de cocina, para que 

los ajíes, la causa, la palta, el huacatay 

y la huancaina le desvelen 

sus secretos. Una estancia ideal 

en familia para empezar el año con 

un buen pie: el calendario maya 

indica el final de un ciclo completo 

el 31 de Diciembre 2012. Ahora o 

nunca. E in situ. 

Lomo de lama y quinua



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Denmark 

Start the year with a Viking soul 

Imagine a picture perfect Nordic Christmas: A mansion 

in 1890 with a tower, snow, church and a picturesque 

backdrop of a fjord. Welcome to Hotel Frederiksminde 

on Præstø. It is a romantic-style Danish hotel which inside 

is almost like a dollhouse. The crackling fireplaces 

and the lit candles scattered here and there in all rooms 

give it a warm and cozy atmosphere. The chef, Jonas 

Mikkelsen, only 28 years old, is comparable with René 

Redzepi. And that is no exaggeration. The meals are 

lovingly prepared, delicious and beautiful. 

Danemark 

Commencez l’année avec l’âme Viking 

Imaginez une image de Noël nordique: une maison 

de maître de 1890 avec une tourelle, de la neige, une 

église pittoresque et un fjord en toile de fond. Bienvenue 

à l’Hôtel Frederiksminde à Præstø. Dans un style 

romantique-danois, l’intérieur de l’hôtel est une maison 

de poupées. Le feu de cheminée permanent et des 

bougies dispersées dans toutes les pièces confèrent au 

lieu une atmosphère chaleureuse. A seulement 28 ans, 

le chef Jonas Mikkelsen est comparé à René Redzepi. 

Et ce n’est pas exagéré, sa cuisine est élaborée, savoureuse 

et belle. 

Dinamarca 

Empezar el año con alma vikinga 

Imagine una estampa navideña nórdica: una mansión 

de 1890 con su torreón, nieve, una iglesia pintoresca 

y en tela de fondo el fiordo. Bienvenidos al hôtel 

Frederiksminde en Præstø. En un estilo románticodanés 

el interior del hotel es de casita de muñecas. El 

fuego de chimenea constante y las velitas diseminadas 

por todas las estancias confieren una atmósfera cálida. 

Con solo 28 años, el chef Jonas Mikkelsen es comparado 

ya con René Redzepi. Y no son exageraciones, 

su cocina es elaborada, sustanciosa y bella.



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This is a chef that has made 

three different desserts with 

two basic ingredients by 

simply changing form and texture. 

Hats off! At 6 pm after the Queen’s 

speech, the feast amongst friends 

begins. Discover the traditional 

dessert “kransekage” a coneshaped 

cake made with marzipan 

rings one on top of the other, ever 

smaller, striving upward. At the 

stroke of midnight, the sound of 

twelve bells which come from the 

clock at Copenhagen City Hall, 

marks the start of the new year 

under the noise of countless fireworks. 

The most daring take a 

dip in the icy waters of the fjord 

by the hotel. Do you dare to jump 

in? If you do, you will truly be an 

authentic viking. 


C’est un cuisinier qui fait 

trois desserts différents 

avec deux ingrédients de 

base, en changeant simplement 

les jeux et les textures. Chapeau. 

À 18 heures, après le discours 

de la reine, les fêtes entre amis 

commencent. Découvrez le kransekage 

en dessert, un gâteau 

traditionnel en forme de cône à 

base d’anneaux de pâte d’amande 

superposés. Les douze coups de 

minuit, données par l’horloge de la 

mairie de Copenhague, marquent 

le début de la nouvelle année au 

sous le bruit des pétards. Les plus 

audacieux se baignent dans l’eau 

glacée. Oserez-vous plonger dans 

l’eau du fjord de l’hôtel ? Si vous 

le faites, vous serez un viking authentique. 

http://www.hotel-frederiksminde.dk/ 

Un cocinero que hace tres 

postres distintos con dos 

ingredientes de base, simplemente 

cambiando juegos y 

texturas. De sacarse el sombrero. 

A las 6 de la tarde tras el discurso 

de la reina, los ágapes entre amigos 

comienzan. De postre descubran 

la tradicional kransekage, 

tarta en forma de cono elaborada 

con anillos de mazapán superpuestos. 

