Nr.2 - ALPA - Albanian Papers

Pajaziti et al.MATERIALI DHE METODAPër realizimin e studimit u përdor Sistemi HACCP(Hazard Analysis & Critical Control Point), pra“Analizat e Rrezikut dhe Pikat Kritike teKontrollit” i cili është sinonim i drejtimit tësigurisë së ushqimeve. 7 Parimet e sistemitHACCP janë: Zbatimi i analizës se rrezikut (diagrama errjedhjes për çdo hap, njohja e rrezikut,regjistrimi & caktimi i masave të kontrollit). Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (PKK) Vendosja e kufijve kritikë (sigurojnë kontrollin ese cilës pikë kritike tëkontrollit) Vendosja e sistemit të kontrollit/monitorimit Konstatimi i masave korrigjuese Vendosja e sistemit të verifikimit Vendosja e dokumentacionit.Për zbatimin e parimeve të HACCP u përdorën 12hapa të përcaktuar nga Codex Alimentarius.Meqënëse prodhimi i birrës është një cikël qëzgjat rreth 40 ditë, mundësitë e ndotjes së sajjanë të mëdha, por edhe birra është një pije e cilakonsumohet në masë, prandaj kontrolli i përsigurinë e produktit është detyrë parësore eprodhuesit .Studimi u krye në mjediset e të fabrikës së birrësnë Pejë, Sh. A. “ Birra Peja ”.Analizat fiziko-kimike, mikrobioogjike dhesensoriale u kryen në laboratorin e fabrikës.REZULTATE DHE DISKUTIME1. Analiza e rrezikut për procesin e prodhimit tëbirrësGjatë analizës së rrezikut u përcaktuan 76 hapapër analizim ku prej tyre u vlerësuan si parësore36 dhe 40 si dytësore. U analizuan të gjithaproceset e prodhimit, duke filluar nga pranimi ilëndës së parë deri tek dorëzimi i prodhimitpërfundimtar tek blerësi. Me këtë rast janëpërshkruar proceset në mënyrë të detajuar dheshkaqet e mundshme të rrezikut. U vlerësuarëndësia e çdo rreziku si dhe u dhanë masat ekontrollit për këto rreziqe.Rreziqet janë trajtuar për mundësinë e ndikimittë kontaminuesve mikrobiologjikë, kimikë, fizikëdhe cilësorë të prodhimit dhe konkretisht:mikroflora e gypave nëpër të cilët rrjedh tretësirae ëmbël, birra e re dhe birra e gatshme,Mikroflorën e majasë në enët për ruajtjen dhedozimin e majasë, Mikroflorën e birrës së re dhebirrës së gatshme në rezervuarët e fermentimitkryesor dhe rrugëve të rrjedhjes gjatë procesit,Mikroflorën në filtër të birrës dhe në rrugët errjedhjes.Në rreziqet kimike u analizun: Ndikimet eagjentëve kimikë gjatë qëndrimit të majasë nëkazanët për ruajtje dhe dozim, ndikimet eagjentëve kimikë në fermentimin kryesor dhefermentimin plotësues, si dhe gjatë filtrimit tëbirrës.Pas të gjitha këtyre analizave qe janë bërë ështëardhur në përfundim se në procesin teknologjiktë prodhimit të birrës në “ Birra Peja “ – Pejë nukka kontaminues seriozë, të cilët do ta rrezikoninprodhimin si dhe shëndetin njerëzor. Pra çdoproces i prodhimit të birrës është i përcjellë mepërshkrimin e rreziqeve dhe vlerësimin e tij si dhemasat që duhet të ndërmerren që rreziku të jetënën kontroll.Kjo analizë bëhet për tabelën 1, e cila përshkruantërë procesin teknologjik të prodhimit të birrësnë Sh.A. “Birra Peja“ – Pejë duke filluar ngapranimi i lëndës së parë, zhvillimin e procesitnëpër faza deri te shpërndarja e prodhimit tëgatshëm tek furnitorët apo konsumatorët.2. Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit përprocesin e përfitimit të birrësJanë analizuar 10 hapa të procesit teknologjik tëprodhimit të birrës, për të cilat është dyshuar sejanë kritike dhe janë studiuar më hollësisht se cilaprej tyre nga katër pika. Në bazë të studimit tëbërë është ardhur në përfundim se si pika kritiketë kontrollit janë procesi i pasterizimit dhekontrolli i inspektorit apo personelit.Ç’rregullimi i regjimit të pasterizimit më sëshumti ndodh për shkak të ndryshimeve tëtemperaturave të avullit, gjithashtu edhe përshkak të mbushjes me mbeturina të sitave qëbëjnë pastrimin e avullit, i cili përdoret përngrohje dhe pasterizim.Pra gjatë studimit të bërë dy hapa janë ndarë dhevërtetuar si pika kritike të kontrollit.296AKTET Vol. IV, Nr 2, 2011