PREDSEDOVANJE EU 2008 EU Presidency 2008 PREDSTAVITEV ...

Srečko Koklič
Kulinarični trendi
Težko bi našli boljšega
sogovornika na temo kulinaričnih
trendov doma
in v svetu. Redno se udeležuje
kulinaričnih razstav
in tekmovanj po svetu.
Je eden od gonilnih
organizatorjev Gostinskoturističnega
zbora
Slovenije.
Foto: Vivo Catering
Zaposlen je na Gospodarski zbornici Slovenije kot svetovalec na Turističnogostinski
zbornici, Združenju za turizem in gostinstvo. Je sekretar
Društva gostinskih delavcev in njegovih sekcij. Je tudi ustanovni član in
sekretar Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Posebno čast mu je
izkazala svetovna kuharska organizacija WACS, ki ga je izvolila za kontinentalnega
direktorja južne Evrope. Sedaj predseduje članicam WACS
za južno Evropo, kamor sodijo tudi kuharske velesile Francija, Italija,
Španija, Portugalska, Hrvaška, Ciper, Grčija, Malta, Romunija, Srbija,
Črna Gora, Turčija in Slovenija.
In ne nazadnje je gospod Srečko Koklič človek, ki ob vsaki priložnosti
s ponosom pove, da je v prvi vrsti kuhar. Poglejmo, kaj nam je zaupal
o smernicah trenutnih kulinaričnih trendov v svetu.
»Aktualne so manjše porcije, kombinacija hladno-toplo, nežni okusi,
uporaba svežih zelišč in dišav, manj pikantnih začimb, reducirane omake,
peneče omake nenavadnih okusov kot dodatek na krožniku ... Takšni
so na kratko opisani trendi v kulinariki.
Predjedi so sestavljene iz različnih skupin živil, komponiranih v celoto,
pomembna je barvna usklajenost kot enotna jed ali sestavljena v hladno-topli
kombinaciji.
Na menije se vračajo čiste, dvojno močne juhe z zanimivimi jušnimi
vložki, ki so lahko že vloženi v juho ali dodani naknadno.
Glavna jed je sestavljena iz osnovne, glavne sestavine (različne vrste
mesa) v kombinaciji s termično obdelano zelenjavo (kuhana, gratinirana,
sotirana) in svežo zelenjavo, ki predstavlja tretji del glavne jedi na
enem krožniku.
Solate, kot jo poznamo Slovenci, v tujini skoraj ni, sveža zelenjava je
vključena v predjed in tudi v glavno jed.
Omake različnih okusov (pomarančna, karamelna, vaniljeva, šampanjska)
se morda za naš okus pripravljajo nekoliko nenavadno z osnovami,
pridobljenimi z dolgotrajnim kuhanjem (reduciranjem). Ob tem se uporabljajo
kakovostna živila in nato dodelajo okusi z omenjenimi dodatki,
zelišči. Seveda ne smemo pozabiti na vrhunska vina, ki zaokrožijo celoto
okusa omake, ki se nato popelje v meni z izbranim vinom.
Sladice prihajajo v kombinaciji z različnim testom, sadjem, kremami in
sladoledom, ki dopolnijo okus in hkrati osvežijo zaključek obeda. Sladoledi
niso kremasti, bolj so podobni sorbetom ali zmrzlini različnih, včasih
zelo nenavadnih okusov in kombinacij.
Tempo dela pa nam žal pogosto omejuje izvedbo opisanega obroka, za
katerega si je potrebno vzeti čas in temu primerno pripraviti tudi mizo.
Na pohodu so kombinacije hladno-toplih lahkih obedov in prigrizki
(snacks), ki zamenjujejo malice in kosila. Vse jedi so pripravljene v obliki,
ki nam omogoča, da jih lahko zaužijemo stoje in brez pribora, potrebujemo
le krožnik in papirnato servieto. Čeravno se sliši kot »sendvič
varianta«, so ti prigrizki pripravljeni izredno domiselno in okusno. Kot
osnova služijo kruhki različnih oblik in iz različnega testa, nanje pa so
naloženi sveža ali popečena zelenjava, pečeno meso ali morski sadeži.
Pri postrežbi obroka, če ta ni med delovnim odmorom, seveda velja izpostaviti
tudi kozarec izbranega vrhunskega vina, katerega kultura pitja
v Sloveniji je na zavidljivem nivoju.«
60