Las doce campanadas, 

dadas por el reloj del ayuntamiento 

de Copenhague, marcan el inicio 

del nuevo año bajo el ruido de 

innumerables petardos. Los más 

osados se bañan en el agua helada. 

¿Se atreven a saltar en el 

agua del fiordo del hotel? Si lo 

hacen, serán auténticos vikingos.


Langoustine and peas mousse 


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Beef tartare and wild herbs





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Brazil 

A white year-end in the tropics 

It is hard to know what brings most souls to Rio de 

Janeiro: The Carnival or New Year’s Eve! Thousands 

of people gather at Copacabana, all dressed in white, 

to honor the Afri-Brazilian goddess Yemanja. A veritable 

ocean of flowers, jewelry, perfumes and all kinds of 

small offerings are deposited in the sea. Everywhere 

are African rituals where pagans and Christians mingle 

under the rhythm of the Samba. If you want an authentic 

experience, on a beach with no tourists, we give you 

here the best kept secret of Rio: the beautiful beach of 

Lebon, just after Ipanema. 

Brésil 

Une fin d’année blanche sous les tropiques 

Difficile de savoir quelle fête rassemble plus 

de gens à Rio de Janeiro: le carnaval ou la 

Saint-Sylvestre ? Des milliers de personnes 

se massent à Copacabana, tous vêtus de blanc, 

pour honorer Yemanja la déesse afro-brésilienne de 

la mer. Fleurs, bijoux, parfums et toutes sortes de 

petites offrandes sont déposées dans la mer. Rituels 

africains, païens et chrétiens se mêlent au rythme 

de la samba. Si vous voulez vivre une expérience 

authentique, sur une plage sans touristes, voici le 

secret le mieux gardé à Rio: la belle plage de Lebon, 

juste après celle d’Ipanema. 

Brasil 

Un fin de año blanco en el trópico 

Difícil saber quien congrega más almas en Rio de 

Janeiro: ¿el carnaval o el fin de año? Miles de 

personas se dan cita en Copacabana, vestidos 

totalmente de blanco, para honorar a Yemanja la diosa 

afro-brasilera del mar. Flores, joyas, perfumes y todo 

tipo de pequeñas ofrendas son depositados en el mar. 

Los ritos africanos, paganos y cristianos se mezclan, 

bajo el ritmo de la samba. Si quiere vivir una experiencia 

auténtica, en una playa sin turistas, le indicamos el 

secreto mejor guardado de Rio: la bonita playa de 

Lebon, justo después de la de Ipanema.



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Here, you will find the Marina 

All Suites Hotel, a place 

dominated by blends. The 

rooms, all with spectacular sea 

views, are elegantly furnished in 

the Nordic style. The restaurant, 

with its walls full of colors and 

street-art seems straight out of a 

favela-chic. And on the top floor, 

the pool offers an almost infinite 

view. It is the ideal place to welcome 

2013. On January 1, go down 

to the beach, go to the post of Moses, 

enjoy a coconut water and sip 

it quietly inside, buy Globo cookies 

made with cassava powder from 

street vendors and enjoy the new 

year that has just begun. We know 

you will want to return to Rio. 


Ici, vous serez accueilli au Marina 

All Suites, un hôtel marqué par 

les mélanges. Les chambres, 

toutes avec une vue spectaculaire 

sur la mer, disposent d’un élégant 

mobilier nordique. Le restaurant, 

avec des murs street-art peints 

en couleurs vives semblent tout 

droit sortis d’une favela chic. Et au 

dernier étage, la piscine vous offre 

une vue infinie. L’endroit idéal pour 

recevoir l’année 2013. Le 1er janvier, 

descendez à la plage, allez au 

poste de Moises, commandez un 

coco, dégustez son eau tranquillement, 

achetez des biscuits Globo, 

à base de poudre de manioc, aux 

vendeurs ambulants, et profitez de 

l’année qui vient de commencer. 

Vous retournerez à Rio. Nous le 

savons. 

http://www.marinaallsuites.com.br/ 

Aquí, le acogerá el hotel 

Marina All Suites, un lugar 

dominado por las mezclas. 

