Nr.2 - ALPA - Albanian Papers

Shala & Karakashishkaktojnë gjithashtu oksidim. Oksidimi është njëfaktor që sjell ndryshime në shije, aromëgjithashtu dhe në ngjyrë. Përcaktimi i oksigjenittë tretur në musht dhe birrë llogaritet nëpërmjetsensorëve elektro- kimikë të oksigjenit. Kjo behëtnë mënyrë elektronike më një kalibrim të ndarë sinë Aparatin Digox. Matjen e niveleve të larta tëoksigjenit të tretur në musht (10 deri 50 mg/litër)dhe për detektimin e niveleve të ultë të oksigjenit(0,01 deri 0.5 mg/litër) në birrë. Si përfundimoksigjeni është i dobishëm ne fermentimin emushtit ndërsa në birrë të gatshme është idëmshëm. Të gjitha të dhënat e paraqitur nëpunim janë në bazë të punesë praktike të kryernë fabrikën e birrës në Pejë.2. NDIKIMI I OKSIGJENIT GJATË FERMENTIMIT TËMUSHTITMushti përmban oksigjen kur behët inokulimi mëmaja. Ajrimi i mushtit behët për dy arsye tëndryshme: për të bërë ndarjen e turbullirës seftohte dhe për të furnizuar më oksigjen përfermentimin e mushtit. Shpejtësia e fermentimit,rritet shumë, kur mushti i birrës ajrosetintensivisht. Për ajrosjen e mushtit përdorënqirinj (kapuqe) prej argjile poroze të pjekur oserrjeta teli prej çeliku inoks që mbushin daljenintensive të bulëzave të vogla ajri në mënyrëintensive. Nga koha në kohë kapuçi porozpastrohet. Për pastërtinë e ajrit që të jetë sa mësteril përdoret filtri steril.Në procesin e kthjellimittë mushtit lidhet oksigjeni fizik dhe kimik do tëthotë përpara temperaturave të larta, e cilandikon në rritjen e ngjyrës dhe shpejtësinë efundërrimit [1, 2].Procesi më i dëshiruar për lidhjen fizike tëoksigjenit janë temperaturat e ulëta dhekoncentrimi i mushtit i ulet. Sheqernat nëmushtin kanë domethënie më të lartë se samateriet ekstraktues të tjerë, sepse në kohen eftohjes se mushtit oksigjeni lidhet kryesisht mësheqerna.Lidhja e oksigjenit në të shumtën e rasteve varetnga pH-ja e mushtit, më rritjen e pH-së materiettanine oksidohen dhe shumë shpejt kalojnë nëlidhje tjera. Futja e oksigjenit është e nevojshmedhe e domosdoshme për shumëzimin e majasë[1, 2, 5, 6]. Pa ajrim fermentimi ndërpritet sepseoksigjeni është një faktor limitues për rritjen emajave. Ne fig. 2. është paraqitur aparati përajrosje te mushtit. Majaja e birrës është aerobike,dhe në mungesë të sajë shumëzimi ndërpritet, sirrjedhim edhe fermentimi ndalet. Këto ndikimenegative i mënjanoj më ajrosjen e mushtit nëtemperatura të ulëta [12]. Tretja e oksigjenit nëmusht kushtëzohet nga këta faktorë:Temperatura, nga kohëzgjatja e gurgullimit ngamadhëria e bulëzave dhe nga trazimi.Një litër musht pas ngopjes më ajër, nëtemperatura të ndryshme tretësasitë e oksigjenit si më poshtë:Temperatura 0 5 10 15 20Sasia e 0 2 , ne mg/l 11.6 10.4 9.3 8.3 7.4Sa më të vogla të jenë bulëzat e ajrit qëgurgullohen në musht dhe sa më shumë të zgjaskoha e gurgullimit aq më shumë oksigjeni tretetdhe aq më intensiv është fermentimi. Përrealizimin e një fermentimi optimal në mushtin eftohtë duhet të gurgullojnë (imët) rreth 5-7 mgoksigjen/litër në çastin e inokulimit [1, 2, 10].3. NDIKIMI I OKSIGJENIT NË BIRRË TË GATSHMENë industrinë e birrës prej kohesh dihet qëoksigjeni prish shijen e birrës dhe ndikon keq nëqëndrueshmërinë e saj. Kontakti i oksigjenitduhet të eliminohet plotësisht gjatë transferimitnga një tank tek tjetri i birrës së përfunduar sidhe gjatë ambalazhimit në shishe të qelqit, pet,kanoçe dhe fuçi. Rrezikun më të madh e paraqetoksigjeni që ndodhet në hapësirën e grykës seshishes [3, 5, 7]. Përzierja e gazeve që ndodhennë hapësirën e grykës se shishes vjen pjesërishtnga ajri i shishes, shishes bosh që mbushet,pjesërisht nga gazi që vjen më birrën nga kazanigjatë realizimit të shtypjes në mbushje dhepjesërisht nga gazi karbonik që lirohet nga birra.Metoda më e thjështë është largimi i ajrit ngagryka e shishes më enë të shkumëzimit të birrëspara taposjes së saj. Shkuma që krijohet mbi birrënë gryken e shishes e nxjerr jashtë gjithë ajrindhe oksigjenin nga gryka. Shkumëzimi është ivlefshëm plotësisht vetëm atëherë në qofte seshkuma e dendur arrin në buzët e sipërme të çdoshisheje. Si metodë më të mirë të uljes se sasisë312AKTET Vol. IV, Nr 2, 2011