優質豬肉行銷

優 質 猪 肉 行 銷
林 榮 信
國 立 宜 蘭 大 學 動 物 科 技 學 系 教 授
兼 生 物 資 源 學 院 院 長
美 國 普 渡 大 學 博 士
專 長 : 屠 體 評 級 、 肉 品 科 學

鮮 肉 和 肉 產 品 的 品 質 因 子
品 評 因 子 營 養 因 子 病 原 和 毒 性 因 子 科 技 因 子
顏 色 蛋 白 質 微 生 物 結 構
形 狀 胜 肽 毒 素 組 織
氣 味 胺 基 酸 保 鮮 期 一 致 性
味 道 脂 肪 酸 鹼 度 黏 稠 度
風 味 維 生 素 水 活 性 含 水 量
大 理 石 紋 礦 物 質 氧 化 還 原 電 位 保 水 性
脂 肪 組 成 消 化 率 添 加 劑 酸 鹼 度
柔 嫩 度 利 用 性 殘 留 性 蛋 白 特 性
多 汁 性 生 物 價 污 染 物 脂 肪 特 性
酸 鹼 度
資 料 來 源 :Hofmann, 1994

消 費 者 對 食 品 安 全 議 題 的 反 應
研 究 指 出 消 費 者 對 初 次 發 生 的 食 品 安 全 事
件 , 不 會 太 在 乎 。
消 費 者 對 再 次 發 生 的 食 品 安 全 事 件 , 則 截 然
不 同 。

消 費 者 信 心 的 建 立
資 訊 的 透 明 化 。
消 費 者 導 向 的 思 考 。
From Farm To Table 的 肉 品 衛 生 安 全 保 證 。
猪 肉 營 養 品 質 的 教 育 宣 導 。

猪 肉 衛 生 安 全 管 制
實 施 危 害 分 析 關 鍵 管 制 點 〈Hazard Analysis Critical
Control Points,HACCP〉 系 統 。
嚴 格 確 保 從 牧 場 → 屠 宰 場 → 餐 桌 的 猪 肉 衛 生 安 全 。
潛 在 危 害 控 制 包 括 三 大 類 :
1. 生 物 性 - 微 生 物 、 寄 生 蟲 。
2. 化 學 性 - 抗 生 素 、 農 藥 、 重 金 屬 及 天 然 毒 素 。
3. 物 理 性 - 斷 裂 針 頭 。

猪 肉 衛 生 安 全 管 制
原 理 : 評 估 並 控 制 會 直 接 影 響 猪 肉 加 工 、 生 產 、 儲 藏 及 運 輸
過 程 之 危 害 因 子 , 確 保 所 提 供 產 品 品 質 安 全 的 衛 生 安
全 管 制 系 統 。
優 點 : 檢 測 只 針 對 產 品 安 全 性 最 重 要 的 作 業 階 段 進 行 管 理 ,
使 食 品 安 全 檢 驗 更 為 有 效 且 更 具 成 本 效 益 。

猪 肉 衛 生 安 全 的 牧 場 管 制
優 良 生 產 規 範 〈GPP〉: 整 合 性 的 生 產 品 管 系 統
牧 場 : 確 保 猪 隻 健 康 無 疾 病 感 染 、 確 實 做 好 牧 場 管 理 記 錄 和
猪 隻 鑑 別 標 識 , 隨 時 與 政 府 機 構 保 持 聯 繫 。
良 好 生 產 作 業 標 準 (SOP)
為 牧 場 生 產 階 段 的 猪 肉 衛 生 安 全 把 關 ,
促 進 食 品 安 全 和 品 質 , 以 及 提 高 生 產 效 率 。

合 法 屠 宰 吃 得 安 心

遵 循 下 列 二 簡 易 原 則 就 可 獲 得 最 佳 食 用 品 質
低 溫 快 速 冷 凍
冷 藏 溫 度 慢 慢 解 凍

猪 肉 行 銷 的 基 本 概 念
滿 足 顧 客 需 求 而 獲 取 利 潤

優 質 服 務 學 派
顧 客 成 為 行 銷 重 心 (90 年 代 以 後 )
組 織 改 造 成 以 顧 客 為 導 向 的 企 業
滿 足 顧 客 及 提 供 優 質 服 務 來 取 得 或 維
持 競 爭 優 勢