Las habitaciones, todas con vistas 

espectaculares al mar, tienen 

un elegante mobiliario nórdico. El 

restaurante, con paredes llenas de 

colores y street-art parece directamente 

salido de una favela-chic. Y 

en el ultimo piso, piscina con vistas 

infinitas. El lugar ideal para recibir 

2013. El uno de enero, baje a la 

playa, vaya al puesto de Moises, 

pida un coco, deguste tranquilamente 

el agua de su interior, compre 

a los vendedores ambulantes 

galletitas Globo, de polvillo de 

mandioca, y disfrute del año que 

acaba de empezar. Volverá a Rio. 

Lo sabemos. 


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YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes 

Cabbage: A vegetable about as large and 

wise as a man’s head. 

Ambrose Bierce 

Le chou: un légume à peu près aussi grand et 

sage que la tête d’un homme. 


Repollo: Un vegetal casi tan grande y sabio 

como la cabeza de un hombre. 


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www.gastronomad.eu 



Crave Sydney International 

Food Festival, a festival like 

no other! 

Crave Sydney International Food Festival, un festival vraiment 

pas comme les autres ! | Crave Sydney International Food 

Festival, un festival diferente de todos los demás! 

After a full month of celebrations, 

the Sydney Food Festival 

ended with one just one wish 

and that is for an even stronger 

2013 event. We can’t wait! 

This event, started five years 

ago, was a two-days' world 

chefs showcase on the 6th and 

7th of October and it featured 

a veritable rain of stars. During 

the local vs. visitors "match", 

chefs delighted the participants 

who took notes as if possessed! 


Après un mois entier de réjouissances, 

le Food festival de 

Sydney vient de s’achever avec 

une seule envie: qu’arrive l’édition 

2013 ! 

Initié il y a cinq ans, le two-days 

"world chefs showcase" du 6 

au 7 Octobre a été une véritable 

pluie d’étoiles. Le "match" 

locaux-visiteurs a ravi les participants 

qui prenaient des notes 

comme des possédés ! 

� : Maria Canabal |�: Cravesiff 

Tras un mes entero de festividades, 

el International Food 

Festival de Sydney ha finalizado 

el 1 de Noviembre y solo 

tenemos un deseo: que llegue 

pronto la edición 2013! 

Iniciado hace cinco años, 

el "world chefs Showcase" 

que tuvo lugar del 6 al 7 de 

octubre, fue una verdadera 

lluvia de estrellas. El partido 

locales-extranjeros deleitó al 

público ¡que tomaba notas 

como poseído!

With Matt Moran, Mark Best, 

Peter Kuruvita, Alessandro Pavoni, 

David Thompson and Colin 

Fassnidge, among others, the 

Sydney dining scene is now 

clearly an international player 

in the first division. 

Avec Matt Moran, Mark Best, 

Peter Kuruvita, Alessandro 

Pavoni, David Thompson et 

Colin Fassnidge entre autres, la 

scène culinaire de Sydney joue 

désormais dans la première division 

internationale. 

Congress | Congrès | Congreso 

Gracias a Matt Moran, Mark 

Best, Peter Kuruvita, Alessandro 

Pavoni, David Thompson 

y Colin Fassnidge entre otros, 

la gastronomía de Sydney 

está jugando en la primera 

división internacional. 



Endemic ingredients and native 

techniques, with special mention 

to that used for fish by Mark 

Best, showed the characteristics 

of the cuisine of a blended 

country. 

Visitors Massimo Bottura (Osteria 

Francescana, Modena, 

Italy) and Jordi Roca (El Celler 

de Can Roca, Girona, Spain) 

exhibited, respectively, tears of 

emotion and bursts of laughter. 

Bottura with his carnal intercourse 

with the Emilia Romagna region 

of Italy, made a touching 

presentation mixing his passion 

for art, for Parmigiano Reggiano 

and the Po river, which shapes 

all the terroir it encounters on 

its path. 


Les ingrédients endémiques et 

les techniques propres, avec 

une mention spéciale pour celle 

utilisée pour les poissons par 

Mark Best, ont montré les spécificités 

de la cuisine d’un pays 

métissée. 

