Amasya - Türkiye Seyahat Acentaları Birliği

Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep MutfağıGaziantep Ticaret Odası öncülüğündeki bu projenin amacı gastronomiturizmini geliştirmek. Aylin Tan editörlüğünde, Tuba Şatana ve SuzanAral ile birlikte “Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı” başlıklıbir kitap ve bir film hazırlanmış. Oxford’u mercan kırmızısı biberler,efsunlu mor patlıcanlar, dolmalar ve sarmalar ile tanıştırmışlar.Torino’da “Terra Madre”ye (Slow Food) ve İstanbul’daki yemeketkinliklerine Antep lezzetleri taşımışlar. Bunları web sitelerine detaşımışlar, paylaşıyorlar.Kitapta “Malzemeler, Eşlikçiler, Gaziantep Mutfak Sözlüğü ve 5Antepliden 163 Tarif” adlı bölümler yer alıyor. YKY yayını kitaptanedinmişseniz bile gaziantepmutfagi.org sitesini muhakkak ziyaret edin.Gastronomi turizmi ile ilgilenenlere yayın. Kutlanmaya değer bir emek,içerik ve estetik var orada...recipes. Aras gives the same recipe from different people comparatively and also addscomments of some authorities at her book. This book that was published in 2008 byMetro Kültür Publishing is almost an ageless encyclopedia like her other works.Taste of the Sun and Fire: Gaziantep CuisineThis project aims to improve gastronomy tourism by leadership of GaziantepChamber of Commerce. A book and a movie titled “Taste of the Sun and Fire:Gaziantep Cuisine” was prepared by Aylin Tan as editor with Tuba Şatana and SuzanAral. They met Oxford with coralline peppers, magical purple eggplants, dolmas andstuffed vine leaves. They have carried Antep tastes to “Terra Madre” (Slow Food) atTorino and food events in İstanbul. They also share these at their web sites. Thereare sections named “Ingredients, Side Foods, Gaziantep Cuisine Glossary and 163Recipes from 5 locals of Antep. Even if you hadn’t obtained a copy of that book thatwas published by YKY, you should visit gaziantepmutfagi.org. Inform the people thatare interested in Gastronomy Tourism. This work, it’s content and aesthetic worth tobe appreciated.gaziantepmutfagi.org’dan İÇLİ KÖFTE tarifiMALZEME• Köftenin dışı için: 400 g çiğ köftelik yağsız kıyma,6 bardak ince köftelik bulgur (simit), 1 adetsoğan, 2 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı tozkırmızı biber, 1,5 tatlı kaşığı tuz.• Köftenin iç harcı için: 500 g yağlı kıyma (ya da zırhkıyması), 3 adet büyük boy soğan, 2 yemek kaşığı sadeyağ,1bardak ceviz, yarım bardak Antep fıstığı, 3/4 tatlı kaşığı tuz,1er çay kaşığı karabiberve yenibahar, 4 su bardağı zeytinyağı (kızartma için)YAPIMI• Köfte iç harcı: Soğanları soyun ve ince ince doğrayın. İç Antep fıstığını bir taşımkaynatın, yumuşayan, zar gibi ince kabuğunu soyun.Cevizi havanda iri kalacak şekilde dövün. Kıymayı bir tencerede sadeyağ ilekavurun, ince doğranmış soğanı ekleyin, soğanlar şeffaflaşıp yumuşayıncaya kadarkavurmaya devam edin. Karabiberi ve yenibaharı ekleyerek bir-iki kez daha çevirin.İsterseniz bir tutam tarçın da katabilirsiniz. Kıymayı ateşten alın, ceviz ve Antepfıstığını ekleyin, altüst ederek soğumaya bırakın.Köfteyi kolay doldurmak için, iç harcı soğuk, hatta yağı donmuş olmalıdır.• Köftenin dışı ve yapılışı: Soğanı çok ince doğrayın ve tuz ile harmanlayın. Yoğurmakiçin uygun geniş bir tepsi veya leğende, soğan, ince köftelik bulgur, çiğ köftelikkıyma ve toz kırmızıbiberi karıştırın. Ellerinizi azar azar su ile ıslatarak karışım macungibi olana kadar yoğurun.Karışım biraz toparlanınca unu ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Köfteler, avuçiçinde dağılmadan şekil alabilecek kıvama gelinceye kadar sakızlandırın. Her seferindeelinizi ıslatarak köfteden küçük limon büyüklüğünde parçalar koparın ve avuçiçinde işaret parmağı ile köftenin içini oyun. Soğutulmuş içten elinizdeki köfteye sığacakkadar ceviz büyüklüğünde bir parça alın ve içi oyulmuş köftenin içine koyarakağzını kapatın. İnce uzun şekil verip uçlarını yuvarlayın. Doldurulmuş köfteleri kızgınzeytinyağında kızartın.İsterseniz köfteleri yağda kızartma yerine, 10-15 dakika buharda haşlayabilirsiniz.Recipe for İÇLİ KÖFTE from gaziantepmutfagi.orgINGREDIENTS• Shell: 400 gr. Nonfat minced meat, 6 glasses of fine-drawn bulgur(simit), 1 onion, 2 table spoons of flour, 2 table spoons of red chilipepper powder, 1,5 tea spoons of salt.• Filling: 500 gr. Nonfat minced meat (or minced by knives), 3 big onions,2 table spoons of plain butter, a glass of walnut, 1/2 glass of pistachio, 3/4teaspoon of salt, half teaspoon of black pepper and allspice, 4 glasses of oliveoil (for frying)• Filling: Peel the onions and finely chop. Boil pistachio and peel the skin off.Beat the walnuts gently in a mortar. Put the minced meat in a pot and brownit with oil, add the onions, stir often until they get soft. Add black pepper andallspice into the meat and carry on stirring. You can add a pinch of cinnamonif you like. Take the pan off the stove and add the walnut and pistachio, mixit and let it cool.In order to stuff İçli Köfte easily, the ingredients should be cool enough, evencold.• Shell and preparation: Chop the onions finely and mix it with salt. Mix theonion, bulgur, nonfat minced meat and chili pepper powder in a wide decenttray or a big bowl. Wet your hand and knead thoroughly until it becomes asticky paste. Add a bit of flour and go on kneading. Take a small handful ofthe paste and make a lemon size ball, dip our index finger into the ball androtate it. Take a walnut size filling and put it into the shell and close it withrotating your palm. Give it a lemon shape. Deep fry the stuffed meatballs inhot oil.If you like instead of deep frying, you boil them with hot water vapor for10-15 minutes.36 TÜRSAB DERGİ | AĞUSTOS 2013