Nr.2 - ALPA - Albanian Papers

Lajçi & Lajçioksigjeni të tretur të cilat ofrojnë kushte tëpërshtatshme për rritjen dhe zhvillimin emikroorganizmave 1 .Në anën tjetër, flora bakteriale në birrarindryshon me ndryshimin e substratit ushqyes,përkatësisht sipas fazave të procesit teknologjikprej fillimit të prodhimit të mushtit deri tembushja e shisheve ose fuçive. Për këtë, gjatëpërgatitjes dhe zierjes së mushtit, tek mushti ikulpëruar prej ftohjes deri të fermentimi, tekfermentimi kryesor (primar), tek fermentimiplotësues dhe birra e gatshme paraqiten bakteretaerobe, bakteret anaerobe dhe majatë e egra 1, 3 .Për të eliminuar të gjitha kjo ngarkesa mikrobialete dëmshme në ruajtjen dhe cilësinë e birrësështë e nevojshme të bëhet trajtimi termik ipajisjeve, tubacioneve dhe birrës së gatshmepara ose pasi të bëhet ambalazhimi i saj.Në përgjithësi, parametrat e zgjedhur bazohen nëtrajtimin me nxehtësi, të përcaktuar ngarregulloret kombëtare ose rajonale për trajtimine produkteve ushqimore. Trajtimi përmesnxehtësisë i sugjeruar nga FederataNdërkombëtare e Bulmetit (International DairyFederation, IDF, 1994) dhe direktivat e EC92/46/CCE [1992] mund të merren si referenca3, 8, 9“universale”.Megjithatë, as IDF [1994] dhe as direktivat e EC92/46/CCE[1992] nuk sigurojnë një vlerë tëpërshtatshme të konstantes së rezistencëstermike “z” sipas së cilës llogaritën seria etrajtimeve ekuivalente. Një situatë e tillë nukmerr parasysh bazën aktuale të termobakteriologjisë[Pfung, 1987] dhe as propozimet e3, 8, 9prezantuara nga Ball & Olson [1957].Prandaj, koha e nevojshme për shkatërrimintermik dhe rezistenca e mikroorganizmave tëcilat janë të pranishme gjatë procesit tëprodhimit dhe në birrë është vlerësuar në bazë tëparametrave termike pranë temperaturave tëcaktuara që trajton shkenca e termobakteriologjisëpër bakteret: koha e reduktimitdecimal (D) dhe termo-rezistenca e baktereve (Z),të cilat lidhen me vetitë dhe natyrën e baktereve.2. MATERIALI DHE METODA2.1. SHQYRTIMI I LITERATURËS2.1.1. Shkatërrimi termik i mikroorganizmaveDuke studiuar shkatërrimin e mikroorganizmavenë temperatura të larta, Bigelov (1921) dhe Ball(1923) kanë ardhur në përfundim se nga aspektikimiko-fizik procesi termik i mbytjes sëmikroorganizmave paraqet reaksion të rendit tëparë. Për mikroorganizma të mbijetuar do tëkemi: 8, 9 dN k N[2.1]dtku N është numri i mikroorganizmave tëmbijetuar në njësinë e vëllimit në cilindo momentpas fillimit të veprimit të temperaturës, k ështëkonstante e shpejtësisë së shkatërrimit tëmikroorganizmave dhe varet nga lloji imikroorganizmit dhe temperaturës, dhe t ështëkoha e veprimit të nxehtësisë.2.1.2. Koha e reduktimit decimal [D]Koha e reduktimit decimal (D) paraqet kohëne nevojshme për reduktimin 90% të popullatësmikrobiale. Përkatësisht, reduktimi në të dhjetënpjesë të numrit fillestar të mikroorganizmave nënjësinë e vëllimit, në formë ekuacioni shprehet: 8,9tD log No log N[2.2]ku N o është numri fillestar i mikroorganizmave tëgjallë.2.1.3. Konstantja e rezistencës termike [Z]Konstantja e rezistencës termike (Z) përshkruanrezistencën termike të mikroorganizmave. Ajoështë përcaktuar si një rritje e temperaturës sënevojshme për të shkaktuar reduktim në 90% tëkohës së reduktimit decimal D dhe në formëekuacioni shprehet me: 8,9 T2T1Z log log[2.3]T1 T2274AKTET Vol. IV, Nr 2, 2011