Côté visiteurs Massimo Bottura 

(Osteria Francescana, 

Modena, Italie) et Jordi Roca 

(El Celler de Can Roca, Girona, 

Spain) ont arraché, respectivement, 

des larmes d’émotion 

et des éclats de rires. Bottura 

avec son rapport charnel avec 

l’Emilia Romagna, sa région 

d’origine en Italie, a fait une 

présentation touchante mélangeant 

sa passion pour l’art, pour 

le parmigiano reggiano et pour 

le Po, le fleuve qui façonne tout 

un terroir sur son passage. 

Con ingredientes endémicos y 

técnicas nativas, una mención 

especial a la utilizada para el 

pescado por Mark Best, los 

chefs mostraron las características 

de una cocina de un país 

constituido de mezclas. 

Entre los chefs extranjeros, 

destaquemos Massimo Bottura 

(Osteria Francescana, Módena, 

Italia) y Jordi Roca (El Celler 

de Can Roca, Girona, España) 

que provocaron, respectivamente, 

lágrimas de emoción y 

risas. Bottura con su relación 

carnal con su región de origen 

en Italia, Emilia Romagna, hizo 

una presentación mezclando 

su pasión por el arte, por el 

Parmigiano Reggiano y el río 

Po, que da forma al terroir que 

atraviesa.

It is not a coincidence that its present 

name derives from the Latin 

Padus which means "digging". 

Roca, with boundless energy, 

could be nicknamed "suggestion 

box" or "an idea a minute." 

With unusual imagination, he 

regaled the audience with his 

inventions and crazy ideas. 

Ce n’est pas un hasard si son 

nom actuel dérive du latin Padus 

qui signifie creuser. Roca, 

avec une énergie débordante, 

pourrait être surnommé "la 

boite à idées" ou "une idée à la 

minute". Avec une imagination 

hors du commun, il a régalé 

l’assistance avec ses inventions 

y ses mille coups. 


No es una coincidencia que el 

nombre actual del río deriva del 

Padus latino que significa cavar. 

Roca, con una energía ilimitada, 

podría ser apodado "buzón de 

sugerencias" o "una idea por 

minuto." Con una imaginación 

fuera de lo común, entretuvo a 

la audiencia con sus inventos y 

sus ocurrencias. 



He did a presentation and 

a "talk" with the tone of the 

smoothest and sweetest deserts 

in the world. His latest 

idea? Rocambolesc, a premium 

ice cream shop halfway 

between childhood memories 

and a funfair. 

Oh! Gabriele Bonci, David 

Thompson, more Thai than 

Thai, and grandissimo (the 

great) Antonio Carluccio were 

also there. 


Une présentation et un "talk" 

sur le ton de la douceur avec 

les desserts les plus magnifiques 

du monde. Sa dernière 

trouvaille? Rocambolesc, la 

boutique à glaces premium à 

mi-chemin entre nos souvenirs 

d’enfance et une fête foraine. 

Oh ! Gabriele Bonci, David 

Thompson (plus Thaï que les 

Thaïs), et le grandisimo (le 

très grand) Antonio Carluccio 

étaient là aussi. 

Una presentación y "talk" bajo 

el signo de la dulzura, con los 

postres más hermosos del 

mundo. ¿Su última creación? 

Rocambolesc, una heladeria a 

medio camino entre los recuerdos 

de la infancia y un parque 

de atracciones. 

¡Oh! Gabriele Bonci, David 

Thompson (más tailandés que 

los tailandeses) y el grandissimo 

Antonio Carluccio también participaron 

en el fin de semana.

But, unlike other festivals, the 

Sydney festival did not end 

there. In total, there were, for 

an entire month, more than 500 

food and wine events taking 

place across the city. 

A little overview? Here we go! 

It is 05:30 in the morning, you 

are at beautiful Bondi Beach. 

The sun rises. At that same 

moment the main soprano of 

Sydney Opera House began 

his performance accompanied 

by an orchestral symphony. 

This was breakfast at Bondi. 

Unforgettable. 