產 品 導 向 著 重 於 將 所 生 產 的 產 品
努 力 的 賣 給 消 費 者 。
消 費 者 導 向 則 以 滿 足 消 費 者 需 求 為 最 大
考 量 , 提 供 消 費 者 喜 好 的 產 品 和 服 務 。
顧 客 需 求 什 麼 樣 品 質 的 猪 肉 產 品 ,
應 是 養 猪 業 者 必 須 時 刻 留 意 。

1 斤 60 元 , 1 斤 150 元
或 1 斤 300 元
售 價 的 提 高 帶 來 更 高 的 利 潤
但 消 費 者 的 期 許 為 何 ?

消 費 者 需 求 的 思 考
我 只 要 一 塊 猪 肉 嗎 ?
猪 肉 本 身 或 其 附 加 的 價 值 ( 服 務 )

消 費 者 對 猪 肉 賞 味 概 念 的 建 立
高 品 質 猪 肉 的 訴 求 。
猪 肉 食 譜 和 烹 調 技 巧 的 研 發 推 廣 。
品 牌 包 裝 的 信 任 。
食 品 衛 生 的 保 證

一 般 可 接 受 高 品 質 猪 肉 之 要 求
吸 引 力
可 口 性
安 全 性
新 鮮 色 度 夠
低 滲 出 液
低 可 見 脂 肪 率
高 柔 嫩 度
多 汁 性
風 味 佳
低 微 生 物 污 染
保 鮮 期 夠 長
低 殘 留 物

背 脂 厚 度 對 猪 里 肌 肉 品 質 的 影 響
背 脂 厚 度
〈P2, 毫 米 〉
瘦 〈8〉 肥 〈16〉 顯 著 性
肌 內 脂 肪 〈%〉 0.55 0.96 顯 著
柔 嫩 度 1.0 1.1 不 顯 著
多 汁 性 1.0 1.3 顯 著
喜 好 風 味 1.5 1.7 不 顯 著
猪 肉 味 0.6 0.9 不 顯 著
總 分 接 受 性 0.7 1.0 不 顯 著
評 比 分 數 15:-7 至 +7, 低 數 值 = 低 品 質
資 料 來 源 :Wood et al.〈1986〉

分 切 之 道
To separate tender portions of the carcass from less-tender areas
To separate lean areas from the portions having greater amounts of fat
To separate thicker, more heavily muscled portions of the carcass s from
the thin-muscled areas
在 嫩 與 韌
在 瘦 與 肥
在 厚 與 薄
而 止 於 貴 與 廉

分 切
後 段
( 後 腿 部 )
中 段
( 背 脊 部 及 腹 脇 部 )
前 段
( 肩 胛 部 )

肩 胛 部 之 分 切
梅 花 肉
前 段 肌 肉
前 段 碎 肉 及 脂 肪
前 段 骨 頭
前 段 骨 頭

背 脊 部 與 腹 脇 部 之 分 切
腹 脇 肉 大 里 肌 小 里 肌
中 段 骨 頭 板 油 中 段 脂 肪 中 段 碎 肉

後 腿 部 之 分 切
後 段 肌 肉
後 段 脂 肪
虎 掌 肉
後 段 骨 頭

創 新 的 銷 售
精 確 的 肌 肉 分 割
技 巧
創 意

顧 客 導 向 的 肉 品 包 裝 管 理

開 發 新 品 項 服 務 顧 客
改 變 形 狀
改 變 名 稱
改 變 份 量 大 小

品 牌 行 銷 品 質 保 證

區 域 銘 品 的 開 發

改 變 中 的 品 質 認 知
柔 嫩 度
風 味
多 汁 性
氣 味
份 量 大 小
機 能 屬 性
情 感 屬 性
地 區 生 產
自 然 或 有 機
品 種 的 特 殊 性
獨 特 性
瘦 肉 和 營 養
特 質 + 價 錢 = 價 值

結 語
消 費 者 是 猪 肉 品 質 的 最 終 審 判 者 ,
透 過 選 擇 和 購 買 決 策 , 決 定 何 種 猪 肉 產 品
具 商 品 價 值 能 在 市 場 生 存 , 並 督 促 業 者
生 產 消 費 者 需 求 的 優 質 猪 肉 產 品 。