Καρδιολογική Γνώμη - Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο ...

Καρδιολογική Γνώμη (2012) 7(2):143-147Η χρήση ελαιοπυρήνα για την παραγωγή νέωνλειτουργικών τροφίμωνΙωάννης Ζαμπετάκης 1 , Κωνσταντίνα Νασοπούλου 1 , Κωνσταντίνος Α. Δημόπουλος 21Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, Εθνικό & Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών2Εργαστήριο Βιοχημείας, Τμήμα Χημείας, Εθνικό & Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο ΑθηνώνΛέξεις ευρετηρίου:Τσιπούρα,Λαυράκι,Καρδιοπάθεια,Φλεγμονή,Ελαιοπυρήνας,PAF,Λειτουργικά τρόφιμαΜε την παρούσα ανασκόπηση παρουσιάζεται η έρευνα της ομάδας ως προς τις καρδιοπροστατευτικέςδράσεις των ψαριών ιχθυοτροφείου και πώς μπορούμε να αυξήσουμε αυτές τις δράσεις με απώτεροστόχο τη δημιουργία νέων λειτουργικών τροφίμων βάσει της ισχύουσας ευρωπαϊκής νομοθεσίας.Αναλύονται οι μελέτες που έχουν γίνει in vitro και in vivo σε τσιπούρα και λαβράκι ιχθυοτροφείου καιο εμπλουτισμός της ιχθυοτροφής με ελαιοπυρήνα. Εξετάσθηκε αν η νέα (εμπλουτισμένη σε ελαιοπυρήνα)ιχθυοτροφή έγινε αποδεκτή από τα ψάρια και αν «πέρασαν» στη σάρκα του ψαριού οι ενώσειςπου υπάρχουν στον ελαιοπυρήνα και έχουν γνωστές αντιαθηρογόνες ιδιότητες. Τέλος, αναλύθηκεη «νέα τσιπούρα» (δηλ. εκείνη που έχει εκτραφεί με την εμπλουτισμένη σε ελαιοπυρήνα ιχθυοτροφή)ως προς τις οργανοληπτικές της ιδιότητες σε σχέση με την συμβατική τσιπούρα. Η περιγραφόμενηερευνητική προσπάθεια οδηγεί στην αξιοποίηση του ελαιοπυρήνα ο οποίος από παραπροϊόν της ελαιουργίαςμε ρυπαντικό φορτίο μπορεί να γίνει χρήσιμη εμπορικά και με υψηλή διατροφική αξία πρώτηύλη για τις ιχθυοκαλλιέργειες. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να συνδυαστούν συνεργιστικά δύο απότους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους κλάδους της ελληνικής οικονομίας, η ελαιουργία με την ιχθυοκαλλιέργειαμε όφελος για τον καταναλωτή την πρόσβαση σε ένα νέο τελικό προϊόν (ψάρι) με αποδεδειγμένεςκαρδιοπροστατευτικές δράσεις.ΕισαγωγήΣτο ερευνητικό πεδίο της Χημείας Τροφίμων καλούμαστενα συνδυάσουμε ερευνητικές πρακτικές και αναζητήσειςέχοντας ως εργαλεία την Ανάλυση Τροφίμων, την ΒιοχημείαΤροφίμων και την Βιοτεχνολογία με απώτερο στόχο τη βιώσιμηπαραγωγή ασφαλούς και ποιοτικής τροφής. Τοπρόβλημα επάρκειας της τροφής είναι παγκόσμιας κλίμακαςκαι σημασίας και σήμερα καλούμαστε να αναπτύξουμε ερευνητικέςπροσπάθειες με απώτερους στόχους:• Την βιώσιμη παραγωγή τροφής και ιχθυοτροφής,• Την παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων και• Την ελαχιστοποίηση της επιμόλυνσης των τροφίμων απόπεριβαλλοντικούς ρύπους.Λαμβάνοντας υπ’ όψιν τα δεδομένα αυτά, ένας μέρος τηςερευνητικής μας προσπάθειας τα τελευταία χρόνια έχειεστιασθεί στην αξιολόγηση της διατροφικής αξίας των ψα-* Διεύθυνση Επικοινωνίας: Ιωάννης Ζαμπετάκης, Εργ. Χημείας Τροφίμων,Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑE-mail: izabet@chem.uoa.grριών ιχθυοτροφείου και σε τρόπους βελτίωσης αυτής τηςδιατροφικής τους αξίας.ΙστορικόΕίναι γνωστή η μελέτη των επτά χωρών 1 όπου είχαν συσχετισθείτα επίπεδα την χοληστερόλης στο αίμα κατοίκωναπό 7 διαφορετικές χώρες με τα περιστατικά καρδιαγγειακώννοσημάτων και έχει βρεθεί αναλογική συσχέτιση τωνδύο παραγόντων, δηλαδή αυξάνεται η συχνότητα καρδιοπαθειώνόσο αυξάνεται η χοληστερόλη στο αίμα. Εξαίρεσησε αυτήν την συσχέτιση αποτελούν στην εν λόγω μελέτηοι κάτοικοι της Κρήτης και της Ιαπωνίας, όπου άτομα μευψηλή συγκέντρωση χοληστερόλης στο αίμα τους δεν εμφάνιζαναυξημένης συχνότητας καρδιακά προβλήματα(Σχήμα 1).Μελετώντας πιο αναλυτικά τη διατροφή των εν λόγω κατοίκωνπου αποτελούσαν εξαίρεση στην μελέτη των επτάχωρών, βλέπουμε ότι βασικό συστατικό της διατροφής αποτελούντα ψάρια. Δεχόμενοι σύμφωνα με τη «νέα θεωρίατης αθηρογένεσης με εμπλοκή του PAF» ότι ο PAF φαίνεταινα παίζει κεντρικό ρόλο στην πρόκληση της αθηρογένεσης 2,3