Hyde Park in the city center, 

18:30. Hundreds of colorful 

paper lanterns are lit. Paper? 

Yes, paper. And also dragons. 

Mais, contrairement aux autres 

festivals, celui de Sydney ne 

s’arrête pas là. Au total, pendant 

un mois, more than 500 

food and wine events ont eu 

lieu partout dans la ville. 

Un petit aperçu ? Allons-y ! 

Il est 5:30 du matin, vous êtes 

sur la superbe plage de Bondi. 

Le soleil se lève. Et à ce même 

instant la soprano principale 

de l’Opéra de Sydney démarre 

sa performance accompagnée 

par un orchestre symphonique. 

C’est le petit-déjeuner à Bondi. 

Inoubliable. 

Hyde Park en centre ville, 18:30 

H, des centaines de lampions 

colorés en papier s’allument. 

En papier ? Oui, en papier. Et 

aussi des dragons. 


Pero, a diferencia de otros festivales, 

el de Sydney no se acaba 

con las demostraciones. En total, 

durante un mes, más de 500 

eventos en relación con la gastronomía 

tuvieron lugar en toda 

la ciudad. 

¿Les apetece un resumen? 

¡Vamos! 

Son las 5:30 de la mañana, 

en la hermosa playa de Bondi. 

El sol se levanta. Y en ese 

mismo momento, la soprano 

principal de la Sydney Opera 

House empieza su actuación 

acompañada de una orquesta 

sinfónica. Es es el desayuno 

en Bondi. Inolvidable. 

Hyde Park, en el centro de la 

ciudad, 18:30 H, centenares de 

farolillos de colores se encienden. 

¿De papel? Sí, de papel. 

Y también dragones. 



The Night Noodle Market 

welcomes you! Suddenly, you 

are transported to Bangkok or 

Saigon, or Kyoto. The biggest 

pop-up noodle market outside 

of Asia. Thursday to Sunday for 

an entire month. This is probably 

the most beloved event by 

the public and the long line-ups 

prove it! 

Not to forget the one cookery 

adored by all Australians – the 

Barbeque – affectionately called 

a "Barbie"! Witness then 

"Barbeque Madness" with 

over fifteen participating restaurants. 

Our favorite? The Wagyu 

Rump. Australian, of course! 


Bienvenue au Night Noodle 

Markets ! Soudain, vous êtes 

transporté à Bangkok, ou à Saïgon, 

ou à Kyoto. Le plus grand 

pop-up restaurant de nouilles 

asiatique du monde. Du jeudi 

au dimanche pendant tout un 

mois. C’est sans doute l’acitivé 

la plus aimée d’habitants, 

comme en témoignent les longues 

files ! 

Adoré par les Australiens, le 

barbecue aussi a sa fête: "Barbecue 

Madness" avec plus de 

quinze restaurants participant. 

Notre préféré ? The Wagyu 

Rump. australien, of course ! 

¡Bienvenidos a la Night 

Noodles Market! De repente, 

uno se siente transportado a 

Bangkok, o Saigón, o Kyoto. El 

mayor restaurante pop-up de 

noodles asiáticas del mundo. 

De jueves a domingo durante 

un mes. Este es probablemente 

la actividad que mas gusta a 

los habitantes de Sydney ¡las 

colas son testigo! 

Adorado por los australianos, 

la barbacoa también tiene su 

fiesta: "Barbecue Madness" 

con más de quince restaurantes 

participantes. ¿Nuestro 

favorito? La carne de Wagyu. 

Australiana, ¡por supuesto!

And the list is endless: A High 

Tea "Crave Festival" in unusual 

places to rival that of the Savoy 

in London, cocktails specially 

created for the festival month 

by the best bars in the city, a 

photo contest called "Shoot 

The Chef", cooking classes for 

children, four-hands, dinners 

with foreign and local chefs, the 

culinary festivals in the Italian 

Quarter, the Jewish Quarter, 

the South American Quarter…. 

It is impossible to describe all of 

the nearly 500 activities. 

Et la liste est interminable: un 

hight tea "crave festival" dans 

des lieux insolites à faire pâlir 

celui du Savoy à Londres, des 

cocktails spécialement créés 

pour le mois du festival dans 

les meilleurs bars de la ville, un 

concours de photo "shoot the 

chef" ,des cours de cuisine pour 

enfants, des four-hands diners 

avec des chefs étrangers invités, 

des festivals culinaires au 

sein du quartier italien, du quartier 

juif, du quartier sud-américain… 

impossible ici de décrire 

les presque 500 activités. 


Y la lista es interminable: un 

"high tea" en lugares inusuales 

que rivaliza con el del Savoy 

de Londres, cócteles especialmente 

creados para el mes del 

festival en los mejores bares 

de la ciudad, concurso de fotografía, 

clases de cocina para 

niños, cenas a "cuatro-manos" 

con chefs extranjeros, festivales 

culinarios en el barrio 

italiano, en el barrio judío o en 

el barrio Sudamericano... imposible 

de describir las casi 500 

actividades. 



Nevertheless, let us talk about 

"Thoughts & Talks", a very 

interesting, interactive and surprising 

initiative, not found at 

any other culinary festival in the 

world. 

Do you want to hear about the 

ideas and issues at the heart 

of today's food world with the 

world chefs and key thinkers 

about food and wine? Then, 

Sydney is your place. With a 

format of a 45 minute round 

table followed by 15 minutes 

of questions from the audience, 

David Chang, Colman Andrews, 

Maria Canabal, Andrea 

Petrini, Ben Shewry, Terry Durack, 

Jonathan Gold, Nicholas 

Lander exchanged and debated 

topics such as: "Food writing 

and reading in a multi-platform 

world: where next?", "Creating 

a food culture", "Supermarkets, 

can we live with them? Can we 

live without them?", "The Art of 

the restaurateur," "The coffee 

bar dinner at the end of the 

universe","The new naturalists: 

how our invention should 

be minimum?". 


Néanmoins, laissez-nous vous 

parler de "Talks & Thoughts" 

une initiative très intéressante, 

puisque très interactive, et, très 

surprenant, reproduite dans 

aucun autre festival culinaire 

au monde. 

Un débat au sujet des idées 

et des questions qui agitent le 

monde de l’alimentation par 

les chefs et les personnages 

clés du monde gastronomique 

vous intéresse ? Sydney est 

donc fait pour vous. Avec des 

formats d’une table ronde de 

45 minutes, suivis de 15 minutes 

de questions du public, 

David Chang, Colman Andrews, 

Andrea Petrini, Ben Shewry, 

Terry Durack, Jonathan Gold, 

Nicholas Lander ont échangé et 

débattu sur des sujets comme: 

"Supermarchés, pouvons-nous 

vivre avec eux ? et sans eux ?", 

"Journalisme gastronomique 

dans un monde multi-supports: 

quel est le futur ?", "L’art de la 

restauration", "Le café-bar-restaurant 

jusqu’au bout de l’univers", 

"Les nouveaux naturalistes: 

des idées au minima". 

Sin embargo, hagamos una 

excepción y hablemos de 

"Thoughts and Talks" una 

iniciativa muy interactiva, y 

algo muy sorprendente, que no 

se lleva a cabo en ningún otro 

festival culinario del mundo. 

¿Está interesado en un debate 

sobre las ideas y los 

problemas del mundo culinario 

con los chefs y las figuras 

clave en el mundo de la gastronomía? 

Entonces Sydney 

es para usted. Con formatos de 

mesa redonda de 45 minutos, 

seguidos de 15 minutos de preguntas 

del público, David Chang, 

Colman Andrews, Maria Canabal, 

Andrea Petrini, Shewry Ben, 

Terry Durack, Gold Jonathan 

y Nicholas Lander charlaron 

y debatieron temas como: 

"Los supermercados ¿podemos 

vivir con ellos? ¿y sin 

ellos?", "Periodismo gourmet 

2.0: ¿cuál es el futuro", "El arte 

de la restauración", "Cafésbares-restaurantes 

en el fin del 

universo","Nuevos naturalistas: 

ideas nuevas"

"People are Interested in new 

ideas. Of course, we all love 

cooking demonstrations and 

tastings and recipes, the objective 

reality is, there are an awful 

lot of other issues that happen 

in the food world and they are 

interesting. People enjoy thinking 

beyond the recipe" the 

director of the festival, Joanna 

Savill says. 

Talk about what you eat. Think 

about it. 

We told you, Crave Sydney is 

really a different culinary event. 

"Les gens sont intéressés par 

les idées. Bien sûr, nous aimons 

tous les démonstrations 

culinaires, les recettes et les 

dégustations, mais, en réalité, 

il y a bien d’autres questions 

qui se posent dans le monde 

gastronomique et alimentaire 

et elles sont très intéressantes. 

Les gens aiment penser au-delà 

d’une recette" indique Joanna 

Savill, directrice du festival. 

Parlez de ce que vous mangez. 

Pensez-y. 

Nous vous l’avons dit, Crave 

Sydney est vraiment un congrès 

culinaire différent. 


"La gente está interesada en 

las ideas. A todos nos gustan 

las demostraciones de cocina, 

las recetas y las degustaciones, 

pero en realidad, hay 

muchas otras cuestiones que 

se plantean en el mundo de 

la gastronomía que son muy 

interesante. A la gente le gusta 

pensar e ir más allá de una 

receta", apunta Joanna Savill, 

directora del festival. 

Hable acerca de lo que come. 

Piense en ello. 

Como les decíamos, Crave 

Sydney es un congreso culinario 

realmente diferente. 



Let’s go Disco �: Gastronomad | �: Shane O’Neill 

"Let’s go disco." That’s the mantra used in the kitchen of the Michelin starred restaurant at The Cliff 

House Hotel in Ardmore (Ireland) when it’s time to knuckle down and get the job done. 

Let’s Go Disco is also now the title of the book from The Cliff House Hotel’s chef Martijn Kajuiter. 

With a foreword by Derek Bulmer, former editor of the Great Britain & Ireland Michelin Guide, who 

calls The House restaurant "one of the finest places to eat in Ireland and Martijn one of the most 

exciting chefs cooking in the country today" and with contributions from Martijn Kajuiter and each of 

his chefs as well as core text by journalist Alex Meehan, the book is designed by Red&Grey Design 

with photography by Shane O’Neill. 

An honest and generous, exuberant and openhanded insight into the complex nature both of the 

food at The Cliff House and the relationships that are needed to create it, Let’s Go Disco takes the 

reader through the recipes for some of The House restaurant’s signature dishes. 

"Now. The present moment... that is what this book is about" says chef Martijn Kajuiter "but this ‘now’ 

– the one you’re holding in your hand – is actually the past as well. Because by the time this book 

reaches you, the moments captured within it will have passed." 


Books | Livres | Libros 




Books | Livres | Libros 

A snapshot in time of the point at which chef Martijn Kajuiter and his team have arrived through their 

work together, the recipes in Let’s Go Disco are laid out in a straightforward way, with every element 

explained to show just how food gets to the table, the craft and commitment needed to do that, and 

with absolutely no compromise. No compromising on the level of detail, no compromising on the 

work required no compromise on the expectation of perfection. 

"The time is right for this book now," says Martijn Kajuiter. "It shows my confidence in what we are 

doing at The House restaurant now. It gives a complete view of what we do and how we do it. The 

recipes contained in this book are the actual recipes we use in the restaurant with nothing held 

back." 

The food may be there to be eaten, but with the eyes first, so Let’s Go Disco is of course a beautiful 

production. Firmly fixed on communicating the pleasure as well as the hard work, and with a healthy 

sense of humour as well as a healthy respect for the process, the ingredients and each other, Let’s 

Go Disco is sophisticated, enjoyable and, above all, fun. 

Let’s Go Disco by Martijn Kajuiter & Alex Meehan 

Foreword by Derek Bulmer, former editor of the Michelin Guide to the UK and Ireland 

Photography by Shane O’Neill 

261 pages. 45 Euros 

ISBN: 978-0-9574078-0-0 

Publisher: The Cliff House Hotel 

Publication date: October 24th, 2012 

Shopping: http://cliff-house-hotel.myshopify.com/products/let-s-go-disco

Gastronomad #12 Nov-Dec 2012

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